Энди шеф шу с кракелюром

Содержание

Войти

Пирожные шу с кракелином и шоколадным кремом.

Готовила эти пирожные для доброй знакомой, в подарок за доброе дело.))) Кракелин делала первый раз, хотя заварные моя самая большая слабость, причем такая, что до последнего кусочка. Поэтому можете представить какие муки пережила, учитывая что "типа" на диете. На моих шу видно, что самого кракелина немножко маловато, это потому что использовала остатки от подаренной порции. На самом деле он должен покрыть пирожные почти полностью или как минимум на 2/3.

Для кракелина:
— 60 г сахара,
— 60 г масла сливочного комнатной температуры,
— 40 г муки,
— 20 г какао-порошка.

Для заварного теста:
— 100 мл молока,
— 100 мл воды,
— 100 г сливочного масла,
— 140 г муки,
— 4 яйца,
— щепотка сахара,
— щепотка соли.

Для крема:
— 100 г темного шоколада,
— 70 г сливок 33-35%.

Кракелин: Масло комнатной температуры смешать с сахаром, мукой и какао-порошком в миске. Растереть лопаточкой до состояния мягкого теста. Выложить его между двумя листами пергамента и раскатать в слой толщиной 1-2 мм. Положить в морозилку на 1 час минимум.
Заварное тесто: Духовку разогреть до 180 градусов. В ковшике соединить воду, молока, масло, сахар, соль. Довести до кипения, всыпать сразу всю муку. Быстро мешая держать массу на огне, пока она не стает отставать от стенок кастрюли. Снять с огня, остудить 2-3 минуты, добавить по одному яйца, хорошо перемешивая после каждого. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить шарики на противень выстеленный пекарской бумагой, диаметром 3-4 см. Достать застывший кракелин из морозилки, вырезать круги диаметром 4-5 см. Выложить их на пирожные. Поставить в духовку на 30-35 минут. Ни в коем случает не открывать дверцу, иначе заварные опадут! Готовые пирожные на 5-10 минут оставляем в выключенной духовке. Далее достаем. Делаем тонким ножиком проколы, что вышел пар. Полностью остужаем. Аккуратно срезаем верхнюю (1/3) часть, наполняем кремом и накрываем крышечкой.
Крем: Сливки довести до кипения, залить поломанный шоколад. Хорошо размешать до однородности. Поставить в холодильник на пару часов. Застывший крем хорошо взбить миксером. Только не перебить, как получилось у меня. )))

Разбавлю немного свою ленту тортов вкуснейшим пирожным Шу (choux), классикой французских десертов с нежнейшим кремом Дипломат.

Ингредиенты для «Пирожное "Шу"»:

Заварное тесто

Кракелин

Крем Дипломат

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Пирожное "Шу"»:

Кракелин.
Кракелин -это штрейзельное тесто. Смешать муку с сахаром

Добавить по желанию краситель. Можно часть муки заменить какао порошком, тогда цвет кракелина будет шоколадным.

Холодное сливочное масло нарезать на небольшие кусочки. Масло должно быть хорошего качества.

Добавить кусочки масла к смеси муки и сахара, как бы втирая их в тесто, но стараться, чтобы масло не таяло

Краситель постепенно расходится, получается вот такое тесто. Скатать его в шарик

И уложить между двумя листами пергамента. Раскатать до толщины 2-3 мм. И убрать в морозилку на 20-30 минут.

Заварное тесто.
Тут Америки я не открою, тесто стандартное. В кипящую воду добавить сливочное масло, соль и сахар. Да, знаю — в классическом рецепте этого нет, тесто должно быть пресным, но нам нравится так.

Когда масло разойдется, убрать с огня, аккуратно всыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда вся мука разойдется,

Поставить опять на небольшой огонь — тесто необходимо прогреть. Когда на дне появится подобие бархатистой корочки, снять.

Теперь немного остудить тесто, чтобы не свернулись яйца. Добавить 4 яйца по одному, каждый раз

Читайте также:  Что можно приготовить из армянского лаваша рецепты

Хорошенечко промешивая, чтобы масса стала однородной. И только потом добавлять следующее яйцо. Далее я добавляю яйца половинками. То есть беру яйцо, размешиваю его в мисочке и добавляю по половинке. Сегодня мне понадобилось 4,5 яица. Никогда не угадаешь, хоть я всегда использую яйца категории "О", они все равно всегда разные.

Готовое тесто должно немного стекать с лопатки. Если добавить слишком много яиц, то тесто будет жидким, пирожные не будут нужной формы. Вся сложность этого теста в том, что его не исправишь добавлением муки, т. к. мука заваривается. И если у вас тесто получилось слишком жидким, единственный выход — заводить новую порцию теста и смешивать с неполучившимся.

Тесто переложить в кондитерский мешок, я не пользуюсь насадкой, просто обрезаю кончик. отсадить на противень лепешечки диаметром примерно 3 см. Они очень раздуются во время выпечки, поэтому надо оставлять достаточное расстояние между.

Достать из морозилки кракелин. Вырубкой сделать кружочки

И уложить их сверху на заварное тесто.

Поставить в разогретую духовку на 10-12 минут. Во всех рецептах всегда указана температура духовки 200 градусов. Но нужно всегда ориентироваться на свою. У меня при 200 подгорает кракелин, а пирожные еще не пропеклись. Я приспособилась печь на 180.

Готовые заготовки переложить на решетку для остывания.

Крем Дипломат.
В молоко добавить содержимое части стручка ванили (пишу части, потому что вкусы у всех разные), довести до кипения, оставить настояться минут на 10. Смешать яйца с сахаром и крахмалом. Влить понемногу молоко через сито, вернуть на плиту, варить до загустения.

Убрать с огня, добавить масло, размешать. Накрыть пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 1-2 часа.

Холодные сливки взбить до устойчивой массы, смешать с заварной частью.

У заготовок отрезать верхушки, лучше это делать ножом-пилкой. Начинить их кремом, закрыть крышечкой, украсить по желанию.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Эклеры

  • 294
  • 2412
  • 66072

Воздушные эклеры от Laduree

  • 100
  • 1748
  • 66514

Эклеры

  • 7
  • 1551
  • 238238

Мини-эклеры "Каприз"

  • 135
  • 1229
  • 16080

Эклеры "На любой вкус"

  • 149
  • 1006
  • 21186

Профитроли с апельсиновым кремом

  • 30
  • 868
  • 6602

Пирожное "Шу"

  • 54
  • 784
  • 8966

Эклеры "Вкус детства"

  • 21
  • 569
  • 6992

Эклеры с масляным кремом

  • 63
  • 498
  • 67995

Эклеры "Вкуснятина"

  • 56
  • 434
  • 26281

Эклеры с интересной начинкой

  • 28
  • 304
  • 18511

Эклеры с заварным лаймовым кремом

  • 41
  • 288
  • 6476

Пирожное "Эклер "

  • 56
  • 256
  • 96910

Мои эклеры

  • 54
  • 213
  • 35113

Пирожное "Заварные эклерчики" с коньяком

  • 39
  • 199
  • 26979

Эклеры

  • 95
  • 194
  • 34824

Эклерчики

  • 58
  • 192
  • 13835

Пирожное "Шу" из двух видов теста

  • 50
  • 101
  • 7227

Печенье "Воздушное"

  • 58
  • 100
  • 17838

Эклеры

  • 12
  • 87
  • 23109

Эклеры "Клубничная свежесть"

  • 14
  • 81
  • 2073

Заварные пирожные

  • 7
  • 69
  • 11793

Эклеры с заварным кремом

  • 1
  • 68
  • 13478

Эклеры с заварным кремом

  • 25
  • 61
  • 8573

Эклеры

  • 5
  • 20
  • 1628

Эклеры "Сладкоежка"

  • 25
  • 17
  • 4938

Эклеры

  • 11
  • 10
  • 2791

Похожие рецепты

Миндальные пирожные в золотой карамели

  • 45
  • 107
  • 13622

Кокадос

  • 109
  • 837
  • 6374

Профитроли с манговым муссом

  • 90
  • 128
  • 5633

Швейцарский пирог "Карак"

  • 49
  • 185
  • 2694

Пирожные "Муравейники ёлочки"

  • 24
  • 246
  • 2295

Воздушное пирожное

  • 24
  • 112
  • 18423

Пирожное "Черный лебедь"

  • 104
  • 203
  • 4214

Творожные корзиночки с ежевичным суфле "Розовые Снежинки"

  • 42
  • 212
  • 8054

Блонди с клюквой

  • 10
  • 90
  • 1217

Комментарии и отзывы

19 августа 2017 года inulia68 #

19 августа 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

2 февраля 2019 года inulia68 #

31 мая 2017 года Олейник57 #

1 июня 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

30 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Велена01 #

29 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

28 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

28 мая 2017 года Пузяня #

28 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

23 мая 2017 года Dinni #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

22 мая 2017 года olga2121972 #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года viktusia #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года mariana82 #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года Wera13 #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года jannasimf #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года Мила-Людок #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года Ирушенька #

24 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

Читайте также:  Хочется граната что не хватает в организме

21 мая 2017 года Три сестры #

22 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года Tana72 #

22 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года y ludmila #

21 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года ogiway #

21 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

21 мая 2017 года ogiway #

21 мая 2017 года Moravanka #

21 мая 2017 года mojito2012 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Однажды я запланировала сделать торт «Крокембуш», а он представляет собой башенку из круглых пирожных Шу.В общем, я с большим вдохновением взялась готовить эти забавные пирожные.
С виду десерт Шу напоминает всем известные профитроли или эклеры, но благодаря сахарной корочке из кракелина имеет более нежный и изысканный вкус.

Ингредиенты для заварного теста:

  • Мука высшего сорта — 200 г
  • Масло сливочное — 100 г (используйте только качественное масло, с жирностью 82 % )
  • Яйца крупного размера — 5 штук (обязательно взвесить на весах, должно получиться 300 грамм)
  • Вода — 180 г
  • Соль — 1/3 чайной ложки

Это классическое заварное тесто на воде, которое используется также для приготовления эклеров, профитролей, заварных пирожных.

Ингредиенты для кракелина (крышечки для Шу):

  • Сливочное масло (из холодильника) — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Мука — 100 г

Как приготовить пирожное Шу: (пошаговый рецепт с фото)

По своей сути пирожные Шу — это профитроли с корочкой из кракелюра. Благодаря именно этой сладкой корочке вкус пирожных становится особенным, каждый, кто пробует их — влюбляется по самые уши. Кракелюр придает пирожным не только легкую сладость, но и хруст и удивительную структуру.

Для заварного теста выкладываем сливочное масло (100 г), воду (180 г), соль (1/3 ч. л. ) в глубокий сотейник с толстым дном. Ставим на огонь и размешиваем.

Полностью соединяем и дожидаемся закипания смеси.

Заваривание теста будем делать на среднем огне, но как только содержимое сотейника закипит, сразу же убавляем на маленький.

Итак, сразу после закипания смеси всыпаем всю муку (200 г) и начинаем интенсивное размешивание: активно проводим по дну, стенкам сотейника, чтобы вся мука вмешалась в жидкость.

Сначала тесто будет легко разминаться, а потом соберется в комок и станет более упругим. Вы почувствуете, что размешивать все труднее, а на дне сотейника появилась плёнка.

Эту корочку со дна снимать не нужно, ничего не скоблим, просто берите на заметку: если корочка появилась, значит, весь процесс заваривания теста идет правильно. Комок теста должен находиться на огне в течение 1-2 минуты, таким образом можно быть уверенным, что когда заварные пирожные попадут в духовку, они не треснут, не будут ломаться, а всего лишь растягиваться под воздействием пара изнутри.

Снимаем тесто с плиты и даем ему немного остыть (примерно до температуры 60-70 С), тем временем переходим к яйцам. Размешиваем с помощью вилки яичную смесь, совсем чуть-чуть, чтобы белки смешались с желтками, затем добавляем небольшими порциями эту жидкость в основное тесто. Размер яиц у всех разный, поэтому добавляем понемногу, чтобы итоговое тесто не получилось слишком жидким.

Постоянно размешиваем, добиваясь однородности и гладкости теста. У вас может израсходоваться вся яичная смесь или чуть-чуть останется. Лучше выбросить половину яйца, чем испортить все тесто! Потому что если оно окажется слишком жидким, добавлением муки (как мы привыкли, например, с бисквитным) эту проблему уже не решить. Слишком жидкое тесто придется либо выбросить, либо замешивать еще одну порцию более густого и смешивать их вместе.

На фото ниже можно увидеть правильную консистенцию заварного теста: когда оно стекает с ложки, образуется так называемый «треугольник». Если вы видите правильную густоту теста в своей миске, значит, волноваться не о чем, на 90 % пирожные Шу у вас получатся!

Чем я замешиваю тесто? Очень удобно делать это специальными насадками для густого теста — крюками. Смешиваю на низкой скорости миксера этими насадками.

Главная ошибка в этом процессе — сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если вы «на глазок» кладете яиц, искренне надеясь, что в этих 5 яйцах 300 гр). Так делать ни в коем случае нельзя. Поэтому если вы живете без кухонных весов (ну как вам это удается, так жить!?)), не вливайте всю смесь за один приём. Добавляйте частями и лучше пусть какую-то небольшую часть яиц придется выбросить, чем потом в духовке все ваши пирожные шу превратятся в блин и придется отправить в мусорное ведро все тесто целиком. Как альтернатива — размешивайте каждое яйцо в отдельной мисочке и добавляйте по одному, постоянно проверяя густоту. Может уйти 4 яйца, четыре целых и еще половинка и т. д.

Читайте также:  Что можно приготовить из тертого сыра

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Теперь перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый лист пирожные небольшого размера (около 2 см), делая между ними расстояние в пару сантиметров (в духовке они очень сильно увеличатся в размерах (в 2-3 раза). В зависимости от того, какого размера вы хотите получить итоговые пирожные, можете сделать их и меньшего размера.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный пакет из под молока или выкладывать тесто ложкой. Чтобы пирожные получились одинаковыми по размеру, можно начертить на оборотной стороне пергаментной бумаги круги равного размера и отсаживать тесто на эти трафареты. Если же вы используете тефлоновый лист, как я, начертите эти круги на обычном белом листе формата А4, подложите под тефлон, а после отсаживания теста, аккуратно вытащите его.

Если на верхушке пирожного появился «хвостик» — намочите палец и пригладьте его.

Приготовление песочного теста для пирожных Шу:

Я советую вам сначала сделать тесто для кракелюра, а потом приниматься за заварное тесто (пока песочное будет охлаждаться в холодильнике). В общем, несмотря на то, что в моей статье заварное тесто идёт первым по приготовлению, начинайте все же с песочного для кракелюра.

Натираем холодное масло (100 г) на терке или рубим ножом на мельчайшие кусочки. Я использую тёрку с ячейками крупного размера для этих целей, а чтобы масло не таяло от тепла рук, одеваю перчатки.Конечно, они тоже пропускают тепло, но все равно не так быстро, как это будет в варианте с голыми руками.

В эту же миску добавляем 100 г муки и 100 г сахара, перемешиваем. На данном этапе можно добавить несколько капель гелевого красителя, в этом случае пирожные Шу получатся цветными.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Также иногда вместо обычного белого сахара используют тростниковый, это тоже вариант другого вкуса.

Можно сначала использовать вилку, и как только появится равномерная крошка, откладываем вилку в сторону и начинаем замес руками.

Замес песочного теста сводится к сборке всех крошек в единый ком, этот колобок нужно собрать как можно быстрее, потому что масло от тепла рук быстро тает.

Теперь раскатываем песочное тесто до толщины 0,3 см между двумя слоями пергамента или тефлона.

Прямо на листе убираем в холодильник на 20-30 минут (пока будете замешивать заварное тесто, песочное будет готово к работе).

Хорошо охлажденное тесто вынимаем из холодильника и выдавливаем с помощью стакана или железной выемки ровные круги. Каждая такая заготовка будет крышечкой пирожного.

Теперь на отсаженные пирожные выкладываем крышечки из песочного теста.

Отправляем пирожные Шу выпекаться в заранее разогретой духовке до 200 С, оставляем такую температуру на 10 минут, затем снижаем до 170 и выпекаем еще 15-20 минут. В зависимости от мощности духовки и размера пирожных время выпекания может быть больше или меньше. Готовыми пирожные можно считать, если поверхность стала приятного румяного цвета, а из духовки поплыл умопомрачительный запах!

Внимание! Первые 10 минут духовой шкаф не открываем, чтобы пирожные резко не опали!

К сожалению, многие недооценивают тот факт, что духовой шкаф нужно заранее, за 10-15 минут до начала выпекания разогреть! К моменту попадания в духовку пирожных она должны быть раскалена до 200 С. Я выпекаю пирожные Шу на режиме «Верх-Низ» без конвекции.

Готовые Шу разрезаем на две части (крышечку можно сделать поменьше) и заполняем с помощью ложки или кондитерского мешка кремом. Крем для Шу выбирайте по своему вкусу. Я очень рекомендую творожный крем, рецепт которого находится в отдельной статье, можно наполнить классическим заварным, либо заварным белковым кремом. Используйте любимый крем «Дипломат» (он же «Пломбир»), крем-чиз на сливках или любой другой, который вам нравится.

Поверхность пирожных можно припудрить сахарной пудрой через сито. Вы можете считать свои пирожные идеальными, если они получились округлой ровной формы, с шапочкой без разрывов, с полостью внутри.

Нежные, тающие во рту пирожные готовы. Они по-настоящему волшебные. Этакие заварные пампушки с тонкой сахарной корочкой и огромным количеством крема внутри. Разливайте по кружкам чай и наслаждайтесь!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *