Температура подачи чизкейка классического

Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк,вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Масло сливочное 7,15 7,15 71,5
Печенье песочное 21,43 20,78 207,8 415,6
Яйцо куриное 9,64 9,64 96,4 192,8
Сахар-песок 10,71 10,71 107,1 214,2
Сыр сливочный 42,85 42,85 428,5
Сливки 33% 14,28 14,28 142,8 285,6
Выход 105,4 1054,1 2108,2

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливочное масло 7,15 5,62 82,5 5,90
2. Печенье песочное 21,43 86,7 18,58 2,8 0,60
3. Яйцо куриное 9,64 52,8 26,4 21,8 2,10
4. Сахар-песок 10,71 99,8 10,69 0,0 0,0
5. Сыр сливочный 42,85 72,3 30,98 69,78 29,9
6. Сливки 33% 14,28 5,85 4,71
Итог 105,4 98,12 43,21

Хтеор.mах = Со+ С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
В наборе сырья В наборе сырья В наборе сырья
Сливочное масло 7,15 0,5 0,03 82,5 5,90 0,8 0,06
Сахар-песок 10,71 0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 10,69
Сыр сливочный 42,85 24,28 10,40 28,60 12,26 0,10 0,04
Печенье песочное 21,43 8,6 1,84 31,9 6,84 54,6 11,70
Сливки 33% 14,28 2,2 0,31 4,71 0,57
Яйцо куриное 9,64 12,7 1,22 10,9 1,05 0,7 0,07
Итого 105,4 13,8 30,76 23,13

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Читайте также:  Чайный гриб упал на дно что делать
Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Сливки 20%
Желатин
Яйцо куриное 1 шт.
Сахар-песок
Апельсин
Вода
Выход

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливки 20% 16,4
2. Желатин 7,2 0,4 0,03
3. Яйцо куриное 52,8 20,06 21,8 8,28
4. Сахар-песок 99,8 29,94 0,0 0,0
5. Апельсин 12,5 3,12 0,0 0,0
6. Вода 0,1 0,06 0,0 0,0
Итог 76,78 16,31

Хтеор.mах = Со+ С = 2,05+76,78=78,83

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*78,83=63,06

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06

Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панакота

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
В наборе сырья В наборе сырья В наборе сырья
Сливки 20% 2,2 0,88 1,6
Желатин 87,2 6,98 0,4 0,03 0,7 0,06
Яйцо куриное 12,7 4,83 11,5 4,37 0,7 0,27
Сахар-песок 0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 29,94
Апельсин 0,9 0,23 0,2 0,05 8,1 2,03
Вода 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого 12,92 12,42 33,9

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк классический, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк классический, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1,3 кг
Брутто Нетто
Песочный на флан п/ф г 275,000 250,000
Масло сливочное 72,5% г 61,800 60,000
Сахар-песок г 232,300 230,000
Ванилин г 1,010 1,000
Крахмал картофельный г 25,250 25,000
Сыр творожный Креметте г 817,500 750,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 4,000 4,000
Сливки 38% мл 257,500 250,000
Масло сливочное 72,5% г 15,450 15,000
Выход блюда (в граммах): 1300
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин . Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность.

Читайте также:  Химическая формула муки пшеничной

После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 10 кусков.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Рубрики

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Пятница, 27 Марта 2015 г. 11:06 + в цитатник

"О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!" — таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке

Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается.
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант — жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки — и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр — оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр — около 15%.
Маскарпоне — мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта — относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Читайте также:  Том ям при беременности можно

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками — это лишнее.

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 — 175 градусов, в течение 40 — 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!

Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *