Хлеб из картофельного крахмала

Глава 3. Мука и мучные смеси без глютена

Мука или мучная смесь – что лучше?

Лучше всего для выпекания хлеба использовать смеси. А начинающим пекарям, помимо этого, рекомендуется использовать готовые покупные смеси, так как они обладают всеми необходимыми качествами для выпечки «правильного» хлеба.

В состав готовых смесей, продающихся в магазинах, могут входить:

– мука из белого риса

– мука из коричневого риса

– мука из нута и чечевицы

– мука из киноа и амаранта

– ксантановая или гуаровая камедь (пищевые добавки из натурального сырья).

Если ваш организм не усваивает овес и плохо переносит камедь, перед тем как купить смесь, изучите состав.

Если у вас уже есть опыт в выпекании домашнего хлеба без глютена, смело используйте собственные смеси. Их можно легко приготовить в домашних условиях. Для перемалывания круп приобретите специальный сильный миксер или мощную кофемолку.

Можно, конечно, воспользоваться ручной мельницей или ступкой. В этом случае у вас получится настоящая мука грубого помола ручной работы!

В специальном миксере или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Для информации. При перемалывании круп в миксере и кофемолке вы легко можете регулировать качество помола. Если хотите получить муку грубого помола, сократите время перемалывания. Если хотите получить муку магазинного качества, увеличьте время перемалывания.

Какие ингредиенты чаще всего используются для составления домашних смесей?

Приведу наиболее популярные ингредиенты. Экзотичные ингредиенты без глютена включайте в смеси для разнообразия. В зависимости от своих возможностей, вкусовых предпочтений и пожеланий.

Обычно для выпечки безглютенового хлеба используются:

– мука из белого риса,

– мука из коричневого риса,

– мука из семян льна,

Если вы страдаете целиакией, аллергией или чувствительностью к клейковине, помните о том, что продукты из овса (крупа и мука) могут содержать глютен.

Это связано с тем, что производители часто обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Будьте осторожны. Покупайте овсяную муку и крупу с маркировкой – без глютена, gluten free.

Важно. Случается, что «чистый» овес без глютена тоже вызывает симптомы целиакии, аллергии на глютен и чувствительности к глютену. Это происходит из-за белка авенина, содержащегося в овсе и схожего по строению с глютеном. Если ваш организм не принимает «чистый» овес, замените овес в рецептах на другой ингредиент без глютена.

Если вы не страдаете непереносимостью к глютену и придерживаетесь диеты без глютена в оздоровительных целях, боятся нечего. К тому же, хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

В качестве загустителя для выпечки хлеба можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более, что вы легко можете приготовить «домашний пекарский порошок» самостоятельно – возьмите одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

Самая простая смесь без глютена готовится из рисовой муки и двух видов крахмала – картофельного и кукурузного.

Состав смеси на 3 стакана:

– рисовая мука 1,5 стакана

– картофельный крахмал 9 ст. л.

– кукурузный крахмал 3 ст. л.

Внимание! В рецептах мучных смесей используется мерный стакан объемом 250 мл.

А вот более «сложная» смесь без глютена с мукой из коричневого и белого риса.

Состав смеси на 4 стакана:

– мука из коричневого риса 1,5 стакана

– мука из белого риса 1,5 стакана

– картофельный крахмал 1 стакан

Если говорить откровенно, я не всегда точно придерживаюсь рецептов, и составляю смеси «на глаз».

Чаще всего готовлю «быстрый» недрожжевой хлеб, который готовится без долгих ожиданий – пока тесто «подойдет». Дополнительно всегда добавляю в тесто разные семена и сухофрукты. Экспериментирую. Получается очень вкусно.

Хочу отметить тот факт, что «быстрый» хлеб – другой, не привычный. Он очень плотный. Из батона такого самодельного хлеба не скатаешь шарик величиной с маленькое яблоко. Хлеб получается действительно настоящий – плотный, ароматный, вкусный и полезный.

Конечно же, бывает, что хочется обычного мягкого хлеба. В этом случае следую соответствующим рецептам.

Но, отъевшись, возвращаюсь к своему любимому «быстрому» хлебу.

Который, кстати, можно готовить из любой муки и мучной смеси без глютена!

Как правильно использовать безглютеновую муку и безглютеновые мучные смеси?

– Тесто из кукурузной муки хуже всех поднимается на дрожжах. Оно будет подниматься гораздо лучше, если в состав ингредиентов для выпечки хлеба включить соду и яичные белки.

– Чтобы хлеб из кукурузной муки был пышнее и мягче смешайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом или соевой мукой в пропорции 2:1. В любом случае кукурузную муку лучше использовать для приготовления плотного хлеба, а не пышного.

– Для выпечки белого хлеба лучше использовать смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Такая смесь хорошо поднимается на соде гашенной соком лимона или яблочным уксусом.

– Соевая мука хорошо поднимается и на соде, гашеной уксусом или соком лимона, и на дрожжах. Помимо этого, хлебу из соевой муки легко придать любую форму. Для выпечки хлеба желательно использовать смесь соевой муки с кукурузным крахмалом в пропорции 1:1.

– Если хотите приготовить безглютеновый хлеб по рецепту обыкновенного хлеба с глютеном, лучше всего используйте готовую магазинную смесь без глютена. В тесто добавьте яйцо или немного больше соды, чем в рецепте.

– Хлеб из гречневой муки лучше готовить из смеси гречневой муки с картофельным крахмалом в пропорции 2:1. Хлеб, приготовленный с использованием только одной гречневой муки, будет слишком рассыпчатым.

– Как хранить мучные смеси без глютена? Храните смеси в герметично закрывающейся посуде, как и обыкновенную муку.

Глава 4. Кухонный инвентарь для выпечки хлеба без глютена

Для выпечки хлеба вам понадобится, практически, тот же кухонный инвентарь, что и для выпечки обыкновенного хлеба.

Весы, мерные кружки, мерные ложки

Количество ингредиентов в рецептах безглютенового хлеба – условно. Строгое следование указанным количествам даже не рекомендуется. Однако, даже в экспериментировании стоит знать меру. Использование более-менее точного количества ингредиентов, указанных в рецепте – залог успеха при выпечке хлеба без глютена.

Поэтому лучше обзавестись специальными кулинарными весами, мерными кружками и мерными ложками с различной мерной системой. Это позволит вам приготовить вкусный, пышный и ароматный хлеб по кулинарным рецептам разных стран.

Без посуды для смешивания, перемешивания и взбивания при приготовлении хлеба не обойтись. Желательно, чтобы на кухне всегда были – миски из нержавеющей стали и пластиковые миски. Проще всего сразу купить два набора и тех и других мисок – разного размера.

Очень важный предмет! Чтобы хлеб получился вкусным и пышным, любую муку и мучную смесь (покупную или сделанную самостоятельно) необходимо перед замешиванием теста просеять.

Скалка понадобится для приготовления тонких видов хлеба – лаваша и некоторых других. Желательно обзавестись несколькими скалками – деревянной, из нержавеющей стали и пластиковой (внутрь которой заливается вода – холодная и теплая, в зависимости от вида теста).

Ложки, ложечки и лопаточки

Каждый рецепт безглютенового хлеба предусматривает перемешивание или взбивание ингредиентов.

Поэтому лучше сразу приобрести ложки, ложечки и лопаточки разного размера и из разных материалов:

– Металлические и тефлоновые – для перекладывания готового хлеба с противня на блюдо.

– Деревянные для замешивания, перемешивания и взбивания теста.

– Силиконовые для собирания остатков теста с посуды (в которой оно перемешивалось), для разравнивания теста в форме и для разделения теста на несколько частей.

Кисточки и венчик

Кисточки необходимы для смазывания теста перед выпечкой – растительным маслом или взбитым яйцом.

Мне очень нравятся силиконовые кисточки. Они очень удобны и легко чистятся.

Венчик понадобится для промежуточного взбивания некоторых ингредиентов теста.

Формы для теста

Некоторые виды хлеба (в частности итальянская чиабатта) выпекаются без формы – на противне, покрытом бумагой для выпечки.

Но есть достаточно много видов хлеба, которые лучше выпекать в специальной форме – металлической, тефлоновой или силиконовой. Все зависит от ваших предпочтений.

Однако у металлических и тефлоновых форм есть недостатки. Хлеб в них чаще пригорает, его неудобно доставать и уход за ними достаточно трудоемкий.

Мне больше нравятся силиконовые формы – настоящее чудо современной кулинарии. Они удобны во всем – в выпечке, уходе и хранении.

Хлеб в них выпекается быстрее, не пригорает, его легко проверить на готовность во время выпекания (отогнув края формы), и достается он после выпечки без проблем (форма просто снимается и выворачивается наизнанку).

Силиконовые формы легко моются, не боятся температурных перепадов, не пригорают и, конечно же, не бьются.

Их можно использовать для выпекания и разогрева хлеба в микроволновке (главное, чтобы форма была сухой), а также для хранения продуктов в холодильнике (муссов, желе и т.д.) и замораживания продуктов в морозилке (теста, мороженого и т.д.).

Одну и ту же форму можно использовать для выпекания хлеба больше тысячи раз.

В продаже есть большой выбор форм – разной величины (глубины, высоты и ширины). И сами формы имеют «разную форму» – круглую, квадратную, овальную и т. д.

Главное преимущество силиконовых форм – экологическая чистота, так как делаются они из специального медицинского силикона. При этом служат также долго, как металлические.

Как пользоваться силиконовой формой?

Новую форму хорошо вымойте мягкой губкой, используя обычное моющее средство. При первом использовании смажьте форму любым растительным маслом. В дальнейшем масло можно больше не использовать.

Выпекайте хлеб в силиконовой форме при обычной температуре, указанной в рецепте. Но проверяйте готовность на 5—10 минут раньше, так как хлеб выпекается в силиконовых формах быстрее, чем в металлических.

– Никогда не ставьте силиконовую форму на источник нагрева – только на противень.

– Никогда не разрезайте выпечку ножом прямо в форме.

– Никогда не используйте для ухода жесткие щетки и агрессивные моющие средства.

Как выбрать форму?

Покупая форму, изучите документы, касающиеся материала. Силикон должен быть специальным – медицинским без вредных примесей, а не санитарным или строительным!

Купить форму можно в обычном магазине или интернет-магазине.

Миксер или кухонный комбайн

Все этапы приготовления теста можно выполнить вручную. Но, комфортнее использовать миксер или кухонный комбайн. С их помощью вы сможете легко и быстро приготовить тесто.

Глава 5. Хлебопечка

Что касается хлебопечки, то здесь все зависит от ваших возможностей и пожеланий. Можете быть уверены в том, что абсолютно все рецепты для выпечки хлеба в хлебопечке подойдут и для вашего устройства.

Стоят хлебопечки сравнительно недорого. Окупаются быстро. Цены на хлеб без глютена в супермаркетах – тому доказательство.

В результате – на столе у вас всегда будет свежевыпеченный безглютеновый хлеб с хрустящей корочкой.

Стандартный набор операций и режимов в хлебопечке

Хлебопечки разных производителей отличаются совсем немного. Стандартный набор операций, которые выполняет хлебопечка, выглядит следующим образом:

– Предварительный замес. Во время этой операции до состояния однородной массы замешивается тесто.

– Пауза. Эта операция необходима для созревания (набухания) теста.

– Замес. Основная цель замеса – получение однородного эластичного теста без комочков.

– Первое поднятие. Эта операция необходима для поднятия теста.

– Выход газов. Во время этой операции проводится быстрый повторный замес с целью удаления лишнего воздуха и улучшения структуры теста.

– Второе поднятие. Благодаря этой операции тесто для хлеба становится более эластичным, а хлеб более вкусным и ароматным.

– Выпечка. Происходит выпечка хлеба.

Стандартный набор режимов хлебопечки может незначительно отличаться у различных производителей:

– Степень поджаристости корочки

– Выпечка (Основной режим)

– Выпечка без глютена

Как правильно закладывать ингредиенты в хлебопечку?

У каждого производителя хлебопечек своя последовательность закладки ингредиентов. У кого-то необходимо в начале закладывать сухие ингредиенты, а потом жидкие. У кого-то наоборот. Старайтесь придерживаться инструкции, прилагаемой к хлебопечке.

Внимание. Не забудьте перед замесом теста вставить нож для замеса. Не забудьте вытащить нож до включения режима выпечки.

Как правильно пользоваться единицами измерения в рецептах для хлебопечек?

Помните о том, что количество каждого ингредиента в рецептах безглютенового хлеба, так же, как и в рецептах обыкновенной выпечки, указано примерно. Вы можете немного отклоняться в ту или иную сторону.

Воспользуйтесь этим небольшим списком для выпечки безглютенового хлеба в хлебопечке:

– Вода 250 мл = 1 мерная чашка

– Вода 15 мл = 1 мерная столовая ложка

– Мука (мучная смесь) 150 г = 1 мерная чашка

– Мука (мучная смесь) 10 г = 1 мерная столовая ложка

– Сахар 15 г = 1 мерная столовая ложка

– Соль 8 г = 1 мерная чайная ложка

– Сухие дрожжи 4 г = 1 мерная чайная ложка

– Растительное масло 15 мл = 1 мерная столовая ложка.

Глава 6. Несколько особенностей и секретов выпечки хлеба без глютена

– Тесто для хлеба без глютена не ведет себя так, как обычное тесто. Оно может расплываться или быть слишком жестким. При приготовлении надо следить за тем, чтобы смесь получилась чуть более плотной, чем обычное тесто.

– Тесто не будет прилипать к рукам и рабочей поверхности, если периодически смазывать руки и рабочую поверхность растительным маслом.

– Если планируете добавить в тесто для выпечки ваниль – добавьте чуть больше обычного. Мука без глютена, даже нейтральная рисовая, имеет выраженный вкус. Добавление ванили помогает его смягчить. Это же касается и других добавок, специй и пряностей – корицы, мускатного ореха, меда и т. д.

– Растительное масло используйте рафинированное, не первого отжима. Это касается всех разновидностей масел, включая оливковое.

– Жидкости добавляйте в сухие ингредиенты постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким или наоборот – слишком плотным. И, конечно же, не паникуйте, если тесто получилось «неправильной» консистенции. Всегда можно добавить немного воды или муки.

– Первые 30 минут выпекания хлеба не открывайте духовку, а потом периодически проверяйте готовность.

– Не доставайте выпечку из духовки сразу же, как убедитесь в ее готовности. Просто приоткройте дверцу после отключения духовки и дайте хлебу «дозреть».

– И, конечно же, вынимайте выпечку сразу же, если она подгорела.

– У хлеба и выпечки без глютена сравнительно небольшой срок годности. Не пеките впрок! Либо храните изделия правильно – в холодильнике в герметичной упаковке, чтобы не впитывали в себя ароматы других продуктов.

– Хлеб, приготовленный с добавлением меда, семян, орехов и растительного масла – черствеет быстрее. Поэтому его лучше хранить не больше 2—3 дней даже в герметично закрытой упаковке.

– Хлеб без глютена лучше делать небольшого размера. Это связано с тем, что безглютеновому тесту необходимо больше времени для выпечки, и хлеб может подгореть. Хлеб небольшого размера пропекается быстрее и лучше, не успевая подгореть. Для выпечки безглютенового хлеба прекрасно подходят небольшие силиконовые и металлические формы.

– Не спешите избавляться от зачерствевшего безглютенового хлеба. Из него можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся для панировки.

И, самое главное – не переживайте, если допустите ошибки. Так бывает почти всегда, когда берешься за что-то новое. Со временем вы станете настоящим профессионалом по выпеканию хлеба без глютена.

Глава 7. Состав безглютенового хлеба

Состав домашнего хлеба без глютена зависит от составляющих тесто ингредиентов.

Вот посмотрите, к примеру, что входит в состав риса и гречки:

А ведь в тесто, помимо муки, крахмала и круп, как правило, добавляется много полезных и питательных продуктов, – яйца, растительные масла и т. д.

«Среднестатистический» химический состав хлеба может выглядеть следующим образом:

– Витамины: А, С, Е, Н, РР и витамины группы В.

– Минералы: калий, кальций, магний, натрий, селен, марганец, медь, цинк, железо, фосфор и многие др.

Для справки. Как правило, домашний хлеб без глютена содержит меньше калорий, чем обыкновенный хлеб. Однако, он все равно считается калорийным продуктом. В среднем, на 100 грамм домашнего безглютенового хлеба, приходится 150—300 ккал. Чтобы не набрать лишний вес, хлебом без глютена не стоит злоупотреблять, так же как и обыкновенным.

Поэтому, прежде чем перейти к рецептам, хочу еще раз напомнить – хлеб без глютена тоже выпечка! И от него можно легко поправиться, если не соблюдать меру.

Вернуться к Содержанию

Внимание! В рецептах хлеба без глютена (где количество ингредиентов указано в стаканах) используется стакан объемом 250 мл

Именно так назывался этот хлебушек в книге, в которой я его нашла. Я влюбилась в него с первого раза. Картофельный отвар и пюре делают его мякиш просто необыкновенным. Белоснежный, мягчайший (кстати, очень долго не черствеет), "пружинисты й", гибкий, корочка с легким ароматом печеного картофеля. М-м-м. Вкусный, как пирожное. Я сама, вообще, легко могу обходиться совсем без хлеба. Пеку хлеб в основном из-за самого процесса: мне он приносит радость, и для семьи. Но этот хлеб. Он нашел меня. Пеку его и потом сама же тягаю по кусочку, ем просто, без ничего, аж стыдно. Просто преступление какое-то. Могу сказать, что на данный момент он возглавляет список моих любимых рецептов хлеба. Пекла его уже очень-очень много раз, всегда получается одинаковый, как на фото, никаких сюрпризов. Еще один плюс рецепта, что в хлебе нет ни яиц, ни молока, а если заменить сливочное масло на растительное, то он и вовсе станет постным.

Ингредиенты для «Картофельный хлеб»:

• Мука пшеничная / Мука (450 — 550 г)
• Вода (вода теплая или картофельный отвар) — 250 мл
• Картофель (2 средние картофелины) — 200 г
• Масло сливочное — 30 г
• Дрожжи (свежих прессованных, если сухих, то 8 г) — 25 г
• Сахар — 10 г
• Соль — 13 г
• Масло растительное (для смазывания поверхности миски) — 1 ст. л.

Рецепт «Картофельный хлеб»:

Картофель почистить, нарезать довольно мелким кубиком, отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Картофельный отвар слить в миску, в которой будем замешивать тесто, добавить воды (если есть необходимость), чтобы объем жидкости был равен 250 мл. Оставить остывать.

Картофель размять толкушкой до состояния однородности, в пюре, добавить сливочное масло.

В уже остывший, теплый картофельный отвар добавить дрожжи (у меня всегда были свежие, прессованные), сахар, соль. Растворить до однородности. Добавить картофельное пюре. Перемешать.

Еще раз толкушкой для пюре "разобьем" крупные кусочки, чтобы масса была однородной.

Добавить муку. Начинаем с 450 г. Мука у всех разная, поэтому даю такой промежуток в цифрах. Тесто должно быть хорошо вымешано, до однородности, лишь слегка липнуть к рукам. Не стоит его сильно забивать мукой.

Вымешиваем до однородности.

Смазать миску и поверхность теста растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 40 минут.

После этого обомять тесто (кулачком).

Вот так. Оставить его подниматься еще на 20 минут в теплом месте под полотенцем.

Таким стало тесто.

Припылить стол мукой или немного смазать растительным маслом, выложить тесто.

Складываем батоном. Сначала так.

И так. И еще разок до конца. Загибая каждый слой, слегка его приминаем, "прищипываем".

Сформировать 1 или 2 батона. Если 1, то его вес будет 920 — 930 г. Форму (противень) застелить пергаментной бумагой, уложить на нее батон швом вниз.

Сделать косые параллельные надрезы острым ножом. Накрыть полотенцем и оставить на расстойке на 30 минут.

Наш батон через 30 минут. Разогреваем духовку до 220 градусов, выпекаем 20 — 30 минут.

Достаем из духовки такого румяного, красивого, аппетитного. Остужаем на решетке и наслаждаемся.

Вот что я имею в виду, говоря, что хлеб "пружинистый", гибкий. Кусочек сворачиваем.

Что еще хочу сказать. В рецепте-оригинале было такое соотношение: 500 г муки, 550 г жидкости (воды). Не знаю, возможно, в Финляндии, действительно, такая мука, но, исходя из собственного опыта по хлебопечению, понимала, что получится очень жидкое тесто, для хлеба не подойдет. Поэтому, в первый раз я сократила количество жидкости (у меня — картофельного отвара) до 350 мл. Получилось тоже очень вкусно, но не хлеб, а скорее, лепешка или толстый лаваш. Подумала: "Ага, запомню. Для пикника, под шашлычок такая лепешечка будет то, что надо. " Но, стала оттачивать рецепт дальше, так как хотелось добиться формы более "хлебной". На данный момент, на 250 мл жидкости я беру 500 — 520 г своей муки.
Кстати, рецепт удобен еще и тем, что можно использовать пюре, которое было отварено ранее. Бывает, остается порция, а есть ее уже никто не хочет. В этом случае перед замесом теста еще раз разомнем это уже готовое пюре толкушкой. А вместо картофельного отвара будем использовать теплую воду.

Рецепт из книги Кальдирола М. "Булочки и хлеб в домашних условиях со всего мира".

Удачного и вкусного Вам хлебопечения.

Картофельный хлеб — блюдо не самое популярное, но любое многими людьми. Его достаточно просто готовить, на ингредиенты не придется тратить состояние. Однако состав картофельного хлеба отпугивает многих людей, в частности тех, кто желает подкорректировать свою фигуру. Найти картофельный хлеб можно в больших пекарнях, ассортимент которых включает все виды выпечки, супермаркетах и некоторых национальных ресторанах. Отыскать хлеб с картофелем достаточно нелегко и с каждый годом становится все труднее. По этой причине те, кто желает насладиться вкусом картофельного хлеба, готовят его дома. Как приготовить картофельный хлеб дома описано ниже.

Как сделать картофельный хлеб?

Несмотря на название, состав картофельного хлеба содержит не только картофель. Да и самой картошки в состав хлеба входит не много. Она служит лишь добавкой, придающей дополнительный вкус и улучшающий кулинарные и диетические свойства изделия. Для приготовления картофельного хлеба необходимо смешать пюре картофеля с пшеничной мукой. Соотношение 1:2.

Рецепт картофельного хлеба также включает специи, соль, сметану, дрожжи и воду. Все тесто необходимо хорошо вымесить и выпекать в печи. Существует рецепт картофельного хлеба, не включающий муку. В состав картофельного хлеба без муки входят все привычные ингредиенты. После выпекания вы получите что-то вроде запеченного пюре, неподходящего для нарезания. Процесс приготовления такого хлеба займет намного больше времени, что выпекание обычного пшеничного хлеба, однако, для тех, кто действительно соскучился по вкусу картофеля, это не имеет значения.

Полезные свойства картофельного хлеба

Так как состав картофельного хлеба отличается от других видов, то и польза от продукта нетипичная. Многие врачи рекомендуют употреблять картофельный хлеб для ускорения обмена веществ. Польза хлеба из картофеля проявляется для пищеварительного тракта. Достоинством картофельного хлеба являются его аромат и вкус, которые намного интереснее, чем у пшеничного батона. Многие сравнивают аромат картофельного хлеба с запеченным на углях картофеле.

Также такой хлеб славится мягкостью. Она сохраняется в течении суток после приготовления. Хлеб из картофеля по-настоящему тает во рту. Несмотря на то, что картофель — крахмалосодержащий продукт, хлеб из него полезнее для поддержания фигуры, чем пшеничный.

Недостатки картофельного хлеба

Как и прочая выпечка, картофельный хлеб не может долго хранится. Также из него нельзя сделать сухари, а нарезанный кусочками хлеб может быть очень ломким. Однако эти недостатки действительно незначительны.