Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
11. При приготовлении салатов следует :
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
Вставьте пропущенные слова
16 . Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
17 . Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
18 . Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
19 . Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________
Хранение при 4-80С
1. заправленные салаты
2. бутерброды под пищевой пленкой
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Критерии оценки 70% — «3» удовлетворительно
90% — и выше «5» отлично
4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики
Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.
4.1 Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи
курса специальности НПО
(код и наименование специальности)
(наименование профессионального модуля)
успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю
наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)
Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:
Наименования ПК и ОК
Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)
Подпись руководите-ля практики
Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)
ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции
ПК 6.1, ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
Последовательность технологических операций по подготовки гастрономических продуктов и приготовления бутербродов в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки гастрономических продуктов и приготовления бутербродов
ПК 6.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
Технологический процесс при приготовлении и оформлении салатов согласно сборника рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салата; обоснованность определения качества приготовления и оформления салатов в соответствии органолептических методов
ПК 6.3 ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
Технологический процесс при приготовлении и оформлении простых холодных закусок в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок ; обоснованность определения качества приготовления и оформления простых холодных закусок в соответствии органолептических методов
ПК 6.4 ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
Технологический процесс при приготовлении и оформлении простых холодных блюд в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд; обоснованность определения качества приготовления и оформления простых холодных блюд в соответствии органолептических методов
Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика
Руководитель учебной/производственной практики
Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями
М.П. « » _________ 20 г.
5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)
5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 1.1, ПК 2.2, ПК 3.3,ПК 4.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
по специальности НПО Повар, кондитер
код специальности 260807.01
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная» —
а) 30. 40; б) 50. 75;
в) 100. 125; г) 85….95.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная» —
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы —
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
4. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе —
а) 1. 2 см; б) 3. 4 см;
в) 4. 5 см; г) 5….6 см.
5. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы —
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
в) 50/100; г) 40/ 75
7. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная» —
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует —
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
9. При приготовлении салатов следует —
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
10. Правила охраны труда при жарении овощей —
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
11. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов —
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
12. Укажите способ нарезки овощей для винегрета —
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
14. Укажите время хранения заливного мяса при температуре 4-80°С —
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
15. Укажите время хранения заправленного винегрета при температуре 4-80°С —
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
16. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом» —
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
17. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» —
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
18. При приготовлении салатов следует —
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
19. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели —
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
20. Для сохранения витаминов в овощах следует —
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
1. Канапе относится к ………………. бутербродам —
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
2. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов —
3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы —
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
4. Укажите время хранения заправленных салатов при температуре 4-80 °С —
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
5. Укажите время хранения бутербродов под пищевой пленкой при температуре 4-80 °С —
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
6. Укажите время хранения паштетов при температуре 4-80 °С —
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
7. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются —
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
8.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются —
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
9.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется —
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
10.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются —
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
11.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда —
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
12.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется —
а) канапе; б) пита;
в) бутерброд; г) гренка.
13.Горячие бутерброды носят название —
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
14.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов —
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
15.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется —
а) гренки; б) пита;
в) хот-дог; г) крутон.
16.Снэки в переводе с английского обозначают —
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
17.Масса валована после выпекания должна составлять —
в) 15 гр.; г) 20 гр.
18.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме —
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
19.Какое название носит филе из кур фаршированное —
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
в) фромаж; г) шофруа.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Форма нарезки и размеры
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для жарки во фритюре
Брусочки (3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину)
Для жарки, приготовления супов
Тушение, приготовление супов,
Для блюда «картофель в молоке» и для тушения
Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов
Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки)
Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре
Ломтики (толщина 1-2мм)
Для приготовления салатов и винегретов
Кружочки (толщина 1,5-2 мм)
Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса
Бочонки (картофель среднего размера)
Используют для гарнира
Для приготовления супов
Шарики (различный размер)
Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см)
Для жарки во фритюре
Для жарки во фритюре
Форма нарезки и размеры
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для приготовления маринада, супов, морковных котлет
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)
Для супа с макаронами, овощами и для пропускания
Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения
Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)
Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщиной 1-2 мм)
Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1 мм)
Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1 мм)
Украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)
На гарнир к холодным блюдам
Форма нарезки и размеры
Ломтики (толщиной 1-1,5)
Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета
Для приготовления холодных блюд
Форма нарезки и размеры
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5)
Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)
Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Доля приготовления фаршей
Форма нарезки и размеры
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)
Для салатов и холодных супов
Для салатов и холодных супов
Ломтики (толщиной 1-1,5)
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)
Форма нарезки и размеры
Кружочки (ширенной 3 мм)
Для салатов и жарки
Для салатов, супов.
Форма нарезки и размеры
Кольца (тлщиной 1-2 мм)
Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)
Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики (от 1-3 мм)
Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки (используют мелкие лукоицы)
Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»