Шурпа из баранины и говядины рецепт

Одно из самых знаменитых и популярных национальных блюд Узбекистана — шурпа, вкус ее знают практически все. Суп предельно простой, по сути состоит из мяса и овощей. Готовится классическая шурпа в казане на костре, хотя современные хозяйки, конечно, готовят блюдо и на плите, и в мультиварке. Самое главное в приготовлении классического узбекского супа — правильно выбрать мясо. Лучше брать баранину или свинину, хотя можно и говяжьи ребра. Мясо отваривается в специях, овощи отдельно обжариваются добавляются к мясу, тушатся. Блюду необходимо настояться, чтобы набрать вкус и аромат.

Как приготовить классическую шурпу — общие принципы

Этот узбекский суп сваренный на мясной основе. Свое название блюдо получило благодаря технологии приготовления — выбранное мясо заранее обжаривается в специальном казане до полуготовности. Иногда также подготавливаются и овощи. Существует поверье, что все корнеплоды являются «нечистыми», потому подвергаются «огненной» обработке. А вот надземные овощи можно использовать в сыром виде.

Одной из особенностей является отсутствие каких–либо круп. Блюдо представляет собой «мясной отвар», часто густой консистенции, темный и мутный. Классическая шурпа готовится практически без воды, жидкость образовывается исключительно за счет соков мяса и других ингредиентов. Готовится суп в чугунном казане, который сохраняет аромат и придаст необходимый вкус.

Настоящая шурпа готовится из баранины, но как готовить это мясо, не получив на выходе пресловутый запах? Здесь, как и везде в кулинарии, есть маленькие хитрости и тонкости, которые в данном случае начинаются еще на этапе выбора мяса еще на рынке. Выбирая баранину помните, что годятся не все части – лучше всего подходят шея, задняя часть или лопатка. Подожженный от спички кусочек жира очень авторитетно засвидетельствует обонянию возраст и пол животного. Пол в этом случае не менее важен, чем при выборе свинины.

Как варить баранину для шурпы?

  1. Срежьте с баранины весь жир, иначе он испортит шурпу, вытапливаясь и плавая на поверхности.
  2. Хорошо промойте мясо, замочите его на 1–1,5 в холодной воде – это непременно скажется положительно на будущем бульоне.
  3. Перед варкой, воду смените, доводите до кипения на медленном огне. Все что должно вымываться из мяса с пеной, будет понемногу всплывать на поверхность в процессе нагрева, до того, как начнет сворачиваться и завариваться мясной белок, и бульон будет гораздо вкуснее и ароматнее.
  4. В момент кипения бульона положите очищенную луковицу целиком.
  5. После закипания, варить лучше на совсем малом огне, чтобы признаки кипения были едва заметны на поверхности. Варить не менее 2–х часов, периодически убирая пену.

Рецепт 1: Классическая шурпа

Пошаговое приготовление шурпы:

  1. Мелко нарезаем сало и кладем в казан. Нужно дождаться пока оно отдаст весь свой жир, и превратиться в шкварки, после чего извлечь из казана.
  2. Нарезаем мясо крупными кусками, разумеется в меру большими, а не по полкило. Крупно нарезанное мясо кладем в казан, в жир от сала. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
  3. Лук нарезать крупными кольцами и выложить в казан, как только мясо подрумяниться. Помидоры обдать кипятком и снять шкуру. Если помидоры небольшого размера, их достаточно разрезать на 4 части. Отправляем их в казан к мясу и луку.
  4. Болгарский перец очищаем от косточек и режем кольцами, как лук. После нарезки так же положить в казан. Пока содержимое казана тушиться, чистим и нарезаем соломкой морковь. Добавить ее нужно, когда помидоры и болгарский перец отдадут свой сок и превратятся в некое подобие желе.
  5. Заливаем зажарку холодной водой (примерно литра 3) и кладем в нее небольшой пучок зелени (петрушка, кинза, укроп). После этого неплотно накрываем крышкой и ждем 15-20 минут. В это время можно почистить и нарезать картошку.
  6. Через 15-20 минут, открываем крышку, извлекаем пучок зелени и кладем картофель. Приблизительно минут через 10 шурпа будет готова, дайте ей настояться и подавайте горячей.

Рецепт 2: Классическая шурпа по-узбекски

  1. Говядину заливают холодной водой и варят на медленном огне 2,5 часа, удаляя пену. Затем мясо вынимают из бульона, снимают с кости и режут на порционные куски. Куски говядины возвращают в бульон. Солят и перчат по вкусу, всыпают другие специи.
  2. Овощи нарезаются очень крупно. Лук режут кольцами или полукольцами. Сладкий перец нарезают крупными дольками, помидоры — на половинки, морковь нарезают кружками. Половину лука сразу же кладут в бульон.
  3. Помидоры предварительно ошпарить и очистить от шкурки. Порезанные овощи кроме лука кладут в бульон. Варят минут 20, после чего выкладывают картофель, предварительно очищенный и нарезанный крупными кусками.
  4. Спустя 10 минут отправляют и вторую часть лука. Шурпу досаливают. Укроп частично нарезают для сервировки, а частично прямо пучком опускают в кастрюлю. Суп варят до готовности картофеля, дают настояться. При подаче шурпу разливают в пиалы, посыпают зеленью.
Читайте также:  Учпучмак в духовке рецепт

Рецепт 3: Шурпа с говядиной

  1. Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кубиками. Кость заливают холодной водой, добавляют луковицу и ставят на огонь. Бульон варят час-полтора, затем процеживают, а луковицу выкидывают. Мясо, нарезанное кубиками, обжаривают в растительном масле. Когда мясо зарумянится, его опускают в бульон и ставят вариться до мягкости на медленном огне.
  2. Морковь и сельдерей нарезают соломкой. Помидоры разрезают на 4 части и затем режут поперек треугольными дольками. Баклажаны чистят и нарезают соломкой. Чтобы снять горечь, их засыпают небольшим количеством соли и оставляют на полчаса, а затем промывают.
  3. Вторую луковицу измельчают и обжаривают на растительном масле. Добавляют морковь и сельдерей, тушат несколько минут до полуготовности. В зажарку кладут баклажаны и помидоры, тушат все вместе еще несколько минут.
  4. Картофель очищают и нарезают брусочками. Когда говядина в бульоне станет мягкой, в бульон добавляют картофель. После закипания варят минут 10 на медленном огне. В шурпу добавляют припущенные овощи. Солят и перчат по вкусу. Варят до готовности овощей еще минут 15.
  5. За пять минут до конца варки добавляют лавровый лист и специи. Готовую шурпу снимают с огня, добавляют измельченный чеснок, удаляют лавровый лист, накрывают крышкой и дают настояться еще четверть часа. Подают с зеленью — кинзой или укропом с петрушкой.

Рецепт 4: Как приготовить шурпу со свининой

  1. Курдючное сало нарезают мелкими кубиками, перетапливают до ужарки шкварок. На полученном сале 10 минут обжаривают свинину кусочками, лук и помидоры. К ним кладут картофель, порезанный брусочками.
  2. Овощи обжаривают минут пять, после чего заливают 2,5 литрами воды и доводят до кипения. Шурпу солят, перчат по вкусу и варят на слабом огне. Через сорок минут добавляют мелко порезанные яблоки, еще через 15 минут — пряности и зелень. Минут через 7-10 блюдо готово.

Рецепт 5: Шурпа классическая на костре

  1. Подготовьте казан, повесьте его над костром и растопите в нем бараний жир. Мясо порежьте на средние по величине кусочки, приправьте специями, положите в казан и обжаривайте до образования золотистой корочки в течение 20 минут. Затем извлечь кусочки и на время отложить их в отдельную ёмкость.
  2. Морковку и лук нарежем небольшими кубиками и слегка обжарим их в казане с бараньим жиром. После этого снова возвращаем баранину в казан и добавляем предварительно порезанные помидоры, перцы и баклажан. Заливаем водой, и продолжаем тушить на небольшом костре в течение примерно полутора часов.
  3. За это время приготовить идеальное дополнение к шурпе на костре – маринованный лук. Он придает блюду приятную лёгкую кислинку, и, самое главное, поможет желудку расщепить то большое количество жира, которое содержится в шурпе. Нарезать лук полукольцами, посолить, перемешать и сильно отжать руками. Затем смешать воду, сахар и уксус и залить получившимся маринадом нарезанный лук.
  4. Под конец приготовления шурпы добавляем порезанный на кусочки картофель, солим, перчим и кладём лавровый лист. Как только картофель станет мягким, добавляем мелко нашинкованную зелень и молотый кориандр. Готовому супу дать настояться минут 30, подавать раздельно: бульон в одной пиале, мясо с овощами в другой. В бульон добавляем маринованный лук и еще немного зелени.

Рецепт 6: Домашняя шурпа

  1. Для шурпы можно брать бараньи ребра, лопатку или заднюю часть ноги, а также потроха. Все вместе дает хороший наваристый бульон и великолепный аромат.
  2. Из овощей подойдут баклажаны, луковица, помидоры, сладкий болгарский перец, которые режутся кружками, а также зелень: кинза, петрушка, базилик и укроп, которые кладутся уже после приготовления. Специи можно брать специально для баранины, или собирать по собственному вкусу.
  3. Режется мясо большими кубиками и укладывается на дно казана, сверху накрывается слоем овощей. Третий слой специй, так можно сделать несколько слоев. Чтобы все хорошо пропиталось на пару часов оставить казан накрытым.
  4. Полученная смесь отправляется на медленный огонь и доводится до кипения. Нет необходимости добавлять воду или бульон, так как и мясо и овощи дают достаточно жидкости. После закипания шурпы оставить казан на таком же малом огне еще 2 – 3 часа. Зелень засыпается минут за 5 до окончания приготовления.

Рецепт 7: Шурпа с уткой классическая

  1. Тушку утки разделать на 5-6 кусков. Лук, свеклу, морковь, картофель нарезать мелкими кубиками.
  2. В чугунный казан налить растительное масло и разогреть на огне, положить куски утки и поджарить до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и обжарить его. Затем выложить свеклу, морковь, редьку и тушить, помешивая, на слабом огне 20-25 минут.
  3. Залить водой или бульоном, и варить шурпу около часа.
Читайте также:  Хумус это пищевой комок

Шурпой, рецепт приготовления мы вам расскажем, называют заправочный суп, который очень популярен на Востоке. Там шурпу еще называют: чорпа, сорпа, шорпо, а на Балканах и в Молдавии она известна под наименованием чорба.

Достаточно непросто выделить какие-либо особенности этого блюда. Порой выделяют то, что шурпу необходимо готовить из мяса, которое предварительно обжаривается, и овощей, но есть также стандартный метод приготовления.

Поэтому у технологии приготовления данного блюда нет каких-либо присущих лишь этому супу особенностей, которые отличаются от метода приготовления иных заправочных супов.

Шурпу исконно называют восточным блюдом. Обычно данный суп готовят из нарезанных на большие куски овощей, к которым добавляют зелень и разные приправы (кинзу, зиру, базилик, паприку и красный перец).

Как приготовить шурпу дома?

Как приготовить шурпу из говядины

  • Грудинка (говядина на кости) – 600 грамм
  • Лук – 200 грамм
  • Морковь – 200 грамм
  • Томатная паста – 2 ст. л. без верха
  • Масло растительное
  • Картофель – 800 грамм
  • Молотый черный перец
  • Соль
  • Лавровый лист.

Для такого количества продуктов необходимо использовать два литра воды.

Домашний способ приготовления шурпы из говядины

С самого начала необходимо отделить мясо от кости. Кость ставим вариться примерно на полчаса. После этого натираем морковь на большой терке.

Нарезаем лук. Нарезаем картофель кубиками. Обжариваем морковь и лук на растительном масле до полуготового состояния.

Добавляем кусочки мяса, а также томатную пасту, после чего обжариваем на среднем огне на протяжении приблизительно 10 минут.

Выкладываем обжаренное мясо и овощи в кастрюлю с бульоном, после чего доводим до кипения. Добавляем картофель, лавровый лист, еще соль и перец, а затем варим еще около двадцати минут.

Шурпа из баранины по-особому рецепту

Шурпа считается национальным узбекским блюдом. Шурпу чаще всего готовят из говядины, однако традиционно для этого используется баранина.

Шурпа представляет собой достаточно сытное и вкусное блюдо суп шурпа, которое усваивается очень легко, поскольку она содержит в своем составе большое количество овощей.

Подавать шурпу рекомендуется в качестве второго блюда или супа. Для того чтобы приготовить вкусную шурпу в домашних условиях, желательно воспользоваться чугунной кастрюлей, имеющей антипригарное покрытие.

Необходимо сначала обжарить в ней мясо, а после этого тушить его вместе с картофелем и овощами. Однако сперва можно также обжарить кусочки мяса на сковороде, после чего варить блюдо в стандартной кастрюле.

Ингредиенты:

  1. Баранина – 1 килограмм
  2. Репчатый лук – 2 шт.
  3. Средний картофель – 6-7 шт.
  4. Перец сладкий – 1 шт.
  5. Свежие помидоры – 3-4 шт.
  6. Морковь – 2 шт.

Соль, черный перец горошком, лавровый лист, зелень.

Сначала нужно промыть баранину, после чего порезать её на кусочки небольшого размера. Кусочки мяса обжариваем на растительном масле.

Заливаем водой таким образом, чтобы вода мясо было полностью покрыто водой, снижаем огонь и варим почти до полной готовности. Во время приготовления добавляем перец горошком и еще лавровый лист.

Очищаем и нарезаем полукольцами лук репчатый, после чего добавляем его к мясу. Нарезаем кусочками морковь и добавляем к баранине и луку. Очищаем картофель и нарезаем кусочками большого размера, после чего добавляем в блюдо. Удаляем середину из перца сладкого и нарезаем кусочками, бросаем в шурпу.

После этого измельчаем зелень. Помидоры необходимо обдать кипятком, удалить с них кожицу и порезать дольками. Бросаем зелень и помидоры в емкость с шурпой, добавляем соль и варим до готовности овощей и мяса. После этого накрываем блюдо крышкой, выключаем огонь и ждем, пока она шурпа настоится.

Для приготовление именно этого рецепта шурпы вам потребуется казан литров на 15-20, большой и сочный кусок телятины или говядины, и некоторая часть барашка, поскольку шурпа без вкуса барашка — это деньги на ветер. Этот абзац я пишу в качестве предисловия, чтоб было понятно, что вкус барашка можно получить используя практически любые имеющиеся в наличии части этого вонючего, но благородного мяса! Поэтому, если у вас нет мяса или костей баранины, можно использовать курдючное сало очень мелко его порезав… Ну да ладно, хватит писать вступление, описываю рецепт приготовления своей версии шурпы.

Для начала моем ногу молодого барашка положив ее на траву, и полив ковшиком с водой

Потом моем аналогичным способом наш кусочек телятины или говядины

Устанавливаем наш казан на треногу, наполняем его водой, разводим под ним огонь и приступаем быстренько обрабатывать наше недавно помытое мясо.

Читайте также:  Чайная настойка на самогоне

Нарезаем мясо теленка или "говенка" крупными кусками сантиметра по 3-4

И ссыпаем его в казан. Нужно постараться успеть ссыпать мясо в казан пока вода еще не закипела.

Затем срезаем с бараньей ноги все мясо (я его использовал в этот же день для приготовления шашлыка из баранины)

И закидываем две не сильно тщательно обрезанные косточки тазобедренной части барашка (нога была разрезана пополам в месте коленного сгиба, чтоб она в казан уместилась) в наш еще не начавший закипать казан. Как видите — совершенно реально успеть порезать мясо до закипания воды! Да, если у вас не мясо а курдючное сало, его нужно очень мелко порезать, и скидывать в казан не в этом месте, а сразу после добавления второй порции лука…

Далее идет нудный но необходимый процесс подготовки овощей… Чистим белый репчатый лук и всю морковь,

Чистим весь красный лук

Моем помидоры и, болгарский перец (кому интересно что я сделал с огурцами — посмотрите здесь). Чистим всю картошку. В шурпе картофель используется целиком, поэтому нарезать его не нужно, если конечно у вас не очень большие картофелины… Чтоб картошка не потемнела после чистки — залейте ее водой…

В процессе подготовки овощей, после закипания воды, начинаем тщательно и регулярно снимать пенку, которая начнет образовываться в большом количестве…

И опять убираем пенку! Поверьте, это очень важный и ответственный момент, если этого не делать вовремя, пенка со временем кипения сначала загустеет, а потом у вас в шурпе появятся стремные ошметки, избавиться от которых можно только процедив бульон. Итак, убираем пенку каждый раз, и следим, чтоб бульон выглядел примерно так как показано на фотографии рецепта.

Как только вы справились с пеной, и ликвидировали пенообразование, нарезаем весь белый лук полукольцами

И закидываем нарезанный репчатый лук в наш кипящий казан без пены

Весь килограмм моркови нарезаем пластиками,

затем нарезаем эти пластики наискосок таким образом, чтоб получились вот такие крупные брусочки

Ссыпаем в казан всю морковь, и именно в этом месте у нас и начинается процесс приготовления нашей шурпы, а именно ее основы — бульона! Пока мясо вариться вместе с морковкой и первой порцией лука (а всего их будет три),

Моем нашу зелень, чистим чеснок и откладываем половину (можно чуть меньше) красного лука. Вот все что вы видите на этой фотографии — убираете в сторону, поскольку это все было подготовлено для последующих этапов приготовления шурпы…

Вторую часть красного лука режем толстыми полукольцами (0,5 или 1 см.)

Ссыпаем нарезанные полукольца второй порции лука в казан (если вы готовите на курдючном сале, в этот момент его и нужно закидывать в казан)

Даем шурпе немного повариться (минут 10-15), после чего вынимаем кости (или любые другие части баранины с костями), срезаем с них мясо, и закидываем обрезь обратно в казан… Лично я с этих ног мясо не срезал, а отнес эти замечательные мясные кости соседскому псу, вот у него радости то было! Ну да ладно, продолжим…

Пока шурпа вариться, вторую часть красного лука (т.е. уже третью по счету порцию всего лука) нарезаем тоненькими полукольцами, и скидываем в казан

Вот так красиво они плавают в кипящей шурпе…

И пока они там красиво плавают и варятся, режем на 4 части помидоры

И снимаем с них шкурку

Затем ссыпаем почищенные помидоры в шурпу

И сразу же следом, закидываем весь картофель цельными клубнями.

Нарезаем болгарский перец крупными полукольцами (около 1 см.)

Скидываем болгарский перец в наш казан

Даем шурпе немного покипеть, а сами в это время

Готовим наши специи с рынка, крупно режим половину нашей зелени (петрушка, укроп, кинза), вторую половину зелени оставляем на посыпание готового блюда, крупно нарезаем наш чеснок.

Затем чистим наше яблоко, и нарезаем его сначала на 4 части, а потом вот на такие пластики

Затем скидываем яблоко в шурпу,

А следом, засыпаем в шурпу зелень, чеснок и специи с рынка. Перемешиваем шурпу, и даем ей еще минут 10 — 15 покипеть на слабом огне, после чего вам…

Остается лишь налить шурпу в глубокие миски, посыпать сверху второй половиной нарубленной зелени, налить себе и всей компании по рюмочке, и …. Эх! Ваше здоровье, и приятного аппетита!

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *