Шейка фаршированная еврейская кухня

Все о застолье: рецепты будничных и праздничных блюд: национальные кухни; полезные советы и интересные факты

Фаршированная куриная шейка по-одесски

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина.

Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные «запчасти», но можно нафаршировать и утиную, и гусиную кожу. Известный одесский ресторатор Савелий Либкин вообще предлагает снять кожу с целой курицы, чтобы наполнить ее начинкой.

Основа начинки – вытопленный куриный жир, на котором обжаривается лук, а затем смесь загущается мукой. Видимо, такой малобюджетный вариант выручал семьи в тяжелые времена. Но я предлагаю другой рецепт фаршированных куриных шеек, где в начинку добавлены субпродукты: печенка и сердечки. Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: сама идея подсчета калорий кажется щедрой хозяйке кощунственной, ведь уже завтра вся Молдаванка и Пересыпь будут обсуждать, что она «сэкономила» на гостях..

Ингредиенты:

5-6 кусков куриной кожи
300 г куриного жира
200 г куриной печени
200 г куриных сердечек
6-7 ст.л. муки
3 крупные луковицы
соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить фаршированные куриные шейки по-еврейски

Сначала займемся начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, отварить или обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее почти все кусочки жира, оставив совсем немножко, он пригодится потом. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки.

Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук и обжаривать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки. Это очень важно, потому что пережаренный лук испортит вкус блюда.

Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить. Небольшими порциями добавлять просеянную муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Может понадобиться не вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от количества жира.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Ее нужно вымыть, промокнуть и зашить с одной стороны.

Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой.

Нафаршировать мешочки из кожи, заполнив их начинкой на 1/2 или 2/3.

Это очень важно! Если вы заполните мешочки целиком, фаршированная куриная кожа лопнет при варке, потому что начинка с мукой сильно увеличится в размере.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить фаршированные шейки в кипяток, варить на слабом огне 30 минут.

В сковороде растопить оставшийся куриный жир, его должно быть совсем немножко. Быстро обжарить фаршированные куриные шейки со всех сторон до появления золотистой корочки.

Подавать фаршированную шейку по-еврейски нужно в холодном виде, порезав на кружочки толщиной 1 см. Для того чтобы рулетик не раскрошился при нарезке, его нужно хорошо охладить, поэтому готовить шейки лучше заранее и дать им постоять ночь в холодильнике.

Популярные публикации

Последние комментарии

Танцы от плиты и до компа !!

Настоящая еврейская шейка ДОЛЖНА иметь копеечную себестоимость — и никаких "изысков" — она сама изыск и гурмэ!

Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха) а у меня так и шкурка с тушки. Все просто я не буду кожу зашивать я её просто сверну рулетиком а начинки сделаю две, хейзль, и татарскую.

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Читайте также:  Темнеет серебро на руке

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Затем готовлю татарский вариант, в домашний фарш,добавляю оставшуюся начинку для шеек,хорошенько перемешиваю,и . дальше по плану, заворачиваю, варю, поступаю точно так же как и с шейками фаршированными хейзлем.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

Читайте также:  Фасоль белая польза и вред для здоровья

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Одесская кухня Савелия Либкина: Куриная шейка

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. В приготовлении простого еврейского блюда, куриной шейки, есть свои тонкости и нюансы: как правильно снять кожу с домашней курочки? из чего делается начинка? сколько времени варить и как подавать? Ни одна кулинарная книга не научит вас этому за пять минут. Смотрите, как готовят шейку в ресторане «Дача», и у вас обязательно получится. Приятного аппетита!

• целая курица весом около 1,5 кг,
• 600 гр лука,
• 200 гр сливочного масла,
• печень, сердца и желудки из двух куриц,
• 4-5 л куриного бульона,
• 3 яйца,
• 5 желтков,
• 5 ст. ложек муки,
• 1 ст. ложка манки,
• 2 щепотки соли,
• черный перец.

Приготовление:

• с курицы целиком аккуратно снять кожу, чтобы крылья остались нетронутыми,
• мелко нарезать лук и прогреть его в сливочном масле 15 – 20 минут. Остудить,
• отварить печень, сердца и желудки. Мелко нарезать и добавить в лук,
• добавить яйца, желтки, муку, манку, соль и перец. Перемешать,
• кожу зашить кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с отверстием в районе куриной шеи,
• заполнить кожу получившимся фаршем и зашить отверстие,
• в готовый закипевший куриный бульон поместить шейку и варить на протяжении 45 минут на слабом огне,
• остудить готовое блюдо прямо в бульоне,
• подавать фаршированную куриную шейку можно с отварными овощами или с любым другим гарниром.

А этот видеорецепт про приготовление куриной шейки от шеф-повара Ильи Лазерсона, вариант сильно отличается:

Информация об этом сообществе

  • Цена размещения 10 жетонов
  • Социальный капитал694
  • Количество читателей
  • Длительность 24 часа
  • Минимальная ставка 10 жетонов
  • Посмотреть все предложения по Промо
  • 9 comments
  • Leave a comment

Спасибо, за дополнение, интересно.

Я собрала самые интересные комментарии на форуме под видео Ильи Лазерсона.
Очень много критики. В том смысле, что раньше шейку в духовке с функцией пароварки не готовили. И не пленку применяли, а все же делали из настоящих куриных шеек.
И про применение утиной кожи, тем более — необработанной- не все согласны.

В силу того, что я занимаюсь ЗОЖ-ными рецептами, я в стадии обдумывания, как этот рецепт, без очень кардинальных изменений ‘подвинуть’ в сторону ЗОЖ-ности.

Конечно, много желтков в начинке — не есть хорошо, да и очень жирная кожа утки в фарше — тоже.

Edited at 2018-08-17 06:35 am (UTC)

рекомендую написать пост с вашими определениями и критериями зож-ности. и делать ссылку на него со всех новых постов.
и ещё: я бы хотела в каждом вашем посте видеть расшифровку вашей аббревиатуры 🙂

это всё на ваше усмотрение, просто делюсь мыслями ))

Этот материал давно написан. Когда я начинала заниматься сообществом, то привлекала специалистов для его написания.
Надо нажать первую красную строчку прикрепленной записи сообщества.

Проблема в том, что ни один рецепт Здорового Образа Жизни не подходит под эти критерии, а только приближается к ним. И не одна домашняя хозяйка, при всей любви к здоровому питанию, при приготовлении своей еды только стремится к этой планке.

Читайте также:  Что приготовить на ужин быстро и экономно

Обговаривать не с кем.

Наши отечественные домохозяйки шарахаются ‘от всей этой ЗОЖ-ности’. Им надо пройти очень долгий путь по пути просвещения.

Остается заниматься просветительством, создавая и адаптируя такие рецепты, то есть внедрятся в сознание ‘на уровне подсознания’.

Aleksandra Berezkina
4 года назад
Рецепт ужасный. Кожей, да ещё с перьями, никогда шейка не фаршировалась. В основном идёт куриная печень, сердца, желудки, яйцо, капля муки и обжаренный лук, специи. Кожу с курицы снимают, как чулок, нитками зашивают отверстия и варят в бульоне. Вот тогда будет вкусно, не жирно и без перьев.

Alex
3 года назад
Что ж так бабушку опустил. Не верю, чтоб еврейская бабушка своему внуку перья с таким количеством жира в фарш добавляла. Вранье чистейшее.

Ирина Комарова
2 года назад
В этот шедевр кулинарии, так же как и в рыбу фаршированную надо много любви.. .. долго собиралась, и сегодня приготовила по рецепту Ильи Лазерсона. Это великолепно . Обожаю еврейскую кухню, жаль, многие мои кулинарные учителя уехали далеко, но я их всех помню и всем говорю за столом, кто меня научил. теперь и Илья оказался в числе почетного шефа-виртуоза.

IrenaLeeJons
2 года назад
Больше итальянской кухни люблю еврейскую. )))))) моя бабушка и прадедушка виртуозно умели снимать шкуру с шеи и всей курицы и начиняли этой вкуснятиной. 

Lacomba100
2 года назад
У бабушки пищевой пленки не было. А хотелось не только на бешеные технологии посмотреть, а все же увидеть настоящий рецепт. Дальше сами можем решить, как усовершенствовать. Шерсть на коже убивает.

Riva Ivanova
Год назад
Я тоже готовлю начиненную шейку, только перец не кладу, да еще в таком количестве, да еще раздавленный, а не молотый.
Перебор . В шейку идет лук, мука, куриный жир, соль и все.
Я варю в курином бульоне, с куриным мясом (без кожицы, кожицу сняли. ), затем зажариваю на сковородке с луком до хрустящей корочки.
Наши старики запекали в духовке. Результат обалденный был.

Год назад
"Нравятся" мне такие рецепты. "У меня случайно оказалась утиная кожа", "У меня в супер крутой духовке есть специальный режим". Прямо хоть сейчас приступай к приготовлению. Так и чувствуется "бабушкин рецепт".

anna roif
Год назад
Я так не делаю фаршированую шейку, там не идут желудки, сердечки, а там идет жир от курицы, печеночка, лук сырой порезанный, мука, соль перец и яйца, все перемешать и начинить шейку, зашить и на здоровье сварить.

Антонина Ольшта
Год назад
Всегда фаршировали гусиную шейку, но перед готовкой ее обжигали над огнем. Здесь же одни перья, противно смотреть. В фарш добавляли немного манной крупы и обязательно куриной печени . 

ШИЗАНУТЫЙ_ТОСТЕР
Год назад
Умникам, кто пишет за плёнку и духовку с функциями: смекалку включите-будет счастье. От себя добавлю,что вместо резаной кожи можно использовать рубленую говядину или свинину, например, и такие же бланшированые субпродукты курицы. Получается ничуть не хуже.

Marina Safari
9 месяцев назад
Мы почти так же делали, только вместо кожи добавляли мелко нарезанный куриный жир, который обрезали. Куры были домашние, жира хватало, а вот кожи-нет, т. к. готовили кур в моём детстве с ХОЛЕСТЕРИНОВОЙ кожей.
А как вкусно-то было! И сельдерей не добавляли, я вообще его не помню в детстве, только в зрелом возрасте с ним познакомилась, а чеснок, да, присутствовал, и обжаривала мама сильнее целую, зашитую шейку, аж шкурка хрустела!
Спасибо, за интересную идею с пищевой плёнкой, обязательно попробую, но без утиной кожи, я просто не люблю утку. Кого смущает птичья растительность, нет никакой проблемы, просто осмаливаем газовой горелкой, я всегда так делаю, особенно крылышки очень волосатые, а после горелки даже вкуснее!

2 месяца назад
Я, в советское время, когда были еще шеи, зашивала нитками с одной стороны, затем шея набивалась фаршем и зашивалась с другой стороны, а в фарш не ложились желудки, а только куриный жир, печень куриная и сердечки, и мука.
Все мелко резалось и смешивалось с мукой и варилось на медленном огне в воде, ну, потом когда остынет, можно было, прямо не разрезая ниток, эти рулетики слегка обжарить на сковородке, но можно и не обжаривать, скапливались шейки 5-6 куриц и также их жир и требуха.
Можно было сделать блюдо и для гостей, как холодную закуску, нитки вытаскивались прямо на своей тарелке.

Edited at 2018-08-19 06:19 am (UTC)

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *