Температура возгорания масла подсолнечного

Статистика показывает, что около 80 % пожаров от самовозгорания по причине обусловлено самовозгоранием промасленных волокнистых и сыпучих материалов. В промышленности и в быту применяется огромное количество жиров и масел, которые по своему происхождению можно подразделить на природные, искусственные и синтетические. Природные масла — добываются из тканей наземных, морских животных и рыб (животный жир), из семян и мякоти плодов различных растений (растительные масла).

Ч>-
Ь Л
egs

Искусственные масла — получают из нефти (это минеральные масла) или из смолы полукоксования каменных углей (каменноугольные масла). Синтетические масла — получают полимеризацией и поликонденсацией низших алкенов, гликолей и их эфиров, силоксанов и других мономеров, j Все они по применению подразделяются на пищевые, технические, (производство высыхающих пленкообразующих для лаков и красок, ПАВ, глицерина, жирных кислот и другие), смазочные (моторные, индустриальные, трансмиссионные и другие) и не смазочные (электроизоляционные, гидравлические, шпалопропиточные и т.д.) масла. Большинство из них имеют температуру вспышки в пределах 170-350 °С, температуру самовоспламенения выше 350 °С, поэтому относительно пожаробезопасны. В чистом виде жиры и масла не склонны к

самовозгоранию. Но при попадании на волокнистые, пористые и сыпучие вещества и материалы с большой удельной поверхностью многие из них приобретают исключительно высокую способность к окислению кислородом воздуха даже без нагревания. К ним относятся растительные высыхающие масла, подвергавшиеся нагреву минеральные, например, моторные, цилиндровые, закалочные масла и т.п. Рассмотрим их поведение на примере природных жиров и масел.

Растительные масла (льняное, конопляное, хлопковое, подсолнечное другие), а также животные жиры (тресковый, тюлений, китовый, бараний, говяжий и т.д.) представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и жирных предельных и не предельных кислот общей формулы СН2ОН О CH2-OCO-R

Глицерин Кислота Глицерид

В состав глицеридов входят остатки ненасыщенных кислот: олеиновой С17Н33СООН, содержит одну двойную связь; линолевой СпН^СООН, содержит две двойные связи; линоленовой Ci7H29COOH, содержит три двойные связи.

Производные углеводородов непредельного ряда способны к реакциям присоединения по месту двойных связей. Поэтому они склонны к окислению кислородом воздуха, а значит и к самовозгоранию. Механизм окисления имеет сложный, многостадийный характер. На начальной стадии процесса кислород воздуха присоединяется по месту двойной связи с образованием нестойкого пероксида, который распадается на два активных радикала, продолжающих далее цепь

окисления до промежуточных и конечных продуктов. В общем виде схема зарождения цепи выглядит следующим образом:

Ненасыщенные соединения по месту двойных связей, помимо кислорода, легко при-соединяют галогены, в том числе и йод:

Эта реакция протекает количественно, поэтому ее используют для оценки непредельности соединений в виде йодного числа.

Йодное число — это количество йода (в граммах), поглощенное 100 граммами вещества. Может быть использовано в качестве приближенной количественной меры склонности масел и жиров к самовозгоранию (табл.1). Практика показала, что к самовозгоранию склонны жиры и масла с йодным числом выше 50.

Таблица 1. Йодные числа некоторых жиров и масел
Масло, жир Содержание ненасы- Йодное число, ■7* fiooi. „ Т /1 АЛ „
Льняное 174-183
Подсолнечное 127-136
Тресковый 150-175

Таким образом, для самовозгорания жиров и масел необходимыми и достаточными условиями являются: 1. Содержание достаточного количества ненасыщенных углерод углеродных связей (йодное число выше 50 г J2/100 г).

парогазовой смеси продуктов горения. Истечение конвективного потока и поступление свежего воздуха в зону горения представляют собой две составные части единого процесса газообмена очага горения с окружающей средой. Этот процесс также называется массообменом, поскольку любой газ, как известно, имеет массу. Таким образом, между очагом горения и окружающей средой происходит обмен теплотой и газом в результате образования и движения конвективного потока продуктов горения. Этот процесс называется конвективным тепло- и газо(массо) обменом . Часть теплоты реакции горения выделяется в виде световых и невидимых инфракрасных волн — светового и теплового излучения. Лучистый тепловой поток распространяется во все стороны от очага пожара. Большая его часть воспринимается окружающими предметами. Часть его уходит вверх с конвективным потоком и падает вниз на поверхность горящего вещества. Нагреваясь под воздействием лучистого теплового потока, горючее вещество разлагается и испаряется с выделением горючих летучих продуктов, которые непрерывно поступают в зону горения, смешиваясь при этом со свежим воздухом. Эта зона горения получила название — пламя. Пламя — газовый объем, в котором непосредственно происходит реакция горения. Пламя, как правило, излучает свет, лишь в редких случаях оно невидимо, например, при горении водорода. Наиболее высокотемпературная часть пламени, где протекают окислительно-восстановительные реакции, называется реакционной зоной или фронтом пламени.

Читайте также:  Чем смазывать тесто для пиццы

Снизу в пламя поступает газо-парообразное горючее, а вверх уходят продукты горения. Но пламя — это несовершенный химический реактор. Из- за большой скорости массообмена и плохого смешивания газы и пары не успевают прореагировать с кислородом полностью. Поэтому часть углерода, нагретого до высокой температуры, освобождается от водорода и гетероатомов (азота, серы и др.) и конденсируется с образованием раскаленных частичек сажи, которые излучают и свет и теплоту. Кроме

2. Большая поверхность окисления и малая теплоотдача. Только будучи нанесенными на большую, развитую поверхность (вата, тряпки, ветошь, пакля, порошки, пористые твердые материалы типа пенопластов, сыпучие материалы и т.п.) масло будет способным к самовозгоранию.

3. Наличие кислорода внутри материала или доступ его к окисляющей поверхности.

Растительные, высыхающие масла находят широкое применение в производстве лаков и красок, куда обязательно добавляют сиккативы — вещества, ускоряющие, катализирующие процесс окислительной полимеризации лакокрасочных материалов. В этом случае опасность самовозгорания еще выше, что необходимо учитывать при разработке пожарно-профилактических мероприятий.

Вернуться на главную страницу. или ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Читайте также:  Функциональные свойства пищевых добавок

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло 150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  • На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Читайте также:  Части коровы при разделке

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое virgin 177°C
    рафинированное 204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло 150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
    Говяжий жир 215°C*
    Свиное сало 190°C

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    >

  • Оставьте ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *