Торт красный бархат с зеркальной глазурью

Готовим торт красный бархат с зеркальной глазурью: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная печать, изменение порций, похожие рецепты

Шаг 1:

Готовим бисквит. Приготовим все нужные ингредиенты. Включаем духовку на разогрев до 162-165°С, бисквиты лучше выпекаются в диапазоне средних температур. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.

Шаг 2:

В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.

Шаг 3:

В кефир добавляем 2 г соды, это где-то половина чайной ложки, предварительно погасив её лимонным соком, перемешиваем и выливаем кефир к сахарно – яичной массе. Взбиваем ингредиенты ещё раз все вместе.

Шаг 4:

В отдельной миске перемешиваем муку, какао-порошок на кончике ножа, щепотку соли, сухой водорастворимый краситель красного цвета примерно 1/3 ч. л. Количество красителя определяйте по цвету теста, цвет должен быть насыщенным, т.к. при выпекании часть цвета уйдёт и бисквит станет бледнее.

Шаг 5:

Высыпаем сухие ингредиенты в жидкую массу и на медленной скорости перемешаем тесто. Можно перемешать лопаточкой. Долго не перемешивайте, т.к. в процессе размешивания жидкости с мукой может образоваться клейковина, и бисквит будет резиновым. Тесто получается густым и полностью однородным. Совет важный: когда вы смешиваете муку с жидкими ингредиентами, то надо помнить,что бисквит не вымешивается, он просто аккуратно перемешивается до однородности.

Шаг 6:

Бисквит раскладываем в 2 формы диаметром 16 см. Формочки для начинки должны быть на 2 см меньше, чем основная форма диаметром 18 см. У меня только одна форма диаметром 16 см, коржи буду выпекать по очереди. На дно формы кладём промасленный круг пергамента или можно сделать ʺфранцузскую рубашкуʺ, и выкладываем половину теста.

Шаг 7:

Отправляем в разогретую до 165°С духовку на 20-30 мин. Готовность проверяем на сухую шпажку. Готовый бисквит остужаем на решетке.

Шаг 8:

Следующий шаг это начинка. Будет 2 начинки. Начнём с сырного крема: для этой начинки нам нужны сливочный сыр, сахарная пудра и семена ванили (или сухой экстракт ванили).

Шаг 9:

Сливочный сыр выкладываем в чашу миксера и высыпаем по чуть — чуть половину сахарной пудры и на высокой скорости перемешиваем до растворения пудры. Крем становится мягкой массой.

Шаг 10:

Смешиваем крем с остатками сахарной пудры и ванилью, доводим до консистенции хорошего мягкого крема, в тоже время он достаточно плотный по своей структуре. Перекладываем в другую миску и, накрыв плёнкой, убираем в холодильник.

Шаг 11:

Готовим малиновое желе. Для малинового желе приготовим замороженную малину, пектин нейтральный NH, сахар, сухую лимонную кислоту.

Шаг 12:

Выкладываем малину в сотейник и начинаем прогревать её до температуры не более 35 — 40°С. Снять с огня сотейник и всыпать смесь сахара с пектином «дождичком» в ягоды, чтобы пектин равномерно растворился массе, перемешать ложкой, помогая раствориться сахару.

Шаг 13:

Ставим снова на огонь и доводим до сильного кипения, постоянно помешивая. Определяем нужную нам густоту желе и убираем с огня. Добавить 1 г лимонной кислоты (2 щепотки), чтобы пектин активировался, т.к. все пектины работают в кислой среде. Желе можно оставить при комнатной температуре, оно быстро желируется.

Шаг 14:

Подготовка и сборка начинки. Начинка у нас состоит из бисквита, сырного крема и желе. Подготовим ягодный сироп для пропитки бисквита: сахар с водой, малиной и красной смородиной доводим до кипения и снимаем с огня. К сиропу можно добавить ягоды клюквы, вишни, ликёр, ром. Пропитка должна быть горячей, а коржи холодными.

Шаг 15:

Разрезаем один корж пополам вдоль, и холодные коржи пропитываем горячим сиропом с помощью силиконовой кисточки. Выкладываем пропитанные коржи в формы.

Шаг 16:

Сырный крем и малиновое желе перекладываем в кулинарные мешки с круглыми насадками диаметром чуть меньше 1 см и выкладываем по периметру формы, чередуя сырный крем с малиной. Одна начинка будет одинарная с одним коржом.

Шаг 17:

А вторая начинка двойная типа «сэндвич» — сверху на крем и желе выкладываем второй корж. Обе начинки закрываем плёнкой и убираем в морозилку на 5-6 часов, чтобы потом было удобно их положить в торт.

Читайте также:  Что можно приготовить из вареной индейки

Шаг 18:

Готовим зеркальную глазурь и берём следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор).

Шаг 19:

Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 8-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. на 13 г желатина берёте 78 г воды. Всё измеряем на электронных весах.

Шаг 20:

Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущённое молоко, затем сверху кусочки белого шоколада.

Шаг 21:

В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара до температуры 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

Шаг 22:

После растворения сахара увеличиваем огонь. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром и доводим сироп до температуры 103°С. Далее важный совет: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт, варите точно до температуры 103°С.

Шаг 23:

Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. При понижении температуры до 85°С, выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Всё аккуратно перемешиваем.

Шаг 24:

Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

Шаг 25:

Если пузырьки всё-таки образовались, процедите глазурь в другой кувшин через сито. Далее накрывайте глазурь пищевой плёнкой в контакт и убирайте на 24 часа в холодильник для созревания.

Шаг 26:

Приготовим ингредиенты для мусса. И будем использовать две формы диаметром 18 см: силиконовую и кольцо от разъёмной формы.

Шаг 27:

Перед тем как приготовить мусс, дно кольца от разъемной формы затянуть пищевой плёнкой ровно без морщин. Для бортов формы установить бортовую плёнку. Обе формы нужно сразу поставить на противень или на плоское блюдо, которые входят в морозилку. Желатин листовой замочить в ледяной воде, не более чем на 6-8-10 мин! Отжать и пока отставить. Если порошковый желатин, то залить ледяной водой в соотношении 1:5, на 7 г желатина 35 г воды.

Шаг 28:

Взбить желтки (63 г) в чаше миксера до белой пенки. Техника приготовления мусса «Патэ а бомб» — это кремовая основа, которая делается из яичного желтка и сахарного сиропа.

Шаг 29:

Сироп берём в соотношении 2:1, т.е. 70 г сахара и 35 г воды и прогреваем точно до 118°С, для того чтобы заварить желтки.

Шаг 30:

Сироп нужно влить в чашу тонкой струйкой между венчиком и стенками чаши, для этого уменьшить скорость взбивания желтка и постепенно с добавлением сиропа скорость будем увеличивать. Закрепите чашу так, чтобы одной рукой взбивать, другой лить сироп. Продолжаем взбивать яичную массу, остужая ее до температуры 35°С, получается однородная белая масса майонезной структуры.

Шаг 31:

. Выкладываем набухший желатин в мёд и ставим в микроволновку на 15-20 сек. до полного растворения желатина.

Шаг 32:

Добавляем немного яичного крема в растопленный желатин, перемешиваем и выливаем его в чашу с основной масса яичного крема, и ещё раз хорошо перемешиваем.

Шаг 33:

Размягчить сливочный сыр погружным блендером и добавить его в яичный крем. Перемешиваем дальше лопаткой. Аккуратно растираем эту массу.

Шаг 34:

Взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния. Соединяем с яично — сырным кремом и перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов. Получилось 60 г.

Шаг 35:

Выливаем половину мусса в кольцо, замороженную начинку опускаем на мусс и надавливаем на неё, пока бисквит не сравняется с муссом, поверхность торта будет ровной. Чтобы выложить начинку точно по центру можно использовать вилку.

Шаг 36:

Тоже самое делаем в силиконовой форме. Убираем наши заготовки тортов в морозилку часа на 4-5 или лучше на ночь.

Шаг 37:

Глазируем наш торт. Глазурь подогреваем в микроволновке до рабочей температуры 30-31°С и заливаем наш замороженный торт. Начинаем лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь, которая стекает, собирается и используется ещё несколько раз. Если вы видите отражение на поверхности торта, значит глазурь идеальная, поздравляю вас!

Шаг 38:

Украшаем торт и отправляем в холодильник на медленную разморозку на 4-5 часов, в зависимости от объёма торта. Если оставить торт на столе он разморозится быстрее, тем самым вы можете рассчитать время заливки торта.

Шаг 39:

Полюбуемся разрезом тортика и всем, приготовившим этот красивый и вкусный торт, приятного аппетита!

Сейчас стало модно переделывать старые добрые бисквитные торты в муссовые. А что, новый вкус по проверенным временем мотивам. Поэтому если вы уже приготовили муссовый “Панчо” и успели им насладиться, то настало время знаменитого “Красного бархата”! За прекрасный рецепт и такие аппетитные фото благодарим Ирину Савичеву. Кстати, если вы хотите вспомнить вкус классического “Красного бархата”, то рецепт найдете здесь.

Читайте также:  Торт в синем цвете на свадьбу

Рецепт рассчитан на торт 18 см. в диаметре.

Начинка и бисквиты – 16 см.

Ингредиенты и процесс:

Бисквит Красный бархат

  • Мука – 140 гр.
  • Сода – 1/2 ч.л.
  • Какао-порошок – 5 гр.
  • Соль – 1/4 ч.л.
  • Сливочное мало – 45 гр. (комнатной t).
  • Сахар – 160 гр.
  • Растительное масло – 95гр.
  • Желтки – 20 гр.
  • Белки – 45 гр.
  • Ванильный экстракт – 1/2 ч.л.
  • Белый винный уксус – 0,5 ч.л.
  • Красный краситель – по вкусу
  • Пахта – 95 гр. (или 95 гр. молока + 0,5 ч.л. винного уксуса, дать постоять минут 10, чтобы молоко свернулось).

Советую делать бисквит заранее и выдержать ночь в холодильнике, плотно обернув пищевой пленкой. Так он станет менее рассыпчатым и более сочным. А за пару часов до сборки – положить в морозилку.

Как приготовить бисквит Красный бархат:

Шаг 1. В небольшой миске смешать муку (140 гр.), соду (1/2 ч.л.), какао-порошок (5 гр.) и соль (1/4 ч.л.). Отставить в сторону.

Шаг 2. В деже миксера взбить сливочное масло (45 гр.) с сахаром (160гр.). Постепенно ввести растительное масло и продолжать взбивать еще минуты 2. Смесь может быть немного неоднородной, не пугайтесь, это нормально. Ввести желтки (20гр.) и ванильный экстракт (1/2 ч.л.). Взбить. Добавить белый винный уксус (0,5 ч.л.) и краситель. Взбить до однородности.

Шаг 3. Попеременно по частям ввести сухие ингредиенты и пахту (100 гр.). Смешать на низкой скорости.

Шаг 4. Белки взбить отдельно и аккуратно примешать к остальному тесту.

Шаг 5. Выпекать при 180С. Время выпечки будет зависеть от толщины коржей. В моем случае я выпекала 2 коржа в кольцах на 18 см. (потом обрезала на 16 см., так края выходят ровнее, чем выпекать сразу на 16см. + немного убирала верхушку, приводя толщину к 1 см). У меня выпекались минут 10. Вы можете выпечь один корж и разрезать его на 2.

Клюквенное конфи:

  • Пюре клюквы – 225 гр. (просто замороженная клюква, перетертая в пюре блендером)
  • Желатин (листовой) – 6 гр.
  • Сахар – 65 гр.
  • Кукурузный крахмал – 10 гр.

Как приготовить клюквенное конфи:

  • Желатин (6 гр.) замочить в холодной воде.
  • Сахар (65 гр.) и кукурузный крахмал (10 гр.) смешать вместе и добавить к пюре ягод (225 гр.) в сотейник. Хорошо перемешать (можно даже блендером).
  • Довести пюре до кипения и дать покипеть 30-40 сек., чтобы избавиться от привкуса крахмала.
  • Убрать с огня и ввести отжатый желатин. Пробить погружным блендером и перелить в кольцо 16 см. Заморозить.

Мусс на шампанском:

За основу брала рецепт Марии Селяниной, но хотела более плотной консистенции мусса, поэтому немного увеличила желатин. Мусс вышел очень нежный, но чуть более устойчивый.

  • Желатин листовой – 10 гр.
  • Шампанское (сухое или полусухое) – 170 гр.
  • Сок лимона – 20гр.
  • Сахар – 130 гр.
  • Сливки 33% – 130 гр.
  • Вода – 30гр.
  • Яйца (белки отделить от желтков) – 2 шт.

Как приготовить мусс на шампанском:

Шаг 1. Желатин (10 гр.) замочить в холодной воде.

Шаг 2. Шампанское (170 гр.) нагреть в сотейнике с 30 гр. сахара и лимонным соком (20 гр)

Шаг 3. Желтки растереть с 30 гр. сахара. Горячее шампанское влить в желтки, вернуть в сотейник и варить до 82С, помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин.

Шаг 4. Взбить холодные сливки (130 гр.) и убрать в холодильник.

Шаг 5. Приготовить итальянскую меренгу. Из 70 гр. сахара и воды (30 гр.) сварить сироп до t 117С и влить струйкой во взбивающиеся белки (к моменту ввода сиропа, белки должны быть уже взбиты в пену). Продолжать взбивать до остывания.

Шаг 6. Половину меренги смешать со сливками, половину с кремом из шампанского. Соединить обе смеси.

Кольцо 18 см. обернуть пленкой, проложить бордюрную ленту и влить примерно 1/3 мусса в кольцо.

Положить 1 бисквит, влить вторую 1/3 часть мусса, положить конфи, влить оставшийся мусс и положить второй бисквит, немного придавив его, чтобы мусс по краям почти сравнялся с бисквитом.

Мусс довольно жидкий, поэтому перед тем, как класть каждый следующий слой, рекомендую поместить торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы он немного “схватился”.

.

Кто пробовал классический рецепт Красного бархата с крем чизом?
Этот вариант еще вкуснее!

  • Поделиться

Влажные коржи, кислинка в ягодном нежном конфи и мусс на вкус чистый ванильный пломбир!
Я делала полторы нормы мусса, но увеличив диаметр торта на 4 см ошиблась с количеством, в следующий раз сделаю 2 нормы и будет в самый раз, чтобы мусс с тестом и конфи смотрелись соразмерно, а по вкусу мне и так всего хватило .
После муссового варианта к классике мы наверное не вернемся, вся семья оценила и даже мой папа).
Сразу оговорюсь, что приготовление торта нужно разбить минимум на 2 дня.
В первый день вы готовите конфи и бисквит, конфи нужно как следует замерзнуть, а бисквиту отлежаться несколько часов.
Если будете покрывать торт зеркальной глазурью, то и ее нужно приготовить заранее, ей нужно в идеале 12 часов чтобы созреть.

Читайте также:  Чем деревянная расческа лучше

Сначала испечем бисквит.
Если делать торт в форме 20 см можно взять половину от нормы, я сделала целую норму, испекла в форме 24 и обрезала потом до 20 см, а из обрезков мы готовим десерт — https://www.stranamam.ru/post/12678086/. Слоями выкладываю их и крем в креманки, очень вкусно!

Рецепт бисквита "Красный бархат":
330 гр муки
300 гр сахара
150 гр сливочного масла
150 мл растительного масла
3 яйца
270 мл пахты или кефира или молоко+1 ст л лимонного сока
2 ч л красного гелевого красителя
1 ст л какао
1 ч л разрыхлителя
1 ч л соды
1/4 ч л соли
ванильный сахар или ванильный экстракт по желанию

Разогреть духовку до 180*С.
Просеять муку и какао в отдельную миску, добавить разрыхлитель, соду и соль. Перемешать все сухие ингредиенты.
В другой миске смешать масло комнатной температуры с сахаром, в вести по по очереди постоянно помешивая яйца, потом добавить растительное масло и перемешать все до однородности.
Добавить частями смесь муки чередуя с кефиром в 2-3 приема и в конце добавить красный краситель, количество по своему желанию (примерно 2 ч. л ). Переливаем тесто в форму и выпекаем до готовности 30-40 минут, у меня ушел час, готовность проверяем зубочисткой, она должна быть сухой.
Потом остужаем и заворачиваем в пищевую пленку. Убираем в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь.

Клюквенное конфи
350 гр клюквы
10 гр желатина + 60 гр воды
100 гр сахара
12 гр кукурузного крахмала

Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Кукурузный крахмал смешиваем с сахаром.
Клюкву пюрируем блендером, полученное пюре протираем через сито.
Клюквенное пюре помещаем в кастрюльку, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту.
Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры, можно до лёгкого желирования и перекладываем в кольцо, дно которого выстилаем пищевой пленкой и убираем в морозилку.

У меня форма была диаметром 20 см

Зеркальная глазурь
Сразу оговорюсь, я ее запорола, утром нагрела для нанесения на торт и перегрела. нужно не выше 60 С, а у меня было 70 С, но даже не смотря на это она блестит), представляю какая будет красота если сделать все по рецепту.
Она очень вкусная.

  • Поделиться

12 гр желатина + 70 гр воды
150 гр сахара
75 гр воды
150 гр глюкозного сиропа
150 гр белого шоколада
100 гр сгущеного молока
диоксид титана/краситель

Желатин заливаем водой и даем набухнуть.
Соединяем в ковше сахар, глюкозный сироп и воду и варим смесь до 105 С, в следующий раз буду доводить до кипения и отключать.
А потом выливаем эту смесь в стакан с шоколадом и сгущенным молоком и все перемешиваем до однородности.
Чтобы смесь была белой добавляем белый краситель.
Дальше смесь перемешиваем ручным блендером почти не отрывая его от дна, чтобы не было пузырьков.
Накрываем пленкой пищевой в контакт (она лежит прямо на глазури) и убираем в холодильник.
Перед тем как полить ее на торт ее нужно разогреть до 35 С, пропустить пару раз через мелкое сито и можно поливать на тортик.

Мусс со сливочным сыром
10 гр желатина + 60 гр воды
250 гр сливочного сыра
100 гр сахара
300 гр сливок
ванильный экстракт/ликер

Замочить желатин в холодной воде.
Перемешать маскарпоне с сахаром и ванильным сахаром до однородности, добавить распущенный желатин и еще раз все перемешать.
Взбить сливки до твердых пик и аккуратно лопаткой перемешать сливки и маскарпоне и мусс готов.

Сборка тортика
Бисквит разрезаем пополам, обрезаем до диаметра 20 см.
Мусс готовим перед тем, как собрать торт. Делим его на 3 части.
Готовим кольцо или форму (разьемную или силиконовую). На дно стелем пищевую пленку, в торец кладем ацетатную пленку.
Выливаем одну треть мусса, на него кладем корж и утапливаем, потом 2 часть мусса, кладем конфи замороженное и утапливаем, потом последнюю часть мусса и накрываем вторым коржом.
Все! Если не планируете покрывать торт глазурью можно убрать в холодильник.
А так можно убрать в морозилку и в день торжества достать его и полить глазурью (любой).

Для этого ставим его на возвышение, чтобы глазурь свободно стекала, достаем торт из кольца, снимаем пленки и сразу поливаем глазурью, через 10 минут можно снять лишнюю глазурь с дна и поставить торт на тарелку.
Узоры рисовала той же глазурью предварительно покрасив ее красным красителем.
Торт в морозилке хранится неделю, после оттаивания 3 дня, зеркальная глазурь тоже неделю спокойно пролежит.

Вы устали читать? Готовить проще, чем писать и читать рецепт, а за 2-3 дня вообще почти не напрягаясь у вас получится офигенно красивый и вкусный торт !

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *