Хлеб бородинский состав рецепт

Здравствуйте, уважаемые посетители сайта,

Наверняка нет таких людей, которые не пробовали бы бородинский хлеб. Вред и польза этого популярного продукта в России будут рассмотрены чуть далее. Также мы расскажем вам о том, какова калорийность этого изделия и какие ингредиенты входят в его состав.

История происхождения

Существует несколько версий происхождения лакомства. По одной из версий, местом изобретения необычного хлеба является Спасо-Бородинский монастырь. Известно, что черный хлеб готовили в пекарне, расположенной рядом с монастырем, специально для поминовения.

Сторонники другой версии утверждают, что авторство рецепта принадлежит композитору Александру Порфирьевичу Бородину, который позаимствовал метод изготовления в Италии.

В 1933 году Столичный хлебопекарный трест утвердил рецепт черного хлеба, который стал известен как Бородинский и остается популярным среди многих.

ГОСТ требования к составу

Требования к составу бородинского хлеба приведены в ГОСТ 5309-50.

В соответствии с положениями документа, в состав продукта должны быть включены следующие компоненты:

  • ржаная мука в определенной пропорции 80%;
  • пшеничная мука (второй сорт) в определенной пропорции 15%;
  • солод ржаной в определенной пропорции 5%;
  • соль и сахар;
  • закваска(с дрожжами или без);
  • патока;
  • специи для посыпки: кориандр или тмин (можно использовать анис).

Все продукты, используемые для замеса теста и следующей выпечки, должны быть свежими и соответствовать требованиям технических стандартов.

Есть смеси, готовые для выпечки в домашних условиях. Требования ГОСТ не распространяются на готовые мучные смеси. Но состав должен включать в себя традиционные ингредиенты, без лишних добавок.

Правильный состав для самостоятельно выпекаемого бородинского хлеба включает в себя:

  • смесь пшеничной и обдирной ржаной муки;
  • солод ржаной;
  • соль и сладкий песок;
  • дрожжи;
  • кориандр.

Согласно требованиям ГОСТ, бородинский хлеб готовится только заварным способом. Предлагаем вам ознакомиться с информацией о составе, а также о полезности и вреде серого хлеба, солодового, отрубного и дарницкого.

Чем нужно посыпать бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос о том, что сверху посыпают на бородинский хлеб, необходимо прибегнуть к истокам его появления. Согласно легенде, первый раз его испекла жена генерала Тучкова после смерти его супруга в Бородинском сражении.

В этом месте Маргарита построила монастырь, где начали печь знаменитую булочку. Темный цвет мякиша символизировал грусть, потерю, а зерна кориандра, которые являются присыпкой, означали картечь. Сегодня семена тмина и кунжута используются для посыпания булочек.

Кориандр является основным компонентом уникальной рецептуры, он придает продукту неповторимый аромат.

Полезные качества

Этот вид хлеба полезен людям, страдающим запорами, подагрой, гипертонией, дисбактериозом. Тмин и кориандр помогают выводить мочевую кислоту из организма, а присутствие отрубей ускоряет работу кишечника. Благодаря наличию калия и кальция улучшается состояние кожи, волос и ногтей.

Необходимые компоненты бородинского хлеба положительно влияют на работу сердца и сосудов, а также являются хорошей профилактикой образования холестериновых бляшек.

Это полезно иметь в виду! Потребление бородинского хлеба нормализует обмен веществ и солевой баланс в организме.

Диетические качества товара

Калорийность бородинского хлеба представляет интерес для всех, кто контролирует собственное питание и вес. Не может не радовать, что этот вид рекомендуется диетологами, чтобы похудеть.

Калорийность хлеба весом в 300 грамм (стандартный вес буханки) составляет 207 ккал, где примерно 163 ккал приходится на углеводы, 27 ккал — на белки и 17 ккал — на жиры. Но не забывайте, что белый хлеб имеет немного более высокую калорийность, около 260 ккал. Но многие по-прежнему предпочитают бородинский из-за того, что в нем много клетчатки.

Вредоносные качества

Не рекомендую людям, которые страдают от следующих заболеваний:

  • диабет;
  • целиакия;
  • энтероколит;
  • высокая кислотность желудка;
  • склонность к метеоризму;
  • большой вес;
  • аллергическая реакция на тмин или кориандр.

Как есть

Бородинский следует употреблять в меру. Его можно приготовить в обычной духовке и на хлебопечке. Очень аппетитными получаются специальные сухарики, обжаренные в подсоленном растительном масле или высушенные в духовке.

Хорошо сочетается с первым или вторым, салатами, овощами, мясом, рыбой. Поджаренные и ароматные ломтики хлеба отлично подходят для бутербродов.

Для похудения

Всем известно, что белый хлеб запрещен для тех, кто хочет похудеть, но не все понимают, что потребление большого количества ржаного может также добавить несколько лишних килограммов.

Дело в том, что в бородинском хлебе содержится большое количество углеводов в общей массе : до 79%! Сахароза вместе с жирными кислотами не улучшает ситуацию, поэтому для потери веса необходимо исключить этот продукт из своего рациона, хотя, конечно, небольшие порции хлеба не запрещены (не более 100 г в день). ).

Во время беременности

Бородинский хлеб из-за своего витаминного состава является ценным продуктом во время беременности, но его количество должно быть строго ограничено: не более 200 г в день, а в последнем триместре — не более 80-100 г.

Превышение рекомендуемой нормы для беременной женщины всегда вызывает проблемы с пищеварением, поскольку твердые волокна не успевают перевариться на сто процентов в теле матери и вызывают вздутие живота, изжогу или запор.

По сути, серьезное ограничение правила ежедневного потребления ржаных хлебобулочных изделий для беременной женщины также вызвано необходимостью ограничения количества тяжелых мучных изделий в течение этого периода.

Читайте также:  Что означает сублимированный растворимый кофе

Не рекомендуется есть бородинский хлеб, и женщине, которая мучается токсикозом: активные кислоты в этом продукте могут только усугубить ситуацию.

При диабете

Люди с высоким уровнем сахара в крови должны быть очень осторожны, контролировать использование бородинского хлеба.

Естественно, ежедневное допустимое количество будет зависеть от того, какие другие продукты входят в ежедневный рацион, и есть ли среди них продукты с большим количеством сахара. В любом случае важно, чтобы диабетики координировали потребление темного ржаного хлеба с лечащим врачом. Только он может оценить состояние здоровья клиента и найти правильное количество этого продукта, которое не наносит вреда здоровью.

Бородинский хлеб — один из самых необходимых мучных продуктов: его витаминный состав способен лечить и улучшать многие функции организма. Но чрезмерное потребление этого продукта может стать причиной появления лишнего веса и проблем с желудком.

Разумное соблюдение суточной нормы потребления позволит вам получить максимальную пользу от этого вкусного, сытного и ароматного хлебобулочного изделия.

При кормлении грудью

Мать, которая кормит, также не должна злоупотреблять темным ржаным хлебом: во-первых, специи и большое количество сахара в составе этого продукта могут стать причиной аллергических реакций у детей, а в 2-х — потребление такого тяжелого мучного продукта женщиной может стать причиной расстройства желудка и появления колик у ребенка.

Рецепт

Издавна был заварной рецепт бородинского хлеба. Его вкус был особенным, требовалось много времени, чтобы испечь. Технология приготовления была скрыта, только недавно объявлена всем. Предлагается современный рецепт, где состав, технология проще, не требуются кисломолочные продукты, входящие в традиционный состав, а булочка обладает таким же выдающимся ароматом, все еще пользующимся большим спросом. Хозяюшки научились выпекать продукт в домашних условиях с использованием современных технологий.

Рецепт в хлебопечке

Время изготовления: 240 мин. Количество порций: 6 человек. Калорийность блюд: 210 ккал. Цель: обед Кухня: русская Сложность производства: легко.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько распространен, что позволяет даже начинающему кулинару заняться выпечкой. Для домохозяек с такой техникой задача очень легкая. Время, чтобы замесить компоненты, не нужно тратить, машина сама создаст опрау. Существует несколько рецептов бородинского хлеба для хлебопечки, поэтому первый раз выберите самый простой.

  • пшеничная мука — 225 г;
  • ржаная мука — 325 г;
  • дрожжи — 2 чайные ложки;
  • мед — 2 столовые ложки;
  • солод — 40 г;
  • вода — 80 мл;
  • молотый кориандр — 1 чайная ложка;
  • соль — 2 чайные ложки;
  • растительное масло — 2 столовые ложки.
  1. Тщательно перемешайте солод в теплой воде, охладите.
  2. Сначала насыпьте дрожжи в чашу хлебопечки, затем — 2 сорта муки, соль.
  3. Налейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
  4. Выпекать нужно 3,5 часа.

В духовке

Срок изготовления: 4,5-5 часов. Количество порций: 7 человек. Калорийность блюд: 210 ккал. Цель: обед Кухня: русская Сложность производства: средняя.

Домохозяйки, у которых нет хлебопечки, могут использовать рецепт бородинского хлеба для духовки. Нужно смешать ингредиенты, замесить муку вручную, а рецептура состава компонентов останется прежней. Выпечка бородинского хлеба в домашних условиях в духовке очень ароматная, питательная, долго хранится. Вы можете увеличить аромат со специями, такими как тмин или анис, но не смешивайте все.

  • ржаная мука — 1 столовая ложка;
  • пшеничная — 300 г;
  • солод — 2 столовые ложки;
  • теплая вода — 300 мл;
  • дрожжи — 1,5 чайные ложки;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • соль — 1,5 чайных ложки;
  • кориандр — 1,5-2 чайные ложки;
  • Семена тмина — 1,5 ч. л.
  1. Нужно развести дрожжи и сахар в 100 мл воды, отложить на 10 минут.
  2. Необходимо помешивать, пока дрожжи полностью не растворится.
  3. Необходимо высыпать солод, муку, налить воду, хорошо перемешать. Добавить соль, кориандр, тмин, замесить тесто. Накрыть крышкой, убрать в тепло 1,5-2 часа.
  4. Когда тесто подойдет, сформируйте булочку, оставьте еще 1,5 часа.
  5. Держите сковороду в духовке 0,5 часа при температуре 180 градусов.
  6. Бородинский хлеб готов

Бородинский рецепт хлеба на закваске

  • Срок изготовления: 6-7 часов.
  • Количество порций: 5 человек.
  • Калорийность блюд: 214 ккал.
  • Цель: обед
  • Кухня: русская
  • Сложность производства: средняя.

Рецепт закваски для бородинского хлеба подсказывает приготовление ржаного теста. Процесс порождает некоторые хлопоты, требует времени, но результат того стоит. Перед замешиванием теста необходимо хорошо просеять муку, чтобы в ней не было комков и посторонних частиц. Используйте черный изюм, чтобы сделать мякиш хлеба более аппетитным, он даст темно-коричневый цвет, соответствующий ему.

  • Ржаная мука — 500 г;
  • Пшеничная — 80 г;
  • Солод- 45 г;
  • Мед (темный) — 2 ст.л.;
  • Масло постное – 2 ст.л.;
  • Уксус – 2 ст.л.;
  • Вода- 380 мл;
  • Сахар- 2 ч.л.;
  • Изюм- 1 горсть;
  • Зерна кориандра;
  • Теплая вода – 1 ст.
  1. Подготовьте закваску перед замешиванием: измельчите изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеницы и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на день.
  2. Надо процедить забродившую консистенцию, засыпать таким же количеством муки. Залейте водой, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще один день.
  3. Нужно приготовить опару: смешать 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отложить на 1 час в теплое место.
  4. Смешайте 80 мл кипятка с солодом, закройте крышку, оставьте на полчаса.
  5. Пора замесить тесто: смешать опару, солод, мед, масло, уксус и другую ржаную муку. Накрыть крышкой, поставить на тепло на 4 часа.
  6. Смазать форму, выложить тесто, дать постоять 35-40 минут, чтобы оно встало. Подравнять мокрыми руками, посыпать семенами кориандра. Выпекать 1 час при 200 градусах.
Читайте также:  Ужин из куриного бедра

Рецепт по ГОСТ

  • Срок изготовления: 7-8 часов.
  • Количество порций: 7 человек.
  • Калорийность блюд: 207 ккал.
  • Цель: обед
  • Кухня: русская
  • Сложность производства: легко.

Согласно ГОСТу, рецепт бородинского хлеба может быть с дрожжами и без. Разработка состоит из следующих этапов: приготовление заварки и опары, замес теста, выпечка. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав продукт в первый раз, вы навсегда покинете хлебные магазины и будете делать только бородинский хлеб.

  • ржаная мука — 330 г;
  • пшеничная- 75 г;
  • солод — 25 г;
  • вода — 50 г;
  • вода горячая — 250 г;
  • мёд — 20 г;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • ржаная закваска — 150 г;
  • сахар — 30 г;
  • соль — 6 г;
  • кориандр — 2 столовые ложки.

  1. Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо заверните контейнер и оставьте его в течение 2 часов в теплом месте.
  2. Нужно разбавить теплой водой соль, сахар, мёд.
  3. Размешайте с закваской, водой, 2 видами муки. Нужно замесить тесто, пока не получится густая смесь, чтобы ложка не тонула в посуде.
  4. Необходимо смазать миску, выложить тесто, накрыть крышкой. Оставить на 2-4 часа.
  5. Смажьте форму для выпечки жиром, выложите тесто, старательно утрамбуйте. Потом надо накрыть фольгой, оставить еще на 2 часа.
  6. Разогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, сбрызните семенами кориандра, запекайте 15-20 минут.
  7. Понизьте температуру до 200 градусов, запекайте еще 60-65 минут. Готовые изделия должны быть накрыты и выдержаны в течение одного часа.

Как выбрать и сохранить

Чтобы хлеб был полезным, при покупке необходимо учитывать следующие критерии:

  1. Должен иметь насыщенный коричневый цвет, корочка должна блестеть.
  2. В буханке могут быть вмятины или неровности, тогда она не годится.
  3. Мякиш — без комков и огромных пор.
  4. Буханка должна источать свежий и пряный аромат.

Срок хранения хлеба магазина не превышает 3 суток, и после вскрытия упаковки вы должны использовать продукты в течение 36 часов.

  1. Хранить его желательно вдали от других видов выпечки.

Совет! Чтобы увеличить срок годности до 5 дней, хлеб следует хранить не в полиэтиленовом пакете, а в картонном пакете или марлевой ткани.

Полезность и вред бородинского хлеба должны быть понятны всем любителям этого лакомства. Благодаря ценным качествам, при адекватном потреблении, это принесет только пользу организму.

Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечен монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы, возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — черный, с кориандром (символ картечи). (Информация из Википедии).

Главный ингредиент этого хлеба, конечно, — кориандр. Я добавляю только молотый в сам хлеб, а сверху вы можете добавить кориандр в зернах по желанию.

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский — один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь — заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки 😉

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

  • Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
  • Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
  • Патока — 50 г
  • Соль — 10 г
  • Сахар — 60 г
  • Солод (темный, ферментированный) — 50 г
  • Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
  • Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
  • Дрожжи (сухие) — 1 г

Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.

1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.

Вот так выглядит выброженная опара — она вспухла и пронизана пузырьками газа.

4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).

5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.

Читайте также:  Что делать если шелушится кожа на ногах

Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.

А теперь немного теории и практики.

Закваска — это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.

Патока — это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо заварки — специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому — "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский — это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *