Энди шеф рецепты макарун

Популярное ныне пирожное макаронс от Энди Шефа является изысканным лакомством, которое представляет собой 2 тонких печенья-безе, с прослойкой начинки из ганаша, шоколада или крема на основе сливок. Макарон (франц. Macaroon) можно перепутать с пирожным с похожим названием – макарун. Однако, они похожи лишь названием, что касается вида, то он существенно отличается.

Многообразие пирожных мacaroon

Даже самые изысканные сладкоежки не остаются равнодушными перед изобилием и вкусовым разнообразием пирожных макарон. Эти маленькие цветные пирожные стали любимым лакомством в Париже, да что говорить, вся Европа от них без ума. Такая мода на эта сладость способствовала тому, что подаваться макарон стали на любых мероприятиях, да и в повседневной жизни. Особенно прекрасно они сочетаются с утренним кофе, в этом случае, заряд положительных эмоций на весь день гарантирован!

История создания

Из исторических данных известно, что впервые макарон начали готовить в 1533 году. И произошло это не во Франции, как можно подумать из-за особой любви французов к этому лакомству, а в Италии. Приготовил эту сладость шеф-повар Екатерины Медичи. Когда же она вышла замуж за французского короля, макарон переместились во Францию вместе с их любительницей.

К концу 18 века печенья стали распространяться во Франции благодаря двум монахиням. Женщины самостоятельно пекли макарон, которые затем продавались с целью заработка на пропитание. Когда спрос на лакомство заметно вырос, производством печенья занялись торговцы парижских улиц.

Привычный нам вид макарон приобрели лишь в самом начале 20 века. Идея соединить два печенья в одно при помощи крема, возникла у внука основателя кондитерской Laduree – Пьера Дефонтейна. Печенье стало настоящим пирожным под названием «Парижский макарон» (le macaron parisien). Лакомство стало настоящим открытием, принесшим кондитерской большую популярность.

Приготовление макарон

Наибольшей популярностью сейчас пользуются макаронс от Энди Шефа. Для их приготовления нужно небольшое количество ингредиентов. В основе классического рецепта макаронс Энди Шефа всегда встретится миндальная мука, сахар, сахарная пудра, яичные белки. Но сам процесс правильного приготовления печенья является достаточно трудоемким и требует от человека сноровку и опыт. Есть даже слово «макаронаж», которое означает правильную технику введения в белки сухих составляющих рецепта.

Энди шеф макаронс рецепт

Чтобы добиться нужной текстуры изделия, пористой внутренней поверхности и выпуклой внешней, нужно немало потрудиться и точно следовать рецепту. Даже опытные кулинары, которые точно соблюдают все инструкции приготовления, не всегда могут с первого раза приготовить идеальный французский макаронс по Энди Шефу. В этом деле нужно набить руку, чтобы десерт всегда удавался.

Кажется, что смешать сахарную и пудру и миндальную муку со взбитыми яичными белками проще простого. Однако, и тут есть строгая технология, точная до грамма. Если не соблюдать строгие пропорции, можно вместо печенья с нежной текстурой получить вязкую смесь. Истинных мастеров приготовления макарон очень мало, можно сказать, что их единицы. Многие считают, что печеньица очень нежны и могут подвести даже самого лучшего кондитера в момент доставания их из духовки. Только истинные мастера своего дела знают и учитывают все секреты приготовления инструментов, ингредиентов и других мелочей. Что касается начинки для пирожных, то приготовить ганаш может даже ребенок, ведь его рецепт довольно прост.

Особенности пирожного макарон

Для идеального результата нужно ознакомиться с основными требованиями к пирожному:

  • Консистенция начинки должна быть однородной, не вязкой, легкой и плотной. При поедании пирожного не должен пачкаться рот и руки, оно не должно крошиться. Начинка не вылезает из пирожного и не липнет к зубам, если она не приготовлена из карамели, которой свойственны эти особенности.
  • Поверхность гладкая, а текстура печенья легкая и воздушная. Выступающие частицы говорят о плохом измельчении миндаля в муку.
  • Поверхность должна быть с тонкой корочкой, за которой располагается мягкий внутренний слой. Пирожное настолько нежное, что съесть его без труда сможет даже человек без зубов. Если у печенья внутри вязкая масса, то такое изделие не соответствует норме и является браком.
  • Небольшая вязкость под тонкой корочкой все же допускается, но, в целом, текстура очень легкая.
  • Вкус печенья не должен быть приторным. Вообще, существует множество технологий приготовления, поэтому подобрать понравившийся вкус может каждый сладкоежка.

Если вы хотите самостоятельно испечь макаронс по Энди Шефу, то необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

  • Опытные кондитеры, готовящие макарон, рекомендуют перед применением охладить яичные белки в течение 1 -2 дней в прохладном месте и в герметичном контейнере.
  • Взбивать белки миксером нужно минимум 10 минут. Чем плотнее будет текстура, тем лучше.
  • Вводить в белки сухие составляющие нужно как можно быстрее, сразу же смешивая массу. Вымешивать нужно по кругу, двигаясь в сторону центра посуды. Идеально будет, если движений лопаткой будет сделано менее 35.
  • Для отсаживания теста нужно взять кондитерский мешок и круглый наконечник для достижения формы идеального круга.
  • После того, как печенья выложены на противень, нужно дать им постоять 15 минут для того, чтобы они подсохли.
Читайте также:  Через какое время можно начинать новые отношения

Рассмотрим подробнее рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 150 г сахара;
  • 150 г просеянной миндальной муки;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 50 г воды;
  • 50+50 г яичных белков;
  • красители.

Процесс приготовления макаронс по Энди Шефу. Подготовительный этап:

  1. Расположить чашу на обнуленные весы, взяв среднее сито, просеять в нее миндальную муку. У такого сита ячейки размером около 1,5 мм. Получаем 150 г просеянной муки. Просеивать ее обязательно для того, чтобы крупные частички миндаля не попали в тесто и не испортили текстуру печенья.
  2. Добавить в муку 150 г сахарной пудры. Пудру так же при необходимости можно просеять, если есть сомнения по поводу ее содержимого.
  3. При помощи венчика или миксера перемешать смесь. Можно повторить просеивание, если хотите, чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.
  4. Отставить миску и заняться белками. Лучше работать с куриными яйцами комнатной температуры. Для этого нужно предварительно их вынуть их холодильной камеры за пару часов до готовки. Оставлять на ночь перед использованием их не обязательно, если нет желания.
  5. Отделить белки от желтков. Нужно тщательно следить за тем, чтобы ничего лишнего, а том числе и капли воды, не попали в миски, белки или инструменты.
  6. По рецепту макаронс Энди Шев предусматривает 100 г белка. Примерно такое содержание белка присутствует в 3 яйцах среднего размера. Но, как говорилось выше, главное – точные пропорции, поэтому отмерять нужно при помощи весов. Ни больше, ни меньше. Сначала можно отмерить 100 грамм, затем разделить их на 2 равные порции по 50 г.
  7. Когда белки подготовлены, можно перейти к сахару. Высыпать в сотейник 150 г сахара и долить в него 50 г воды. Такое количество воды наиболее оптимально для готовки. Если добавить больше – ничего страшного не случится, лишняя влага выкипит.
  8. Подготовить кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Если нет в наличии специального мешка и насадок, то тесто можно поместить в полиэтиленовый пакет, отрезав уголок. Минус такого способа – неровные изделия. Поместить насадку внутрь мешка и вложить мешок в стакан, обернув края. Такой способ подходит и для накладывания крема в мешок, это очень удобно.
  9. Не нужно приобретать специальные трафареты, силиконовые коврики с углублениями под тесто. Можно просто нарисовать на пергаменте круги ярким маркером при помощи рюмки нужного диаметра и перевернуть его обратной стороной. Обычно, размер печенья берется в диаметре около 3 см. Можно на сантиметр больше, как вам нравится. Располагать круги нужно в шахматном порядке, это позволит воздуху лучше циркулировать и равномерно выпекаться изделиям.

Теперь, что касается самого процесса приготовления. Поэтапный рецепт макаронс по Энди Шефу выглядит следующим образом:

  1. Взять глубокую чашку (желательно, емкостью 3 литра) с 50 г белка. Готовить тесто лучше около плиты, так как на ней одновременно будет готовиться сироп. Подготовить 0,5 стакана холодной воды и термометр. Термометр применять ОБЯЗАТЕЛЬНО, без него ничего не получится.
  2. Итак, на плите нагревается сахарный сироп. При помощи термометра нужно за ним следить. Когда температура достигнет 95 градусов, взбить в другой чашке на максимальной скорости миксером белок. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снять его с плиты и влить сироп во взбитые 50 г белка. Если белки не успели взбиться до поднятия градуса сиропа к 110, то налить в сироп немного воды, буквально, пару ложек. Это охладит сироп и можно будет взбить белки, пока тот снова нагревается. Носик термометра нужно держать вертикально в центре сиропа.
  3. Белки готовы для взбивания, осталось дождаться отметки 95 градусов. При повышении нужной температуре сиропа нужно начать взбивать белки. В итоге должна получиться плотная белковая масса.
  4. Когда белки и сироп готовы, влить в пену сироп тонкой струйкой. На этом этапе нельзя спешить. Когда весь сироп оказался в белках, продолжить взбивать массу. Дать смеси остыть до 45 градусов, чтобы можно было влить оставшийся белок (чтобы он не свернулся при этом).
  5. Масса должна получиться настолько плотной и крепкой, что даже есть перевернуть миску, она останется на месте.
  6. Влить в полученную массу белок, затем, смешанную с мукой, сахарную пудру. Осторожно перемешать смесь при помощи спатулы. Нужно проделать примерно 50 вращений для достижения хорошего размешивания.
  7. Смесь постепенно будет становиться жидкой и глянцевой. Именно в этот момент нужно остановиться. Когда тесто начнет стекать, а не падать со спатулы, текстура станет подходящей. Далее нужно переложить полученную массу в кондитерский мешок. Завернуть мешок на конце, чтобы макаронаж обратно не шёл. Далее начать отсаживать печенье.
  8. На этом этапе всё проще. Мешок нужно ставить вертикально, примерно в 1 сантиметре от пергамента и массу укладывать в самый центр трафарета. Остановиться нужно в тот момент, когда масса почти достигнет краев трафарета. В конце необходимо резко сделать движение вбок. Это поможет исключить образование торчащего носика.

Чтобы макаронс получались более – менее одинаковыми, необходимо долго тренироваться. Даже у самого опытного мастера они не всегда идеально ровные. Еще одним важным шагом приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Нужно оставить готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки. Корочка также является незаменимым атрибутом юбочки у готовых макарон. Пока макароны сушатся на столе, нужно включить духовку и нагреть ее до 140 градусов. Обогрев включить сверху и снизу. Как только макароны подсохли нужно поставить противень на среднюю полку духовки.

Читайте также:  Что приготовить из свиного рагу на косточках

Основные признаки правильно приготовленных макарон

Первый из них – появление юбочек. Они должны появиться примерно на третьей минуте. Именно это и может помочь понять, получится лакомство или нет. Если же замечено образование трещин и неравномерный рост юбочек, та партия не получилась, ее можно выбрасывать. Когда все юбочки выросли, через минуту нужно вынуть противень, перевернуть его и поставить обратно. Это нужно для равномерности сушки.

Примерно через 10 минут нужно начать поддевать макаронс ножом. Когда изделия начнут легко отставать от пергамента, то макароны готовы. При этом крышечка должна быть относительно жесткой. Обычно готовка заканчивается на 17 минуте. Нельзя увеличивать температуру в духовке для ускорения процесса. Макароны нужно снять с противня и охладить. Готовые печенья нужно сложить в герметичный контейнер и держать их до тех пор, пока не приготовится начинка.

Для склеивания и начинки пирожных используются ганаши, конфитюры, различные заварные и простые кремы и другие густые соусы. Жидкие начинки обычно добавляют к макаронс перед подачей, так как они быстро впитываются. Если начинка густая, то ее можно нанести, когда крышечки достигнут полного остывания. Склеить кондитерские изделия и отправить в холодильник до употребления.

Макаронс от Энди Шефа – это отличное угощение к любому празднику, а также невероятно вкусное лакомство на каждый день!

French macarons. Французский макарон. Я это сделала. Я победила тебя — YES. После первого опыта macarons волна вопросов захлестнула меня. Я была одержима мыслью испечь их, максимально приблизив к оригиналу. Чем больше я погружалась в эту идею, тем страшнее было подступиться к ним. Самое главное — я поняла, что успешные macarons — это все больше не результат техники, а простой рецепт, и его надо СТРОГО придерживаться! В моем рецепте вы найдете много подсказок и уловок, которые выручат вас в борьбе с этими "маленькими дьяволами".

Ингредиенты для «Французский макарон»:

  • Мука миндальная — 125 г
  • Сахарная пудра — 125 г
  • Белок яичный — 90 г
  • Сахар — 125 г
  • Вода (холодная) — 35 мл
  • Шоколад белый (и темный) — 325 г
  • Сливки — 300 мл
  • Малина (протертая) — 50 г
  • Кофе растворимый — 1 ст. л.
  • Краситель пищевой

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 25

Рецепт «Французский макарон»:

Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем.
Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте), или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т. к. при нагревании кофемолки миндаль слипается.
Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.

Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.

Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость.
Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц).
Это очень важный момент, т. к. правильно сваренный сироп — половина успеха.

Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки.
Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.

Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу.
Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.

Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила.
Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны).

Наполняем тестом кондитерский мешок.
Самый простой способ наполнить кондитерский мешок — это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре.
Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки — проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет — приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.

Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.
Один известный французский кондитер-виртуоз, по рецепту и ролику которого я пекла, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.
Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т. е. на 10-ой минуте).
Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется "юбочка" — фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).

Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.
Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны.

Макароны готвы.
Корпус или "скорлупа" должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной "юбочкой".
Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля.

Читайте также:  Утка запеченная с апельсинами в духовке

Теперь готовим крем.
Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину.
Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины.

В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно.
От наполнителя, т. е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons.
Другие рецепты крема можно посмотреть в моем другом рецепте французских макарон: http://www.povarenok .ru/recipes/show/356 98/ и много интересного об этом изысканном десерте.

На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку.
Вот они в оригинале.

А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке.
Конечно, есть разница, но это мое творение!

Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса.
Попробуйте испечь и вы не пожалеете!
Это супер-мега-пупер-вку снОоо!

[/url]

— поверхность макаронов шероховатая: вы дважды не просеяли миндальную муку и недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание); и самое главное — забыли несколько раз встряхнуть противень с макаронами для устранения воздуха.
Чем больше пузырьков воздуха вы проткнете зубочисткой, тем идеально гладкой будет поверхность!

— макароны с трещинами: вы нарушили температуру кипения сиропа, вода не выпарилась,
или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, была высокая влажность.
Поэтому не рекомендуется печь макароны в дождливую погоду.

— у макаронов нет "юбочки": Это обычно означает, тесто было перевзбито и в конечном итоге получилось слишком жидким.

— макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж.
Разрыхлителем в данном случае являются взбитые белки, а именно воздух, который вы добавляете при взбивании.
Поэтому наиболее часто причиной опадания является ПЕРЕВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ.
Белки должны быть взбиты не до конца, что позволяет макарону "расти" при выпекании.
Если же вы перевзбили белки, то пузырьки воздуха вместо того, чтобы расти под воздействием температуры, начинают лопаться, что и приводит к плачевному результату.

— макароны полые или поверхность морщится: опять же это обычно означает, тесто было перевзбито и слишком жидкое.

— макароны накренены в сторону: проверьте наклон вашей духовки.

— макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

— макароны с "хвостиком": тесто слишком плотное и вы неправильно выдавливаете его из кондитерского мешка.
Но это дело техники.

Eсли у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать :

— кремовый: не добавлять красителей.
— шоколадный: сухое какао.
— бежевый: растворимый кофе.
— жeлтый: шафран или куркума.
— красный: добавить сироп вишневого варения или путeм уваривания свекольного сока с сахаром до получения густого сиропа.
— зелeный: пудрой зеленого чая Матча или измельченные несоленые фисташки.

Маленькая деталь, БОЛЬШАЯ разница :

1. Почему белки должны быть выдержанными при комнатной температуре?
Структура тeплого белка более растяжимая, более гибкая, а значит, сумеет вместить большее количество воздушных шариков и становится пышнее.

2. Холодный белок взбивается быстрее.
Но это его большой минус, а не плюс, т. к. он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

суббота, 26 ноября 2016 г.

Миниатюрное пирожное Макарон — это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет… Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.

Перед тем как написать рецепт пирожных Макарон, долго думала, насколько подробно и детально описывать процесс. Думаю, остановлюсь на золотой середине — надеюсь, что 30 шагов будет вполне достаточно, чтобы добиться положительного результата. А вообще, откровенно говоря, я далеко не специалист в приготовлении этого домашнего десерта — удачными пирожное Макарон (Macaron) получились у меня лишь с… 4 раза.

Не могу не заострить ваше внимание на том, что в приготовлении этого капризного лакомства — огромное количество нюансов и тонкостей. Вот казалось бы, все делаешь по рецепту, автору которого доверяешь как себе, и все равно ничего не получается… В этот раз я готовила пирожные Макарон (Macaron) по рецепту моей дорогой подруги Леночки Функ (спасибо огромное!), а результат перед вами.

Какие же подводные камни встречаются при приготовлении этого французского десерта? Прежде всего, без весов (с делением 1 грамм) можно даже не пытаться начинать. Так сказать, отмерять продукты «на глазок» — сразу отпадает. Точность, точность и еще раз точность — один из необходимых условий этого рецепта.

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *