Традиционное адыгейское блюдо паста это

Сыр всему голова: что такое адыгейская кухня.

Адыгейская кухня, как любая другая, напрямую связана с родом занятий народа и с климатом. "Плодородной страной, богатой зерном и плодами" называл Адыгею голландский путешественник XVII века Николаас Витсен. Местные жители на протяжении многих веков разводили скот и птицу, занимались земледелием. Что, конечно, повлияло на рацион и на традиции национальной кухни. Мясо, молоко, овощи — основа адыгейской кулинарии, которую отличают разнообразие и оригинальность. А еще острота. В блюдах, не только мясных, но и кисломолочных, щедро используются приправы, чесночная соль бжиныфщигу. "В нашем бульоне варились травы и пряности, перец, лук, чеснок, майоран", — отмечал в дневнике посетивший Адыгею в XIX веке ученый из Германии Карл Кох.

Интересно, что рыба и грибы, которых в регионе всегда было в достатке, почти не использовались в национальных блюдах. Скорей всего, предполагали исследователи, причина этого — местные традиции и верования.

Традиционный завтрак адыгов состоял из чая, хлеба, сыра, яиц. Обед был непременно мясным, ужин включал как мясо, так и мучные, молочные блюда.

В XIX веке в адыгейскую кухню пришли картошка, томаты, кукуруза. Из картофеля делали жареные и тушеные блюда, а также соус, помидоры активно выращивали. Что до кукурузы, в основном белой, она постепенно стала вытеснять в адыгейских блюдах привычное просо.

Самые же заметные перемены в адыгейской кухне произошли в советское время, когда началось ее смешивание с кулинарными традициями других народов СССР. В "меню" адыгов появились вареники (но с местным сыром), салаты, борщи. В свою очередь достижения национальной кухни прижились за пределами Адыгеи — это, в первую очередь, сыр, а также блюда четлибж, гуубат, щипс.

Адыги не употребляют свинину и конину, отдавая предпочтение баранине, говядине, птице, особенно индейке. Блюда из индейки называются тхэчетщине и тхэчетлибж (тхэ-чет переводится как "божья курица").

Кстати, адыги не используют в процессе приготовления животные жиры, только сливочное масло. Еще один любопытный нюанс — подход к приготовлению шашлыка (лищапап): отбитую баранину жарят на огне, заливая рассолом.

Мяса на столе всегда в избытке. По традициям первым блюдо подают старшему из гостей, затем старшему хозяину. Самый лакомый кусок курицы — крыло, баранины — курдюк. Из курдюка готовят отдельные блюда, например, жарят с медом (чэпэжуаф) или варят, заправляя чесночным соусом (чэпэжуах).

Если говорить об экзотике, можно вспомнить также чэтыйгажаг, кишки, которые варят, вялят и жарят с кинзой и перцем.

Достойная компания шашлыкам — цегаш, бараньи ребрышки, обжаренные на мангале и подаваемые с кашей. Отменное мясное блюдо — джормэ, колбаски из вырезки, похожие по форме на колбаски. Их сначала варят, затем коптят, а потом уже тушат на небольшом огне. И так же, как и цегаш, подают с кашей. Каша порой заменяет и хлеб: ее варят "вкрутую", затем, остудив, нарезают ломтями.

Злаки

Развитое земледелие отразилось на применении круп и муки. Крупы (пшенка и кукурузная) используют в качестве гарнира и для мясных блюд. Жаркое четлибж делается не только из курицы, но и из пшена (с сахаром, бульоном, сливочным маслом и чесноком), очень распространенный соус щипс также готовят с добавлением пшена. Можно вспомнить супы — тхачупс с пшеничной лапшой и суп фыгухантхупс, в составе которого тоже есть пшенка.

Вообще, супы в адыгейской кулинарной традиции история отдельная. Среди мясных, первенство держат шхалеколэпс, который варят из бараньих ножек, лижылэпс (из сушеного мяса), лилэпс (из говяжьей вырезки, грудинки), дэшхолэпс (курица, фасоль). Фасоль составляет основу и самого популярного супа адыгейской кухни, дженчыпс, который делают с молоком и рисом.

Молоко

Что до молочных и кисломолочных продуктов, главным хитом до сих пор остается адыгейский сыр куае, известный далеко за пределами своей родины. Этот слабокислый сыр из коровьего молока богат кальцием и "беден" солью, что делает его полезным для здоровья и очень питательным. Куае не только едят "просто так", но и превращают в блюда — к примеру, жарят с луком, готовят пирожки и чебуреки (об этом ниже).

В ходу в адыгейской кухне и брынза, которую делают, смешивая овечье, коровье и козье молоко. Для сохранения вкуса брынзу заливают сывороткой или рассолом. На столе адыгов можно найти и копченый сыр, который в прежние времена хранили годами, засыпав просом.

Кисломолочные продукты традиционно присутствуют в адыгейском рационе. Сложно представить себе местное застолье без щхыу, кислого молока, которое употребляют с хлебом, мамалыгой, кашами, мясом. С мясными блюдами сочетается и кундысу, напиток, способствующий пищеварению и утоляющий жажду. Кундысу непрост в приготовлении: сыворотку собирают несколько месяцев, проваривают, охлаждают, и далее смешивают с молоком.

Выпечка

Сыр активно используется в приготовлении разных изделий из муки. Обязательны к дегустации гуубат, пирог (сладкий или пресный) с куае, и халюж, чебурек с сыром.

Нельзя обойти вниманием и вареники. Что до других мучных лакомств, хороши песочное печенье курамбий, пышка зэтепчич, и чэнчэхалю, сладкий яичный бисквит с ароматом меда.

Вообще, мучного в адыгейской кухне очень много.

Напитки

Адыги любят чай, в том числе и зеленый, но в своей "аранжировке": например, калмыцкий чай (калмыкщай) они делают с добавлением конского щавеля, молока, соли, перца или сливочного масла. Активно пьют мыпсы, напоминающий по вкусу русский квас. Мыпсы — это залитые горячей водой сушеные яблоки и груши (плюс мед и сахар), оставленные в теплом месте и забродившие.

Для хлебосольных адыгов отказ гостя от угощения – оскорбление. Зато откушавший их хлеб-соль становится в доме своим. Только кто же откажется от адыгейских блюд тающего во рту мяса или домашнего сыра – простой и понятной еды, наполненной глубоким смыслом?!

Народы, проживающие на Северном Кавказе – адыгейцы, кабардинцы и черкесы, – имеют общее название: «адыги». Кухню их также принято называть адыгейской. В адыгейских, кабардинских и черкесских рецептах нет существенных различий. Разве что в названиях – они могут звучать по-разному на специфических диалектах. Конечно, у отдельных народов и этнических групп есть свои нюансы и тонкости технологий приготовления блюд, а в каждой семье найдутся и кулинарные секреты.

Адыги никогда не кочевали, но воинами были превосходными. Исследователи часто относят адыгейскую кухню к так называемой «военно-полевой и походной». Потому и многие адыгейские рецепты, и технологии переработки мяса, молока и круп были рассчитаны на сохранение полезных свойств продуктов в долгих военных походах.

Адыгейские рецепты — шхушыпс, чесночный соус

Адыги всегда отличались умеренностью в еде. Так, совершенно недопустимо и неприлично было говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком. Обычай требовал оставлять часть еды, даже если ты не наелся. Не разрешал он и быть разборчивым, выбирать или просить одно адыгейское блюдо и отказываться от другого. Зато угощать в этих краях принято со всей широтой души. И не дай бог вам, придя в адыгский дом, сказаться сытым или занятым. Отказался сесть за стол – смертельно обидел хозяев. Разделил с ними трапезу – рассчитывай на любую помощь!

За кухню всегда отвечала старшая женщина семьи или одна из невесток. Она же делила еду между членами семьи. Готовить старались с запасом, ведь в любой момент могли приехать гости. Традиционно каждое блюдо подавалось на отдельном треножном столике – чисто, красиво, просто и удобно.

Адыгейские блюда с мясом

Мясо всегда было главной, самой престижной и сытной едой в адыгейской кухне, будь то обычный день или праздничный. Чаще всего его варили или жарили; существует очень много рецептов приготовления субпродуктов: внутренностей, ног и голов животных.

Самым распространенным способом заготовки мяса было вяление (или, скорее, копчение). Баранину или телятину, окорок или лопатку с реберно-грудинной частью, распластывали и держали на сквозняке над дымом от костра либо над очагом – подвешивали либо раскладывали большие куски на деревянной решетке, выстеленной крапивой. Заготовленное впрок таким способом мясо брали с собой в дальние походы, его же варили и жарили дома.

Адыгейские рецепты — ашрык — ритуальный суп с вяленым мясом

Приготовление адыгейских блюд – дело в основном женское, мужчин на кухню не допускают. И лишь мясом у адыгов, как и у многих народов Северного Кавказа, занимаются мужчины. Они разделывают тушу, варят отдельно от остального голову и ноги животных. Мясо должно получиться очень нежным, а бульон – в меру соленым и ароматным. Он должен быть все время наготове – горячим.

К мясу подают соусы, в основном кисломолочные, в само блюдо часто добавляют традиционную красную адыгейскую зажарку. Для нее пассеруют лук на топленом масле и добавляют приправу на основе марены красильной. Состоит эта популярная приправа из высушенных и измельченных листьев тимьяна, сухой паприки и красного острого перца чили, а также главного компонента – порошка из корня марены красильной. Такой зажаркой сдабривают и первые, и вторые блюда. Кстати, марена красильная очень полезна для почек, а еще сок ее плодов до сих пор используют при изготовлении натуральных красителей.

Адыгейские блюда с молочными продуктами

В крестьянских семьях всегда ели много молочных и кисломолочных продуктов, они же были и основной пищей пастухов. Адыгейских рецептов блюд из молока — великое множество, но нужно сказать, что и просто кислое молоко – «шху» – здесь очень и очень уважают. Пьют его как есть или подслащивают медом или сахаром. Кроме того, из кислого молока адыги делают незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам – соус «шхушыпс». Готовится он с добавлением кинзы, зелени и молодых стручков острого перца, нередко хозяйки кладут и чеснок. Он очень хорош к отварной баранине и телятине и к несладкой выпечке.

Адыгейские рецепты — жамуко

Издавна адыги славятся своими сырами. По всей России в магазинах можно найти копченый адыгейский (кабардинский) сыр. Но с домашним его даже смешно сравнивать – продукт промышленного производства отличается и по текстуре, и по вкусу. Технология приготовления оттачивалась столетиями, она настолько проста, что не терпит современных заменителей. Сделать настоящий адыгейский сыр можно только из натурального цельного молока – тут, как говорится, не слукавишь.

В промышленных коптильных шкафах продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и довольно прочной. На Черноморском побережье Кавказа даже организованы туры для желающих познать секреты изготовления адыгейского сыра. В кустарном же производстве его не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой. Приготовленный таким образом натуральный адыгейский сыр отличается высокой жирностью (не менее 50%) и низким содержанием влаги. Он может храниться от 3 месяцев до года – настоящая еда воинов и пастухов.

Адыгейские блюда с мукой и крупами

Мучную пищу в адыгейской кухне принято готовить из ячменной, просяной, кукурузной и пшеничной муки. Хлеб им заменяет «пIастэ» – густая каша без соли из просяной или кукурузной крупы. В кабардинских селах практически в каждом подворье отведено несколько грядок под белую кукурузу. Этот старинный местный сорт народной селекции дает очень крупные початки белоснежного зерна и используется во многих адыгейских рецептах. После уборки урожая зерна лущат, удаляя жесткую зародышевую часть, так называемый «клювик», и поверхностную оболочку. Все, можно готовить адыгейский «хлеб», можно черкесский суп «ашрык» и многое другое.

Адыгейские рецепты: гедлибже – цыпленок в сметанном соусе, с кукурузной и пшенной «пастой»

Любимое лакомство адыгейских детей и взрослых, обязательное блюдо праздничного и ритуального стола – известная всем народам Северного Кавказа халва «хъэ-лыуэ» тоже готовится из зерна, вернее, из пшенной муки и топленого масла. Пьют адыги калмыцкий чай «къалмыкъ шей», медовую воду «фоупс» и грушевую – «кхъужьыпс», готовят и слабоалкогольную бузу «махъсымэ».

Адыгейские продукты

Белая кукуруза. Издавна в адыгейских рецептах использовалось просо, но в ХIX веке его начала вытеснять кукуруза. Сначала желтая и красная, мелкая, а потом белая, с очень крупными зернами. Их даже стали называть «конскими зубами». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, хмельной напиток бахсым (бузу), традиционный суп ашрык.

Вяленое мясо. Самым распространенным способом хранения мяса у адыгов было вяление и копчение, которое встречается у всех народов Северного Кавказа. Но исконно адыгейским рецептом считается способ вяления мяса (с использованием крапивы) на сквозняке либо под притолокой печи (над очагом). Мясо освежеванного барашка (обычно окорок или ребра и грудинку вместе с позвоночной частью) особым образом разрезают, натирают солью и подвешивают на приличном расстоянии над очагом (дымом). Дым (жар), который проходит через крапиву, «заряжается фитонцидами» и передает мясу необычный характерный вкус, а также консервирующие свойства. Вяленое подобным образом мясо употребляется в пищу как в вареном, так и в жареном виде.

Копченый адыгский (кабардинский) сыр – местный вид сыра, в России больше известный как адыгейский копченый. Он имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце, и нежную корочку карамельного цвета. Готовится исключительно из натурального цельного молока. Как и мясо, этот сыр адыги коптят над крапивой.

Фасоль. Наибольшее распространение в адыгейских рецептах получила красная фасоль. Место ее в адыгейской кухне сопоставимо с местом в мексиканской или грузинской – оно одно из первых. Этот продукт издавна мололи в муку, варили, тушили, готовили пюре, добавляли в супы, вторые блюда и закуски. Есть исключительно фасолевые адыгейские рецепты, в которых она является главным компонентом: фасолевый суп (герштхъупс) и фасолевое пюре (гершлибжэ). Готовят адыги и зеленую стручковую фасоль.

Адыгейская соль. Крупные кристаллы соли, насыщенные ароматом чеснока, кориандра, укропа, петрушки, разных перцев, чамана, джаты, чабера и других трав и специй Северного Кавказа, взятых в разных сочетаниях. Совершенно особенная приправа для всех блюд, от салатов до горячего. Адыгейская соль на 15% более соленая, чем обычная поваренная, поэтому и требуется ее значительно меньше.

Это же Кавказ! Устроить себе праздник живота можно почти в любом заведении Адыгеи. Местная кухня — это обилие мяса, кисломолочных продуктов, овощей и специй. Летом предпочитают салаты, мамалыгу и айран, зимой налегают на наваристые супы, баранину, курятину, картофель и соусы с чесноком и перцем.

Полный пансион в отеле или санатории обойдется в 1000 рублей в сутки, но можно забронировать только завтраки, а обед и ужин устроить в каком-нибудь кафе, где открывается вид на горы. Средний чек за полноценное горячее блюдо, десерт и напиток — 300-400 рублей.

Мы выбрали то, что стоит попробовать в Адыгее в первую очередь. Устройте себе настоящий гастротур.

Каждый год в республике устраивают праздник — Фестиваль адыгейского сыра.

Напитки

Адыгейский чай

Самый северный чай в мире стал брендом не так давно — меньше 10 лет назад, но уже успел завоевать кучу наград. Зимой температура в горах, на уровне 500 метров над уровнем моря, понижается до -20 градусов, летом воздух прогревается до +40. Выращивать кусты в таких условиях тяжело, потому и пакет чая тут стоит дорого — от 1500 рублей за 100 граммов. Но специалисты говорят, что и вкус у него особый — терпкий и яркий. Зимой в кружку принято добавлять травяные сборы — для иммунитета.

Лимонад фабрики «Майкопская» производится из чистейшей воды, добытой на глубине 572 метра.
Фото: Лимонадная фабрика «Майкопская»

Лимонад

Одним из ценных напитков Адыгеи традиционно считается основной природный ресурс – вода! Продукция лимонадной фабрики «Майкопская» производится на основе воды, добытой на глубине 572 метра. В ее составе в достаточном количестве содержится йод и фтор. Источник является маломинерализованным и позволяет применять природное благо как в личных, так и в профилактических целях без предписания специалистов.

Видеоэкскурсия по Адыгее

Проект телеканала «БелРос» «Карта Родины»

Традиционные блюда

Адыгейский сыр

О том, насколько дорог для республики этот продукт, можно судить хотя бы по тому, что каждый год в его честь устраивают праздник — Фестиваль адыгейского сыра. Осенью 2019 года местные умельцы даже на рекорд пошли: представили гостям мероприятия гигантский сырный круг. Вес — 34 кг, диаметр — 55 см, высота — 16 см. Чтобы его приготовить, пришлось использовать 200 литров молока.

Блюдо любят и на юге, и в Сибири. Спрос на него такой, что за право его производить боролись многие российские компании. Но по решению суда выпускать адыгейский сыр могут только молочные заводы республики. Остальное считается контрафактом.

Есть два вида сыра: свежий — белоснежный, с нежным, немного солоноватым вкусом, и копченый — с аппетитной коричневой корочкой и пряным ароматом. Есть его можно и просто так, и обжаренным на сухой сковороде, и в виде начинки хачапури, и в качестве ингредиента к овощным салатам. Килограммовая головка сыра стоит около 600 рублей.

Захватите домой баночку меда из каштана, акации или адыгейского разнотравья.
Фото: globallookpress.com

Местный горный мед не так известен, как сыр. И совершенно напрасно. Здесь он качественный и очень вкусный. Адыги знают в этом толк: пчеловодство — одно из их древнейших занятий. Отличный климат, отсутствие крупных заводов, обилие медоносных растений в лесах, лугах и садах делают продукт экологически чистым и уникальным по своим свойствам. Захватите домой баночку меда из каштана, акации или адыгейского разнотравья. Но имейте в виду: здесь он дорогой, от 500 рублей за пол-литра. Все, что дешевле, может оказаться подделкой. Лучше попробовать перед покупкой.

Первые блюда

Суп с фасолью и орехами

«Дэшхолэпс» считается национальным блюдом Адыгеи. Благодаря сочетанию красной или пестрой фасоли с грецкими орехами и специями отлично утоляет голод и заряжает энергией. В древности его называли пищей бедняков: растительный белок заменял людям мясо. Сейчас же суп подают в лучших ресторанах республики вместе с пышками и свежей зеленью. Обойдется он в 120-180 рублей.

Мясные блюда

Шашлык

Исторически так сложилось, что основное мясо в Адыгее — курица. Для коров маловато пастбищ, свинину не позволяет есть религия. Вот и пристрастились черкесы к жареной курятине с перцем и кинзой — чэтлибж по-местному. Но и от любимого на Кавказе шашлыка никто не отказывается, только делают его не так, как в большинстве республик. Во-первых, из баранины, во-вторых, не маринуют несколько дней, а отбивают деревянным молотком и обжаривают на костре, поливая специальным рассолом с добавлением красного молотого перца и измельченного чеснока. Стоит такой «лищапап» около 150-200 рублей за 100 граммов.

Специи

Адыгейская соль

Местные шутят, что адыгейскую соль у них добавляют даже в чай. В каждом доме, в каждом супермаркете можно найти смесь соли с сушеным чесноком, кориандром, петрушкой, укропом, паприкой, хмели-сунели, перцем. Семейные рецепты пропорций и названия специй держатся в секрете. Но стоит лишь восхититься приправой, как гостям досыта отсыпят ее в мешочек. И посоветуют класть в супы, плов, мясные блюда. Даже просто так хлеб посыпать — уже вкусно. Пакетик стоит 50-100 рублей.