Щи зеленые рецепт из капустных листьев

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
    • Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
    • Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
    • В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.
    Читайте также:  Чеснок посаженный весной можно оставить в зиму

    Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

    Ингредиенты

    Перец зеленый – 1 шт.

    Укроп – по вкусу

    Петрушка – по вкусу

    Зеленый лук – по вкусу

    Перец черный – по вкусу

    Лавровый лист – 1 шт.

    • 13 кКал
    • 1 ч. 5 мин.
    • 1 ч. 5 мин.

    Фото готового блюда

    Видео рецепт: Зелёные щи из капусты

    Пошаговый рецепт с фото и видео

    Зелеными щами обычно называют щавелевый суп, известный всем своей кислинкой и подачей в жаркую пору. Но не только из щавеля готовят зеленые щи – главными ингредиентами могут стать шпинат, крапива или привычная для щей капуста. Последний вариант также имеет множество вариантов: суп может быть на мясном либо курином бульоне или же вовсе постным, подавать его можно как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, ингредиенты в разных вариациях могут различаться.

    Мы приготовим постные зелёные щи из капусты. Этот суп мне нравится тем, что он сытный, но при этом очень лёгкий и даже диетический, что хорошо для жаркого времени года. Для приготовления блюда мы возьмем капусту, морковь, лук, помидор и сладкий зеленый перец, а также побольше свежей зелени (укроп, петрушку, зеленый лук) и специи по вкусу (соль, лавровый лист и черный молотый перец). Итак, приступим!

    В кастрюлю наливаем воду и ставим на небольшой огонь. Пока жидкость будет закипать, мы подготовим овощи. Очистим лук и мелко порежем.

    Очищенную морковь потрем на крупной терке.

    Сладкий зеленый перец разрежем пополам, удалим плодоножку и семечки с перегородками. Нарежем перец небольшим кубиком.

    Закидываем овощи в кипящую воду и варим 10 минут.

    Капусту очищаем от грязных листьев, удаляем кочерыжку. Нарезаем тонкой соломкой. Перекладываем капусту в кастрюлю и варим еще 20 минут.

    Некрупно нарезаем помидор и добавляем к щам.

    Продолжаем варку супа на небольшом огне.

    Зелень промываем, обсушиваем. Режем зеленый лук.

    А также петрушку и укроп. Зелень берем по своему вкусу. Я люблю добавлять в зеленые щи зелень в большом количестве!

    Перекладываем нарезанную зелень к супу, перемешиваем и варим еще 5 минуточек.

    После этого добавляем специи к зеленым щам из капусты: соль, перец и лавровый лист. Держим на огне 5 минут и выключаем суп. Оставляем под закрытой крышкой настаиваться минут на 15.

    Зеленый щи из капусты готовы! Подаем к столу в холодном или горячем виде, со сметаной или без нее! Летнее диетическое кушанье станет прекрасным обедом в жару! Приятного аппетита!

    Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

    Технология квашения капустных листьев

    Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

    Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

    Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

    Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

    Рецепты приготовления крошева

    Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

    Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

    Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

    Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

    Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

    Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

    Читайте также:  Утка в кефире в духовке рецепт

    Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

    Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

    Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

    На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

    Брожение капустного крошева

    В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

    Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

    Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

    Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

    Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

    Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

    В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

    Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

    Подробные пошаговые рецепты

    В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

    Крошево из капусты

    Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

    • зеленые листья — 2 кг;
    • соль — 3 ст. л.

    Как заквасить серую капусту на зиму:

    1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
    2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
    3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
    4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

    Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

    Серая капуста на зиму

    Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

    Основные ингредиенты для приготовления:

    • зеленые капустные листья — 3 кг;
    • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
    • соль.

    Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

    Этапы приготовления:

    1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
    2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
    3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
    4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
    5. Убирают в темное, теплое место.
    6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
    7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
    8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

    Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

    Рецепт зеленых щей из капусты

    Это рецепт крошева с рассолом.

    Компоненты:

    • зеленые листья — 2 кг;
    • морковь — 250 г;
    • ржаная мука — 30 г;
    • сахар — 2 ст. л.;
    • соль — 2 ст. л.;
    • вода 1,5 л;
    • перец душистый горошком — 3 шт.;
    • лавровый лист — 2 шт.

    Пошаговое приготовление:

    1. Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.
    2. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.
    3. На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.
    4. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.
    5. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место.
    6. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

    Крошево с белокочанной капустой

    Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.

    Ингредиенты:

    • зеленые капустные листья — 3 кг;
    • соль — 70 г;
    • ржаная мука — 3-4 ст. л. с горкой;
    • морковь — по вкусу;
    • капуста белокочанная — 1 небольшой вилок.

    Алгоритм приготовления:

    1. У зеленых листьев вырезают толстые и грубые части, мелко шинкуют. Капусту и морковь нарезают мелкими кусочками.
    2. На дно эмалированной кастрюли или бака высыпают 2 ст. л. ржаной муки. Слоями выкладывают нарезанные листья, морковь и капусту, пересыпая солью и ржаной мукой.
    3. Массу перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Накрывают тарелкой и на нее ставят гнет.
    4. Если через сутки капуста дала мало сока, добавляют воду, чтобы жидкость полностью покрывала всю массу.
    5. Оставляют на 4-7 дней при комнатной температуре для брожения. Ежедневно капусту протыкают, чтобы выпустить горечь, и убирают образовавшуюся пенку.
    6. Когда продукт будет готов, раскладывают по стеклянным банкам или полиэтиленовым пакетам. Банки хранят в холодильнике, пакеты замораживают.
    Читайте также:  Что делать чтоб волосы не электризовались

    Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.

    Новгородский рецепт

    По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.

    Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.

    Как приготовить:

    1. Листья промывают и часть складывают в бочку. Добавляют очищенную морковь, количество — по вкусу.
    2. Листья и морковь крошат сечкой. Измельченную массу перекладывают в таз, добавляют соль по вкусу и перетирают руками.
    3. Соли добавляют примерно 2%. К примеру, если крошева получилось 10 кг, то соли используют 200 г.
    4. Перетертая в тазу смесь по вкусу похожа на салат из свежей капусты.
    5. Из таза массу перекладывают в эмалированную кастрюлю или бак, в которой продукт будет кваситься.
    6. Затем в бочку складывают новую порцию листьев и моркови, крошат сечкой. Перекладывают в таз, солят и перетирают, складывают в бак. Повторяют до тех пор, пока продукты не закончатся.
    7. Измельченную капусту накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, чем бак. На нее устанавливают тяжелый гнет. Ставят в темное, прохладное место на 5-7 дней.
    8. На первый день появляется сок. Если его недостаточно, добавляют воду.
    9. Массу ежедневно протыкают, выпуская горечь, и снимают выделяющуюся пенку.
    10. Когда продукт перестанет бродить, его перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают капроновыми крышками.

    Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.

    Щи из крошева

    Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

    Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

    Щи в скороварке

    При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

    Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

    Пошаговое приготовление:

    1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
    2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
    3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
    4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
    5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

    Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

    Щи из крошева в кастрюле

    Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

    Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

    Приготовление щей:

    1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
    2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
    3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
    4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
    5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

    Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

    Советы и рекомендации по хранению

    Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

    Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

    Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

    В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

    Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

    Заключение

    Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.

    Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.

    Оставьте ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *