Шафран приправа применение в кулинарии

Шафран – король специй. Маленькое луковичное многолетнее растение из семейства лилий. В центре цветка – три тонких малиновых рыльца, из которых изготавливают пряность. Подсушивание на огне позволяет усилить аромат. Этот процесс трудоемок, из-за чего шафран и является самой дорогой специей в мире. В настоящее время пряность производится в Иране, Греции, Марокко, Индии и Италии. Испания – крупнейший ее импортер.

Историческая справка

Древние греки использовали пряность для окуривания храмов, а римляне принимали ванны с добавлением цветков этого растения. Клеопатра якобы даже использовала его в качестве маски для лица.

Интересно! Во времена средневековья растение имело большое коммерческое значение в Европе, особенно в качестве красителя, применявшего для одежды представителей высших сословий.

Внешние и вкусовые особенности

Натуральный шафран по внешнему виду похож на бордовые нити с сильным ароматом. Его вкус сравнивают с вином из дубовой бочки: пряный, с горьким, затяжным послевкусием. В воде его вкус усиливается, поэтому в любое блюде достаточно добавлять всего щепотку.

Будьте внимательны! Эту пряность часто подделывают из-за ее дороговизны? Иногда за нее могут выдать порошок куркумы. Его продают в качестве индийского. За названием «мексиканской» специи могут скрываться рыльца сафлоры красильной, а «Имеритинский шафран» изготавливают из цветков бархатцев.

Польза растения

Ценные свойства этой дорогой специи делают ее особым кулинарным ингредиентом. Добавляя ее в пищу можно улучшить свое физическое и психическое состояние:

  1. Восстановить гормональный фон: отлично помогает при нарушении менструального цикла, в период климакса.
  2. Увеличить сексуальность: позволяет усилить продуцирование феромонов (летучих веществ, выделяемых организмом и стимулирующих «интерес» противоположного пола).
  3. Стимулировать любовную силу: пряность помогает при пониженном либидо.
  4. Защититься от простуды: специя эффективна для лечения жара и лихорадки.
  5. Улучшить внешний вид.

Внимание! Шафран, несмотря на отсутствие противопоказаний к применению, не рекомендуется во время беременности и кормления грудью.

Также необходимо учитывать, что большие дозы, то есть более 1 или 2 столовых ложек за раз, могут быть токсичными, хотя случаи отравление встречается очень редко.

Куда добавляют шафран: применение в кулинарии

В кулинарии специя наиболее популярна в регионах, где произрастает растение. В Испании и Португалии повара добавляют пряность в рыбные блюда. Паэлья имеет свой фирменный блестящий золотистый оттенок именно благодаря специи.

Где используют

Шафран используется в индийской кухне, где можно опробовать знаменитого ягненка, маринованного в специи, или королевскую жареную баранью ножку с соусом из шафранового изюма.

Ближневосточные жители сочетают его с кардамоном для ароматизации кофе. А скандинавы отмечают праздник святой покровительницы Санта-Лючии выпечкой шафранового хлеба, называющегося «Lussekatter. Его традиционно подает хозяйская дочь в длинном белом халате со свечой и короной из брусники.

Голландцы Пенсильвании, немецкие иммигранты, которые поселились в восточной части штата, используют его для того, чтобы окрасить и приправить знаменитый «Potpie» , который вовсе не пирог, а тушеная курица, покрытая большой квадратной лапшой. Первоначальные поселенцы привезли с собой крокусы и пряность из Германии и стали их выращивать на своих собственных участках.

Он хорошо сочетается с миндалем, кардамоном , корицей, гвоздикой, кориандром, тмином, мятой, мускатным орехом.

Его применяют в рецептах блюд из курицы, ягненка, кускуса, риса, моллюсков, также добавляют в различные супы.

Сколько и как нужно добавлять

Нельзя использовать его без предварительной подготовки. Чтобы получить максимальную отдачу, необходимо растереть шафран в ступке. Чем мельче помол, тем однородней будет цвет блюда. Грубый помол выглядит, как крупинки красно-оранжевого цвета и хорошо подходит для риса.

Вот еще пять лучших советов по применению специи в блюда:

  1. Рисотто. Используйте 30 ниток на 300 г риса (4 порции).
  2. Паэлья. Берите 50 нитей в рецепте на 4 порции.
  3. Хлеб. Только для нежного медового вкуса применяйте 15 ниток на 450 г муки. Для сильного вкуса и насыщенного золотистого цвета используйте 60 нитей на то же количество муки.
  4. Кондитерские изделия и обычное печенье. Используйте 15-20 нитей на 200 г муки. Для лучшего вкуса желательно применять сливочное масло, а не маргарин. В тесто добавляют 0,1 г пряности.
  5. Джем. Используйте 20 нитей на 450 г фруктов. Добавлять в виде настоя и непосредственно пере окончанием варки.
Читайте также:  Что такое гхи в кулинарии

Для приготовления шафранового настоя необходимо будет добавить немного теплой воды, бульона или молока в ступку, либо в другую емкость, и оставить настаиваться 15 минут.

Эти маленькие невзрачные ниточки — самая дорогая специя в мире. Ее использовали еще в античную эпоху, и до сих пор она активно применяется в пищевой индустрии.
Шафран очень любят кулинары. Знаменитый итальянский желтый ризотто без него просто немыслим!

Крокусы можно часто встретить на приусадебных участках. Однако для получения специи необходима другая их разновидность. Шафран выращивают в основном на территории Малой Азии. Как о самой дорогой приправе мира о нем говорят не без оснований: чтобы собрать 1 кг съедобных столбиков, нужно до 150 тысяч цветов! Его цена может доходить до 10 тысяч долларов.

Применение шафрана в кулинарии

Приправа имеет слегка металлический привкус с нотками меда. Она отлично справляется с задачей придания неповторимого вкуса и цвета супам, соусам и блюдам из риса. Приготовленный с добавлением шафрана рис — это символ испанской и индийской кухни. Также его используют французы в bouillabaisse, итальянцы — в ризотто алла миланезе, и даже шведы — в своих знаменитых шафрановых булочках, которые подают на Рождество. Шафран отлично сочетается также с мясом и овощами. Индусы используют приправу в кондитерском деле, а особенно — в молочных продуктах, таких как кулфи или ласси. Высокая цена пряности заставляет многих шеф-поваров смешивать ее с куркумой. По цвету разницы между ними нет, но вкусы совершенно не похожи.

Непростая судьба шафрана

Прежде чем шафран попадет на магазинные полки, он должен пройти долгий путь. Крупнейшим производителем специй является Иран. Считается, что на его долю приходится 90 процентов мирового производства. Вторым по величине производителем является Афганистан. Однако страны, охваченные военными конфликтами, не могут свободно распоряжаться запасами специи. В 1987 году президент США Рональд Рейган наложил запрет на импорт товаров из Ирана. Существовало убеждение, что доходы от продажи приправы пойдут на вооружение террористов. Торговля шафраном часто бывает нелегальной. Его вывозят из страны в чемоданах, как наркотики. Из-за американских санкций посредником в продаже шафрана стала Испания.

Символ плодородия

У древних крокус символизировал плодородие. Считалось, что он помогает во время менструации. С этой целью женщины прикрепляли цветы к поясу, который носили на бедрах. Цветок оказывал влияние и на мужчин: употребление шафрана было призвано повышать их сексуальную потенцию. На минойских фресках крокусы украшают покои богинь. В греческой мифологии в этот цветок был превращен юноша, на свою беду влюбившийся в нимфу Смилакс.

Персидский клад

Шафран активно использовали персы. Они применяли его в качестве красителя для тканей, ингредиента парфюмерии, лекарственных средств и жидкостей для ванн.

Пряность считалась также отличным средством от меланхолии. С этой целью нити шафрана раскладывали по постели или заваривали из них чай. Также его использовали как помощника при отравлении и даже лечили им корь. Персидский шафран служил Александру Великому во время его азиатских экспедиций в качестве добавки для ванн и был призван залечить боевые раны. Считается, что именно благодаря этому правителю шафран попал в Грецию.

Необычное лекарство

По данным некоторых современных исследователей, содержащиеся в шафране каротиноиды обладают противораковым действием. Они представляют собой антиоксидант, а это означает, что приправа может нейтрализовывать действие свободных радикалов. Специя помогает решить проблемы с газообразованием в кишечнике, стимулирует кровообращение. В прошлом с помощью шафрана лечили не только наружные раны, но и проблемы с желудком, артрит, менструальные расстройства и младенческие колики.

Как выбирать и хранить

  • Качественная продукция имеет яркий цвет красного или темно-оранжевого оттенков. Невысокая стоимость специи должна настораживать – цена со скидкой чаще всего имеет продукция невысокого качества.
  • Храните шафран в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Лучше всего, если вы используете его в течение года после покупки, потому что при длительном хранении со временем вкус и цвет могут ухудшаться.

Несколько кулинарных советов

  1. Измельчите и замочите шафран в горячей воде или бульоне (15-30 минут), затем доведите жидкость до объема, указанного в рецепте изготавливаемого кушанья. Вода должна вобрать полный вкус шафрана, а сам он в результате обесцветится, передав свой колер жидкости.
  1. Замачивать можно и в подогретом сухом белом вине за несколько часов до начала приготовления блюда.

  1. Порошок шафрана не требует замачивания, он более концентрированный, добавлять в блюда его стоит меньше. Однако вопрос замачивания порошка спорен и зависит все-таки от блюда, поэтому, встретив в рецепте такое указание, не удивляйтесь.
  1. Интересен вариант использования шафрана совместно с миндалем, яблоками, сыром, блюдами из зерна. Шафран гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана. По этой причине следует избегать совместного использования шафрана с перцем.
  1. Попробуйте кашемировый чай, который готовится кипячением 4-х стаканов воды и шепотки шафрана. Сахар добавляется по вкусу.
Читайте также:  Толстеют ли от кабачковой икры

Пряная специя шафран издревле славится своими полезными свойствами. Она не только придает блюдам неповторимый аромат и вкус, но и тонизирует, омолаживает организм, используется во многих рецептах народной медицины, применяется в косметологии, офтальмологии (экстракт растения добавляется в глазные капли), признана натуральным афродизиаком, антидепрессантом. Особенности ее применения связаны с химическим составом растения, а высокая цена пряности обусловлена трудоемкостью процессов выращивания, сбора, ручной обработки сырья для ее изготовления.

Что такое шафран

Знаменитая на весь мир из-за своей дороговизны пряность шафран изготавливается из рылец цветов растения шафран посевной, более известного по своему латинскому названию – крокус. Это цветок из рода многолетних клубнелуковичных травянистых Ирисовых, невысокий, с узкими листьями и трубчатыми одиночными цветами желтого или синего цвета. Ареал цветения включает Средиземноморье, Ближний Восток, Центральную и Южную Азию.

Богатейшая история этой специи, широкий спектр использования, трудоемкость производства способствуют росту спроса и цены на данный продукт. Для получения одного килограмма шафрана необходимо вырастить и вручную обработать около 200 тысяч растений, потому что один цветок крокуса дает всего три рыльца, которые используются для приготовления пряности.

Исторической родиной специи является Ближний Восток, слово «шафран» имеет арабское происхождение, переводится как «желтолиственный». Восточные жрецы использовали растение при религиозных обрядах, в Древней Греции оно считалось сильнейшим афродизиаком, пестики цветов добавляли в воду перед принятием ванны, усыпали ими постели. В Европу пряность изначально завезли итальянские и швейцарские торговцы, на некоторое время центром выращивания крокусов стал швейцарский Базель. Сегодня около 90% от всемирного урожая выращивается в Иране.

Где используют

Шафран – это не только изысканная специя, придающая блюдам и напиткам насыщенный горьковатый вкус и сильный необычный аромат, хотя кулинария является самой известной областью ее применения. Трава и цветы крокуса издревле использовались народными лекарями, поскольку растение обладает уникальным химическим составом, обуславливающим ряд его полезных целебных свойств.

С древнейших времен известны способы получения из рылец цветов крокуса оранжевого красителя, который сначала использовали для окрашивания ткани, а в современном мире применяют в пищевом производстве и изготовлении дорогих красок для волос. Эфирные шафрановые масла используют при приготовлении масок для кожи, поскольку растение содержит природные антиоксиданты с выраженными омолаживающими свойствами.

Применение в кулинарии

Известнейшей областью применения пряности является кулинария. Специю используют в большинстве кухонь народов мира при приготовлении самых разнообразных блюд и напитков. На Востоке и в Азии это пловы или другие блюда из риса и гороха, а также напитки на основе молока. В Европе приправу добавляют к мясным блюдам, бульонам, блюдам из рыбы, морепродуктам, овощным закускам. Пряность используют в кондитерском производстве для придания интересного вкуса сладкой выпечке и десертам, при изготовлении печения, пирожных, тортов.

Шафран в кулинарии является не только способом придания еде необычного оригинального вкуса. Специя обладает эффектом консерванта – приготовленная с ее добавлением пища сохраняет отличные вкусовые и пищевые качества на протяжении нескольких дней. Используется пряность и при производстве алкогольной продукции, для придания разнообразным ликерам и коктейлям тонкого специфического аромата и оригинального цветного оттенка.

Перед добавлением в готовящееся блюдо шафрановые нити чуть обжаривают на сильном огне на протяжении 30-60 секунд, измельчают в порошок, смешивают с чайной ложкой воды или молока. При такой подготовке ароматические и вкусовые свойства пряности высвобождаются сильнее. Сочетать специю с другими пряностями не стоит, добавлять ее в жаркое, суп и другие горячие блюда нужно за пару минут до окончания теплообработки. В тесто шафрановый порошок кладут на этапе замешивания.

Натуральный шафран имеет выраженный резкий запах, придает готовому блюду или напитку чуть горьковатый привкус. Добавлять его следует осторожно – превышение дозировки, указанной в рецепте, не только может испортить плов или суп с морепродуктами и сделать его несъедобным. Единовременное употребление внутрь более 2 г пряности вызывает сильное отравление (если речь идет о настоящем шафране).

Приправа шафран

Известно, что шафран посевной (крокус обыкновенный) культивируют в Иране, Индии, Турции, Греции, Италии, Пакистане и США. Самым дорогим является индийский шафран, называемый кашмирским. Вплотную приближаются к его цене два вида испанского крокуса, на третьем месте не такой дорогой, но не менее популярный иранский вид. Из-за высокой цены пряности, получаемой из высушенных рылец цветков растения, на мировом рынке специй присутствует множество подделок. Поэтому важно знать, как выглядит настоящая приправа, и не переплачивать немалые деньги за ее аналоги.

Читайте также:  Что интересного можно сделать на хэллоуин

Засушенные рыльца пестиков цветка крокус представляют собой тонкие нити темно-бордового, ближе к коричневому, цвета. Имеретинский шафран, который изготавливают из рыльцев бархатцев, и который часто пытаются продать под видом шафрана кашмирского, имеет оранжевый или оранжевый ближе к желтому цвет. Натуральная индийская специя в порошке имеет темно-рыжий цвет, поэтому за нее нередко пытаются выдать куркуму.

В кулинарных рецептах и целебных отварах используют всего по несколько ниточек настоящей пряности. Их хватает для появления у блюда или настоя характерного вкуса и насыщенного цвета. Вы приобрели подделку, если совсем малого количества специи недостаточно для получения терпкого специфического аромата. Переизбыток натуральной индийской или иранской приправы безнадежно испортит любой кулинарный шедевр, поэтому добавлять ее следует аккуратно, совсем понемногу.

Полезные свойства

С незапамятных времен специи приписывают омолаживающие, возбуждающие, укрепляющие и восстанавливающие свойства. Порошок из рылец крокуса применяют в косметологии и народном целительстве. Регулярное добавление небольшого количества приправы в пищу способствует:

  • омоложению клеток кожи и всего организма;
  • активизации деятельности головного мозга;
  • нормализации работы пищеварительных органов;
  • укреплению сосудистой системы, очищению крови;
  • улучшению работы мочеполовой системы женщины, регуляции менструального цикла;
  • усилению либидо;
  • восстановлению здоровой эрекции;
  • восстановлению зрения;
  • нормализации работы нервной системы.

Благодаря входящим в состав растения флавоноидам, оно обладает антиоксидантным, омолаживающим действием. Прием настоек или отваров с добавлением пряности освобождает организм от шлаков и токсинов, благотворно воздействует на работу печени, снимает общую интоксикацию при пищевых или алкогольных отравлениях. Настои, изготовленные на основе рыльцев крокуса, очищают почки и мочевой пузырь за счет мочегонного, желчегонного действия. Помогает настой шафрана при цистите, сбоях менструального цикла, сильных менструальных болях у женщин.

В состав некоторых медикаментозных препаратов для лечения глазных заболеваний входит экстракт цветов крокуса. В народной медицине примочки с отваром и прием настоек на рыльцах цветка крокуса внутрь рекомендуются при лечении около сотни различных заболеваний, включая профилактику и лечение мочекаменной болезни, злокачественных опухолей. Регулярный прием настоя из рыльцев крокуса способствует торможению роста раковых клеток, особенно при онкологии печени.

Пряность является натуральным антидепрессантом. Употребление в пищу сладких блюд, приготовленных с добавлением этой специи, улучшает настроение, способствует приливу энергии, повышению общего тонуса всех систем организма. Засушенные рыльца крокуса врачи рекомендуют заваривать кипятком (1 ч. л. порошка на стакан воды), пить по одной чайной ложке трижды за сутки для профилактики более сотни заболеваний.

Народные целители рекомендуют использовать настой из рыльцев крокуса при лечении конъюнктивитов, ячменей и других воспалений глазной конъюнктивы. Пять измельченных шафрановых нитей соединяют с розовой водой до получения однородной кашицы и прикладывают компрессы со смесью на 10 минут дважды за день к больному глазу. Для приготовления омолаживающей маски для кожи лица, рук и шеи 1 ч. л. пряности смешивают в равной пропорции с жирной сметаной, медом, наносят на кожу на 20 минут.

В качестве средства улучшения мужской потенции, усиления полового влечения шафран добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда в сочетании с имбирем, черным молотым перцем. От приступов бессонницы или головной боли делают примочки со спиртовым настоем рыльцев, либо вдыхают аромат порошка, завязанного в холщовый мешочек, на протяжении нескольких минут. Отварами с добавлением пряности полощут волосы при проблемах с их ростом или выпадением.

Химический состав

Полезные свойства пряности обусловлены химическим составом растения крокус. Оригинальный цвет придает содержание кроцинов – водорастворимых каротиноидов кроцетина. Вкус и запах шафрану придает флавоноид гликозид пирокроцин и продукты его гидролиза. В специи содержаться витамины групп В, А, С, РР, комплекс минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, цинк, калий, марганец) и эфирных масел – шафранол, пинен, терпинен, лимонен, цинеол, гераниол, линалоол. Калорийность 100 г достигает 315 ккал за счет высокого содержания углеводов (более 60%).

Противопоказания и вред

Применять шафран для лечебных целей следует с осторожностью – пряность способна оказывать сильное влияние на организм, при приеме больших количеств может вызвать сильное отравление (единовременное употребление в количестве от 2 г). От употребления данной специи или отваров на ее основе рекомендуется воздерживаться:

  • женщинам в период беременности, грудного вскармливания;
  • детям в возрасте до 2 лет;
  • людям с хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями;
  • при нарушениях артериального давления (особенно при гипертонии);
  • больным сахарным диабетом.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *