Хлеб с соленой водой

Хлеб обычно выпекался без соли, так как он предназначался не только живым, но и мертвым. Такой хлеб имел более высокий статус, чем хлеб с солью (Лаврентьева 1992: 52–53). Солить могли уже испеченный хлеб. Так делалось потому, что соленый хлеб — пища людей. Такой хлеб нельзя предлагать предкам. В поминальные (праздничные) дни и в день похорон хлеб обязательно должен быть пресным. Вообще при всякой выпечке хлебов первый хлеб предназначался предкам (показательно, что, например, в Харьковской губернии домового угощали кашей без соли). Более того, любую приготовленную (горячую) пищу можно было солить только после того, как ее паром насыщались умершие родственники. Именно поэтому соль всегда подавалась отдельно, и солить пищу (или раздавать соль) мог только хозяин.

Соль отпугивает не только нечисть, но и умерших. Показательно, что в тех случаях, когда умершие начинают приходить без приглашения (так называемые непритомники), их можно было отпугнуть, выстрелив в полночь в окно из ружья, заряженного освященной солью (Никифоровский 1897: 294). И наоборот, для живых соль и соленое является символом живого. «Еще дитя не родилось, а ему уже осыпают путь по порогам избы, чтобы оно появилось на свет скорее и без больших страданий матери» (Руднев 1854: 103). Солят только что родившегося ребенка («все тело родившегося ребенка осыпают мелкой толченой солью, не пропуская складок и закрытых частей тела: подмышки, промежность, позади ушей и их наружную часть, веки глаз и т. д.» — Редько, 1899: 94–95). Проведывая роженицу, обязательно приносили ей что-нибудь соленое, а отца новорожденного ребенка кормили пересоленной кашей или хлебом (см. например: Лебедев 1853: 184–185; Зеленин 1914–1916: 668, 976, 981, 1000, 1146 и др.). Во время свадьбы жениха и невесту посыпали солью (Познанский 1917: 145). В народной медицине соль — универсальное средство против тех болезней, которые объясняли порчей.

Посолить тесто еще в квашне — значит готовить хлеб исключительно для живых. Такой хлеб не имеет отношения к «настоящему» хлебу, и на него не распространяется указанный запрет. Характерно, что в северных губерниях запрет печь хлеб в праздники обходили другим способом: например, пекли не хлеб, а пироги, то есть опять-таки «специализированную» пищу, которая предназначалась только для живых (Ср.: «По воскресеньям калитки (пироги с кашей, ягодами или творогом. — А. Б.) делали в каждом доме и угощали ими всех входящих» (Логинов 1993: 121).

Такое намеренное снижение статуса продуктов и одновременно «выведение» их из сферы действия запретов и предписаний было, судя по всему, довольно распространенным явлением. Например, в определенные промежутки времени (вечером, в праздник и в некоторых других ситуациях) запрещалось давать что-либо из дома и особенно строго следили за тем, чтобы в чужие руки не попало молоко. Мотивировалось это тем, что уменьшится удойность коровы или молоко у нее вовсе исчезнет. Если все же его давали, то предварительно солили: «…нельзя давать чужому молоко, не посолив его, а иначе или молоко уменьшится у коровы, или вовсе не будет его» (Иванов 1898: 850; ср. Никифоровский 1897: 152). Соленое молоко — другое молоко. Им нельзя воспользоваться для снижения удойности коровы. Оно может быть использовано только в качестве пищевого продукта и только для людей.

Приведу еще один пример. У болгар (как, впрочем, и у других групп славян) существовал запрет для недавно рожавшей женщины брать воду из колодца. Считалось, что в течение сорока дней после рождения ребенка она является нечистой и эта ее нечистота может привести к порче воды. При крайней необходимости она может взять воду, предварительно бросив соль в колодец, но лучше все же попросить сделать это другую женщину (Генчев 1985: 173). Обычно такие действия интерпретируются в связи с апотропеической функцией соли (Толстой 1995: 421–425). Однако приведенные выше данные позволяют включить их в общую схему нарушения запрета через специализацию объекта. Если бы запрет мотивировался только опасением испортить воду, то соль «справилась» бы с этой задачей и не понадобилось бы приведенной оговорки («и все же лучше попросить другую женщину»). Можно предположить, что «соление колодца» не просто очищало его, но и сужало сферу использования воды из такого колодца.

Читайте также:  Хлеб с яйцами и молоком рецепт

Для любителей солененького. Хлеб будет хорош с нейтральными добавками- творог, овощи, с маслом очень вкусно, помнится раньше соленое масло было в продаже, а тут, наоборот- хлеб соленый.

Ингредиенты для «Хлеб соленый»:

  • Дрожжи (или 1 ч л сухих (7 г)) — 20 г
  • Молоко (или вода) — 250 мл
  • Мука пшеничная / Мука — 400 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Масло растительное — 3 ст. л.

Рецепт «Хлеб соленый»:

Наш набор продуктов

В теплое молоко добавить сахар, дрожжи и половину муки, размешать, накрыть пленкой и на полчаса отправить в теплое место.

Вот такая получилась пузырчатая масса.

Затем добавить оставшуюся муку с солью, хорошенько перемешать, вводя растительное масло. Замесить тесто, оно очень мягкое и не пристает к рукам- сплошное удовольствие, вот такой колобок получился.
Накрыть пленкой и на полчаса поставить в теплое место.

Колобок после расстойки.

Подошедшее тесто снова вымесить.
Выложить в хорошо обработанную маслом форму, смазать сладким молоком (добавляю сахар в молоко).
Даем расстояться минут 20.

Теперь в разогретую до 180С° духовку на полчаса, ориентируйтесь по вашей печи, моя слабенькая духовочка выпекает такой хлеб около часа.

Соленый хлеб румян и зрел.

Даем остыть и наслаждаемся!

Ну, а меня с премьерой)

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Домашний хлеб из четырёх видов муки

  • 61
  • 232
  • 3962

Бородинский хлеб по Ауэрману

  • 19
  • 99
  • 9396

Пшенично-ячменный хлеб (для ХП)

  • 58
  • 21
  • 6885

Серый хлеб с семечками

  • 66
  • 210
  • 2294

Фокачча а-ля Бертине

  • 30
  • 115
  • 1520

Луковый хлеб

  • 70
  • 412
  • 11879

Простой злаковый хлеб

  • 147
  • 315
  • 6384

Американский кукурузный хлеб

  • 18
  • 61
  • 5551

Французский сельский хлеб

  • 236
  • 1532
  • 31030

Фотографии «Хлеб соленый» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

18 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Анастасия АГ #

15 ноября 2018 года wise1288 #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года Алиева2012 #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года Wasssabi #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Wasssabi #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Wasssabi #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

15 ноября 2018 года Wasssabi #

16 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года ksandra16 #

15 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

Покупаю похожий хлеб, только там закваска и мука 2 сорта, он как арнаутка, а сегодня только папа заметил, что он соленый)))
С почином!

15 ноября 2018 года ksandra16 #

14 ноября 2018 года kostiks #

14 ноября 2018 года Лиса Петровна #

14 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

14 ноября 2018 года NDemon #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года NDemon #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года NDemon #

Про пекарские проценты. За 100% берется масса муки. Остальные компоненты берутся в процентах от массы муки. То есть для Вашего рецепта компоненты в пекарских процентах выражаются так:
Мука — 100%
Вода (молоко) — 62.5%
Дрожжи — 5%
Соль — 6.25%
Сахар — 5%
Масло растительное — 12.75%

Влажность теста выражается в пекарских процентах воды

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года NDemon #

14 ноября 2018 года ирпенчанка #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года ирпенчанка #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года Николай2405 #

14 ноября 2018 года volkoffa # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Если ее добавить много (более 5% к массе муки), то это будет очевидно — тесто не двинется с места. А вот, если внести куда менее заметное количество (до 0,5% к массе всего теста/опары), то оно созреет быстрее, чем вообще без соли. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар.

Читайте также:  Торт с морковкой пальчики оближешь

Вместе с тем, соль оказывает значительное влияние и на другие свойства теста Она связывает воду, это значит, что, попадая в тесто, она делает его более упругим и подтянутым, менее липким, и позволяет внести в тесто дополнительную воду (соль может связать до 5% свободной воды). Благодаря этому готовый хлеб имеет больший объем и, кстати, дольше не черствеет, опять-таки, потому что соль препятствует удалению влаги из хлеба, то есть высыханию.

Кроме этого, соль влияет на клейковину, она укрепляет ее, одновременно ограничивая набухание. Как известно, основные белки, из которых состоит пшеничная клейковина — это глютеин и глиадин. Первый делает тесто упругим, резиновым, второй — податливым, липким, растяжимым. Вместе они наделяют пшеничное тесто уникальными способностями растягиваться и держать форму, удерживать воздух, быть пышным и пористым. Так вот соль снижает способность «липкого» глиадина растворяться в воде, благодаря чему даже тесто с большим количеством воды может оставаться упругим и нелипким, когда как тесто средней консистенции БЕЗ соли может нещадно липнуть к рукам. Особенно это касается слабой муки, которая в основном продается в магазинах и чаще всего используется для выпечки домашнего хлеба (белка в ней 10,6% — это стандартное значение).

Подводя итог, скажу, соль укрепляет «каркас» теста, позволяя ему сохранять форму во время расстойки и максимально надуваться во время выпечки. А вот хлебное тесто без соли имеет ослабленную клейковину, оно с легкостью оседает, теряет воздушность, быстрее бродит и перезревает, расплывается в духовке, поэтому хлеб получается менее пышным. Корка хлеба без соли бледная, поскольку во время брожения дрожжи съедают все сахара и в итоге их не хватает на подрумянивание корочки во время выпечки.

Я заметила, как замечательно соль влияет на тесто, во время замеса пшеничного хлеба. Речь идет о тесте влажнстью около 65%, не очень крутом и не очень влажном, которое в хлебопечке должно крутиться колобком, не размазываясь и не оставляя следов. Если в начале замеса не добавить соль, смотрите, как будет вести себя тесто (это в середине замеса).

Оно размазывается, цепляется за стенки, о «колобке» нет и речи. А вот смотрите, за 10 минут до конца замеса добавила соль.

Через одну-две минуты тесто идеальное! Совершенно нелипкое, упругое, нигде не мажется и не цепляется. Обратите внимание, никакой дополнительной муки я не добавляла, только положенную по рецепту соль. Такое тесто можно достать из ведерка одним движением, подхватив и потянув, оно само себя подтянет и соберется, не оставив и следа в ведерке. А вот готовый результат — небольшие багеты.

Для чистоты эксперимента испекла хлеб по этому же рецепту, только без соли, одной буханкой. Тесто во время замеса размазывалось мешалкой и пачкало стенки ведерка. Просто так достать его у меня не получилось, пришлось буквально выковыривать, потому что оно ужасно липло. Смотрите на мои руки и на то, сколько теста прилипло к стенкам и дну.

Несмотря на 20 минут замеса в хлебопечке, тесто осталось липким, с таким очень трудно работать. В учебниках пишут, что такое происходит с тестом из слабой муки, без соли оно совсем «расклеивается» и пачкает все, к чему прикосается. Это связано с воздействием на белок фермента муки протеазы, которая без присутствия соли в тесте в ускоренном темпе разлагает белок (этот процесс называется протеолиз или ферментативное разложение белка), из-за чего тесто разжижается и липнет. Соль в определенной степени нивелирует воздействие этого фермента, не позволяя белку излишне набухать, а тесту терять упругость и форму.

А вот готовый «безсолевой» хлеб.

Расплылся, разъехался, чуть ли не в лепешку превратился. Надрезов, кстати, я не делала, это он сам. Поры красивые, но характерные, по ним сразу можно определить, что клейковина была ослабленной. Эти поры очень похожи на те, которые получаются у хлеба на фруктовых дрожжах. У него тоже свои истории с клейковиной и воздействием на нее фруктовых кислот и ферментов, из-за чего она начинает разрушаться, а поры имеют такую характерную форму.

По вкусу хлеб без соли, честно скажу, не вкусный, пресный, плоский, не хлебный, чего-то явно не хватает, и не просто соли, а аромата, вкуса, букета. Поэтому, если нет острой необходимости (к примеру, есть люди, которым нельзя употреблять соль по состоянию здоровья), хлеб без соли лучше не печь.

Читайте также:  Цветная капуста замороженная фото

Сколько же соли добавлять, чтобы было и тесту хорошо, и человеку вкусно? Профессиональные пекари советуют на каждый 100 гр. муки брать не менее 1 и не более 3 гр. соли, в процентах это от 1,3 до 2,5% к весу муки в рецепте. А что же будет, если соли положить в тесто больше? Зта иллюстрацию из книги Льва Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» хорошо демонстрирует, что будет.

Посмотрите, слева хлеб, выпеченынй без соли. Во время расстойки и выпечки тесто растеклось, заготовка стала плоской, больше напоминающей лепешку. Средний вариант — хлеб с закладкой соли 1,5%. Пышный, в меру высокий, хорошей формы. Справа хлеб с 3% соли, видно, что его объем меньше, кажется, его корку разорвало во время выпечки, потому что тесто не имело нужной степени эластичности и растяжимости из-за высокого содержания соли.
Тем не менее, в мире существует много разного хлеба и очень соленого в том числе. В рецепте соленых сортов предусмотрено отсроченное или постепенное внесение соли: часть вносится вместе с опарой, часть в конце замеса или в процессе ферментации, когда тесто достигло нужной консистенции и свойств.

Тут у меня наступило небольшое прозрение. Если помните, я как-то пыталась печь хлеб-берет по рецепту Сергея registrr. Там в рецепте на 500 муки идет 14 гр. соли, плюс соль из fermented dough, а это почти 3%. Я попробовала испечь и мне такой хлеб показался очень соленым, поэтому в своих попытках я уменьшала соль до 10 гр. и имела определенные проблемы с замесом теста, формовкой, раскрытием надрезов. Если загляните в блог Сергея и посмотрите его хлеб по швейцарским рецептам, то увидите, что для швейцарского хлеба это характерная особенность — влажное тесто в повышенным содержанием соли. Сейчас я понимаю, что это, по сути, такой прием: чтобы сделать влажное тесто «на грани растекания» упругим и удобным в работе, к нему нужно добавить чуть больше соли. Конечно, это кроме того, что влажное тесто нужно почаще складывать (не менее 3 раз за брожение) и в идеале обеспечить холодную расстойку или брожение (то есть в холодильнике).

А когда же стоит добавлять соль в тесто? Для меня этот вопрос был самым заковыристым. Я часто встречала рекомендацию добавлять соль именно в конце замеса и, особе не задумываясь, добавляла в конце, когда тесто уже, по сути, было хорошо вымешано, а за 3-5 минут соль успевала полностью разойтись, чтобы не хрустеть на зубах. О том, почему и зачем я так делаю (а не добавляю соль, к примеру, в начале замеса), я задумалась только после того, как заметила, что происходит с тестом после добавления соли (смотрите фото выше в процессе замеса до добавления соли и после). Если она творит такие чудеса, почему не добавить ее в самом начале? В общем-то, думая о причинах, я вот что предполагала: соль делает тесто более упругим и«сопротивляющимся» замесу, без соли тесто более эластичное, поэтому легче и быстрее достигает нужной степени развития клейковины. Проще говоря, замес происходит быстрее. Оказывается, эта рекомендация была популярна на производствах и именно по этой причине. Там «хлебное» расписание, скорость замеса и экономия энергии имели и имеют большое значение. Судите сами: тесто без соли вымешивается вдвое быстрее соленого теста, отсюда и рекомендация добавлять соль в конце замеса.

Вместе с тем, французский процессор Раймонд Калвель был категорически против отсроченного внесения соли в тесто, объясняя это тем, что, пока тесто отлеживается или замешивается без соли, протеаза в ускоренном темпе разлагает пшеничный белок, в результате чего хлеб теряет большую долю своего вкусо-ароматического потенциала. Это относится и к этапу аутолиза. Если отлежка короткая, не более 15 минут, соль можно добавлять и после аутолиза, но если 30-60 минут — до, непосредственно при перемешивании муки и воды. Если же вы имеете дело с рецептом очень соленого хлеба, как швейцарский, то соль можно вносить постепенно: немного с с опарой, немного во время аутолиза, чтобы не сильно ограничивать набухание клейковины, а часть в конце замеса — по аналогичным причинам.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *