Технологическая карта рассольник ленинградский для школы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9

30

30

Крупа Перловая 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Огурцы консервированные 6,7 6 Масло сливочное 2 2 Бульон мясной 75 75 Соль поваренная «Экстра» 0,1 0,1 Сметана 15% 2 2 Петрушка (зелень) 1,4 1 Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

В сборнике технологических нормативов представлены технологические карты приготовления блюд в образовательных учреждениях: школа, колледж, вуз, интернат по действующему СанПиН 2.4.5.2409-08.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 773 блюд для питания младших, средних и старших школьников, учащихся средних и высших специальных учебных заведений в школе, колледже, вузе, интернате.

При подготовке этого материала реферативно был использован Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. — Москва, 2011. Под ред.М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.

В каждой рецептуре приведена информация:

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,
  • химический состав,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для младших и старших школьников,
  • технология приготовления,
  • органолептическая оценка блюда.
  • 773 технологические карты бесплатно включены в программы Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся, например, 10-ти дневное меню.

    Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

    Читайте также:  Хлеб шотландский с черносливом рецепт

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 7

    Технологическая карта № 43

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.

    Номер рецептуры: № 42

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

    5. Технологический процесс

    Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Технологическая карта № 44

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.

    Номер рецептуры: № 54

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

    5. Технологический процесс

    Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Технологическая карта № 45

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ЯЙЦОМ.

    Номер рецептуры: № 65

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Читайте также:  Торт с зайцем из мастики

    Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда содержится

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65

    5. Технологический процесс

    Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранени

    Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ.

    Номер рецептуры: № 102

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    Фасоль или горох

    Бульон или вода

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда с фасолью. Энер г. ценность (ккал ): 29,92

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    В 100 граммах данного блюда с горохом Энер г. ценность (ккал ):

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    5. Технологический процесс

    Фасоль или горох перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 5 – 8 часов. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят. В кипящую воду или бульон кладут подготовленную фасоль или горох, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, варят до готовности, в конце варки добавляют соль.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — консистенция жидкая.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК

    Номер рецептуры: № 96

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныом учреждении.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    Рис или перловка

    Читайте также:  Что за рыба мокроус

    Бульон или вода

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах данного блюда с рисом. Энерг . ценность (ккал) : 14,55

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    В 100 граммах данного блюда с перловкой Энерг . ценность (ккал) : 9,12

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    5. Технологический процесс

    Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — консистенция жидкая.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ.

    Номер рецептуры: № 82

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Расход сырья и полуфабрикатов

    Капуста свежая или квашеная

    Бульон или вода

    4.Химический состав, витамины и микроэлементы

    В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг . ценность (ккал) : 9,43

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг . ценность (ккал) : 8,85

    Пищевые вещества г.

    Минеральные вещества мг.

    5. Технологический процесс

    В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

    6. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

    6.1. Органолептические показатели качества:

    Внешний вид — консистенция жидкая.

    Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

    Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

    Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.

    Номер рецептуры: № 111

    Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

    1. Область применения

    Настоящая технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    Оставьте ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован.