Треугольная или пирамидальная композиция блюда

Основи дизайну кулінарної продукції

Главные характеристики еды

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);

— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);

— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)

— Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).

Блюдо — сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное.

Кулинарная готовность — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Качество кулинарной продукции ­­– свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предприятие питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)

— для горячих блюд колеблется в пределах 55—65 градусов;

— для холодных блюд —комнатная температура;

В летнее время 8—14 градусов тепла сохраняют: для окрошки, ботвиньи, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др.,

Температура таяния (2—4 градуса) для мороженого, пломбира.

Калорийность пищи — количество тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус.

По новой системе «СИ» одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.

Оптимальными объемами порций :

— 80-125 г основного блюда

— 120-180 г гарнира

— 250-300 г первого блюда

— не более 100 г десерта.

— комплемент от шеф-повара не более 50г.

При расчете банкетного меню исходят из объемов 500-600 г блюд на одного человека. Если банкет длительный на 4 и более часов (свадьба, день рождения), то объем продуктов увеличивается до 700-800 г. Аналогично объем блюд можно увеличить, если большую часть гостей составляют мужчины.

Элементы дизайна, композиция, цвет

Композиция –соединение частей в единое целое, сложение разнообразных элементов в определенном порядке при создании художественной формы. При помощи композиции повар добивается наибольшей выразительности содержания своего произведения.

Свойства пространственной формы предметов:геометрический вид,величина, положение в пространстве,масса,фактура,текстура,структура,цвет,светотень.

Геометрический вид – свойство формы, определяемое соотношением её размеров по трем координатам пространства, а также характером (конфигурацией) формы.

Фактура — свойство, характеризующее внешнее строение поверхности формы (шероховатая, гладкая и др.), которое зависит от плотности и величины микроискажений поверхности.

Один из пределов — это гладкие поверхности, у которых элементы фактуры столь малы, что они зрительно не различаются.

Другой предел — элементы фактуры по своей величине воспринимаются как самостоятельные элементы формы и количество их достаточно мало, так что все они ясно различимы.

Фактура бывает гладкая, матовая, шероховатая, зернистая, пористая, плетеная, ворсистая, волокнистая,

вафельная, гофрированная и т.д.

Текстура — наблюдаемые на поверхности внешние признаки структуры материала, из которого предмет изготовлен. Различные текстуры используются как декоративный элемент при проработке изделия.

Текстура ярко выявляется при гладкой поверхности. отличается крайним разнообразием рисунка – от мелких вкраплений, до выразительных узоров, образованных внутренним рисунком формы.

Структура — устройство, строенье, состав материала.
Фактура и текстура представляют собой активные средства художественной выразительности.

Если фактура или текстура материала очень выразительны, то их воздействие на наблюдателя может быть сильнее, чем воздействие самой формы изделия.

Однако чрезмерная броскость фактуры или текстуры может быть неприятна.

Цвет с композиционной точки зрения представляет собой специфическое средство, вызывающее у зрителя дополнительные эмоциональные ощущения. Он способствует большей выразительности графической формы. Совокупность оттенков в цветовой композиции определяется как тональность или цветовая гамма.

Отношения цветов по занимаемой площади напрямую связаны с их отношениями по зрительной
удаленности: светлая площадь зрительно раздвигает пространство, темная – сдвигает, зрительно подавляя.

Базовые формы презентации

Симметричная композиция. Представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки. Передает ощущение порядка и гармонии.

Асимметричная композиция. Разделяем композицию на две асимметричные части, одна часть с большей массой чем другая. Передает больше динамизма и жизненности.

Ритмичная композиция. Повторение основных элементов с чередованием менее важных. Имеет динамичный и стимулирующий эффект и привлекает внимание.

Наклонная композиция. Поперечные линии направленные к персоне. Создают трехмерный пространственный динамичный эффект.

Масштабная композиция. Повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме.

Треугольная или пирамидальная композиция. “Играя” с высотой создаем пирамиду, или формируем треугольник на плоскости.

Читайте также:  Фрукты в июне в крыму

Квадратная композиция. Как вертикальная так и горизонтальная. Создаем композицию на основе симметричных квадратов или прямоугольников.

Линейная или кольцевая композиция. Элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки.

Все участники блюда – обозначим их большими категориями:

— тщательно и качественно приготовлены, нарезаны и сформованы. Готовы к подаче. Правда же было бы обидно свалить их в кучу на сервировочной тарелке без чувства, толка и расстановки? Чаще всего, ещё до начала готовки, из этих элементов задумывается сбалансированная и гармоничная композиция.

В ресторанном бизнесе, по большому счёту, к выбору сервировочных тарелок существует два подхода, которые по своей сути являются двумя крайностями:

1) белые тарелки стандартных очертаний

2) специльно спроектированные для подачи каждого конкретного блюда ёмкости.

Первое предпочитают большинство ресторанов. Это универсальный способ презентации разнообразных блюд — на нейтральном "полотне". Второй подход мы можем наблюдать в ресторанах авангардной/прогрессивной кухни: Alinea или El Bulli. Дизайн подачи блюда «Горячий картофель, холодный картофель» от Alinea стал уже одним из классических примеров

Если описать дизайн этого блюда упрощённо и коротко, то это холодный ароматизированный чёрными трюфелями картофельный суп, который подаётся в холодной сформованной из парафина чаше, в одну из стенок которой воткнута шпажка, на которой нанизан горячий шарик картофеля, пряженный в очищенном сливочном масле и украшенный тонкой стружкой чёрного трюфеля. Шпажку вынимают с наружной стороны чаши, горячий картофельный шарик падает вместе с трюфельным ломтиком в холодный суп и блюдо немедленно съедается.

Между двумя крайностями есть наши нежно любимые домашние тарелочки с розочками и каёмочками, золотом и тиснениями. Которые так терпеть не могут те, кто занимается персональным поварским бизнесом, потому что в них что ни подай, будет выглядеть непрофессионально. Все эти посудные финтифлюшки обычно сбивают с толку и ужасно мешают визуально. Бывают и исключения. Иначе фудфотографы не гонялись бы так оголтело за props. Есть замечательные решения для этнических и традиционных блюд, и есть умение подобрать специальную тарелку под специальное блюдо. Но обычно эти решения реальны в основном для фото увлечений. Редко кто может себе позволить держать несколько сервизов или наборов посуды.

Обратим внимание на основные формы сервировочных тарелок, потому что от их формы часто зависит способ компоновки. Чаще всего в нашем распоряжении круглые тарелки, но встречаются прямоугольные, овальные, квадратные, треугольные и свободных очертаний. Тарелки бывают разные по площади, более и менее глубокие, с разной ширины каймой. Если есть выбор, то предпочтение отдают тарелке таких очертаний, которая наиболее выгодно подчеркнёт особенности блюда или его главного героя.

Чтобы создать визуальную привлекательность композиции в целом и придать ей некий драматизм, комбинируют элементы, размеры и очертания которых отличаются. Представим элементарную композицию на круглой тарелке из рубленной котлеты, картофельного пюре и капустного салата. Расположим в углах воображаемого равностороннего треугольника, круглую котлету, круглое пятно картофельного пюре и круглое пятно салата, все приблизительно диаметром 7 см. Есть идеи как тоже самое можно было бы подать привлекательнее? Что если фарш разделить на три котлетных шарика, а капусту нарезать длинными нитями жюльена и оставить их почти не спутанными, уложить продольно вдоль круглых котлеток? И это только идея для двумерной композиции. А что есть рассмотреть третье измерение и чуть изменить ландшафт? Расположить котлеты спускающимися с картофельного "холма"?

Разнообразие цветов, их баланс и контраст не менее важны. Иногда, блюдо по природе своей тускло и однообразно по цвету и тогда на помощь приходят декоративные элементы, о которых говорилось ранее. В рассматриваемом варианте с котлетой-картошкой-капустным салатом мы можем оказаться с тремя почти однородными пятнами коричневого, кремового и светло зелёного, а можем добавить картофелю щепотку колечек тонко нарезанного наискосок зелёного лука, а в салат ввести ниточки нарезанной соломкой моркови, кубики зелёного яблока и бусины красной клюквы.

Текстуры мы воспринимаем и глазами — визуальные характеристики поверхностей, гладкие и шероховатые, регулярные и нет, блестящие и матовые, и как ощущения во рту — хрустящие и кремообразные, рассыпчатые и упругие, слоистые и плотные, и так далее. Картофельное пюре выглядит гладким и мягким, рубленная котлета — шероховатой, зернистой, капустный салат — хрустящим и сочным. Всё в порядке, в нашем блюде есть текстурное разнообразие. Попробуйте в качестве упражнения предположить, с какими гарнирами или овощными элементами котлета была бы текстурно похожа и что могло бы сказаться в текстурном однообразии композиции.

Если в презентации участвует всего один герой, то мы опять-таки привлекаем в помощь декоративные элементы и соусы, позволяющие внести разнообразие текстур.

При создании классической композиции на сервировочной тарелке:

— стремимся не оставлять слишком много пустого места на тарелке, но и не перегружать её едой; лучше, чтобы еда не находилась на каёмочном поле и не занимала точно геометрически центральную зону – и то, и другое выглядит неестественным

— выбираем главного героя и представляем его центром композиции, который должен быть первым замечен глазом; это может быть самый высокий элемент или просто ярко выраженная вертикальная форма, и в этом случае, зрительный центр должен быть расположен за центром тарелки, дальше от зрителя; это может быть элемент, контрастный по цвету и/или тону

— композиции, в которых создано движение для глаз, выглядят более привлекательными; движение создаётся и разницей в высоте элементов, и разными вариантами веерного расположения нарезанных ломтиков, и пятнами соусов.

Читайте также:  Шашлык из окорока свинины отзывы

Мне кажется, все мы в начальной школе проходили на уроках рисования простейшие композиции в круге, квадрате, прямоугольнике, треугольнике. При создании композиции на тарелке соответствующей геометрической формы, самое время вспомнить о простейших композициях. За исключением прямоугольника, геометрические формы невольно подталкивают нас к композиции со зрительным центром. Чередование равноценных элементов по кругу наподобие кругового орнамента с пустым центром нам не подходит, потому что в объёмных композициях такого типа глаз стремится в пустой центр. Кроме композиций с визуальным центром есть ещё линейные композиции, которые создаются повторением элементов. Они кажутся и демократичными, потому что в них все элементы равны, и понятными, потому что обычно чередуются элементы на один-два укуса и они уже расположены так, что понятны задуманные поваром соотношения. Они выглядят как живой орнамент, в котором видны чередования, но в них нет жёсткой метрической выверенности. И потому, это почти как очень лёгкая головоломка для глаз — найди подобное. В этих композициях интереснее играть цветом и текстурами. Словно есть шанс создать несколько чуть отличающихся, меньших по размеру композиций, вместо одной. Возможны и интереснейшие повествовательные композиции без чередований вообще, но их создавать намного сложнее и дольше. Линейные композиции очень популярны в дегустационных блюдах (например, сыров или деликатесного мяса) — дегустационные компоненты изначально представляют равными по значимости.

Многие современные повара позволяют себе создавать на блюде ощущение хаоса из одинаковых по размеру элементов почти равномерно заполняющих пространство блюда, со случайными капельками и штришками соуса тут и сям, с непродуманно небрежной россыпью декоративных элементов – тут вам кучка «земли», там листик. Почему бы и нет. Тоже вариант. Но! если в композиции всё же есть ярко выраженная мысль, идея, движение, и то, что мы определяем как ОСТРОУМНОЕ решение, то так поданное блюдо неизменно вызывает восхищение.

Для описания своей философии подачи еды, на многих англоязычных ресторанных кухнях используется акроним BUFF:

— Focus – центр композиции

— Flow – визуальное движение

Это те цели, которые ставит перед собой шеф повар, создавая композицию на блюде. Чтобы их достичь, работают с участвующими элементами:

— подбирают блюдо, в котором будет подаваться еда,

— проектируют сбалансированный питательный состав (протеины+крахмалы+овощи+соусы+декоративные элементы)

— задумывают композицию с точки зрения сочетаний вкуса, цвета, текстуры, центра композиции, трёх измерений и визуального движения.

Успешная композиция блюда обязательно учитывает баланс между негативным пространством (пустотами) и структурой самой еды.

В современном искусстве презентации еды есть уже очень много интересных композиционных наработок. Тем не менее, большая часть подаваемых блюд следует классическому правилу расположения протеинов на круглой тарелке. Традиционно, для описания композиции еды на круглой тарелке используется циферблатная терминология: гарнир/крахмалы — 10:00; протеины – центр композиции, 2:00, лицом к едоку; овощи – 6:00. Обратите внимание как создаётся зрительное движение по часовой стрелке с помощью расположения косточек бараньих рёбрышек и стеблей брокколи. Эта схема грамотна и безпроигрышна, работает во всех случаях, когда нет времени или желания изобретать что-то более изысканное.

Вторым клкассическим и очень часто используемым подходом остаётся «high and tight» – все элементы блюда находятся в центре блюда, уложенными друг на друга, приподнятыми, создавая групповой центр композиции. Этот способ эффективен для более длительного поддержания блюда горячим.

В то время как на круглых тарелках центр композиции чаще всего один и близок к центру, прямоугольные тарелки позволяют компоновать два-три зрительных центра и линейные композиции.

Головний мозок і свідомість

Свідомість –це фундаментальна властивість психіки, яка забезпечує здатність людини виділяти себе з навколишнього середовища та активно орієнтуватися в ньому. Завдяки свідомості людина не просто адекватно орієнтується в середовищі, але й набуває здатності до його перетворення за допомогою наукової та художньої творчості.

Свідомість – це також такий специфічний стан мозку, коли знання, яким володіє людина, може бути передане іншій людині за допомогою слів, математичних символів, образів художніх творів тощо.

На думку сучасних вчених-фізіологів, існують такі поведінкові критерії свідомості , за допомогою яких можна виявити її межі:

– увага та здатність зосередитися на різних явищах відповідно до зовнішніх умов;

– здатність до виникнення абстрактних думок і оперування ними, а також можливість висловлювати їх словами чи іншим способом;

– можливість оцінювати майбутні вчинки, тобто здатність до чекання та прогнозування;

– усвідомлення свого власного “Я” та визнання інших індивідів;

– наявність естетичних та етичних цінностей.

На підставі цих критеріїв стає очевидним, що свідомістю, крім людини, наділені і тварини. Рівень розвитку цієї особливості ВНД у тварин обумовлений рівнем організації їх ЦНС. Наприклад, у вищих хребетних тварин (птахи, ссавці), які мають високо диференційовану нервову систему, існують чіткі ознаки певної свідомої поведінки. У тварин же з дуже простою нервовою системою така поведінка або не спостерігається, або трапляється у поодиноких випадках і в дуже недосконалій формі.

Наука поки-що нічого певного не здатна стверджувати ні стосовно механізму свідомості, ні стосовно функціональних передумов цього явища. Існують лише примітивні і в цілому зовсім незадовільні припущення. Сьогодні напевно відомо лише те, що свідомість проявляє себе у вигляді активної зони кори великого мозку, яка чітко окреслена як світла пляма (метод радіоактивної глюкози). Треба зазначити, що це явище передбачав ще І.П.Павлов.

Читайте также:  Что делать если обгорели на море

Формування свідомості в онтогенезі людини залежить, перш за все, від факторів зовнішнього середовища. Від первинного самовідчуття цей процес розвивається до самосвідомості, яка полягає в усвідомленні своїх думок та бажань як власних. Цей процес залежить від мови.

Мислення і свідомість не розвиваються самі по собі як прояв природних здібностей, а є кінцевим результатом тривалої взаємодії людини з навколишнім середовищем, перш за все соціальним.

Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит. Блюдо с заливной рыбы станет ярким, если его нарядить зеленью лука, петрушки, ломтиками красного перца, оранжевой моркови, россыпью зеленого горошка. Привлекательно будет выглядеть заливная рыба, если украсить ее в мягких пастельных тонах — лимоном, апельсином, сладким желтым перцем, морковью.

Блеклые тона сводят на нет даже высокое качество приготовленных блюд. Борщ, в котором свекла стала бледной, хотя и не будет уступать по своим вкусовым качествам отчетливо-красному, но не сможет в такой степени пробуждать аппетит.

Кисель из клюквы, приготовленный в алюминиевой посуде, потеряет свой цвет и приобретет неприглядный фиолетовый оттенок, чем будет невыгодно отличаться от киселя, сваренного в нержавеющей посуде.

Природная окраска приготовленных блюд наводит человека на мысль об их доброкачественном приготовлении и сохранении в них высокого количества питательных веществ. Если фарш в голубцах отличается краснотой, это сразу отталкивает потребителя, поскольку ему кажется, что мясо в нем недостаточно проварено. Потемневшее пюре вызывает ассоциацию с гнилой картошкой, синеватые желтки яиц кажутся свидетельством истечения срока годности исходного продукта. Если кулинар не сможет сберечь яркий цвет щавеля в зеленом борще, то вкус от этого практически не изменится, но блюдо многое потеряет в привлекательности.

Но, следя за цветовой гаммой приготовленных блюд, не стоит выпускать из внимания, что они должны соотноситься и по вкусовым ощущениям. Трудно не согласиться, что вареная красная рыба выигрышно смотрится на фоне желто-золотистой жареной картошки, но вовсе не подходит к ней по вкусу.

Положительно воспринимаются блюда, оформление в мягких тонах. Вызывает аппетит свиная котлета, дополненная жареной картошкой, цветной капустой, россыпью зеленого горошка, морковью. А если обложить это блюдо по окружности узорчатой зеленью петрушки, то это только усилит возникающие ощущения. Так темная зелень петрушки в слиянии со светло-зелеными листиками салата подчеркивает радующий глаз контраст с мягкими, но сочными тонами основного блюда.

Подобный эффект можно получить и соединив, к примеру, светлую вареную рыбу с отварным цельным картофелем в светло-желтом соусе и пучком ярко-зеленой петрушки, укропа или лука. Пикантности придаст и в меру длинная дорожка горчицы по краю блюда.

Если в качестве дополнительной приправы используется блюдо ярко-красного цвета, то, чтобы он не бросался резко в глаза на общем фоне, его желательно затенить зеленью.

Соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности. Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.

Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень, при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.

Прежде всего презентация блюд в креативной кухне характеризуется простотой и элегантностью, избегая ненужной вычурности. Обычно презентация блюд зависит от вашего вкуса и интуиции, хотя существуют несколько основных правил.

В первую очередь, если имеется в наличии достаточное количество посуды, важен выбор посуды. Обычно лучше всего остановить свой выбор на посуде нейтральных оттенков: светлые пастельные цвета, белый, и лучше всего без рисунка. В случае использования классической посуды, желательно также по возможности выбирать посуду с минимальным количеством узоров, идеально только на бордюре.

Итак, основные базовые формы презентации:

Симметричная композиция. Представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки. Передает ощущение порядка и гармонии.

Асимметричная композиция. Разделяем композицию на две асимметричные части, одна часть с большей массой чем другая. Передает больше динамизма и жизненности.

Ритмичная композиция. Повторение основных элементов с чередованием менее важных. Имеет динамичный и стимулирующий эффект и привлекает внимание.

Наклонная композиция. Поперечные линии направленные к персоне. Создают трехмерный пространственный динамичный эффект.

Масштабная композиция. Повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме.

Далее, можно на основе этих основных композиций составить следующие.

Треугольная или пирамидальная композиция. “Играя” с высотой создаем пирамиду, или формируем треугольник на плоскости.

Квадратная композиция. Как вертикальная так и горизонтальная. Создаем композицию на основе симметричных квадратов или прямоугольников.

Линейная или кольцевая композиция. Элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки.

| следующая лекция ==>
Великого мозку | Формы существования языка

Дата добавления: 2014-01-20 ; Просмотров: 589 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *