Яблочный пирог от шеф повара

Содержание

Екатерина Маслова, основатель и главный редактор портала Queen of Vegan

Если до этого времени ваш кулинарный ассортимент пирогов с яблоками был ограничен одной лишь классической шарлоткой, настал час исправить это упущение. Ведь существует много других вариантов. Мы внимательно изучили тему и отобрали для вас очень интересные рецепты яблочных пирогов от шеф-поваров.

Слоёный пирог с яблоком и миндальным кремом

Дмитрий Париков

бренд-шеф ресторанного холдинга Perelman People

Рецепт для нетерпеливых и тех, кто не особо любит сложные блюда. В нашем случае вам понадобится готовое слоёное тесто, пара яблок и ингредиенты для миндального крема. Приготовление, включая процесс выпекания пирога, займёт от силы 30 минут. Так что какие-то полчаса – и вкусный яблочный пирог к домашнему чаепитию готов!

    1 порция 30 минут 4 порции

Ингредиенты:

  • Яблоко 1 шт.
  • Сахарный песок 1 ч. л.
  • Яйцо 1 шт.
  • Сливочное масло 20 г
  • Ванильный сахар 0,5 ч. л.
  • Готовое слоёное тесто 30 г
  • Молотая корица 2 щепотки
  • Пшеничная мука 1 ч. л.
  • Миндальная мука 1 ч. л.
  • Пломбир 1 шарик

Слоёное тесто раскатайте до толщины 1,5 см, вырежьте круг диаметром 17 см и выпекайте в духовке при 180 градусах в течение 15 минут.

Для крема взбейте блендером сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте муку и яйцо, взбейте до однородной консистенции.

Выложите на остывшее тесто слой яблок, слой миндального крема, сверху ещё слой яблок, посыпьте смесью корицы с сахаром и отправьте пирог в духовку запекаться при 200 градусах 12 минут. Подавайте с шариком пломбира и украсьте чипсом из яблока.

Ингредиенты:

  • Яблоко 1 шт.
  • Сахарный песок 1 ч. л.
  • Яйцо 1 шт.
  • Сливочное масло 20 г
  • Ванильный сахар 0,5 ч. л.
  • Готовое слоёное тесто 30 г
  • Молотая корица 2 щепотки
  • Пшеничная мука 1 ч. л.
  • Миндальная мука 1 ч. л.
  • Пломбир 1 шарик

Яблочный пирог с карамелью

Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»

Этот пирог готовится весьма интересно. Тесто для него делится на две части – одна кладётся на дно формы для запекания, второй накрывают начинку. Такой метод позволяет положить много начинки, а количество теста сократить до минимума – отличный вариант для всех, кто старается есть поменьше сдобы. К стати, это базовый рецепт. Яблоки вы можете заменить на любые другие фрукты, ягоды и даже овощи. Для этого рецепта отлично подойдёт груша, сливы, абрикосы, айва и тыква.

    5 порций 1 час 3

Ингредиенты:

  • Яблоки 1,7 кг
  • Сахарный песок 300 г
  • Молотая корица 10 г
  • Яйца 2 шт.
  • Мука пшеничная 150 г
  • Сливочное масло 125 г
  • Сливки 33%-ной жирности 100 мл
  • Разрыхлитель 5 г
  • Растительное масло 0,5 ч. л.
  • Ванильное мороженое для подачи

Для начинки: яблоки почистите, нарежьте каждое на 8 долек, обваляйте в молотой корице. 25 г сливочного масла растопите с 250 г сахара, добавьте сливки, яблоки, обвалянные в корице, и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя карамель, и остудите.

Для теста: 100 г сливочного масла и 50 г сахара взбейте миксером до пышной белой пены, добавьте 2 яйца, перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель, замесите тесто. Тесто разделите на 2 части.

Форму смажьте растительным маслом и посыпьте немного мукой. Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запекайте в духовке 7-10 минут при 220 градусах. Затем сверху выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20-30 минут. Нарежьте на порции, подавайте с ванильным мороженым.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Шарлотка, крамбл, мильфей и другие яблочные десерты от профессионалов

Осеннее яблочное изобилие поможет вам собраться и приготовить что-то новенькое по рецептам шеф-поваров из яблок.
Сахар можно заменять на эритритол, беря даже половинное количество, а слоеное тесто покупное — на домашнее песочное (так вы оздоровите свою выпечку).

Вряд ли кто-то сейчас придерживается старых традиций и начинает печь яблочные пироги только с 19 августа. Все уже давно хрустят свежими яблоками. Однако это не помешает отметить праздник и приготовить отменную шарлотку или нежное суфле. Шефы московских ресторанов поделились с нами рецептами пирогов и десертов из яблок.

Читайте также:  Что спечь с кефира и творога

1. Шарлотка с яблоками и корицей

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

700 г зеленых яблок
5 яиц (можно взять 2 желтка и 7 белков)
3 г ванилина
160 г муки

10 г разрыхлителя

Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.
Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке.
Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко.
Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.

2. Яблочный крамбл

Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева

4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы

120 г карамельного соуса

4 шарика ванильного мороженого

100 г сливочного масла

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики со сторонами 3-4 см и обжарить на сухой сковороде.
Шаг 2. Когда яблоки начнут выделять сок и покрываться тонкой корочкой, добавить сахар.
Шаг 3. Через пару минут добавить специи и мед, прогревать на медленном огне, чтобы специи отдали свой вкус яблокам. Добавить карамельный соус. Довести до кипения, варить смесь еще две минуты и снять с огня.
Шаг 4. Приготовить посыпку. Для этого смешать с помощью миксера 100 г сливочного масла с сахаром и превратить в однородную массу. После постепенно добавить муку.
Шаг 5. Выложить яблочно-карамельную смесь в чугунную сковороду, посыпать посыпкой и выпекать в духовке 5-7 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого.

3. Слойка с яблоками

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масло

270 мл холодной воды

Шаг 1. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить.
Шаг 2. Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе.
Шаг 3. Сиропом залить яблоки и оставить 10-15 минут.
Шаг 4. Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.
Шаг 5. Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности.
Шаг 6. При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.

4. Яблочное суфле с арахисом

Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост

20 г яблочного пюре
20 г арахисовой пасты
2 белка
50 г яблочного сорбета
10 г соленого арахиса
10 г вяленых яблок
1 г сахарной пудры

Для заварного крема:

2 г кукурузного крахмала

10 г сливочного масла

2 г ванили в стручках

Шаг 1. Приготовить заварной крем. Молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Шаг 2. Яблочное пюре смешать с заварным кремом патисьер, рубленым арахисом и вялеными яблоками.
Шаг 3. Взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром.
Шаг 4. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Шаг 5. Отдельно подать яблочный сорбет, посыпанный рубленым арахисом и вялеными яблоками.

5. Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок

Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.

Шаг 2. Из сахара сделать карамель золотистого цвета, ввести сливочное масло. Хорошо перемешать до однородной массы.

Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 4. Когда яблоки запеклись, достать из духовки и накрыть слоеным тестом, края теста подвернуть или подрезать, чтобы они были ровными.

Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту.

Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху.

Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.

6. Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

60 г яблок
4 мл лимонного сока
Сироп топинамбура
Вода
3 г семян чиа
50 г клубники
70 г очищенного ревеня
Семена льна

Шаг 1. Нарезать яблоки тонкими слайсами и залить их лимонным соком с водой – дать настояться.
Шаг 2. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился сок.
Шаг 3. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса – процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура.
Шаг 4. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.

Читайте также:  Холодный фарфор простой рецепт без варки

7. Яблочная панакота

Рецепт от Татьяны Шитовой, шеф-кондитера кафе «Пироги, вино и гусь»

На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда

Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока

Шаг 1. Молоко и сливки вскипятить.
Шаг 2. Желатин предварительно замочить.
Шаг 3. В горячую молочную смесь ввести желатин, затем мёд. Хорошо перемешать, но без пузыриков. Дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 4. Разлить по стаканам и убрать в холодильник до застывания.
Шаг 5. Яблоки почистить и натереть на мелкой тёрке, вскипятить и сразу влить сок лимона. Дать остыть. Сверху на паннакоту положить ложку пюре.

8. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

Рецепт Елены Молоховец, адаптированный Максимом Кузьминым, шеф-поваром ресторана «Мечта Молоховецъ»

600 г яблок
1 рюмка вина
½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
½ стакана сахара
½-1 стакан варенья
140 г сливочного масла
250 г слоеного теста
1 яйцо

Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.

Содержание статьи [скрыть]

Яблочный пирог — пожалуй, самый популярный пирог в мире. Это не удивительно. Во-первых, яблоки — одни из самых доступных фруктов. Растут они почти повсеместно, хорошо и очень долго хранятся. Во-вторых, яблоки отлично ведут себя в тесте, так что и начинающий кулинар с пирогом вполне справится. В-третьих, есть много вариантов яблочных пирогов, так что каждый может найти себе вариант по вкусу. Мы пообщались с шеф-поварами и отобрали для вас несколько разных рецептов, как простых, так и посложнее. Уверены, что вы обязательно найдете среди них свой.

Слоеный яблочный пирог с миндальным кремом

Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторана I Like Wine на Тимура Фрунзе:

«Сложность и прелесть этого слоеного яблочного пирога в нежном миндальном креме, приготовление которого не отнимет у вас много времени. Все остальное элементарно просто. Берете готовое слоеное тесто, выпекаете его и сверху выкладываете слоями этот самый крем и слайсы яблок. Яблочные чипсы для украшения можно поставить в духовку вместе с самим пирогом. Для этого просто тонко нарежьте фрукт на слайсы и запеките».

Ингредиенты (на 1 порцию). 30 г готового слоеного теста, 1 яблоко, 1 ч. л. сахара, 2 щепотки корицы. Для миндального крема: 20 г сливочного масла, 1/2 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. пшеничной муки, 1 ч. л. миндальной муки (молотого миндаля), 1 яйцо.

Инструкция. Слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 см, вырежьте круг диаметром 17 см и выпекайте в духовке при 180°С 15 минут. Когда тесто выпечено и «отдыхает», приготовьте миндальный крем. Для этого взбейте сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте муку и яйцо, взбейте до однородной консистенции. Очистите яблоко от шкурки и сердцевины и нарежьте круглыми слайсами (2 мм шириной). Затем выложите на остывшее тесто слой яблок, слой миндального крема, сверху еще слой яблок, посыпьте смесью корицы с сахаром и отправьте пирог в духовку запекаться при 200°С 12 минут. Подайте с шариком пломбира, украсив чипсом из яблока.

Классическая яблочная шарлотка

Алексей Мерзликин, шеф-повара ресторана «Темп» на ВДНХ: «Яблочная шарлотка — классический пирог, который должен быть в репертуаре каждой хозяйки. Даже той, которая кулинарными талантами особо не блещет. Вот вам самый простой рецепт. Главное в нем — хорошенько взбить в блендере яйца с сахаром. Муку после этого добавляйте небольшими частями и аккуратно размешивайте деревянной или пластиковой лопаткой, чтобы не опала пена».

Ингредиенты (на 4-5 порций). 5 яиц, 110 г пшеничной муки, 110 г сахара, 1 кг зеленых яблок «Гренни Смит», 1 ст. л. сахарной пудры, кусочек сливочного масла.

Инструкция. Яблоки очистите и порежьте дольками, разделите фрукты на две части. Яйца взбейте в миксере вместе с сахаром до стойкой пены, порционно добавьте просеянную муку, аккуратно перемешайте, получившееся тесто разделите на три части. В подготовленную, смазанную маслом форму выложите часть теста, затем сверху — первую часть яблок, покройте второй частью теста, равномерно распределите оставшиеся яблоки и покройте третьей частью теста. Поставьте в разогретую до 180°С духовку. Выпекайте 50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если она выходит из теста сухой, шарлотка готова. Достаньте пирог и дайте ему постоять 2 часа. Посыпьте сахарной пудрой и порежьте на равные порции. Подавайте с мороженным или сорбетом.

Яблочный пирог с запеченными взбитыми сливками

Евгений Баранов, шеф-повар гастропаба Chelsea:

«Если шарлотка надоела, попробуйте испечь яблочный пирог с песочным коржом и запеченными сливками. Десерт не слишком диетический, но очень вкусный. И готовится несложно. Если ждете гостей или хотите порадовать семью оригинальным домашним пирогом — это очень хороший рецепт».

Читайте также:  Что нужно для украшения торта

Ингредиенты (на 8-10 порций). 1 кг яблок, 250 г сахара, 380 г муки, 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 10 г разрыхлителя, 200 г сливочного масла, 600 мл сливок 33% жирности, 2 г ванилина.

Инструкция. Яблоки почистите и нарежьте тонкими слайсами. Смешайте муку, сахарную пудру, разрыхлитель, размягченное сливочное масло. Выложите получившееся песочное тесто в форму и запекайте 12-15 минут при 180°С. Взбейте яйца и сливки в устойчивую пену. На песочный корж выложите слайсы яблок, сверху — взбитые сливки. Выпекайте еще 20 минут при температуре 170°С.

Слойки с яблоками

Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»:

«В нашей пекарне мы готовим слоеное тесто сами. Вы можете сделать это дома, но помните, что потребуется время. Причем, если вы делаете его впервые, довольно много. Когда слойки надо приготовить побыстрее, например, к возвращению детей из школы, можно взять готовое слоеное тесто».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 800 г готового слоеного теста, 3 яблока, 35 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна. Для сахарного сиропа: 120 г сахара, 80 мл воды, четвертинка лайма, 4 г желатина.

Инструкция. Для приготовления сахарного сиропа доведите до кипения воду, добавьте сахар и желатин, дождитесь, пока он растворится, и оставьте вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжмите лаймы и процедите сок. Яблоки почистите и порежьте тоненькими треугольниками, залейте их сиропом и оставьте на 10-15 минут. Тесто раскатайте, сделайте небольшие слойки, смажьте сливочным маслом и выложите сверху яблоки с небольшим количеством сиропа. Выпекайте 15 минут до готовности. При подаче украсьте слойки зеленью тимьяна.

Пирожки с яблоками

Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1»:

«В моем представлении пирожки с яблоками должны быть маленькими, практически на один укус, и из пышного дрожжевого теста. Но в самих пирожках теста должно быть немного, меньше сочной яблочной начинки. И яблоки для начинки нужно непременно смешать не только с сахаром, но и с корицей, а в тесто добавить щепотку ванилина. Когда ваши пирожки окажутся в духовке, по дому распространится такой волшебный аромат выпечки, что не то что близкие, все соседи станут придумывать повод, чтобы поскорее оказаться у вас за столом».

Ингредиенты (на 8-10 порций). 800 г муки, 3 яйца, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 1 г сухих дрожжей, 80 г сахара, 1 щепотка соли, 1 щепотка ванилина. Для начинки: 1 кг яблок, 70 г сахара, 8 г корицы.

Инструкция. Сначала сделайте опару: дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте немного муки, перемешайте. Накройте опару полотенцем и дайте постоять 10-15 минут. Готовая опара должна немножко увеличиться в объеме, в ней появятся пузырьки. Два яйца разотрите с сахаром и солью, добавьте растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте. Полученную смесь перемешайте с опарой, добавьте большую часть муки и замесите крутое тесто. Накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 20-30 минут, чтобы подошло. В это время подготовьте начинку. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарежьте брусочками и выложите в большую миску. Добавьте сахар и корицу, тщательно перемешайте и оставьте миску под наклоном, чтобы с фруктов стек сок. Подошедшее тесто замесите с остатком муки (оно не должно липнуть к рукам) и вытащите из формы. Раскатайте из него большой пласт теста толщиной не более 0,5 см. Круглой металлической формой вырежьте кружочки, в центр которых положите начинку. Пирожки защипните и выложите на противень швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Смажьте оставшимся яйцом. Духовку разогрейте до 200°С, пирожки выпекайте около 20-25 минут. Готовые пирожки укутайте полотенцем до остывания.

Яблочный пирог с корицей

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»:

«Мы называем этот пирог шарлоткой, но рецепт не совсем классический. Во-первых, у нее яркий цитрусовый аромат из-за того, что в тесто добавлена цедра, а в начинку — сок апельсина и лимона. В классической шарлотке такого нет. Кроме того, я ввожу в тесто молоко, чего тоже нет в привычном рецепте. Получается нежнейший десерт, который вы можете назвать пирогом, а можете шарлоткой — так или иначе, он точно не станет хуже».

Ингредиенты (на 4-5 порций). 700 г зеленых яблок, 5 яиц, 3 г ванилина, 160 г муки, 170 г сахара, 25 г молока, 1 щепотка соли, 10 г разрыхлителя, 1 апельсин, 1 лимон, 1 щепотка молотой корицы.

Инструкция. Очистите яблоки от кожуры и семечек, удалите сердцевину, нарежьте мякоть кружочками и залейте отжатым соком апельсина и лимона, добавьте корицу, перемешайте. Цедру натрите на мелкой терке. Взбейте до плотной пены яйца с сахаром, добавьте соль и цедру. Всыпьте муку, смешанную с разрыхлителем. Замешайте тесто, в конце добавьте молоко. В смазанную маслом форму слоями выложите тесто и яблоки. Присыпьте сахаром. Выпекайте 30 минут при температуре 170°С, затем еще по 20 минут на 160°С и 140°С.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *