Тунец рецепты от шеф повара

Содержание

Алексей Зайцев

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу

Самое главное – тщательно выбирать рыбу. Она должна быть идеального качества – свежая, без следов гниения или плесени. Не стоит экспериментировать с речными сортами – в них чаще всего встречаются паразиты. Лучше остановить свой выбор на проверенных сортах – тунце, дорадо или северной красной рыбе вроде лосося или сёмги.

Кстати, законодательства большинства стран запрещаю т экспорт сырой рыбы. Сразу после вылова она подвергается мгновенной шоковой заморозке и транспортируется именно в таком виде. Затем рыба может быть разморожена, разделана и расфасована, например, как филе. Так что весь тунец, дорадо и большая часть красной рыбы на полках российских магазинов на самом деле являются лишь условно сырыми. Так даже лучше. Мгновенное охлаждение рыбы, чаще всего с помощью азота, до минус 20- 60 градусов позволяет полностью избавить её мясо от паразитов.

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Марко Якетта – шеф-повар и владелец московского ресторана La Scarpetta и минского Lachetta’s (откроется в июле), посол бренда Filippo Berio в России, Белоруссии и странах СНГ. Специально для портала www.ok-magazine.ru Марко составил целое меню. Предлагаем вам подборку рецептов от знаменитого шефа. Внесите нотку разнообразия и удовольствия в обычный день. Приятного аппетита!

Тартар из тунца

Время подготовки: 10 мин

Время приготовления: 10 мин

Крем-соус из авокадо

Ингредиенты:

  • 300 г молока
  • 450 г йогурта
  • 400 г очищенного авокадо
  • 10 г лимонного сока

Приготовление

Молоко, йогурт, очищенный авокадо и лимонной сок перемешиваем, добавляем соль и перец, пробиваем в блендере.

Чипсы из чиабатты

Ингредиенты:

  • 40 г чиабатты
  • 10 г оливкового масла
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Чиабатту тонко нарезаем на слайсере, добавляем оливковое масло, соль и перец. При 180 °С обжариваем 3 минуты.

Тартар из тунца

Ингредиенты:

  • 200 г тунца
  • 40 г огурцов
  • 16 г каперсов
  • 20 г йогурта
  • 40 г крем-соуса из авокадо
  • 10 г оливкового масла Extra Virgin
  • 30 г соуса цитронет
  • 40 г чипсов из чиабатты
  • 20 г вяленых томатов черри
  • 16 г маслин
  • 4 г кресс-салата
Читайте также:  Торт на свадьбу с живыми цветами

Приготовление

Нарезаем тунец кубиками, огурцы очищаем и также нарезаем кубиками, маслины также мелко нарезаем. Добавляем соус цитронет, соль и перец. Делаем кнели, выкладываем на тарелку. Украшаем соусом из авокадо и йогуртом. Выкладываем на кнели чипсы из чиабатты, рядом – каперсы. Сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем кресс-салатом.

Салат «Романо»

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Соус цитронет

Ингредиенты:

  • 100 г оливкового масла
  • 10 г лимонного сока
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Приготовление

К оливковому маслу добавляем лимонный сок, соль, перец и лед фраппе, пробиваем в блендере.

Салат «Романо»

Ингредиенты:

  • 140 г сегментов грейпфрута
  • 40 г сегментов апельсина
  • 100 г артишоков в масле
  • 70 г листьев микс-салата
  • 35 г сыра пекорино
  • 40 г вяленых томатов черри
  • 20 г соуса цитронет

Приготовление

Микс-салат, грейпфрут, апельсин и вяленые томаты черри перемешиваем и заправляем соусом цитронет. Украшаем дольками артишоков и тонко нарезанным сыром пекорино.

Минестроне с фрикадельками

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Фрикадельки из говядины

Ингредиенты:

  • 500 г говяжьей вырезки
  • 50 г репчатого лука
  • 50 г оливкового масла
  • 50 г молока
  • 50 г сливок
  • 100 г тонкого хлеба без корки
  • 100 г сыра грана-падано
  • 1 яйцо
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Приготовление

Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле. Добавляем тостовый хлеб, слегка обжариваем, добавляем молоко и сливки. Затем ставим в холодильник, чтобы охладить. После этого 2 раза пропускаем через мясорубку получившуюся смесь и говяжью вырезку. Добавляем к фаршу яйцо, соль и перец, перемешиваем.

Суп «Минестроне»

Ингредиенты:

  • 40 г репчатого лука
  • 40 г моркови
  • 30 г болгарского перца
  • 30 г кабачка цукини
  • 30 г капусты брокколи

Приготовление

Морковь и лук обжариваем на оливковом масле, добавляем болгарский перец, кипятим. Добавляем соль и перец. За 2 минуты до готовности добавляем цукини и брокколи.

Из фарша делаем фрикадельки по 10 г (на 1 порцию – 6 фрикаделек). При 180° выдерживаем их в духовке в течение 5 минут.

Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, украшаем нарезанными пополам томатами черри и базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом.

Бульон с овощами подаем отдельно в кувшине.

Стейк из тунца с тосканской чечевицей и оливковым маслом Extra Virgin fruttato

Порции: 4 Время подготовки: 30 МИНУТ Время приготовления: 20 МИНУТ

Томатный соус

Ингредиенты:

  • 2,5 кг очищенных томатов (свежий томатный сок)
  • 10 г листьев базилика
  • 10 г чеснока очищенного
  • масло оливковое 100 г
  • 10 г соли
  • 5 г молотого черного перца
  • 10 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 100 г лука очищенного
  • 250 мл воды

Приготовление

Нарезать лук, чеснок и произвольно обжарить на оливковом масле.

Добавить помидоры и варить около 60 минут.

Добавить сливочное масло, базилик и приправить по вкусу. Смешать соус в кухонном комбайне до получения однородной массы.

Чечевица по-тоскански

  • 60 г лука
  • 60 г моркови
  • 100 г сельдерея
  • 100 г панчетты
  • 100 г оливкового масла
  • 3 г розмарина
  • 450 г чечевицы
  • 500 г томатного соуса (рецепт выше)
  • 2 л воды

Приготовление

Порезать овощи и панчетту кубиками. Нагреть оливковое масло в кастрюле среднего размера, добавить нарезанные овощи и жарить, пока они не начнут размягчаться.

Добавить чечевицу, томатный соус и 2 литра воды. Довести чечевицу до кипения и варить до мягкости.

В блендере или комбайне смешать ¼ часть смеси чечевицы до получения однородной массы. Вылить пюре обратно в кастрюлю с остальной чечевицей, приправить по вкусу и держать в тепле.

Стейк из тунца

  • 640 г свежего стейка из тунца
  • 1,12 кг чечевицы (рецепт выше)
  • 8 г очищенного перца чили
  • 4 г розмарина
  • 8 г чеснока
  • 80 мл оливкового масла

Приготовление

Нарезать перец чили вдоль и обжарить в масле с розмарином и чесноком.

Прожарить тунец до уровня «медиум» (средний).

Выложить чечевицу на тарелку, нарезанный ломтиками тунец положить сверху. Украсить перцем чили, розмарином и чесноком.

Сбрызнуть оливковым маслом Филиппо Берио Extra Virgin Frutatto.

Десерт «Горгонзола»

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Чипсы из белого шоколада с маслинами

Ингредиенты:

  • 50 г маслин
  • 10 г оливкового масла
  • 10 г сахарной пудры
  • 100 г белого шоколада

Приготовление

Маслины мелко нарезаем, добавляем оливковое масло, выкладываем на силиконовый коврик и отправляем на 15 минут в духовку при 180°.

100 г белого шоколада растапливаем на водяной бане, выкладываем на силиконовый коврик, охлаждаем и добавляем готовые маслины. Затем убираем в холодильник.

Десерт из сыра горгонзола

Ингредиенты:

  • 120 г сыра горгонзола
  • 20 г меда акации
  • 4 г свежей мяты
  • 30 г малины
  • 30 г чипсов из белого шоколада с маслинами
Читайте также:  Что приготовить из говядины и шампиньонов

Приготовление

Мед выливаем на тарелку по кругу. Сверху выкладываем сыр горгонзола, нарезанный кубиками. Чипсы из белого шоколада разламываем на кусочки разного размера и формы и выкладываем на тарелку. Украшаем мятой и малиной.

Самое летнее блюдо от участников Moscow Restaurant Week

В первый день июля стартует фестиваль Moscow Restaurant Week. На ближайшие две недели коронным блюдом почти 90 ресторанов станет тартар в различных вариациях (около 300) из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. ELLE выбрал самые интересые из них и предлагает пошаговую инструкции по приготовлению от шеф-поваров.

Тартар из спаржи на гриле, боттарга

Ресторан Remy kitchen bakery, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

  • Спаржа — 130 гр
  • Соль — 3 гр
  • Перец — 1 гр
  • Лимонный фреш — 1 мл
  • Петрушка — 3 гр
  • Боттарга — 10 гр

Приготовление

Спаржу обжарить на гриле 1 мин. Порезать, добавить соль, перец, лимонный фреш, рубленую петрушку. Перемешать. Выложить на тарелку и натереть сверху боттаргу.

Тартар из говядины с гелем из виски и трюфельной конфетой

Ресторан I Like Grill

Ингредиенты

  • Говядина — 100 гр
  • Соус ворчестер — 5гр
  • Лук-шалот — 5 гр
  • Трюфельное и оливковое масло — по 5 мл
  • Трюфельная конфета ( в составе грибное пате, грибы, сливки, тимьян, коньяк) — 15 гр
  • Гель из виски — 10 гр
  • Лимонная пена — 5 гр

Приготовление

Говядину нарезаем кубиком и смешивается с ворчестером и луком-шалот. Сверху выкладывается трюфельная конфета в оболочке из сухарей панко, окрашенных чернилами каракатицы.

Чтобы приготовить трюфельную конфету, сезонные грибы обжариваем на сковороде с луком, пробиваем в блендере до одноробной массы. Добавляем тимьян, немного сливок и коньяка, а также мелко нарезанные грибы. Формируем круглую конфету и обваливаем в сухарях панко. Дополняется гелем из виски (на 100 мл виски 15 мл сока лайма + щепотка соли). Рядом выкладывается лимонная пена. Пена делается из взбитого белка (1шт) с добавлением лимонного сока (5 мл). Украшается черной крошкой и кресс-салатом.

Тартар из тунца блюфин и авокадо

Суши-бистро Cutfish, шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты

  • Тунец Блюфин — 60 гр
  • Авокадо — 1/2 шт
  • Лук сибулет — 2 гр
  • Кунжут белый
  • Соус понзу — 15 мл

Для соуса понзу:

  • 40 мл соевого соуса
  • 100 мл уксуса мицукан
  • 70 мл уксуса мерин
  • 25 мл фреша лимона
  • 30 мл фреша апельсина
  • 2 г стружки тунца (в вегетарианской версии можно не добавлять)

Приготовление

Для соуса понзу: смешиваем все ингредиенты, настаиваем соус 24 часа при комнатной температуре. Процеживаем.

Тунец нарезать мелко, авокадо очистить от кожуры, достать косточку и размять ложкой до получения пюре. Выложить в форму авокадо, тунец и полить сверху соусом понзу. Посыпать кунжутом.

Тартар из морского гребешка, маринованного в самбуке

Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави

Ингредиенты

  • 400 гр. Морского гребешка
  • 30 мл. Самбука
  • 5 мл. Сок лимона
  • 25 гр. Фенхель
  • 10 гр. Редис
  • 25 гр. салат Фризе

Приготовление

Морские гребешки нарезать кубиком, мариновать 15 минут оливковым маслом, самбукой, соком лимона, соль, перец по вкусу. Фенхель, редис, листья салата фризе заправить оливковым маслом, добавить соль перец. Выложить на тарелку, как на фото.

Тартар из устриц, гребешка и лосося

Ресторан «Север-Юг», шеф-повар Анжел Паскуаль

Ингредиенты

  • 70 г лука шалот, мелко порубленного
  • 2 мл белого вина
  • 3 крупные, свежие дальневосточные устрицы, порубленные
  • 3 гребешка
  • 50 г копченого лосося
  • 20 г оливкового масла
  • 1 лимон, разрезанный пополам вдоль
  • 1 столовая ложка крупно нарезанного зеленого лука
  • 20 г икра лайма

Приготовление

  1. Мелко нарезать шалот и добавить вина, дать настояться.
  2. Мелко нарезать устрицы, убедившись, что они не потеряли сок и не осталось частиц раковин.
  3. Мелко нарезать гребешки и лосось и добавить к устрицам.
  4. Очистить и промыть раковины устриц.
  5. Удалить из миски с белым вином шалот, добавить в вино оливковое масло, икру лайма и перемешать.
  6. Приготовить тартар с полученным соком и разместить его в 3 раковинах от устриц.
  7. Подавать, украсив тартар зеленым луком, икрой лайма и свежемолотым перцем.

Тартар из ягненка с маринованным луком

Ресторан северной кухни Bjorn, шеф-повар Станислав Песоцкий

Ингредиенты

  • Ягненок (мякоть спины) — 160 гр
  • Соль — 4 гр
  • Перец черный- 1 гр
  • Лук-шалот «Банан» крупный — 3 шт
  • Йогурт молодой — 30 гр
  • Мята свежая — 1 веточка
  • Масло растительное — 50 гр
  • Маринованный лук-шалот
  • Лук- шалот «Банан» обработанный («чашки» лука) — 80 гр
  • Соль — 30 гр
  • Маринад — 300 гр
  • Уксус яблочный — 45 гр
  • Сахар — 45 гр
  • Вода — 300 гр
  • Соль — 5 гр
  • Лавровый лист — 1 гр
  • Кориандр — 1 гр
  • Перец черный — 1 гр
  • Гвоздика — 1 гр

Приготовление

Для приготовления маринада в глубоком сотейнике смешать все ингредиенты, предварительно удалив у гвоздики ядро. Довести до кипения.

Читайте также:  Тесто как пух для булочек на кефире

Для этого очистить луковицу, разрезать вдоль на две части. Использовать второй и третий слой (с одной луковицы получится 4 «чашки»). У луковичных «чашек» удалить пленки. Отварить в подсоленной воде (30 гр соли на 1 л) на медленном огне в течение 8 минут до полупрозрачного состояния. Быстро, но аккуратно остудить в ледяной воде. Просушить и залить кипящим маринадом. Максимально быстро остудить (можно это сделать, опустив емкость с замаринованным луком в миску со льдом) и оставить в холодильнике на ночь.

Охлажденное мясо ягненка нарезать кубиком 0,5х0,5 см. Выложить в миску, посолить, поперчить и заправить молодым йогуртом и растительным маслом. Тщательно вымесить и убедиться в том, чтобы тартар был на грани пересоленного. Готовый тартар выложить в «чаши» маринованного лука, заполнив их мясом до краев. На сервировочной тарелке расположить три «чашки» с тартаром мясом вниз, сверху смазать подсолнечным маслом. На каждую «чашу» с тар-таром выложить листик мяты.

Подавать к столу.

Имейте в виду: мята играет важную роль в блюде, поэтому, пробуя тартар, необходимо соединять одновременно все компоненты.

Тартар из корюшки с соусом из зелёного чили

Ингредиенты

  • Корюшка 300г
  • Соль морская 60г
  • Вода 1л
  • Гвоздика 1г
  • Сычуаньский перец 1г
  • Лук шалот 10г
  • Огурец коротко плодный 50г
  • Зеленый чили 50г
  • Мицукан 50г
  • Масло из виноградных косточек 50г
  • Спаржа морская 10г
  • Кунжутное масло 5г

Приготовление

Соляной раствор (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшку нарезать на филе и поместить в соляной раствор на 12 ч. Зеленый чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшку, огурцы и шалот нарезаем кубиком и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украшаем морской спаржей.

Тартар из говядины с черешней

Ингредиенты

  • Говядина филе – 200 гр
  • Оливковое масло – 30 мл
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Соус табаско – по вкусу
  • Бальзамический уксус 8 гр
  • Черешня — 8 шт
  • Сыр Филадельфия — 20 гр
  • Хлеб – 8 тонких ломтиков
  • Бальзамический крем – для украшения
  • Печенье «OREO»– для украшения
  • Салат фризе – для украшения

Приготовление

  1. Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем.
  2. Мелко порубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
  3. Ломти хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
  4. Разделите мясную массу на 2 порции и выложите на тарелку.
  5. Для одной порции тар тара используйте 4 ягоды черешни, разрежьте их пополам и достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр Филадельфия и украсьте ягодами тар тар.
  6. Печенье OREO порубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тар тара.
  7. Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе.
  8. Подавайте тар тар из говядины с черешней вместе с хлебными чипсами.

Тартар из тунца с карпаччо из гребешка

Ингредиенты

  • Тунец свежий -100г
  • Гребешок – 30 г
  • Лимонный сок — 3 мл
  • Оливковое масло — 2 мл
  • Бальзамический уксус — 5 мл
  • Листья салата для украшения

Приготовление

  1. Тунец нарезать кубиком.
  2. Гребешок нарезать на тонкие пластины
  3. Сбрызнуть тунец лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
  4. С помощью формовочного кольца выложить тунец на тарелку, сверху положить карпаччо из гребешка, украсить листьями салата.

Тартар из тунца

Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge

Ингредиенты

  • Тунец – 70 г
  • Огурец – 30 г
  • Халапеньо консервированный – 3 г
  • Лук-шалот – 1 г
  • Крем-имбирь – 3 г
  • Голубика – 7 г
  • Фенхель – 10 г
  • Микс-салат (руккола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
  • Персик – 15 г
  • Имбирный соус – 7 г
  • Соль – 3 г
  • Заправка для тартара – 15 г
  • Чипсы креветочные – 10 г

Ингредиенты для заправки:

  • Соевый соус – 100 мл
  • Крем-имбирь – 3 г
  • Чили перец – 2 г
  • Кунжутное масло – 30 мл
  • Лук-шалот – 10 г
  • Мед – 10 г
  • Цедра и фреш лайма – 10 г
  • Соус «Ворчестер» – 3 г

Приготовление

  1. Приготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и чили. Смешать с остальными ингредиентами.
  2. Лук-шалот и халапеньо мелко порубить.
  3. Тунец, огурец, персик и фенхель нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см.
  4. Добавить голубику, крем-имбирь, имбирный соус и соль. Залить заправкой.
  5. Украсить блюдо миксом салатов. Подавать с креветочными чипсами.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *