Шоколад на водяной бане рецепт

При приготовлении разнообразных сладких десертов, пирогов, тортов многие мастера используют растопленный шоколад для декорирования готового изделия. Из жидкого шоколада делается глазурь, простые шарики, сердечки, сложные фигурки и прочие элементы украшения. Расплавить плитку и оформить готовое изделие совсем не трудно, праздничный десерт получится ничем не хуже шедевра, изготовленного профессионалами. Для этого не рекомендуется устанавливать мисочку с шоколадными кусочками непосредственно на открытый огонь – деликатный продукт сразу пригорит.

Как сделать водяную баню для шоколада

Начинающих кондитеров часто смущает выражение «как растопить шоколад на водяной бане» или «как растопить шоколад на паровой бане». Для неискушенного человека такие слова могут показаться странными. Не всем известно, что водяная баня может быть организована в домашних условиях из набора кастрюлек, имеющихся на вашей кухне.

Публикация от РЕЦЕПТЫ ЛАЙФХАКИ ОБЗОРЫ (@krem.tort) 10 Ноя 2019 в 6:02 PST

Емкость с измельченным шоколадом, размещается в другой посудине большего диаметра с разогретой водой (донышко мисочки с шоколадными кусочками не должно доходить до уровня воды). Конструкция в сборе устанавливается на средний огонь и вымешивается, пока кубики плитки окончательно не растопятся. Когда масса почти расплавится, все снимается огня.

Публикация от 🔥 ЛАЙФХАКИ 🔥 РЕЦЕПТЫ 🔥 ОБЗОРЫ (@krem.tort) 18 Авг 2019 в 10:31 PDT

Интересно: В отличие от сливочного масла и прочих жиров, шоколад на водяной бане обладает уникальным свойством – даже в растопленном состоянии он стремится сохранить первоначальную форму. Чтобы получить нужную эластичную консистенцию, важно постоянно размешивать массу на протяжении всего процесса.

Важные нюансы

  1. Перед использованием маленькой кастрюльки ее донышко и стенки рекомендуется хорошенько смазать изнутри сливочным маслом.
  2. Вода в нижней емкости не должна кипеть, чтобы не перегреть шоколад, иначе впоследствии он обретет нежелательный седоватый оттенок в виде старого налета.
  3. Качество готового продукта может сильно снизиться, если в его состав попадет влага. Основные источники воды: паровой конденсат на крышке кастрюли, капли на деревянной ложке для помешивания, даже пар из нижней кастрюли или окружающей среды. Оберегайте шоколадную массу от воды, в противном случае состав загустеет, утратит волшебный аромат, характерный блеск, пластичность, образуются неприятные комочки.
  4. Чтобы качественно расплавить шоколад на водяной бане, масса должна прогреться приблизительно до +50°С для черного шоколада и 40 – для белого соответственно.
  5. Пока растопленный продукт на застыл окончательно, его сразу используют для украшения торта или другого десерта.
  6. Если плитки расплавляются для формирования объемных фигур вручную (розочки, лепестки цветов, листочки, надписи, рисование кружевных ажурных переплетений и т. д.), масса выливается на подогретую поверхность, чтобы продлить эффект пластичности продукта.

Интересно: Многие профессиональные кондитеры пользуются специальными приспособлениями с поверхностью из натурального мрамора, способного долго удерживать тепло.

Как растопить шоколад на водяной бане для торта

Встречаются рецепты, где невозможно обойтись без шоколада, расплавленного с жидкими ингредиентами. Например, при изготовлении гладкой глазури. Чтобы усилить ее характерный глянцевый блеск в состав добавляются молочные сливки, сливочное масло, сметана. Сливки, молоко, ликеры хорошо сочетаются с шоколадом. Чтобы правильно топить шоколад на водяной бане с подобными ингредиентами, необходимо соблюдать следующие правила:

  • не добавлять к растопленному горячему шоколаду жидкости несоответствующей температуры (особенно холодные);
  • не опускать кубики шоколада в горячие сливки, молоко;
  • не перемешивать смесь шоколада и жидкости в первые минуты после их объединения;
  • правильное решение – постепенно влить разогретую жидкость температурой 40 – 50°С в расплавленный шоколад, выждать несколько минут, пока все вместе равномерно прогреется, аккуратно размешать при помощи венчика до однородности состава.

Особенности расплавленного шоколада

Если массу перегреть, готовая глазурь получится пересушенной, фактура обретет тусклый вид, сухая корочка будет растрескиваться. При расплавлении плитки лучше всего убрать огонь намного раньше, даже если там остались нерастаявшие фрагменты. Дальнейшее помешивание приведет состав к желаемой однородности.

Читайте также:  Что приготовить из мятого винограда

В состав шоколада входит масло-какао, сухие частицы какао и сахара. Если в растопленный продукт попадают мельчайшие частички влаги, сухие элементы стремительно намокают, слипаются между собой, образуя грубые комки.

Учитывая эту особенность, необходимо избегать случайных контактов основного продукта с водой:

  1. Перед использованием посуды, рекомендуется хорошо протереть верхнюю емкость, где предстоит топить шоколад на водяной бане.
  2. Нежелательно при топке шоколада пользоваться деревянными досками, ложками, шпателями, лопатками, т. к. дерево удерживает влагу внутри волокон.
  3. Во избежание образования нежелательного конденсата кастрюлю с расплавленным продуктом нельзя накрывать крышкой.

Интересно: Если перед вами стоят задачи по созданию из шоколада уникальных дизайнерских украшений для тортов, необходимо не просто растапливать продукт при помощи водяной бани. Для украшений тонкой работы, потребуется так называемый темперированный шоколад. Процедура по темперированию проводится с обязательным контролем температурного режима. Чтобы получить настоящий темперированный шоколад на бане, профессиональные кондитеры-дизайнеры должны иметь в своем арсенале специальный кулинарный термометр.

Как топить белый шоколад на водяной бане

Для глазирования тортов, пирожных, пирогов и других десертов часто применяется белый шоколад высокого качества. Он тоже подлежит расплавлению на бане. Однако, при выполнении данной процедуры следует учитывать важные особенности данного продукта. В отличие от традиционного темного продукта он более капризен в работе:

  • для расплавления потребуется не просто разламывать плитку, а тереть ее на терке для получения хлопьев;
  • при его растопке приходится более строго соблюдать температурный режим;
  • если в растопленной массе образовались комки, продукт стал зернистым – этот процесс необратим, исправить ситуацию не получится.

Несмотря на сложности изготовления, белая глазурь пользуется большой популярностью среди потребителей и мастеров благодаря мягкому вкусу, способности принимать различные цвета при помощи различных добавок.

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

  • Шоколад «Столовый».
  • Без добавок: орехов, изюма, джема.
  • Достаточное количество какао, от 55%.
  • Пористый шоколад исключается для растапливания.
  • Десертный шоколад не подходит для глазурей.
  • Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

  • Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
  • Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
  • При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
  • Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
  • Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
  • Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
  • Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
  • Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Читайте также:  Что можно сделать из творожного сыра

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

  • В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
  • Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
  • Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
  • Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

  • Разломать плитку на куски.
  • Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
  • В лоток пароварки поместить кусочки.
  • На пульте устанавливаем: «варка на пару».
  • Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

  1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
  2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
  3. «Домешивают» содержимое до однородности.
  4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

  1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
  2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
  3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

  1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
  2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
  3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Читайте также:  Чтобы сырники не прилипали к сковороде

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане. Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты. При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

  • Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
  • Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
  • Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
  • Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
  • Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

  • Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
  • Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
  • Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

  1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
  2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
  3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
  4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
  5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
  6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

  • Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
  • Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
  • Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *