Тартин хлеб история происхождения

В последние несколько лет в Петербург пришла мода на качественный хлеб, которая изменила и ландшафт города, и, главное, привычки жителей, для которых посещение пекарни по пути домой стало привычным делом. А еще эта мода породила новых героев: пока немногочисленное сообщество пекарей-энтузиастов, производящих ремесленный хлеб по почти антикварным технологиям. Лучшие из них рассказали о том, как и зачем растят закваски, вручную мелют муку, ездят на стажировки и придумывают новые оригинальные рецепты хлеба.

Рубашка Ralph Lauren, бадлон Dries Van Noten (все — ДЛТ)

Hytte

Станислав совмещает работу в крупной компании с серьезным увлечением ремесленным хлебом, который печет дома из смолотого вручную зерна и продает в «Инстаграме» под маркой Hytte.

Я делаю хлеб с очень высоким содержанием цельнозерновой муки, которую смалываю на ручной мельнице, используя зерно, выращенное по принципам органического земледелия. Добавляю в муку разные семечки, орехи, экспериментирую с кофе, копчением, обжаркой, собираюсь сделать хлеб из хлеба, привезенного моими подругами из пекарни Albatross в Берлине. У меня есть базовый рецепт, я использую его всегда, лишь немного изменяю в зависимости от используемых ингредиентов. Новые сочетания придумываю спонтанно, идеи сами всплывают в голове.

Я ни у кого не учился, прочитал буквально пару книг, а весь процесс постигал сам — долго, набивая шишки, но зато приобретая колоссальный опыт и понимание процесса. Вы будете смеяться, но знаменитую книжку Чеда Робертсона Tartine я впервые полистал только в этом году.

Свой первый хлеб я испек в 2013 году по рецепту из книги Kinfolk Table. Помню, что собирался в гости и хотел удивить своих друзей. Это был очень простой рецепт, на все у меня ушло не больше трех часов. Я не ожидал чего-то эдакого, но получилось необычно и вкусно. Тогда это было похоже на дурачество, но незаметно выпечка меня затянула, и от простых, базовых рецептов я плавно перешел к хлебу на закваске.

Моя основная работа довольно серьезная: я руковожу подразделением технического сервиса в компании, которая занимается медицинским оборудованием. Мне удалось настроить все процессы и найти баланс между основной работой и выпечкой хлеба. Хотя сейчас я приближаюсь к той точке, когда нужно будет решить, что для меня хлеб — хобби или все-таки основное занятие.

Моя цель — раскрыть весь потенциал зерна и показать людям, каким может быть ремесленный хлеб. Самое главное, что мне хочется донести, — это то, что хороший хлеб на закваске не может и не должен быть кислым. Он должен быть богатым на вкус, ароматным, сочным, сливочным, легким, с натуральной сладостью — одним словом, вкусным!

Наверное, я отмечу отдельно один свой хлеб — это хлеб с пажитником и гречихой. Его я придумал специально для завтрака, который устраивала моя подруга. Она готовила веганские блюда, и я подумал, что аромат пажитника в хлебе будет хорошо с ними гармонировать. Этот хлеб произвел настоящий фурор, я пек его еще целый месяц на заказ и иногда пеку до сих пор. Вообще, мой хлеб довольно часто становится основным блюдом, которое собирает вокруг себя компании на завтрак или ужин. Я всегда с трепетом жду отзывов, и, когда читаю о том, что люди всю неделю ждут того дня, когда смогут забрать хлеб, готовят какие-то закуски, зовут гостей, я испытываю огромную радость.

Джемпер на молнии Strellson, тренч Tommy Hilfiger

Pane

Итальянская чиабатта стремительно догоняет по популярности нарезной батон. Лучшие ее образцы в Петербурге делают в пекарне Pane, которую с момента основания возглавляет Иван. В октябре он запускает онлайн-школу, следом ждем книгу рецептов.

Первые воспоминания о хлебе у меня из раннего детства. Родом я из села Тулиновка в тридцати километрах от Тамбова. Пекарни в селе не было, хлеб привозили с завода в деревянных лотках еще горячим, донести его до дома, не отщипнув корочку, было просто невозможно. И еще в голове сразу возникает дед Ваня, участник Великой Отечественной войны, к хлебу он относился с большим уважением и ел с хлебом все, даже макароны и пельмени. Мне кажется, что именно он заразил меня этой любовью.

Переехав в Петербург в 2010 году, я сначала устроился работать в строительный магазин. Работа эта большого удовольствия мне не приносила, а когда человеку не очень нравится его работа, у него обязательно появляется хобби. Для меня таким хобби стала кулинария. Первый свой хлеб я испек в 2011 году. Это был пшеничный хлеб с беконом и красным луком, рецепт которого я случайно нашел в интернете. С этого момента я начал печь хлеб, пирожки, печенье и разнообразные булочки для друзей и близких. Знания черпал в основном из книг и роликов на YouTube. Все началось с книги Ришара Бертине «Свой хлеб» — это были первые знания и рецепты дрожжевого хлеба. Далее была книга Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры», которая сегодня является настоящей библией русских пекарей. А, например, книга Tartine Чеда Робертсона познакомила меня с хлебом повышенной влажности. Позднее были и стажировки — в Германии и Италии, где я учился и совершенствовал навыки.

Читайте также:  Частый тонус на 39 неделе

Возглавив пекарский цех и став партнером в пекарне Pane, я окончательно убедился, что выбрал путь правильно. Хлеб для меня — это не работа, это стиль жизни, любимое ремесло. Я получаю огромное удовольствие, иногда устаю, но мне нравится даже усталость. Если представить себе стандартную работу пекаря, это обычно 12-часовой рабочий день, два через два, три через три, и обычно это работа ночью. А я могу заниматься хлебом практически семь дней в неделю. Это по любви.

Pane дал мне очень много, это был огромный опыт, и я благодарен основателям проекта. Но время идет, наши цели и ценности отличаются все сильнее, и поэтому совсем скоро я Pane заниматься перестану и начну создавать свой собственный проект. Каким он будет, пока точно сказать не могу, но знаю, это будет небыстро, хочу подойти ко всему обдуманно и серьезно. На это время у меня остается онлайн-школа пекарского искусства, первый поток мы запускаем в октябре, остаются мастер-классы в Петербурге, Москве и по всей стране, я продолжу консультировать рестораны, путешествовать и развиваться. И делиться всем этим. Кстати, в ноябре выйдет моя первая книга с подробным описанием технологий и рецептами. Надеюсь, она будет полезна начинающим пекарям.

Свитер Calvin Klein

Polba

Игорь родился в Риге, жил в Барселоне, а потом переехал в Петербург и основал в поселке Вырица семейную мануфактуру Polba. Приз за самую аппетитную корочку достается ей: свой хлеб (из органической муки!) команда выпекает в настоящей дровяной печи.

Первый хлеб я испек лет двенадцать назад, когда мы еще жили в Барселоне. Однажды мне в руки попался какой-то православный журнал, и в нем была статья о том, как сделать закваску и как выпечь на ее основе хлеб. Никакого особого пристрастия к кулинарии у меня до этого не было, но, уж не знаю почему, та статья меня заинтересовала, и я решил попробовать. Результат всем понравился. Так я увлекся хлебом. Когда мы переехали в Россию, стали строить здесь дом, я столкнулся с тем, что в магазинах совсем нет нормального хлеба: одни хлебопродукты. Так что хобби пришлось превратить в регулярное занятие: у нас большая семья, хороший хлеб нам был просто необходим. Хлеб, который мы пекли, начали покупать и соседи, в какой-то момент я выпекал уже 10–20 буханок в неделю. Тогда и возникла идея делать это профессионально.

Полтора года назад я построил собственную пекарню с дровяной печью. Наше производство — это чисто ремесленный подход, много ручного труда и полный цикл. Органическое зерно мы закупаем в Пензенской области в хозяйстве Анатолия Шугурова, который выращивает пшеницу без использования химических удобрений, а после мелем его на своей мельнице. Хлеб выпекаем на заквасках и в разных пропорциях берем цельнозерновую муку — она очень обогащает продукт.

Дровяная печь — это сложный процесс, в котором много нюансов. Это не то же самое, что нажать кнопку на электрической печи. Мы разводим огонь, и около шести часов печь протапливается. Когда дрова прогорают, мы ее полностью вычищаем и уже в очищенный под закладываем хлеб. Печь свое тепло постепенно отдает, с каждой новой закладкой температура падает, все это нужно учитывать. В этом есть романтика аутентичного подхода, но отработать технологию непросто.

Не все это понимают: есть люди, которые удивляются тому, что наш хлеб, например, не идеально ровный, или присылают фотографии с подгоревшей корочкой и пишут, что мы продали им горелый хлеб. Люди привыкли есть эти бледные безвкусные батоны из супермаркета и не понимают, что ремесленный хлеб таким быть не может. В таких случаях я всегда говорю: сходите в лес, вы увидите там идеально ровное дерево? Аккуратный куст? Все деревья кривые, но это живая природа — вот так же и с хлебом, он натуральный, выпечен в печи, это живой продукт, он не может быть идеальным.

«Футура»

В мультиформатном бистро «Футура» на Петроградской стороне (которое и кофейня, и ресторан, и булочная) и в его мини-филиале на Невском проспекте за всю выпечку отвечает молодой шеф-пекарь Максим Бабич. И необходимо отметить: популярность места — во многом его заслуга. За румяными тартинами в скандинавском стиле, бриошами, круассанами и ромовыми бабами выстраиваются очереди.

Главный секрет хлеба в «Футуре» — в пшеничной закваске с добавлением цельнозерновой муки. Она бродит порядка 12–14 часов. Непосредственно процесс изготовления хлеба занимает сутки: мы замешиваем тесто ранним утром, формируем хлеба и отправляем в холодильник на 15–18 часов. А на следующее утро выпекаем свежую партию тартинов. Мы делаем два вида хлеба: пшеничный и с добавлением ржаной муки.

Читайте также:  Тала из калуги рецепт

До того как стать пекарем, я много лет проработал поваром в Ставрополе. Тогда главной моей целью было как можно быстрее стать шефом. И я стал им в двадцать пять лет. А потом все переменилось. В 2015 году на гастрономическом фестивале Gastreet в Сочи я познакомился с Иваном Забавниковым, он вел мастер-класс в секции «Ремесленный хлеб» и как раз в тот момент готовился к открытию Pane. На меня эта встреча произвела впечатление, и в 2017 году я устроился к нему на работу и переехал в Петербург.

Нужно сказать, что хлебное ремесло мне далось сравнительно легко. Думаю, сказался восьмилетний опыт работы поваром и то, что раньше я занимался пиццей. Да и вообще могу сказать: сколько себя помню, всегда любил тесто, любил хлеб и булочки. Иван многому меня научил, а позднее именно он познакомил меня с Ильей Литвяком, когда тот готовился запускать «Футуру», в которой я теперь работаю.

Перед открытием бистро я съездил в образовательную поездку в Данию. Копенгаген — это крутая гастрономическая история: там другой подход к блюдам, людям, да и к жизни. Первым местом, куда я тогда зашел, была пекарня Hart — там было очень атмосферно и вкусно. Я бы очень хотел повторить слойку паштель, которую там готовят. Я уже несколько раз делал ее на проработках, и сейчас она уже очень близка к оригиналу.

Хлеб всегда был популярен. Как говорится, хлеб всему голова. Сейчас все больше людей открывают для себя вкусный ремесленный хлеб, потому что это хлеб чистый — из муки, воды и закваски без всяких дополнительных примесей. Люди больше доверяют такому хлебу, чем тому, что лежит на полках супермаркетов. И правильно делают.

Благодарим Лавку цветов «Зеленогорск» за помощь в организации съемки.

фото: Рита Смагина
стиль: Эльмира Тулебаева
ассистент стилиста: Александра Дедюлина
постановщик: Анна Дружинина
волосы: Маргарита Прокопьева

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Тартин это святой Грааль в ассортименте серьезного пекаря

мука пшеничная высший сорт, мука пшеничная цельнозерновая, закваска пшеничная, вода, соль

Во всем мире тартин называют белым деревенским хлебом. Имя “Тартин” хлеб носит благодаря автору технологии его приготовления Чаду Робертсону, и его знаменитой пекарни, расположенной в Сан-Франциско. Несколько лет работы с тестом, мукой, температурами, ферментацией — американский пекарь создал изделие, которое во всем мире считается одним из самых вкусных. Почему?

Плотная хрустящая корочка, крупные поры, чуть резиновый мякиш — попробовав тартин один раз, больше ни с чем его не спутаешь. Выпустив в 2010 году первую книгу о белом деревенском, где раскрыл свои пекарские секреты, Чад Робертсон моментально стал знаменитым. И сейчас этот хлеб называют экзаменом пекаря на понимание теста, потому что тартин — очень сложен с точки зрения технологии производства.

38 листов с описанием технологии, 30 часов на производство, 240-280 изделий в день, 8 долларов за хлеб — это все о тартине на исторической родине в пекарне “Tartine”. В Сан-Франциско готовые булки раскупают за час по предварительной брони или живой очереди. Попробовать этот удивительный хлеб можно и в Туле.

Мы можем предложить вам горячий хлеб из печи к вашему приходу. Позвоните нам и мы раскажем о готовности интересующих вас изделий.

Традиция — пекарня ремесленного хлеба в Туле

Ремесленный хлеб на закваске 👌
Авторские десерты и выпечка 😋
Био-мука, сливочное масло, тепло рук 🙌
Учим покорять тесто на мастер-классах 🔥

Услуги пекарни

Заказать в Яндекс Еда

Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

Для тех, кто понимает, пекарня Tartine в Сан-Франциско — место культовое. Круассаны, пирожные и хлеб, которые пекут в Tartine, заставляют жителей Сан-Франциско отстаивать огромные очереди, а нестандартный подход к рецептам увлекает энтузиастов домашнего хлебопечения по всему миру. Книги одного из основателей Tartine Чеда Робертсона явочным порядком стали чем-то вроде обязательного к изучению пособия для начинающих пекарей-любителей. И когда я рассказал одному знатоку, что давно мечтаю о проверенном рецепте хлеба на закваске, который будет получаться неизменно хорошо, он посоветовал мне Tartine Bread.

Хлеб по этому рецепту получился шедевральным, и даже я сам удивился тому, насколько безупречным он вышел. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса — легкая кислинка от закваски, но не более того. В число минусов рецепта можно занести некоторую затянутость процесса приготовления хлеба. Впрочем, времени нужно много, а вот усилий — минимум, так что если вы собираетесь провести выходной дома, выпечка этого хлеба едва ли не лучшее, чем можно себя занять.

Читайте также:  Черный чай при геморрое

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine получается шедевральным, и это не преувеличение. Хрустящая корочка, мягкий пористый мякиш, идеальный баланс вкуса. Хлеб требует много времени, но немного усилий, а самое главное — вы можете подготовить все заранее и испечь его сразу же, как придете домой.
Алексей Онегин

В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.

Первый этап

Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша закваска находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.

На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.

Второй этап

Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.

Третий этап

Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте соль и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.

Читайте также:
Хлеб на закваске, простой как 1-2-3

Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.

Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.

Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.

Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!

«>

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *