Шашлык польза и вред

Шашлык, безусловно, одно из самых аппетитных и ароматных блюд. Редкий выезд загород обходится без приготовления этого вкуснейшего лакомства. К сожалению, самые привлекательные кушанья нередко оказываются крайне опасными для здоровья. Многие врачи критически относятся к блюдам, приготовленным на мангале, однако их негативное восприятие немного преувеличено.

Все отрицательные факторы употребления мяса на углях можно максимально минимизировать еще на этапе приготовления.

Шашлык — главное блюдо для пикника

Шашлык — традиционное блюдо для многих национальных кухонь мира. В России принято ассоциировать его с Кавказом или Востоком. Собственно название блюда произошло от тюркского «шиш», что означает «жаренный на вертеле».

Чаще всего его готовят из свинины или баранины, иногда из курицы, говядины, индейки или кролика, а всевозможных маринадов для предварительной подготовки мяса существует множество — от «классического» уксуса до смесей экзотических фруктов и кисломолочных продуктов. Каждый выбирает варианты на свой вкус и кошелёк.

Настоящий шашлык ни в коем случае нельзя называть «жареным» мясом. Скорее это «томленое» кушанье, приготовленное на раскаленных углях. Отсюда его всеми любимая корочка золотистого цвета, от которой приходят в восторг и взрослые, и дети. Шашлык ни в коем случае нельзя считать крайне вредным для организма человека. Главное — соблюдать основные правила его приготовления и употребления.

В чем польза шашлыка?

  • Приготовление блюд на мангале осуществляется путем длительного запекания мяса в собственном соку, что позволяет сохранить в начальном виде большую часть питательных веществ. За счет этого врачи все чаще приходят к выводу, что шашлык — настоящий диетический продукт.
  • Именно такой вариант приготовления считается наиболее благоприятным для фигуры. Употребление нежирного мяса, томленного на углях скорее поможет похудеть, чем набрать лишний вес.
  • Некоторые исследования говорят о положительном влиянии умеренного количества шашлыка для профилактики атеросклероза и нормализации уровня гемоглобина в крови.
  • Наличие витаминаB в мясе положительно влияет на центральную нервную систему, состояние волос и ногтей.
  • Регулярное употребление нежирного шашлыка предупреждает развитие железодефицитной анемии и, как следствие, микродистрофии
  • Витамины А и С, цинк и медь, содержащиеся в шашлыке из любого вида мяса — отличные антиоксиданты.
  • Шашлык из мяса птицы (курицы или индейки) благоприятно влияет на работу сердца и сосудистой системы. Кроме того, в мясе индейки содержатся вещества, ускоряющие синтез так называемого «гормона сна» — мелатонина.
  • Баранина содержит большое количества лецитина, который снижает усталость и стимулирует мозговую активность, а также фосфора, полезного для здоровья зубов, суставов и костей.
  • Шашлык из свинины богат арахидоновой кислотой, которую активно рекомендуют сексологи для регулирования работы половых органов за счет синтеза гормонов.

В чем вред шашлыка?

  • Попадание расплавленного жира на раскаленные угли провоцирует образование (так называемый пиролиз) летучих веществ типа бензпирена, являющихся канцерогенами. В процессе приготовления шашлыка они поднимаются вверх и оседают на кусках мяса. Поэтому для предупреждения развития онкологических заболеваний обжаренную корочку лучше срезать.
  • Кроме бензпирена при жарке и запекании мяса, образуется еще один тип канцерогенов со сложным названием: «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Возникают они не на углях, а на поверхности шашлыка. Именно они отвечают за аромат блюд на мангале, при этом несут огромный вред здоровью.
  • При употреблении недостаточно прожаренного мяса есть риск попадания в организм различного рода инфекций и кишечных палочек, способных вызвать дисбактериоз. Например в свинине может содержаться трихинелла — опасный паразит, который крайне сложно диагностируется и может привести к летальному исходу.
  • Тяжелые для переваривания виды мяса (например, баранину) не рекомендуют есть людям с проблемами с желудочно-кишечным трактом.
  • Старое мясо имеет свойство накапливать насыщенные жиры и вредные вещества, провоцирующие процессы окисления. Отсюда — ускоренные процессы старения организма и быстрый набор веса. Кроме этого мясо богато пурином, который расщепляется в организме до мочевой кислоты и вызывает отеки.
  • С осторожностью стоит подходить к приготовлению маринада. Например, любое мясо, маринованное в кефире не стоит употреблять в случае проблем с нестабильным уровнем кислотности. В противном случае может возникнуть изжога или вздутие живота. Маринад из уксуса чрезвычайно вреден для желудка, поджелудочной железы, печени и почек.
  • Пряные и острые приправы и соусы, с которыми чаще всего употребляют блюда, приготовленные на мангале, противопоказаны страдающим язвенными заболеваниями и проблемами с печени.

Как правильно готовить и употреблять шашлык?

Для того, чтобы сделать процесс употребления блюд на мангале максимально безопасным для здоровья стоит соблюдать ряд простых и доступных правил:

  1. Мясо стоит покупать только в проверенных местах со строгим соблюдением правил ветеринарного контроля. Оно должно быть свежим, охлажденным. Лучше выбрать постное мясо. От жиров и пользы маловато, а вот вреда они приносят достаточно.
  2. Обязательно хорошо замаринуйте мясо — это главная защита от различных микробов и канцерогенов
  3. Готовить лучше на дровах, а не углях. Кроме этого, обязательно необходимо подождать 20-25 минут после использования жидкости для розжига до полного ее выгорания.
  4. Старайтесь макимально уменьшить температуру приготовления шашлыка (путем увеличения расстояния между шампурами и углями) и сократить время его нагревания (оптимально переворачивать мясо каждую минуту)
  5. Предотвращайте попадание капающего жира на угли и образующегося при этом дыма — на куски мяса. Жирное мясо лучше готовить на решетке, предварительно подложив на нее фольгу. Также можно использовать специальные мангалы с вертикальной установкой шампуров. Не употребляйте в пищу подгоревшую корочку.
  6. Острые специи и соусы лучше заменить томатным соусом или соком граната.
  7. Не запивайте шашлык водкой. Из алкоголя предпочтительней всего выбрать сухое красное вино.
  8. Для того, чтобы снизить вред шашлыка, необходимо есть с ним любые зеленые овощи и зелень (петрушку, кинзу, укроп, салат и т. д.).
  9. Лучше не сопровождать употребление шашлыка «тяжелыми» закусками с высоким содержанием жира и соли. Кроме того не рекомендуется сочетать его употребление с блюдами, богатыми крахмалом и углеводами — картофелем, хлебом, кукурузой, тыквой и т. д.
  10. Обязательно мойте руки и продукты перед едой!
  11. Ну и главное — не переедать. Оптимальной является порция не более 250-300 грамм шашлыка за один прием пищи.
Читайте также:  Творог с чесноком и укропом рецепт

Краткие выводы

Шашлык, как и практически любое блюдо, имеет свои плюсы и минусы. Это самый полезный способ приготовления мяса, который сохраняет все его питательные вещества в первозданном состоянии. Некоторые даже называют его «диетическим».

При этом блюда на мангале насыщены канцерогенами, образующимися в процессе их приготовления, а также не рекомендуются людям с желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями печени и почек, пожилым людям. Вредное влияние шашлыка на здоровье человека можно снизить, придерживаясь нескольких несложных принципов при подготовке, запекании и употреблении его в пищу.

Мясо, запеченное на углях в закрытых условиях или на свежем воздухе, — одно из самых любимых в народе блюд. Интересно узнать, в чем состоят польза и вред шашлыка и какими свойствами обладают разные его виды.

Химический состав шашлыка

Для шашлыка невозможно привести универсального химического состава — очень многое зависит от того, из какого именно мяса он приготовлен. Однако некоторые особенности объединяют любые виды этого блюда. Так, в продукте всегда содержится:

  • высокое количество животного белка — около 25% от общего объема;
  • жиры — около 40-50%;
  • минимальное количество углеводов — от 1% до 5%;
  • витамины — А, С, РР, Е;
  • микроэлементы: железо, магний, кальций, фосфор и цинк;
  • витамины группы B и витамин D;

Химический состав во многом зависит и от маринада, в котором предварительно вымачивают сырое мясо.

Калорийность шашлыка

Питательность продукта также зависит от того, из чего он приготовлен:

  • Калорийность шашлыка из свинины на 100 г составляет от 340 до 180 калорий. Наименее калорийно запеченное блюдо из свиной грудинки, самой высокой жирностью отличается продукт из шеи свиньи.
  • Шашлык из баранины содержит от 320 до 220 калорий в 100 г запеченного мяса. Самое питательное лакомство получается из бараньих ног, а самое «диетическое» — из корейки или ошейка.
  • Говяжий шашлык имеет невысокую калорийность — от 240 до 270 калорий в небольшой порции объемом 100 г.
  • Запеченное на углях куриное мясо — самый диетическое из всех существующих. Его питательность составляет всего лишь от 100 до 220 калорий в зависимости от того, из какого места взято мясо для обработки.

Чем полезен шашлык

В продукте содержится немалая польза для организма — она может проявиться при разумном употреблении:

  • Шашлык — продукт с повышенным содержанием белка и аминокислот. Польза состоит в том, что он способствует росту мышц, повышает скорость кровообращения и уровень гемоглобина.
  • Продукт очень питателен. Он полезен для тех, кто стремится быстро и качественно прибавить в весе, а еще является идеальным блюдом для отдыха на природе, поскольку быстро повышает силы и надолго придает бодрость. Запеченное мясо в небольших количествах — прекрасное средство от анемии.
  • Витамины и минералы в продукте могут значительно укрепить организм — повысить иммунитет, улучшить состояние костных тканей, благотворно повлиять на гормональный фон. Шашлык стимулирует синтез тестостерона, что ценно для мужчин.

Можно ли шашлык при грудном вскармливании

Продукт трудно назвать диетическим блюдом — он является скорее пищей для отменно здоровых людей. Можно ли употреблять его женщинам в период лактации, зависит от вида мяса.

Классический шашлык на время грудного вскармливания из рациона лучше исключить. Прежде всего, он слишком жирный и способствует набору веса матерью и ребенком, может вызвать колики у младенца. Существует риск отравления пережаренным или недожаренным мясом, а самые популярные маринады на основе уксуса, майонеза и других соусов могут стать причиной аллергии у грудничка.

Но вместе с тем кормящая мать вполне может изредка побаловать себя некалорийным, нежным и хорошо пропеченным продуктом из куриного мяса в полезном и безопасном маринаде.

Можно ли шашлык беременным и детям

Шашлык при беременности разрешен в умеренных количествах — он может стать ценным источником белка, железа и других ценных веществ. Но нужно очень внимательно следить за качеством прожарки, чтобы не отравиться плохо обработанным мясом, и избегать острых и вредных маринадов.

Обычный шашлык детям не рекомендуется давать вплоть до 12 лет — раньше с повышенным количеством жиров в этом продукте не справится поджелудочная железа ребенка. Детям помладше, от 5 лет, можно изредка давать запеченное куриное мясо. Причем готовить его лучше еще дома, а на мангале только разогревать.

Какой шашлык лучше и полезней

Нельзя сказать, что мясо каких-то животных подходит для приготовления блюда однозначно лучше. Но стоит понять, в чем состоит польза каждого из вариантов.

Польза шашлыка из курицы

Калорийность шашлыка из курицы ниже всего. Поэтому он хорошо подходит для тех, кто заботится о своей фигуре. Куриное мясо содержит много белка глютамина и витамина В6, важные аминокислоты и микроэлементы — кальций, кобальт, хром и цинк.

Польза и вред шашлыка из свинины

Запеченное свиное мясо может оказаться очень полезным или вредным. С одной стороны, свинина содержит огромное количество белков, полиненасыщенных жиров, минеральных солей. В мясе присутствует арахидоновая кислота, полезная для мужского и женского гормонального фона.

Читайте также:  Что такое гхи в кулинарии

Однако при неумеренном употреблении от свиного запеченного мяса происходит быстрый набор веса. Чтобы этого не случилось, замачивать продукт лучше в лимонном маринаде, который препятствует всасыванию жиров.

Чем полезен шашлык из говядины

Польза блюда из говядины заключается в высоком содержании ценных веществ в этом мясе. Витамины А, РР и В, микроэлементы — железо, кальций, калий и натрий — укрепляют организм. К тому же говяжий белок очень хорошо усваивается желудком и кишечником.

Полезен ли шашлык из баранины

Баранье мясо — довольно жирный продукт, но в малых дозах польза будет и от него. Продукт активизирует процесс обмена веществ и дает сильный заряд энергии и сил. В баранине содержатся ценный элемент фтор и вещество лецитин, очень полезное для мозга.

Полезный маринад для шашлыка

Польза запеченного на углях мяса напрямую зависит от того, в каком составе предварительно вымачивался продукт. Существуют десятки рецептов маринадов, но самыми полезными можно считать два:

  • на основе лимона — сырое мясо обрабатывается соком свежих плодов или обильно прокладывается нарезанными дольками;
  • на основе минеральной воды — мясо заливают природной водой с высоким содержанием солей, например, Боржоми или Ессентуки.

Чем лучше запить шашлык

Вкусное и ароматное запеченное мясо часто запивают крепкими алкогольными напитками, но это в корне неверно — нагрузка на печень получается слишком большой. Лучше употреблять блюдо вместе с красным вином или соками. Большая польза содержится в натуральном ананасовом соке. Присутствующие в нем вещества способствуют быстрому расщеплению белка.

Запивать горячее мясо рекомендуется теплыми напитками — холодные воды и соки создадут лишнюю нагрузку на желудок.

Рецепт шашлыка на кефире

Популярный способ обработки шашлыка — это кефирный маринад, после которого мясо становится особенно сочным и нежным:

  • Ингредиенты нужно брать из расчета 2 стакана кефира на 2 кг мяса — говяжьего, бараньего, свиного или куриного.
  • Свежее мясо перед маринованием тщательно моют, а потом нарезают небольшими кусочками, которые будет удобно нанизывать на шампуры.
  • После этого во вместительной таре мясо заливают кефиром. Тара должна быть или пластиковой, или эмалированной — в железной посуде продукт окислится, его вкус ухудшится, а польза станет меньше.
  • Для качественного маринования вполне достаточно 3-4 часа подержать замаринованное сырье в холодильнике.

Что касается термической обработки, то она ничем не отличается от классической рецептуры приготовления шашлыка. Нужно подождать, пока натуральные дрова в мангале как следует прогорят, а потом добавить березовые угли и коптить над ними мясо в течение 30-40 минут, периодически переворачивая.

Вред шашлыка и противопоказания

Несмотря на то, что в продукте содержится польза, потенциально он может нанести и большой вред. Прежде всего, мясо, обработанное с использованием масла, после запекания становится канцерогенным — поэтому его нельзя пережаривать и употреблять в больших количествах. Плохо прожаренный продукт опасен отравлениями:

  • Жирное запеченное мясо противопоказано тем, кто страдает заболеваниями желудка, печени и поджелудочной железы.
  • С осторожностью относиться к блюду нужно при почечных недугах.
  • Продукт в кефирном маринаде часто приводит к изжоге и несварению при повышенной кислотности желудка.

Заключение

Польза и вред шашлыка зависят от правильности его маринования, приготовления и употребления. Если внимательно выбирать самые полезные разновидности мяса, не использовать вредные маринады, не запивать мясо алкоголем и не увлекаться им сверх меры, от этого блюда будет польза для организма.

Какой же Первомай без шашлыка? Это и не праздник получается вовсе. Однако как раз перед майскими праздниками были опубликованы несколько исследований, в которых утверждается: жарить шашлык столь же вредно, как и курить. Наслаждаясь сочным ароматным мясом, можно увеличить риск пневмонии, астмы и других болезней легких. А поедание мяса, пожаренного при высоких температурах, увеличивает риск развития рака желудка и почек. И что теперь, переходить на овсянку? Или можно уменьшить возможные риски? Мы задали эти вопросы известному диетологу, эксперту по здоровому питанию Елене Соломатиной.

Разгоняйте дым над мангалом

— Елена, неужели это правда, и жарить шашлык вредно?

— К сожалению, да. Причем, канцерогенные вещества может содержать в себе не только сам шашлык, но даже и дым, исходящий от мангала. Он содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же очень часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять.

— Но дым, наверно, не самое страшное. Важнее ведь канцерогены в мясе. Это так?

— Само мясо, точнее жир, который окисляется и капает на раскаленную поверхность, может стимулировать возникновение онкологии. И тут, кстати, многое зависит от того, на какую поверхность он капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то это совсем плохо. Поэтому, после того, как вы дрова подожгли, необходимо подождать минут 20-25 пока растопка прогорит и розжиг испарится . Ни в коем случае не следует сразу же класть мясо на огонь, иначе оно тут же подгорит и в черной поджаристой корочке появятся канцерогенные вещества.

Наломайте дров!

— Как сделать шашлык наименее опасным?

— Во-первых, лучше использовать обыкновенные дрова, а не готовые угли, продающиеся в магазине. Также желательно не пользоваться розжигом или бензино -содержащими веществами, а самыми простыми веточками-растопкой. Прежде чем выкладывать шампуры с мясом дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться.

— Но мы же говорим «жарить шашлык».

— И это неправильно. Шашлык должен не жариться, а равномерно запекаться. Необходимо его постоянно переворачивать, поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти заниматься другими делами. Рядом с мангалом кто-то должен находиться постоянно. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму, а пропекался. Лучше всего использовать мангал с вертикальной насадкой, поскольку в таком случае капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски, а не на весь ряд. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать.

Читайте также:  Яблочная брага для самогона рецепт приготовления

Не больше пяти шампуров в одни руки

— Сколько шашлыка можно съесть за один день, не нанося вреда организму?

— Это зависит от физической активности, возраста и пола. Поскольку у мужчин и масса больше, и усваивается все быстрее. Например, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 граммов белка в день он может себе позволить. В 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка. И так получается, около полкилограмма шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300-400 граммов шашлыка в день, кому-то и 200 граммов. Конечно, многое зависит и от самого мяса, как быстро и легко оно усваивается, как много жира в себе содержит. Если мы в шашлыке видим жир, то его желательно срезать.

— Какое мясо лучше всего использовать для шашлыка?

— Лучше всего для шашлыка выбирать птицу или либо рыбу, которые усваиваются намного легче и готовятся быстрее. Или брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. А для этого его необходимо мариновать. Таким образом оно частично ферментируется. Мариновать можно, как привыкли у нас многие, в уксусе (только он обязательно должен быть натуральным!). Можно мариновать в киви или ананасе. Бромелайн из них очень хорошо расщепляет волокна мяса, поэтому оно переваривается легче. Можно мариновать и в красном вине или пиве. И там, и там есть важные нам антиоксиданты. Алкоголь при жарке испаряется, а антиоксиданты частично сохраняются. Можно использовать и кефир. Только постоявший, кислый, а не совсем свежий.

Шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени — в ней содержатся важные нам антиоксиданты, а также витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса. И много клетчатки, которая не дает пище задерживаться на долгое время в кишечнике и таким образом снижает риски рака.

Правда, клетчатка может всасывать в себя воду, поэтому, чтобы поддерживать необходимый баланс воды в организме, следует пить больше воды. Вода требуется и для того, чтобы продуцировалась желчь, необходимая для переработки жира, нормально работала поджелудочная железа. Поэтому необходимо пить больше воды, есть больше сочных овощей и фруктов, стараться пить поменьше алкоголя. И есть шашлык дробно, сочетая его с движением. Съел пару кусочков, подвигался, поговорил, погулял на свежем воздухе.

Томатный соус — да! А кетчуп — нет!

— Часто шашлык запивают красным вином.

— Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться, потому что это будет удар по печени. Дым от костра может вызывать определенное кислородное голодание, само мясо также способно сгущать кровь , а если мы к этому еще и добавим крепкий алкоголь, то человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя не очень хорошо. Точно также следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов, поскольку они сами по себе могут содержать не очень полезные, в том числе и канцерогенные вещества.

— Какие соусы к шашлыку вы могли бы рекомендовать?

— Например, ткемали — он кислый. Или на Кавказе мясо маринуют в большом количестве лука, перца, всевозможных приправ. А популярные у нас кетчупы лучше не использовать. Если вам очень хочется чего-то томатного, тогда можно взять натуральную томатную пасту. Она содержит много ликопина, это очень хороший антиоксидант. В пасту добавляем перец, различные ароматические травки и получается прекрасный овощной соус.

— А чем кетчуп плох?

— Нужно смотреть на его состав. Если кетчуп содержит только томаты, соль, специи и воду — в сущности это та же самая томатная паста с небольшими добавками. А если в составе кетчупа крахмал, загустители, сахар и так далее — это тяжелый продукт для пищеварения. А нам нельзя задерживать пищеварение, поскольку чем дольше у нас переваривается шашлык, тем больше риск канцерогенности.

— А какие еще советы вы бы могли дать любителям шашлыков на даче или природе?

— Важно не только есть, но и двигаться. Движение нейтрализует канцерогенные вещества. Когда мы начинаем двигаться, улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, больше кислорода попадет к нам в организм и быстрее проходят обменные процессы. Также шашлык можно немножечко подпечь дома в духовке или микроволновке, а затем допечь на костре. Тогда вкус дыма в нем будет, а канцерогена существенно меньше. И лучше садиться за стол не на голодный желудок, поскольку тогда шашлыка мы съедим меньше. До шашлыка лучше чем-то перекусить. Особенно хорошо каким-нибудь салатом с овощами и зеленью.

ЭТО ПРИГОДИТСЯ

7 правил безопасности у мангала

1. Используйте обычные дрова, а не покупные угли;

2. Растопка — из щепок, а не бензин-содержащий розжиг;

3. Шашлык должен равномерно запекаться, а не жариться;

4. Здоровее для шашлыка брать птицу или рыбу, мариновать в кислом;

5. Шашлык следует есть с большим количеством зелени, приправлять нежирными кислыми соусами;

6. Кроме сухого красного вина обязательно пить и простую воду;

7. Застолье следует чередовать с активным физическим движением.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *