Технология приготовления блинного теста

Чтоб приготовить такие блины нужно развести блинное тесто основным способом или дрожжевым.

Классический способ очень прост. Нужно яичные желтки взбить с солью и сахаром, влить молоко и воду, масло и, постоянно помешивая, всыпать муку, добавить взбитые белки и перемешать.

Дрожжевой способ такой же, как и классический, но туда входит новый ингредиент и требует больше времени замеса. Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем дрожжи, муку, масло, молоко и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, и масса стала однородной. Ставим тесто в теплое место примерно на 50-60 минут.Когда тесто увеличится в объеме раза в два, его надо перемешать, чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз.

Технология приготовления блинчиков.

Просеивают муку с солью в большую миску и делают углубление. Вводят в углубление яйца, вливают немного слегка подогретого молока. Добавляют сахар. Венчиком взбивают яйца с молоком, постепенно все больше и больше, захватывая муку и понемногу, добавляют молоко. Должно получиться густое, как сметана, тесто. Взбивают, пока оно не станет однородным. Вливают в тесто растительное масло. Не прекращая взбивать, вливают остаток молока. Накрывают миску с тестом крышкой или пищевой пленкой и оставьте на полчаса. Раскаливают сковороду и смазывают ее, сняв с огня, растительным маслом или кусочком сала. На смазанную сковороду наливают небольшой половник теста. Наклоняют сковороду в разные стороны, чтобы тесто распределилось по дну. Ставят сковороду на огонь и пекут блин около 1 минуты. Осторожно лопаткой перевертывают блин на другую сторону и жарят до золотистого цвета.

Технология приготовления оладьев.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивания, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку (муку добавляйте, смотря по консистенции теста, оно должно напоминать сметану).

На этом этапе по рецепту приготовления тесто оладье на кефире готово, но лучше дать ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывать на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, а также ола­дьи, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чу­гунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блины будут подгорать.

Чтобы блины и оладьи не подгорали, их надо своевременно переворачивать.

Для приготовления блинов и оладий используют муку пше­ничную, гречневую, овсяную, кукурузную, а также пшено.

Блины и оладьи подают к столу стопками в горячем виде, на­крыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины и оладьи прямо со сковороды. К бли­нам и оладьям подают отдельно разогретое сливочное или топле­ное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста

Блины пшеничные. Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с му­кой, накрывают и ставят в теплое место на 30. 40 мин до увели­чения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар-песок, соль, растертые яич­ные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявше­еся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15. 20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Мука — 72, яйца — 80, сахар-песок — 3, маргарин столовый — 3, молоко или вода — 115, дрожжи — 3, соль — 1,5.

Масса теста — 195; масса готовых блинов 150(3 шт. на 1 порцию).

Блины гречневые. Готовят дрожжевое опарное тесто. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30. 35°С. Из пшеничной муки готовят опару, для чего муку просеивают и всы­пают в теплое молоко или воду (‘/₃ нормы, предусмотренной ре­цептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное мо­локо или воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до об­разования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теп­лом месте для брожения. После того как тесто увеличится в объе­ме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар-песок, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сково­родах, смазанных жиром.

Мука гречневая — 50, мука пшеничная — 16, молоко или вода — 105, дрожжи — 4, яйца — 15, сахар-песок — 3, маргарин — 6, соль — 1, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 20 (для отпуска).

Масса теста — 195, жир для выпекания — 4, масса готовых блинов — 150.

Блины овсяные. Блины можно приготовить опарным или без­опарным способом. Для опары берут 60. 70 % общего количества жидкости, подогревают до температуры 35. 40 °С, добавляют раз­веденные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55. 60% нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5. 2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар-песок, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­лом или сметаной.

Мука овсяная — 78, сахар-песок — 5, молоко или вода — 180, дрожжи — 3, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 30 (для отпуска).

Масса теста — 260, шпик для смазывания сковороды —10, мас­са готовых блинов — 200.

Блины кукурузные. Готовят дрожжевое безопарное тесто. Для этого просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (‘/з общего количества), массу слегка охлаждают до температуры 35. 40°С. В небольшом количестве молока растворяют сахар-пе- сок, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют ос­тавшееся теплое молоко и муку, и замешивают тесто до одно­родной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растоп­ленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое (температура 25. 30°С) место для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставля­ют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско­вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Мука кукурузная — 25, мука пшеничная — 45, молоко — 120, сахар-песок — 4, соль — 1,5, маргарин — 5, дрожжи — 4, яйца — Ю, масло сливочное (сметана) — 10 или джем — 20.

Масса теста — 210, масса готовых блинов — 160.

Блины пшенные. Пшено перебирают, промывают и варят вяз­кую кашу. Охлажденную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до температуры 33 . 40 °С, кладут половину нор­мы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1. 2 ч. После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром-пес- ком, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вли­вают подогретое до температуры 50 °С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взби­тые в пену белки, осторожно перемешивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают от­дельно.

Пшено — 330, мука гречневая — 320, масло — 60. 80, яйца — 80, дрожжи — 15, сахар-песок — 50, молоко — 500, маргарин — 50, масло сливочное —10, сметана — 30.

Масса теста — 1400, масса готовых блинов — / ООО.

Блины скороспелые на соде. Яйца, соль, сахар-песок переме­шивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, переме­шенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед выпеканием блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кисло­ту и все хорошо перемешивают.

Блины можно печь с разными приправами, например с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжарен­ным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашин­кованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко руб­ленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины.

Выход полуфабрикатов — 1420.

Оладьи. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, более густым, чем для блинов. Оладьи должны сохранять свою форму.

Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто ос­тавляют в теплом месте на 1,5. 2 ч для брожения.

Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпекания, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жи­ром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их перево­рачивают и обжаривают другую сторону.

К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Мука — 481, яйца — 23, молоко или вода — 481, сахар-песок — 17, соль — 9, дрожжи — 14

Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар-песок, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в те­чение 15. 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к вы­печке оладий.

Мука — 800, сахар-песок — 50, дрожжи — 50, молоко — 460, яйца — 200, масло — 50, соль — 15, — сметана — 100, масло растительное для жаренья — 230.

Оладьи на соде. Яйца растирают с сахаром-песком, солью, раз­мешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо перемешивают и жарят оладьи на масле.

Мука — 500, простокваша — 500, яйца — 120, сахар-песок — 120, сода — 3, соль — 3, масло для жаренья — 230.

Выход полуфабрикатов — 1476.

Оладьи «Кольца». Жир перемешивают с половиной указанно­го количества сахара-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи предварительно растворяют в молоке или воде.

Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.

Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посы­пают остатками сахара-песка и корицей.

Мука — 240, молоко — 125, сахар-песок — 230, жир — 40, яйца — 40, мускатный орех, сухие дрожжи — 7, корица — 7.

Выход полуфабрикатов — 689.

Оладьи овсяные. Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду пере­мешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем выреза­ют большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каждого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.

Овсяные хлопья — 90, мука — 50, сыр тертый — 50, яичные желт­ки — 20, молоко — 30, масло сливочное — 50, соль — 3, сода — 3.

Выход полуфабрикатов — 300.

Контрольные вопросы. 1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления. 2. Какие измене­ния происходят в процессе брожения и при выпечке изделий? 3. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано? 4. Что такое «отсдоб- ка», когда ее применяют и почему? 5. Каковы недостатки дрожжевого теста и способы их устранения? 6. Каковы недостатки готовых изделий и их причины? 7. Что такое расстойка? 8. Каковы особенности приготовле­ния кексов. 9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу? 10. Како­вы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста? 11. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении? 12. Как составить схемы приготовления разных изделий из дрожжевого тес­та? 13. Какие продукты используют при изготовлении блинов? 14. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО — ■

Поможет преподавателям спецдисциплин по специальности "Организация питания" при подготовке и проведении урок.

Просмотр содержимого документа
««Технология приготовления блинчатого теста»»

Конспект. Тема урока. Блинчатое тесто

1.Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

2.В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%

Тесто для блинчиков

Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г

Тесто взбивают вручную или на взбивальной ма­шине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избе­жание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не раз­мешанной даже короткое время, иначе тесто получает­ся с комками, неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его проце­живают.

Тесто для блинчиков — 1550, жир для смазки — 20. Выход —1000 г

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой пе­ремещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность — 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся элек­трическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специ­ального бачка поступает по наклонному лотку к разо­гретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность налива­ют тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отде­ляет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на за­готовки и укладывает в стопки. Производительность — 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сково­роды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливатель­ной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной сторо­ны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5—2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в куле­бяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть оди­накового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-корич­невый, консистенция мягкая, эластичная.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным,

яблочным фаршем, джемом, повидлом

Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, масса полуфабриката — 750, маргарин столовый — б, мас­са жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сли­вочное или маргарин столовый — 5, или рафинадная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с маслом или пудрой — 140, со сметаной — 755

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром про­тивнях или сковородах до образования румяной короч­ки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблоч­ным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпуска­ют с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или со сметаной.

Испеченные блинчики — 7000, мясной фарш с луком и яйцом — 2000, яйцо — 1 шт., белая панировка — 50, масло для смазывания противня — 700 г

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым

белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пи­рог в течение 20—25 мин при 200—220°С. Испечен­ный пирог разрезают на порционные куски, полива­ют маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчика­ми и начинкой, поверхность его подрумянена, консис­тенция слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Блинчики выпеченные — 623, фарш — 335, сухари па­нировочные —152, жир для фритюра — 707. Выход — 1000 г

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик завертывают фарш, придавая пирожку прямо­угольную форму, смачивают в яйцах, панируют в су­харях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть пря­моугольной формы, золотисто-коричневого цвета, кон­систенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.

Вопросы для повторения

Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста ?

Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое ?

Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфаб­рикатом? Что можно из них приготовить?

Пороки при производстве блинчиков и их причины.

Возможные недостатки, которые могут возникнуть, при приготовлении блинчиков приведены в таблице

Тесто медленно и плохо размешано

Неравномерная толщина изделий

Тесто было вылито на неровную поверх­ность

Большая толщина, непропек

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Излишняя сухость и ломкость

Низкая температура выпечки, длительная выпечка

Изделия жесткие, резинистые

Тесто долго не выпекали

Блинчики не снима­ются со сковороды

Крупные пузыри, блинчики приго­рают

Высокая температура выпечки

Недоброкачественные продукты, нарушен технологический ре­жим приготовления: высокая или низкая температура, пересо­лены, перекисло тес­то и т. д.