Убрать кислотность вина содой

Виноградное, фруктовое или ягодное вино, приготовленное в домашних условиях, – это вкусный и изысканный алкоголь, который согреет в сырые зимние вечера, добавит веселья уютным дружеским посиделкам.

Однако отсутствие консервантов и стабилизаторов в таких напитках может привести к неприятным последствиям – вино после открытия бутылки становится все кислее и кислее, напоминая уксус, а не утонченный «нектар богов».

Давайте разберемся, можно ли спасти ситуацию, если домашнее вино получилось кислым – мы расскажем, как исправитьнапиток несколькими способами.

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

• Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
• Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
• Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
• Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Что делать, если вино получилось кислое

Казалось бы, самый очевидный ответ на вопрос, как сделать вино сладким, если оно чересчур кислое, – это добавление сахара. Однако такой вариант лишь скроет недостаток напитка, а не снизит кислотность. Употреблять такой подслащенный алкоголь тем, у кого повышена кислотность желудка, не следует, это чревато неприятными ощущениями.

Перед тем как снижать количество кислоты, необходимо определить кислотность вина – в домашних условиях это сделать достаточно сложно. В качестве ориентира начинающие виноделы могут использовать данные о сорте винограда. Если в ягодах, например, около 12% сахара, на каждый литр сока нужно добавить до 60 г сахара, а также долить до 120 мл воды.

Для более точного расчета необходимо титрование. Это процесс определения уровня кислотности. Для его проведения необходимо подготовить такие материалы и инструменты:

• 5,97 г сухого едкого натрия;
• 1 л дистиллированной воды;
• бюретку – трубку из стекла с нанесенными делениями и стеклянным краном;
• лакмусовую бумажку;
• пипетку;
• фарфоровую чашку, стеклянную палочку.

Сухой едкий натрий смешивают с дистиллированной водой. В бюретку наливают 250 мл полученной жидкости и открывают кран, чтобы выпустить воздух. Верхний уровень раствора должен быть на нулевом уровне бюретки.

В пипетку набирают 10 мл сока или вина и выливают в фарфоровую чашку. Предварительно можно разбавить напиток дистиллированной водой в пропорции 2:1 или 5:1, хорошо размешав. Кислотность при этом не снизится, но получить результат будет проще.

Чашку с вином или соком ставят под бюретку, из которой выпускают каплю разбавленной щелочи. Перемешав содержимое чашки, в нее опускают лакмусовую бумажку. Если она красная, кислота еще есть. В таком случае капают еще одну каплю натрия и снова тестируют лакмусом.

Процедуру повторяют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет – это будет значить, что вся кислота нейтрализована щелочью. Далее проводят расчет: для нейтрализации 0,1% кислоты требуется 1 мл щелочи.

После определения уровня кислотности, если он оказался слишком высоким, можно приступать к мероприятиям по понижению.

Метод понижения в домашних условиях при помощи воды, сахара и спирта

Если сок, из которого делается алкоголь, изначально слишком кислый, можно исправить ситуацию, разбавив кислый напиток водой, добавив сахар или небольшое количество спирта.

В домашних условиях перед разбавлением нужно провести расчеты. Пропорция такая: и вода, и сахар способны снижать кислотный показатель в два раза. При этом каждый килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Если вносят сахар до —брожения вина—, то учитывают, что каждый грамм добавляет крепости на 0,6%.

Таким образом, чтобы добиться, например, уровня —вина совиньон—, то есть 6-8 г/л при исходных показателях 12 г/л, нужно к литру сока добавить столько же воды.

Чтобы рассчитать количество сахара, учитывают изначальную сахаристость сока, а также желаемую крепость.

Иногда в смесь добавляют еще и спирт – он позволяет сделать алкоголь крепче.

Купажирование

Еще один способ снизить количество кислоты в виноматериале – это купажирование, то есть смешивание соков. Это один из самых простых способов решения вопроса, как убрать чрезмерную кислотность в домашних условиях – в домашнем вине можно отрегулировать уровень кислоты, добавляя сладкие или некислые соки.

При этом стоит помнить, что оптимальный вариант – это смесь соков одних и тех же плодов, но разных сортов: красный виноградный сок мешают с красным, белый – с белым. Не стоит экспериментировать, соединяя в одной посуде яблочный, клубничный и виноградный соки – из такого виноматериала не получится хорошего результата.

Это не только самый простой способ, которым можно снизить кислотность в домашних условиях без специальных приспособлений. Еще одно его достоинство в том, что насыщенность вкуса не понижается, а остается на прежнем уровне. Единственная проблема для начинающих виноделов – это поиск материала, который подходит для купажирования.

Использование гасителей

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь. Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок. После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Такой способ позволяет быстро снизить уровень кислоты, но чреват тем, что в готовом продукте может появиться неприятный запах или специфический привкус.

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

Охлаждение

Еще один способ борьбы с такой проблемой – это охлаждение. Преимущество этого метода в том, что он применяется в двух случаях: как для того, чтобы убрать кислоту из вина после брожения, так и для понижения кислотности сусла. Достаточно охладить напиток до 3-4 градусов – и избыток кислотности выпадет в осадок в виде соли. Вкус и запах алкоголя при этом не страдает, главное – не доводить до отрицательных температур, —при которых замерзает вино—.

Нагревание

Таким способом можно снизить уровень кислотности и —остановить брожение в домашних условиях—. Проводят —домашнюю пастеризацию— так: напиток разливают по стеклянным бутылкам, после чего подогревают до 60-65 градусов. Далее температуру поддерживают на этом уровне в течение 20-30 минут.

Такого отрезка времени достаточно, чтобы погибли дрожжи и прекратилось уксусное брожение. Если же пастеризация не помогла, напиток выливают или делают из него винный уксус.

К недостаткам нагревания относят потерю букета, появление «вареного» привкуса в результате сворачивания белка. Метод применяют в первые дни после начала уксусного брожения. Это проверенный способ, который помогает снизить содержание кислоты в процессе брожения или после его завершения. Еще одно его достоинство – простота реализации в домашних условиях.

В конце процедуры в бутылки добавляют сахар, быстро охлаждают, плотно закупоривают и хранят в темном месте.

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

• высококислотные;
• среднекислотные;
• низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

• для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
• длительный период брожения;
• минимальное количество сахара;
• недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Как исправить кислое вино?

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

• сульфитация;
• разведение водой;
• купажирование;
• использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
• криостабилизация;
• пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.
Примерный расчет добавления воды и сахара:

• 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
• крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.
Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.
Минус – для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

Если есть не кислое вино

Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.

Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.

Дождаться нового урожая

Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода – неприятный запах напитка.

Охлаждение

Виноделы-профессионалы этот метод называют криостабилизацией. Плюс процедуры в том, что ее можно использовать как при изготовлении сусла, так и для уменьшения кислотности готового вина.
Принцип метода заключается в том, что алкогольная жидкость помещается в место, где температура воздуха не выше -3°С. В таком режиме продукт находится до того момента, пока соли кислот не превратятся в осадок, который впоследствии убирается.
Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса. При охлаждении напитка нельзя допускать его заморозки.

Нагревание

Обработка теплом по-научному называется пастеризацией вина. Уровень кислотности снижается при кипячении напитка. Использование метода помогает избавиться и от дрожжевых грибков.
Инструкция проведения процедуры:

1. Взять объемную емкость, на дно положить махровое полотенце либо деревянную решетку.
2. Налить воду (ее уровень должен перекрывать тару с алкоголем). Для контроля температуры используют водный термометр.
3. На дно посудины поместить бутылки с алкоголем.
4. Всю конструкцию поставить на огонь, воду нагреть до +60…+70°С. Такие показатели нужно поддерживать в течение четверти часа.
5. После истечения указанного времени по вкусу добавить сахар, бутылки с напитком охладить.

Хранить алкоголь следует в закупоренной таре в прохладном помещении. Вино должно пастеризоваться только при указанной температуре, перегревать его нельзя.

Несмотря на легкость использования, этот метод применять не рекомендуется. Высокая температура вина способствует сворачиванию белков, потере аромата, ухудшению вкуса и качества приготовленного напитка.

Сделать винный уксус

Если не подходит ни один из вышеописанных способов, то тогда стоит сделать винный уксус. Он широко используется для заправки салатов, маринования мяса, приготовления соусов.

Для того чтобы сделать винный уксус в домашних условиях, необходимы кислое вино и сахар. Последний ингредиент берется в количестве 2-3% от объема жидкости.

Сахар нужно всыпать в напиток, емкость оставить открытой, жидкость регулярно помешивать. Продукт будет готов к использованию спустя 21 день.

Химическая промышленность научилась изменять запахи, вкус еды, напитков. Без анализа определить натуральный или модифицированный продукт практически невозможно.

Нет смысла говорить — алкоголь вреден в больших дозах, но сильней по организму ударит искусственный. Находятся люди, верящие, что дорогое вино является качественным, производится из технических сортов винограда и года выдерживается в дубовых бочках.

К сожалению, производители, в том числе и предоставляющих дорогие вина, грешат тем, что изготовляют напиток круглогодично из порошка.

Узнать, порошковое или нет вино, можно в домашних условиях. Понадобится 5 грамм соды, терпение. Важно соблюдать правильный алгоритм действий для действительной реакции. Тест вина покажет правдивые результаты.

Как проверить вино на натуральность

Химические процессы, происходящие в вине, маскируются сладостью. Определить на вкус и запах качество, натуральность вина не может профессионал. Порошковое красное вино, сладкое и полусладкое, отличить сложно. В первую очередь — сладость. Вторую — факт изготовления из порошкового сусла.

Получают из выпаренного винограда состояния порошка, натурального мало. Заготовку фабрики сохраняют, когда приходит время, добавляются вода, спирт, ароматизаторы и красители. Действительно произведено из винограда, но не указано на этикетке какого.

Белое вино — по алгоритму, но добавляют больше лимонной кислоты, сопутствующих ароматизаторов. Вкус выявить сложно.

Поддельными оказываются крепленые, полусладкие, сладкие, десертные напитки. Напиток, изготовленный из винограда, выдержанный по правилам, не имеет яркого спиртового привкуса. Последний отдаленный, приглушенный.

Трудно подделать сухие вина, особенно выдержанные, марочные. На этикетке размещается информация сбора урожая, срока выдержки. Увы, полное соответствие нормам, наличие сертификатов качества, отличные отзывы в интернете, большая цена сейчас не гарантии натурального напитка.

Стандартный способ проверки натуральность вина — пищевая сода. Гидрокарбонат натрия взаимодействует с жидкостью, развивается химический процесс. Способ:

• подобрать небольшой стеклянный стакан (прозрачные стенки);
• охладить до комнатной температуры (красное, белое);
• взять чайную ложку соды;
• медленно опустить ложку;
• размешать состав.

Натуральное вступает в химическую реакцию из-за наличия в составе крахмала. Натрий двууглекислый с формулой NaHCO3 расщепляет молекулы. Жидкость начинает бурно пенится, шипеть.

Красное крепленое дает наибольшую реакцию, десертного меньше. Белое демонстрируется пузырьки. Реакция будет, длится 1-3 минуты. Питьевая сода изменяет цвет вина. В красном появляется синеватый и фиолетовый оттенок, розовом — зеленоватый.

Белое вино становится серым. Важно соблюдать пропорции, если положить много, взаимодействовать начнет порошковое вино, если недавно произведено, мало — реакции нет.

Снизить кислотность вина содой

Сахар, изначально содержащийся в напитке, принимает активное участие в процессе брожения. Перерабатывается в этиловый спирт, кислотность снижается. Основная доля выпадает в винный осадок, но часть остается. Неважно, какой рецепт использовался для приготовления напитка.

Убирают излишнюю кислотность различными способами. Популярный — добавление в сусло воды. Кислотность уменьшается, но разбавление приводит к изменению вкусовых качеств и насыщенности напитка. Второй — добавление сусла с минимальной кислотностью. Но проблема в том, что такого может не оказаться.

Для снижения кислотности вина используются методику. Готовое вино изменить невозможно — испортиться от добавления соды. Применяют способ до начала брожения.

Рассчитывают: на литр жидкости добавляют три столовых ложки. Используют не всю емкость. На 5 литров, берут пятую часть. Добавляют, ожидают появления осадка (крупными хлопьями оседает на дно). Оставшуюся часть сверху доливают.

Что будет, если добавить соду в вино

В интернете встречаются аргументации против проверки содой вина, часто лишены доли объективности. Против метода выдвигают аргументы:

• порошковое вино стоит дороже, чем обычное, смысла заменять натуральный продукт нет;
• черные ягоды поменяют цвет при контакте с гидрокарбонатом натрия.

Первый аргумент — отсутствие в продаже дешевого порошкового вина. Измельчать до порошкообразного состояния дорого, энергозатратно. Дешевле использовать технические сорта винограда, перевезти в цистерне. Настаивают, что порошок винограда существует, но используется он как биологически активная добавка.

Второй аргумент — черные ягоды и так поменяют цвет. Смородина, ежевика, темные виды винограда имеют в составе пигменты антоцианы. Последние являются антиоксидантами, обуславливают полезные свойства ягод.

Антоцианы меняют окраску в зависимости от среды. Действует кислотность, пигменты яркие до момента созревания. Антоцианы становятся темными, когда кислотность уменьшается. Происходит при созревании. Сода является щелочной средой, она вступает в реакцию с кислотами, нейтрализует. Следовательно, если добавить материал проверки к пигментам, они вступят в реакцию, изменят цвет.

Здесь загвоздка — даже ненатуральный напиток имеет в составе кислоты, даже если они получены из кожицы винограда. Недоброкачественный производитель мог закрасить напиток отработанной выжимкой, что не говорит о качестве вина.

Но такая жидкость вступит в реакцию, поменяет цвет, проводящий опыт человек будет думать —вино натуральное, раз произошла реакция.

Отзывы

«Проверяла вино, на мой взгляд, это наилучший метод. Добавила около пяти грамм продукта на половину стакана. Реакция появилась сразу — пена, бурление. Брала красное вино из средней ценовой категории. Алкоголь приобрел бурый оттенок, когда реакция прошла, стал серым. Каково было мое удивление, когда проверку не прошло дорогое. Цвет его не изменился. Потом оказалось, что срок годности соды истек, попробовала с новой — настоящее». Алена, 37 лет.

«Раньше использовал только методику проверки глицерином — он изменяет окрас, если подделка. Становится красным, фиолетовым или желтым. Действует только на красном вине, белое не проверить. Способ с содой намного удобней и быстрей. Лучше работает на крепленых, сладких, полусладких винах. Белое — появляется небольшая пенка. Соду брать рассыпчатую, использовать ложку, если больше — реакция пройдет быстро и затухнет, оценить результат невозможно.». Алексей, 62 года.

«Способ с содой занимательный и интересный, но не более того. Подойдет только для экспериментов людей, которые не имеют дела с алкогольными напитками, для школьных опытов, чтоб показать как щелочные среды реагируют на кислотные. Как профессиональный дегустатор могу сказать, что определить качество можно только по состоянию пробки, образовавшемуся осадку, виду винных дорожек». Виталий, 29 лет.

Заключение

Ваше решение — употреблять плохой напиток или утилизировать его. Гарантий того, что способом можно стопроцентно выявить качество, нет. Выход — покупать алкоголь в проверенных, специализированных магазинах.