Шоколадный ганаш на молоке

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

  • для выравнивания торта
  • в качестве крема для прослойки
  • как основа под мастику
  • для украшения капкейков
  • как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла . Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

  1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

  1. Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
  2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
  3. Завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там выкладываю яркие доступные рецепты, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков.

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

  1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
  2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Читайте также:  Цыпленок корнишон в духовке рецепт с фото

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

  • Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
  • Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
  • Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
  • Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

  1. Черный шоколад.
  2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

  • Поломать плитку на куски и растопить.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

  • Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
  • Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

  • 250 г шоколада;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенки.
  1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
  2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
  3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
  4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.
  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

  • 100 г какао;
  • 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
  • 55 мл сливок;
  • 100 г сливочного масла.
  • какао смешивается с сахаром;
  • смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
  • заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
  • сваренную смесь остудить;
  • добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

  • 100 г сливок;
  • 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
  • 50 г масла;
  • 50 г меда.
  • растопить шоколад в горячих сливках;
  • вымешать до однородности;
  • постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
  • постепенно ввести размягченное масло.
Читайте также:  Что можно поделать в свободное время

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 г какао-порошка;
  • 50 г сахара;
  • 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).
  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

  • 50 г сливок;
  • 100 г белого шоколада;
  • 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

  • горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
  • все вымешивается;
  • при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

  • 500 г молочного или белого шоколада;
  • 350 г сливок;
  • 50 г масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

  • сливки греются до появления тонкой пенки по краям;
  • вливаются в емкость, где топится шоколад;
  • после вымешивания добавляется масло.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…

Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut. Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.

Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.

Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:

  • На темном шоколаде Callebaut 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)
  • На молочном Callebaut 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)
  • На белом шоколаде Callebaut 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

2. Далее — нужно растопить шоколад и смешать со сливками. Здесь самое главное — не перегревать шоколад, даже локально.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Читайте также:  Цветной пол в ванной

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

  • Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
  • Если после охлаждения Вам кажется, что он все равно жидкий, и нужно бы погуще — просто в смесь с ганашом добавляете еще шоколад, и топите все вместе. Снова охлаждаете, и ищете идеальную пропорцию.
  • Его можно положить в морозику, например, если хотите сделать начинку для торта (с Темным Ларри это вообще бомба). Но он при этом не застывает в ледышку — за счет высокой жирности он лишь становится чуть гуще, и можно успеть за пару минут отколупать его от пленки и всунуть в торт, прежде чем он оттает до нетранспортабельного состояния… и да, для начинки он должен быть гуще, чем указано выше, чтобы коржи не выдавили его. Пропорции ниже.
  • Можно использовать сливки меньшей жирности, но их нужно меньше. Я даже как-то делала с молоком — для темного шоколада это не особо критично, но с белым и молочным хочется больше сливочного вкуса, который дают жирные сливки. Да, и текстура будет другая, так что не удивляйтесь, если он вдруг треснет на торте, от того что вся жидкость впиталась…
  • В ганаш можно добавлять сливочное масло — из пропорций выше это будет +10% от веса сливок (и пюре). Масло еще сильнее загущает смесь при охлаждении, дает блеск, вкус, и делает текстуру более пластичной.
  • Кстати, сливки для ганаша можно ароматизировать холодным или горячим способом — это даст дополнительные оттенки вкуса и запаха =) Про это будет статья, т.к. есть некоторые нюансы))
  • А еще можно смешивать несколько видов шоколада, чтобы получить более интересный вкус — об этом ниже.
  • Его можно красить обычными гелевыми красителями (не специальными жирорастворимыми для шоколада), возможно, сухими тоже, но не пробовала — просто размешайте его в сливках — за счет того, что в сливках есть водная составляющая, молекулы краски соединятся с ней, и окрасят весь крем))
  • Если хотите сделать идеально ровную верхушку у торта из ганаша (и не залить борта подчистую) — покрывайте торт в два этапа. Сначала оберните его ацетатной пленкой по ботикам (подойдет файлик, пленка от цветов — главное продезинфицируйте, и хорошенько закрепите, чтобы не было просветов), потом залейте ганаш, охладите. Затем уже создавайте подтеки и украшайте. Вот как оно выглядит:

Использование:

Для начинки в торт я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

  • Молочный шоколад — 115 гр
  • Темный шоколад 54% — 40 гр
  • Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

    Отмеряем шоколад, заливаем сливками.

Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *