Шоколадный ганаш под мастику рецепт

Ганаш является лакомством, пришедшим к нам из Франции. Благодаря своим прекрасным вкусовым качествам он стал прекрасной альтернативой масляному крему. Ганаш под мастику очень легко готовить и украшать им торты. Ниже предлагаем вашему вниманию несколько известных рецептов ганаша под мастику. В частности, рассмотрим варианты того, как приготовить шоколадный ганаш под мастику.

Ингредиенты

Существует несколько разновидностей мастик с использованием шоколада (белого, черного и молочного). Во всех случаях рецепт ганаша незначительно отличается. Однако нас интересует приготовление крема ганаша под мастику. Для этого вам потребуется взять такие ингредиенты:

  • 100 грамм шоколада, который должен быть не меньше 58%.
  • 100 грамм сливочного масла.

Также известны и другие рецепты того, как сделать ганаш, например:

  1. Из молочного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 300 грамм на 200 миллилитров.
  2. Из белого шоколада под мастику со сливками. Соотношение пропорции: 400 грамм на 200 миллилитров.
  3. Из черного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 200 грамм на 200 миллилитров.

Делаем шоколадную помадку

Итак, ганаш для покрытия торта можно приготовить из трех сортов шоколада. Рассмотрим вариант самостоятельного приготовления французского крема на основе белого.

Процесс приготовления

  1. Для приготовления необходимо подготовить 300 мл сливок и 600 г шоколада.
  2. В первую очередь, шоколад рубится.
  3. Сливки необходимо поставить на газ и довести до температуры кипения, потом быстро снять.
  4. Лучше всего для подогрева сливок использовать емкость с антипригарным дном. Чтобы сливки не сгорели, обязательно их помешивайте.
  5. Как только вы сняли кастрюльку с огня, сразу кидайте в сливки рубленый шоколад.
  6. Далее берете силиконовую лопатку и тщательно все перемешиваете.
  7. Постепенно плитка станет мягкой.
  8. Если у вас есть погружной миксер, то задача значительно упрощается.
  9. В мисочку вылейте сливки, добавьте основной ингредиент и погружайте в нее миксер со специальной насадкой на нож.
  10. Процесс перемешивания необходимо осуществлять вплоть до получения однородной массы.
  1. Далее берете пищевую пленку и накрываете ей готовую смесь так, чтобы под ней не осталось воздуха. В результате того, что вы по пленке водите руками, она должна прилипнуть к смеси.
  2. Если там будет воздух, то существует риск образования корочки.
  3. После этого одеваете еще одну пленку, только сверху емкости.
  4. Теперь ганаш для торта под мастику помещаете в холодильник на всю ночь.
  5. Чтобы масса загустела, она должна полностью остыть.
  6. Утром за три часа до использования необходимо вынуть ганаш из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры.

Следуя этой простой инструкции, можно готовить ганаш для различных кондитерских изделий. Он станет прекрасным дополнением к домашним десертам.

Шоколадный ганаш и птичье молоко

Благодаря тому что готовая смесь очень пластичная, ее можно использовать в комбинации с разными тортами. Горячий шоколад сам по себе не получится использовать для покрытия птичьего молока.

А вот глазурь ганаш – это прекрасное решение. Это один из популярных тортов, которые пекут домашние хозяйки в домашних условиях. Скрыть всю начинку можно готовым сливочным ганашом на сливках. Здесь можно брать за основу черный шоколад, что в сочетании с тортом будет очень вкусно.

Выравнивание кремового торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта отличается идеальной консистенцией. Для этого используется специальная кондитерская лопатка. В результате мастика для выравнивания торта позволяет достигать идеально гладкой поверхности. Достаточная пластичность также позволяет покрыть не только верхнюю часть торта, но и боковую.

Вывод

Итак, мы рассмотрели тонкости того, как сделать ганаш своими руками. Использование ганаша на десертах будет прекрасным дополнением, которое не испортит, а усилит вкус десерта, например пирожных.

В качестве украшения можно использовать конфеты. Если сам десерт имеет белый цвет, то темная глазурь станет идеальным сочетанием. Знаете другие тонкости приготовления? Смело оставляйте комментарии к этой статье!

Прекрасной альтернативой масляному крему стал ганаш, который используется как финишное покрытие торта, начинка для конфет, пирожных, отлично подходит под мастику и просто нежный десерт. Представляет собой эмульсию шоколада и сливок.

Есть 3 рецепта приготовления ганаша под мастику – на сливочном масле, на сливках и на сливках с добавлением масла.

Ингредиенты

Ганаш под мастику готовится из трех видов шоколада: белого, молочного и черного. В классическом французском рецепте ганаша все ингредиенты используют в равных пропорциях: 100 г шоколада и 100 г сливочного масла. Чтобы приготовить из разного шоколада, важно знать правильные пропорции:

  • На темном шоколаде – ингредиенты нужно брать в соотношении 1:1.
  • Для молочного – пропорции 2:1.
  • Ганаш из белого шоколада под мастику готовится в соотношении 3:1, а в некоторых рецептах 4:1.
Читайте также:  Торт с масляными розами

От качества используемых продуктов зависит, получится ли ганаш для выравнивания торта. Поэтому шоколад лучше брать без каких-то добавок и непористый.

Рекомендуем обратить внимание на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.

Стоит использовать самые жирные сливки (33%), а лучше – фермерские. При приготовлении на сливочном масле, лучше использовать домашнее сливочное масло от проверенных производителей.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Выровнять неровности на торте поможет ганаш на сливках, при котором не тает мастика и получаются идеальные десерты. Для этого необходимы такие ингредиенты:

  • плитка черного шоколада – 200 г;
  • сливки (33%-жирности) – 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша:

  1. Шоколадную плитку нужно измельчить или натереть на терке.
  2. Сливки перелейте в сотейник и нагрейте на плите, но не доводите до кипения. При этом периодически помешивайте, чтобы они не подгорели.
  3. Как только сливки хорошо нагрелись, снимайте их с огня и добавляйте шоколад. Активно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой, постепенно шоколад начнет таять. Если есть погружной миксер, им будет удобнее взбить массу до однородной консистенции.
  4. Теперь емкость с шоколадно-сливочным кремом необходимо накрыть пищевой пленкой. Рекомендуем опустить пленку максимально близко к крему и пригладить, чтобы не осталось воздуха, и не образовалась корочка.
  5. Отправляйте ганаш для покрытия торта в холодильник на ночь. С утра лучше достать крем из холодильника и оставить часа на 3, чтобы он стал комнатной температуры, и с ним было удобно работать.

Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дайте торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.

Белковый крем на сливочном масле для торта

Кондитеры рекомендуют приготовить белковый крем для обмазывания бисквитного торта, чтобы украшения из мастики не таяли и не сползали. Такой же крем под мастику используется для украшения капкейков.

  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливочное масло – 250 г;
  • сахар – 200г;
  • щепотка соли.
  1. В сухой емкости взбиваем яичные белки венчиком до образования белой высокой пены.
  2. Добавляем постепенно сахар и соль.
  3. Взбитую смесь подогреваем на водяной бане, но ни в коем случае, не доводим до кипения.
  4. Оставляем остывать на 30 минут, а затем соединяем взбитые белки с маслом комнатной температуры. Активно взбиваем для получения однородной массы.
  5. Крем готов, наносить его на торт лучше лопаткой.

Крем с белым шоколадом

Для выравнивания торта часто используют ганаш на белом шоколаде. Для этого вам потребуются такие ингредиенты:

  • белый шоколад – 300 гр.;
  • сливки – 100 гр.;
  • сливочное масло – 30 гр.;
  • сахар – 40 гр.

Процесс приготовление крема из белого шоколада для покрытия торта выглядит так:

  1. Чтобы шоколад быстрее расплавился, лучше измельчить его ножом в стружку или натереть на терке.
  2. В сотейник наливаем сливки, добавляем сахар, и все хорошо перемешиваем. Отправляем на плиту нагреваться на среднем огне, доводим до кипения, но не кипятим.
  3. Снимаем с огня и выливаем разогретые сливки в шоколад, при этом активно помешиваем, чтобы шоколад быстрее растопился.
  4. Затем добавляем сливочное масло и помешиваем венчиком или взбиваем миксером.
  5. Ганаш для выравнивания кондитерских изделий необходимо использовать охлажденным, поэтому отправляем его в холодильник на ночь.

Важно! Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Выравнивать поверхность торта с помощью этого крема необходимо в несколько слоев, после каждого нужно отправлять десерт в холодильник для застывания на час. Затем мастика на сливочном ганаше ложится идеально и получается гладкая поверхность кондитерского изделия.

Рецепт ганаша из какао

Самый простой способ, как сделать ганаш – приготовить его из какао. По вкусу такой крем напоминает трюфель, а по внешнему виду очень похож на шоколадный мусс.

  • молоко – 170 мл;
  • какао-порошок – 50 гр.;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • сливочное масло – 100 гр.
  1. Молоко налейте в неглубокий сотейник и подогрейте на плите.
  2. Добавьте сахар и какао, тщательно помешивая, продолжайте нагревать, чтобы сахар полностью растворился.
  3. Снимите с плиты и добавьте масло, активно перемешайте, чтобы масса стала однородной.
  4. Оставьте крем остывать, а затем используйте по назначению.

Пару нюансов приготовления

Чтобы крем ганаш получился с первого раза, следует знать некоторые секреты его приготовления:

  • Обязательно для выравнивания торта под мастику используют остывший ганаш.
  • Некоторые кондитеры перед нанесением на кондитерское изделие крем дополнительно взбивают миксером, чтобы он увеличился в объеме, стал светлее и более воздушным. В таком случае ганаш из молочного шоколада становится похожим на трюфельный крем. Взбитый лучше подойдет для прослойки бисквитных коржей, украшения капкейков.
  • Ганаш – плотный крем, которые не пропитывает в полной мере коржи, поэтому бисквит лучше дополнительно пропитать.
  • Этот крем просто идеален для покрытия мастикой, ведь он застывает и даже в знойный день не течет.
  • Французский крем довольно прост, но важно соблюдение пропорций используемых ингредиентов и технологии растапливания.
Читайте также:  Что такое стевия в выпечке

Теперь вы знаете тонкости приготовления разных видов шоколадного ганаша, который отлично подойдет для тортов из мастики.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

  1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
  2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
  3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
  4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
  5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
  6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

  • белый шоколад – 225 г;
  • сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

  1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
  2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
  3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
  4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
  5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

  • белый шоколад – 210 г;
  • сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

  1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
  2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
  3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

  • белый шоколад – 200 г;
  • жирные 33% сливки – 100 г;
  • сливочное масло – 20 г.
Читайте также:  Ханзаде султан дочь ахмеда i

Как приготовить:

  1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
  2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
  3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • белый шоколад – 200 г;
  • сливочное масло 82% — 200 г;
  • творог 9% — 180 г;
  • сгущенное молоко – 20 г;
  • сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

  1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
  2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
  3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

  • белый шоколад – 200 г;
  • малина – 100 г;
  • сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
  2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
  3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
  4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
  5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

  • жирные сливки – 80 г;
  • белый шоколад – 180 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • пищевой краситель.

Ход работы:

  1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
  2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
  3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
  4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
  5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *