Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с

большим количеством сдобы. Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотрены примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35 С воду или молоко (60—70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40 С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности "морщин". Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса

Рис. IV.3. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Рис. IVА. Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

(за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоде-лительной машины. После деления куски теста сразуокругляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем — мякиша изделий. Округление кусковоправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шаралегко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).Округленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин. При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45’С и относительной влажности 80—85%.

Выпечка изделий из дрожжевого теста. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240 0 С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20—50 мин при температуре 200—220 0 С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в; результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

* приготовления дрожжевого теста опарным или безопар-ным способом;

* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

Читайте также:  Что делать если пропал голос при простуде

При слоении температура масла (или маргарина) и теста: должна быть 20—22’С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20—22 0 С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180 0 , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и тесто после выпечки не будет разделяться на слои. Существует и другой способ слоения:

* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;

* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—

* смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);

* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

* смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5—6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20—22°С. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210—250 0 С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло

Время выпечки мелкоштучных изделий 8—10 мин, кулебяки — 35—45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы ("конверт", "треугольник", "книжка"), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25—35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более "густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения которых приведены в табл. IV.1.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10830 — | 7386 — или читать все.

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10638 — | 8012 — или читать все.

Читайте также:  Что надо пить на ночь чтобы похудеть

Широкий ассортимент мучных кулинарных (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, изделия в тесте) и булочных изделий готовят из дрожжевого теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят однофазными или двухфазными способами (рис. 13.1). Однофазные предусматривают приготовление теста в одну фазу из всего количества муки и другого сырья согласно рецептуре. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала.

Рис. 13.1 — Класификация способов приготовления дрожжевого теста

При двухфазном (опарном) способе готовят первую фазу (опару) из части муки и дрожжей, после ее созревания — вторую фазу (тесто).

Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества используемой сдобы (сахара, жира). Если в состав теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все сырье. В рецептуру сдобного теста входит достаточно большое количество сахара и жира, что создает неблагоприятные условия для брожения, поскольку большая концентрация этих компонентов подавляет жизнедеятельность дрожжей, повышая осмотическое давление в клетке.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала замешивают опару, в состав которой вносят часть воды и муки и все дрожжи, а затем в выброженную опару добавляют сдобу и остальную воду и муку.

Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих. Их расход зависит от их качества (подъемной силы), способа приготовления теста, наличия и нормы закладки соли, сахара, жира. Дозировка прессованных дрожжей составляет от 0,5 до 2,5% от массы муки. Сухие дрожжи используют в количестве в 1,5. 2 раза большем, чем дрожжи прессованные (в пересчете на сухие вещества).

Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.

Безопарный способ приготовления теста. Этот способ предусматривает замешивания теста из всего количества ингредиентов по рецептуре. Технологическая схема приготовления безопарного дрожжевого теста приведена на рис. 13.2.

Рис. 13.2 — Технологическая схема дрожжевого теста безопарного

В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35. 40 °С, добавляют дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные. Сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды и, процедив через сито с ячейками 0,5. 1,5 мм, выливают также в дежу, добавляют подготовленные и процеженные яйца или меланж, а затем всыпают просеянную муку. Тесто замешивают до образования однородной массы в течение 7. 8 минут, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам дежи и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки: тесто из муки с клейковиной замешивают быстрее, чем из муки с сильной клейковиной. Затем дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3. 4 ч в помещении с температурой

35. 40 °С. После того как тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин проводят его обминку. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один- два раза. При использовании муки со слабой клейковиной обминку теста проводят один раз. Во время этой операции происходит сжатие чрезмерно растянувшейся клейковины из-за накопления диоксида углерода и образования губчатой структуры клейковинного каркаса. Дрожжи перемещаются к новым местам питания, удаляясь от продуктов обмена. Кроме того происходит равномерное распределение и частичное удаление С02, что способствует образованию равномерной пористой структуры мякиша.

Опарный способ приготовления теста. Чаще всего опара готовится из части муки и воды, всех дрожжей, а иногда и части соли густой (влажность 47. 50%) или жидкой (с влажностью 65. 78%) консистенции. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом приведена на рис. 13.3.

В дежу тестомесильной машины наливают 60. 70% от общего количества воды, подогретой до температуры 35. 40 °С, добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают 35. 60% муки. Сырье перемешивают в деже до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, а дежу накрывают крышкой и оставляют ее для брожения на 2,5. 3 часа при температуре 35. 40 °С. После увеличения объема опары в 2,0. 2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2. 3 мин до окончания замеса добавляют маргарин. Дежу закрывают крышкой и ставят тесто для брожения на 2,0. 2,5 ч.

Разновидностью опарной технологии дрожжевого теста является способ с «отсдобкой». Так тесто готовят, когда в его состав входит слишком много жира и сахара, которые задерживают спиртовое брожение, или, когда с одного теста надо приготовить полуфабрикаты с разным количеством сдобы.

Рис. 13.3 — Технологическая схема опарного дрожжевого теста

Способ заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется небольшое количество муки. Замешивая тесто, учитывают, что чем больше в его составе масла, сахара, яиц, тем больше необходимо оставлять муки для «отсдобки». Если по рецептуре предусмотрено большое количество яиц, то часть их можно добавлять даже в опару.

Приблизительно через 1 час после замешивания приготовленного без сдобы теста, после его двукратного увеличения в объеме, делают первую обминку и добавляют по норме растворенные в воде соль, сахар и растопленный жир. Вымешивание теста с «отсдобкой» продолжается

4. 5 мин, при этом в нем оставляют небольшие участки, не смешанные с жиром и это обеспечивает для дрожжей возможность для активного брожения. Через 30. 40 мин делают вторую обминку в течение 3. 5 мин.

Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем в случае выпекания их на листах.

Опарный способ с замедленным процессом брожения. По этому способу тесто готовят на опаре, которую замешивают на воде или молоке с температурой 10. 15 °С. Замешенную вечером опару оставляют в помещении с температурой 18. 20 °С, а остаток муки — в теплом месте. Утром яйца и сахар нагревают до 40. 60 °С и перемешивают с опарой, а затем добавляют муку. В конце замеса теста вводят подогретый жир. Через 60 минут тесто готово к разделке.

Читайте также:  Эрл грей с бергамотом

Для изготовления некоторых булочных и других изделий (расстегаев, кулебяк и др.) используют дрожжевое слоеное тесто.

Разрыхление слоеного дрожжевого теста достигается не только за счет углекислого газа, образующегося при брожении, но и в результате создания слоистости при раскатке, как при изготовлении обычного слоеного теста. Этот вид теста иногда называют «русским слоеным тестом». Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто известно давно, тогда как пресное слоеное тесто появилось лишь в конце XV111 века. Так как оно хорошо разрыхлено дрожжами, то количество слоев в нем делают меньше, чем в пресном слоеном тесте.

Дрожжевое тесто изготовленное опарным или безопарным способом; охлаждают до 15. 17 °С, разделяют на куски массой 5 кг или 2. 3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 13.4.

Рис. 13.4 — Технологическая схема разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста

Процесс изготовления слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста; его прослойка; формование изделий; расстойка. В данном случае расстойка необходима, потому что в процессе формирования слоистой структуру теста большая часть углекислого газа удаляется, и нужно время, чтобы он снова накопился.

Если по рецептуре в изделиях много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть размешивают с маслом. Приготовленное для слоения масло должно быть однородным, пластичным и без комочков.

Операции слоения теста выполняют при температуре 20. 22 °С. Если температура выше указанной, тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло не затвердело, потому что в таком случае оно во время раскатывания будет крошиться и разрывать тонкие слои теста, разрушая тем самым его структуру, а при выпечке растопленное масло может вытекать из заготовки.

Раскатанное два раза тесто имеет восемь слоев масла. При желании тесто еще раскатывают и складывают пласт двое, втрое или вчетверо, в результате чего образуются соответственно 16, 24 или 32 слоя. Дальнейшее раскатывания нежелательно, потому что слишком тонкие слои теста могут рваться и его слоистость ухудшится.

Ускоренные способы. На некоторых предприятиях для приготовления батонов и булочных изделий готовят тесто ускоренными способами. Технологическая схема их приготовления их однофазная, т.е. предусматривает замес теста сразу из всего сырья.

В основе ускоренных способов изготовления дрожжевого теста лежат приемы, направленные на интенсификацию процессов созревания теста, а именно микробиологических, биохимических, физико-химических и коллоидных. Эти способы реализуют по-разному. Но следует помнить, что без использования добавок, которые обеспечивают форсирование созревания теста, или специальных технологических приемов получить изделия высокого качества невозможно.

Основными технологическими приемами при этом являются:

  • — увеличение дозировки прессованных дрожжей;
  • — применение высокоактивных сухих или прессованных дрожжей, а также введение специальной стадии активации дрожжей;
  • — интенсивное или длительное замешивание теста;
  • — повышение температуры брожения до 33. 35 °С;
  • — использование хлебопекарных улучшителей (ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты, органических кислот, молочной сыворотки или комплексных хлебопекарных улучшителей).

Положительно на показателях качества изделий отражается сочетание нескольких приемов из перечисленных.

В качестве примера ускоренного способа приготовления дрожжевого теста приведем следующий.

В дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 25 °С, соль и сахар, дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, комплексный улучшитель, а затем всыпают просеянную муку. Дозировку прессованных дрожжей увеличивают до 4. 5%. При использовании сухих активных или инстантных (растворимых) дрожжей, их можно добавлять, смешивая с мукой, или непосредственно в тесто. Хлебопекарные улучшители в своем составе содержат ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия, подкислители и тому подобное. Тесто с температурой

24. 25 °С замешивают в тестомесильной машине интенсивного действия или обычной машине, удлиняя продолжительность замеса до 35. 40 мин для образования однородной массы и легкого отделения ее от стенок дежи. Замешанное тесто после 20. 30 мин брожения разделяют на куски, проводят предварительную расстойку в течение 10. 15 мин, затем формуют тестовые заготовки и подвергают окончательной расслойке в течение 90. 120 мин в расслоенных шкафах при температуре 35. 40 °С. Стадия брожения теста, как таковая, из технологического процесса исключается, а разрыхление структуры тестовых заготовок происходит при расслойке и на первой стадии выпекания.

Все способы приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретного изделия и тех или иных условий производства.

Сравнительная характеристика различных способов приготовления дрожжевого теста приведена в табл. 13.3.

Сравнительная характеристика способов приготовления дрожжевого теста

  • • более гибкий технологический процесс, простое его регулирование;
  • • меньший расход дрожжей для приготовления теста, чем при однофазном способе;
  • • лучший вкус и аромат изделий;
  • • больший срок сохранения свежести
  • • длительность процесса (4,5. 5,5 час);
  • • большое количество операций по дозированию и замешиванию;
  • • повышенный расход сухих веществ

Продолжение табл. 13.3

  • • длительность приготовления теста меньше почти в 2 раза;
  • • меньший расход сухих веществ
  • • меньшая потребность в оборудовании и емкостях для брожения, чем при опарном
  • • негибкий технологический процесс
  • • качество изделий несколько ниже, чем при опарном способе

• короткий технологический цикл (короче в 2,5. 3 раза по сравнению с опарным способом)

  • • необходимость применять приемы, которые могут обеспечить интенсификацию процессов созревания теста;
  • • необходимость устанавливать машины интенсивного действия или применять длительный замес;
  • • качество изделий уступает изделиям, приготовленным опарным и безопарным способами

Основным критерием выбора способа тестоприготовления является обеспечение высоких показателей качества готовых изделий.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *