Технологическая схема мусс клюквенный

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

Мусс клюквенный (№ 963)

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.

Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

Самбук яблочный (№ 969)

Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.

Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.

Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.

Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Читайте также:  Что можно приготовить из молока муки яиц

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.

Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 2723 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс клюквенный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Клюква 263 250 211 200 158 150
или сок клюквенный
натуральный (консервы) 250 250 200 200 150 150
Сахар 200 200 160 160 160 160
27 27 27 27 20 20
Желатин

Вода 650 650 740 740 800 800

Выход — 1000 — 1000 — 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Муссы(взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды ,плоды, яблочное и абрикосовое пюре.

Сахарно-желатиновый сироп приготовленный из ягод и плодов как для желе, охлаждают до 30-40 С, и взбивают до образования однородной густой пены. Полученную массу быстро разливают по формам и охлаждают до температуре 6-8 С, При отпуске поливают сладким соусом.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Читайте также:  Что положить в тарталетки для детей

Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонныйС лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый.Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый.Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

41.Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок, приготовления мороженого. Особенности оформления и подачи.

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Читайте также:  Черный чай с мятой и лимоном

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый.Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны.Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывно помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный.Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные.Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Во взбитые сливки можно добавить поджаренный измельченный миндаль или какао-порошок. При отпуске сливки кладут в вазочки. Их можно посыпать орехами.

Мороженое.

Мороженое, которое реализуется объектами общественного питания подразделяется на закаленное и мягкое.

Мороженое представляет сладкий взбитый замороженный продукт. В них состав входят в различном соотношении: молоко, плоды, ягоды, сахароза, стабилизаторы. В некоторые из них входят яичные продукты и вкусовые и ароматические вещества.

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется молочное, сливочное, плодово-ягодное, пломбир.

Мягкое мороженое получают путем фрезерования (замораживания) ,смесей мороженого во фрезерах, его не закаливают,а подают потребителю сразу же по выходу из фрезера при температуре 5-7 С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевых и вкусовых добавок.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами ( абрикосовый, клубничным, шоколадным),взбитыми сливками, свежими и консервированными плодами и ягодами,печенье в креманках ,фужерах и специальных вазочках, а также с соками плодово-ягодными в бокалах с соломинками.

Особую разновидность мороженого представляет «Парфе» приготовление из взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи, фруктово-ягодное пюре. Приготавливается так же как сливочный крем ,но без желатина.

Взбитые сливки соеденяют с яично-молочной смесью и рафинированой пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладываю в гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замораживают. Перед подачей формы опускают на несколько минут в теплую воду(50-60 С) и выкладывают парфе из формы в вазочку.

Парфе можно оформить мелким печеньем и цукатами.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *