Увы, в интернете я не нашел рецептов правильного приготовления хе. Поэтому сначала в этой статье рассказываю о приготовлении блюда, и даю классический рецепт рыбы хе (хве). Естественно, как обычно на Рецептах от Домовеста, всё подробно описано.
В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто — почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.
Так что, если видите в описании приготовления хе просто «уксус» или «уксусная кислота», можете спокойно закрывать сайт. Это или просто перепечатанный откуда-то рецепт, или автор не позаботился рассказать о самом главном, мариновании рыбы. Ну а я сейчас объясню, что и как есть на самом деле.
Немного истории и классификации. То, что у нас называется рыбой хе, это закуска из серии корейских салатов, придуманных нашими, советско-российскими корейцами. Хе (хве) в Корее почти не отличается от японского сашими, сырой рыбы, подаваемой с отдельными приправами.
Тогда как хе из рыбы у нас, это блюдо, готовящееся как полноценный корейский салат. Произошедший от традиции корейских рыбаков приправлять сырую рыбу уксусом, для вкуса и обеззараживания.
Уксус тогда был только естественный, у корейцев преимущественно рисовый, который редко бывает крепостью выше 3%. В Советском Союзе же, во второй половине 20 века, когда получили широкое распространение корейские салаты, на прилавках магазинов была почти исключительно 70% уксусная эссенция. Которую, советские корейцы, разбавляя водой, использовали для своих салатов, как обычный 3% уксус.
О разбавлении не всегда говорили, рассказывая рецепт хе из рыбы. Отсюда и пошло — «добавьте 5-6 чайных ложек (25-30 мл) уксусной кислоты 70% на 1 кг рыбы» (опубликованный на одном популярном ресурсе рецепт)». Сразу скажу, при пересчете на 3% уксус вроде вполне нормальное соотношение.
Но! Смотрим, что происходит. 1) Уксусная кислота, из-за своего малого объема, не распределяется равномерно, а сразу впитывается в те несколько кусочков, на которые она попала. Да, при последующем перемешивании и настаивании она немного разойдется, но всё равно это будет неравномерно. Одни куски будут слишком кислые, другие мало обработанные. 2) Вся кислота будет поглощена мясом рыбы и оно станет чересчур кислым.
Теперь делаем как надо. Эти 25-30 мл уксусной кислоты разбавляем 750-1000 мл воды. Получаем примерно 3% уксус. Которым заливаем рыбу. Перемешиваем. Оставляем на 30 минут, не больше. Сливаем уксус с помощью дуршлага. Можно даже немного отжать. И готовим дальше.
Раньше использовали 70% уксусную эссенцию вынужденно, другого уксуса обычно не было на прилавках. Сейчас лучше разбавлять 9 % столовый уксус в соотношении 1:3 или 1:4.
Чем отличается этот способ маринования рыбы? Во-первых, не бойтесь, рыба не смотря на низкий процент уксуса, так же нормально промаринуется, о чем скажет побеление её мяса. Во-вторых, кусочки рыбы промаринуются равномерно, так как оно замочено в большом объеме жидкости. В-третьих, излишки уксуса будут слиты, и в рыбе останется столько кислоты, сколько надо.
О времени маринования. В разных рецептах указывается разное время, от получаса и до суток. Правильное время — 30 минут. Для пропитывания даже 3% уксусом достаточно получаса. Далее уже начнется более сложный процесс — часть белков дубеет, а часть растворяется. Что вы прекрасно увидите по помутнению жидкости (уксус может белеть и раньше, если есть мелкие фракции мяса, которые растворяются быстрее). Ну а те, кто маринует сутки уксусной эссенцией гарантированно получать рыбу, по жесткости не уступающую старой говядине.
Ну и конечно, корейские рыбаки, родоначальники этого блюда, не мариновали рыбу сутками. Перед самым обедом они замачивали нарезанную кусками рыбу в рисовом уксусе. И пока располагались покушать, Хе было уже готово.
О паразитах. Многие считают, что в хе могут находиться живые личинки гельминтов, так как в этом блюде рыба термически не обрабатывается. Да, могут. Как и в любой вареной рыбе. Шансы примерно одинаковы. Ведь уксус делает тоже самое, что и варка — необратимо сворачивает белок (признак — побеление). А любые живые организмы, в том числе и паразиты, белковые создания. Но у личинок, конечно же, есть защитная оболочка, которую нелегко разрушить кислой средой, как впрочем, и температурой.
Поэтому пара советов по безопасности: — Используйте морскую рыбу. Лучше дикую (не выращенную в садках), типа минтая, трески и т.п. — Обязательно промораживайте рыбу. Хотя это необязательно, у нас и так обычно повсеместно продается хорошо замороженная рыба.
А с речной, особенно только что выловленной, рыбкой лучше сделайте какое-нибудь другое блюдо.
О вкусе. Приготовленная таким образом рыба напоминает мясо. Реально, многие минтай хе путают со свининой. То есть, думают, что это корейский салатик из свиного мяса.
Похожие рецепты:
Ингредиенты салата Оливье
Макароны по-флотски – история возникновения блюда
Строганина по-сибирски, или наш ответ сашими
Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
Корейская морковь — настоящий русский салат
Комментарии (последние вверху):
#4 написал: povar (25 февраля 2017 10:06)
shaptmos, и вам спасибо за добрые слова! Соленую рыбу да, можно использовать для хе. Или традиционно вымочив или просто замариновав.
И у меня как раз завалялась пара соленых селедок. Пожалуй, восполню пробел, тоже сделаю Хе из соленой рыбки и опубликую рецепт.
#3 написал: shaptmos (24 февраля 2017 14:11)
Спасибо за обстоятельную статью!
Собирался как раз хе делать, думаю где ж еще толковый рецепт взять как не в Рецептах от Домовеста. Сельдь, правда, соленая, но говорят соленую рыбу тоже можно использовать.
#2 написал: povar (3 февраля 2017 00:33)
Лора, спасибо за уточнение!
Да, забыл написать — для хе лучше разбавлять 6-9%. Добавил в статью.
На практике, увы, продающийся уксус и уксусная кислота бывает, как менее, так и более крепкими, чем указано на этикетке. Так что, тут особая точность при приготовлении не поможет. Я обычно, пробуя уже разбавленный, определяю на вкус. Немного пригубливаю, катаю во рту, выплевываю. НЕ глотаю. Но тут надо иметь опыт. Как для определения концентрации, так и для безопасности.
Как пишется в рекламе "исполнено профессионалами, не пытайтесь повторить." Серьезно! С уксусом осторожней! Раньше им впечатлительные барышни травились, сводя счеты с жизнью.
#1 написал: Лора (2 февраля 2017 14:09)
Подписка на рецепты
Translation of recipes (Перевод на другие языки)
«Готовим из того что есть»
Главная страница
Кулинарный словарь
Подготовка продуктов
Специи и приправы
О продуктах
Мировая кухня
Корейская кухня
Китайская кухня
Рецепты для м/варок Steba
Литературные рецепты
История рецептов
Постный стол
Вкусные сайты
О сайте
Колонка редактора
Обратная связь
Мобильная версия сайта
Поиск рецептов
Расширенный поиск
Разное
Случайный рецепт
Популярные рецепты
Разное
Хе из сырой рыбы — принцип приготовления
Увы, в интернете я не нашел рецептов правильного приготовления хе. Поэтому сначала в этой статье рассказываю о приготовлении блюда, и даю классический рецепт рыбы хе (хве). Естественно, как обычно на Рецептах от Домовеста, всё подробно описано.
В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто — почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.
Так что, если видите в описании приготовления хе просто "уксус" или "уксусная кислота", можете спокойно закрывать сайт. Это или просто перепечатанный откуда-то рецепт, или автор не позаботился рассказать о самом главном, мариновании рыбы. Ну а я сейчас объясню, что и как есть на самом деле.
Немного истории и классификации. То, что у нас называется рыбой хе, это закуска из серии корейских салатов, придуманных нашими, советско-российскими корейцами. Хе (хве) в Корее почти не отличается от японского сашими, сырой рыбы, подаваемой с отдельными приправами.
Тогда как хе из рыбы у нас, это блюдо, готовящееся как полноценный корейский салат. Произошедший от традиции корейских рыбаков приправлять сырую рыбу уксусом, для вкуса и обеззараживания.
Уксус тогда был только естественный, у корейцев преимущественно рисовый, который редко бывает крепостью выше 3%. В Советском Союзе же, во второй половине 20 века, когда получили широкое распространение корейские салаты, на прилавках магазинов была почти исключительно 70% уксусная эссенция. Которую, советские корейцы, разбавляя водой, использовали для своих салатов, как обычный 3% уксус.
О разбавлении не всегда говорили, рассказывая рецепт хе из рыбы. Отсюда и пошло — "добавьте 5-6 чайных ложек (25-30 мл) уксусной кислоты 70% на 1 кг рыбы" (опубликованный на одном популярном ресурсе рецепт)". Сразу скажу, при пересчете на 3% уксус вроде вполне нормальное соотношение.
Но! Смотрим, что происходит. 1) Уксусная кислота, из-за своего малого объема, не распределяется равномерно, а сразу впитывается в те несколько кусочков, на которые она попала. Да, при последующем перемешивании и настаивании она немного разойдется, но всё равно это будет неравномерно. Одни куски будут слишком кислые, другие мало обработанные. 2) Вся кислота будет поглощена мясом рыбы и оно станет чересчур кислым.
Теперь делаем как надо. Эти 25-30 мл уксусной кислоты разбавляем 750-1000 мл воды. Получаем примерно 3% уксус. Которым заливаем рыбу. Перемешиваем. Оставляем на 30 минут, не больше. Сливаем уксус с помощью дуршлага. Можно даже немного отжать. И готовим дальше.
Раньше использовали 70% уксусную эссенцию вынужденно, другого уксуса обычно не было на прилавках. Сейчас лучше разбавлять 9 % столовый уксус в соотношении 1:3 или 1:4.
Чем отличается этот способ маринования рыбы? Во-первых, не бойтесь, рыба не смотря на низкий процент уксуса, так же нормально промаринуется, о чем скажет побеление её мяса. Во-вторых, кусочки рыбы промаринуются равномерно, так как оно замочено в большом объеме жидкости. В-третьих, излишки уксуса будут слиты, и в рыбе останется столько кислоты, сколько надо.
О времени маринования. В разных рецептах указывается разное время, от получаса и до суток. Правильное время — 30 минут. Для пропитывания даже 3% уксусом достаточно получаса. Далее уже начнется более сложный процесс — часть белков дубеет, а часть растворяется. Что вы прекрасно увидите по помутнению жидкости (уксус может белеть и раньше, если есть мелкие фракции мяса, которые растворяются быстрее). Ну а те, кто маринует сутки уксусной эссенцией гарантированно получать рыбу, по жесткости не уступающую старой говядине.
Ну и конечно, корейские рыбаки, родоначальники этого блюда, не мариновали рыбу сутками. Перед самым обедом они замачивали нарезанную кусками рыбу в рисовом уксусе. И пока располагались покушать, Хе было уже готово.
О паразитах. Многие считают, что в хе могут находиться живые личинки гельминтов, так как в этом блюде рыба термически не обрабатывается. Да, могут. Как и в любой вареной рыбе. Шансы примерно одинаковы. Ведь уксус делает тоже самое, что и варка — необратимо сворачивает белок (признак — побеление). А любые живые организмы, в том числе и паразиты, белковые создания. Но у личинок, конечно же, есть защитная оболочка, которую нелегко разрушить кислой средой, как впрочем, и температурой.
Поэтому пара советов по безопасности: — Используйте морскую рыбу. Лучше дикую (не выращенную в садках), типа минтая, трески и т.п. — Обязательно промораживайте рыбу. Хотя это необязательно, у нас и так обычно повсеместно продается хорошо замороженная рыба.
А с речной, особенно только что выловленной, рыбкой лучше сделайте какое-нибудь другое блюдо.
О вкусе. Приготовленная таким образом рыба напоминает мясо. Реально, многие минтай хе путают со свининой. То есть, думают, что это корейский салатик из свиного мяса.
Похожие рецепты:
Ингредиенты салата Оливье
Макароны по-флотски – история возникновения блюда
Строганина по-сибирски, или наш ответ сашими
Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
Корейская морковь — настоящий русский салат
Комментарии (последние вверху):
#4 написал: povar (25 февраля 2017 10:06)
shaptmos, и вам спасибо за добрые слова! Соленую рыбу да, можно использовать для хе. Или традиционно вымочив или просто замариновав.
И у меня как раз завалялась пара соленых селедок. Пожалуй, восполню пробел, тоже сделаю Хе из соленой рыбки и опубликую рецепт.
#3 написал: shaptmos (24 февраля 2017 14:11)
Спасибо за обстоятельную статью!
Собирался как раз хе делать, думаю где ж еще толковый рецепт взять как не в Рецептах от Домовеста. Сельдь, правда, соленая, но говорят соленую рыбу тоже можно использовать.
#2 написал: povar (3 февраля 2017 00:33)
Лора, спасибо за уточнение!
Да, забыл написать — для хе лучше разбавлять 6-9%. Добавил в статью.
На практике, увы, продающийся уксус и уксусная кислота бывает, как менее, так и более крепкими, чем указано на этикетке. Так что, тут особая точность при приготовлении не поможет. Я обычно, пробуя уже разбавленный, определяю на вкус. Немного пригубливаю, катаю во рту, выплевываю. НЕ глотаю. Но тут надо иметь опыт. Как для определения концентрации, так и для безопасности.
Как пишется в рекламе "исполнено профессионалами, не пытайтесь повторить." Серьезно! С уксусом осторожней! Раньше им впечатлительные барышни травились, сводя счеты с жизнью.
#1 написал: Лора (2 февраля 2017 14:09)
Подписка на рецепты
Translation of recipes (Перевод на другие языки)
Подборка популярных рецептов хе из рыбы с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как приготовить вкусное хе из рыбы по-корейски в домашних условиях!
Салат хе из рыбы — это сырое блюдо из любой рыбы, включая речную, приправленное соусом и специями. К нам это блюдо пришло из корейской кухни, где к нему относятся как к норме. Ну, а мы пока только знакомимся с этой диковинкой. Безопаснее всего готовить хе по-корейски — из рыбы, выловленной в морях-океанах. Ибо в речной рыбе нередко встречаются вредные для человека «сожители». Однако если вы уверены в качестве рыбы, то можете готовить хе из чего вам вздумается. Главное здесь — соблюдение технологии. Поэтому перед приготовлением обязательно внимательно изучите рекомендации наших кулинаров.
Хе из сырой рыбы — принцип приготовления 
