Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.
(конвекцию не включать).
Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.
Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
Орехи грецкие (ядра)
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели
Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами.
согласно использованным продуктам.
основное изделие (паштет)– нежная, однородная
соответствует продуктам, входящим в данное блюдо
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды «Ово — лакто»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла.
Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.
Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.
Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска).
На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.
Хлеб пшеничный (багет)
Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели
Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.
согласно использованным продуктам.
основное изделие (рулетики)– нежная, однородная
соответствует продуктам, входящим в данное блюдо
Преподаватель: А.В.Хаджимуратова
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или п/ф, г, 1 порция | Масса брутто, г, 3 порции | Масса нетто или п/ф,г, 3порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Креветки варено-мороженые | 167 | 40 | 501 | 120 |
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления.
Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде.
Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).
Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками.
Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза.
Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают.
Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.
*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают,
очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, веточки зелени, немного масла растительного и сок лайма. Оставляют на 20-30 минут для маринования. Крупу перебирают, промывают, подсушивают. Оливки нарезают кружочками.
Тепловая обработка. Подготовленную крупу ошпаривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки. Сливают воду и заливают горячей водой, добавляют соль, масло сливочное, доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Кашу можно довести до готовности на водяной бане. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы – зерна будут полностью набухшими. Объем крупы после термической обработки увеличивается в два раза. Креветки выкладывают в сотейник, добавляют горячую воду, сливочное масло и припускают 2-3 минуты в закрытой посуде.
Соус сливочный: муку пассеруют на сливочном масле до бледно-кремового цвета, разводят постепенно горячими сливками, добавляют соль и перец белый молотый, проваривают на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус процеживают, вновь доводят до кипения.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху креветки, поливают соусом, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса для дегустации.
Температура подачи блюда 65*С.
ГБПОУ КСУ №32
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)
Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином
Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соус соевый, петрушку листовую. Оставляют на 20-30 минут для маринования.
Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой, затем горячей. Для улучшения внешнего вида и вкуса, крупу можно предварительно просушить на разогретой сковороде в течение 3-х мин.
Лук и перец обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).
Оливки нарезают кружочками (коричневая доска).
Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 25-30 минут. О готовности будет свидетельствовать внешний вид набухших зерен. Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3 раза.
Перец и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют к каше, перемешивают и тушат еще 3 мин. Креветки выкладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают 2-3 минуты в закрытой посуде. Готовые креветки добавляют в соус и тушат 3 минуты.
Соус томатный с розмарином: консервированные томаты соединяют с пассерованной на оливковом масле томатной пастой, уваривают на слабом огне в закрытой посуде до загустения. В конце добавляют вино белое сухое, соль, перец белый молотый по вкусу и мелконарезанную зелень розмарина.
Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму гарнир, сверху кладут креветки с соусом, рядом — оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса без креветок для дегустации.
Температура подачи блюда 65*С.
Утверждено:
Технико-технологическая карта.
Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»
Область применения: фирменное блюдо
Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.
Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.
(конвекцию не включать).
Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.
Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.
Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.
Finger food отличная идея для фуршетного банкета. В приготовление ничего сложного нету. В этом и заключается его изюминка. Неплохая идея для закуски.
- Кулинарный журнал
- Ингредиенты
- Как приготовить
- Ингредиенты для «Закусочные ложки-крекер»:
- Рецепт «Закусочные ложки-крекер»:
- Другие варианты рецепта
- Хрустящие чайные ложки с кремом
- Закусочные ложки-крекер
- Вкусные "ложки"
- Салат на фуршетных слоеных ложках
- Волованы с рисом и креветками
- Ложки из дрожжевого теста
- Пирожные "Ложечки"
- Похожие рецепты
- Закуска "Цыплята"
- Закуска "Солнечная"
- Закусочные сырные шарики
- Долма с сыром и орехами
- Сырные шарики с сюрпризом на закуску
- Сырные пончики с оливками
- Закуска из курицы "Бублики"
- Фальшивые суши на закуску
- Вегетарианский стейк из сыра
- Попробуйте приготовить вместе
- Сырный суп-пюре
- Салат "Сокровища морского дна"
- Шампиньоны-гриль в сметане
- Комментарии и отзывы
- Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Кулинарный журнал
2 чел. приготовил(и) это блюдо
Ингредиенты
Как приготовить
1. Слоеное тесто можно следует купить уже готовое. Раскатать тонким слоем, вырезать «волнованы». Смазать яйцом и выпечь при 170 7-10 минут. Говяжью печень тушим с овощами до готовности. Затем прокручиваем через мясорубку. В готовую смесь горячую добавить сливочное масло и пробить блендером. Готовый пашет поместить в кондитерский мешок и выдавить в готовый «волован» примерно по 15 граммов. Для украшения сверху посыпать кунжутом.
2. Готовим дрожжевое тесто: муку, соль, сахар, дрожжи, масло и воду, хорошо вымешиваем. Формуем в шар, накрываем пленкой, и ставим тесто на расстойку. После поднятия теста, формуем шарики и так же ставим расстаиваться (предварительно помазав меланжом). После поднятия теста, выпекаем при 160 не более 10 минут. Сыр, зелень и чеснок, пробить хорошо блендером. Готовые булочки разрезаться поперёк, в середину выдавить через кондитерский мешок, сырную смесь. Можно украсить долькой маслиной.
Продолжая тему фингер фуда, хочу поделиться рецептом хрустящих ложечек, на которых вы можете подать любимую вами закуску: паштет, салат, икру. А также из предлагаемого "ложечного" теста получается отличная фокачча и вкусное печенье-крекер.
Ингредиенты для «Закусочные ложки-крекер»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Масло растительное — 50 г
- Вода — 250 г
- Кунжут — 3 ст. л.
- Дрожжи (сухие) — 1 пакет.
- Соль
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 8
Рецепт «Закусочные ложки-крекер»:
Из вышеперечисленных продуктов замешиваем тесто: добавляем к муке дрожжи. Дрожжи понабятся не пивные, которые требуют ожидания "подхода" теста, а сухие, незамедлительного действия, как для сладких тортов.
Добавляем 50 граммов растительного масла, 3 ложки семян кунжута, щепотку соли, перемешиваем и вливаем воду. Замешиваем тесто и оставляем его "отдохнуть" на несколько минут, чтобы оно стало менее эластичным и легче раскатывалось.
Расказываем тесто в тонкий пласт и вырезаем наши будущие съедобные ложечки, используя, как шаблон, ложки металлические.
Складываем их на противень, застеленный пекарской бумагой и вдавливаем немного пальцем середину головку ложки, чтобы она имела углубление, а не была плоской. Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 15 минут либо чуть больше, в зависимости от особенности вашей.
Вот такие получаются ложечки. Ну, а дальше — дело вашего вкуса. Наполнить ложечки можно любимым вашим паштетом или салатом. Я приготовила сырный паштет: сыр, яйцо (измельчить в блендере), добавила майонез и чеснок.
Ложечки получаются изящными и аккуратными, их очень удобно съедать вместе с содержимым.
Из оставшегося теста я испекла фокаччу:
раскатала тесто средней толщены, посыпала сверху крупной морской солью, орегано, полила умеренно оливковым маслом. И в духовку на 20 минут.
Либо вырезать из теста при помощи стакана либо другой формы кружочки, так же присыпать солью и любой на ваш вкус специей, выпекать 15-20 минут при том же температурном режиме. Получается очень вкусный хрустящий крекер.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код используется на форумах
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Другие варианты рецепта
Хрустящие чайные ложки с кремом
- 190
- 1005
- 17956
Закусочные ложки-крекер
- 66
- 197
- 6028
Вкусные "ложки"
- 67
- 83
- 3939
Салат на фуршетных слоеных ложках
- 21
- 48
- 1314
Волованы с рисом и креветками
- 27
- 34
- 1209
Ложки из дрожжевого теста
- 19
- 12
- 1143
Пирожные "Ложечки"
- 26
- 8
- 1122
Похожие рецепты
Закуска "Цыплята"
- 118
- 552
- 8417
Закуска "Солнечная"
- 33
- 57
- 4592
Закусочные сырные шарики
- 125
- 1858
- 311028
Долма с сыром и орехами
- 5
- 107
- 2446
Сырные шарики с сюрпризом на закуску
- 17
- 172
- 12806
Сырные пончики с оливками
- 36
- 368
- 2923
Закуска из курицы "Бублики"
- 32
- 62
- 1067
Фальшивые суши на закуску
- 95
- 96
- 5791
Вегетарианский стейк из сыра
- 186
- 1376
- 49264
Попробуйте приготовить вместе
Сырный суп-пюре
- 67
- 1051
- 142846
Салат "Сокровища морского дна"
- 219
- 763
- 116586
Шампиньоны-гриль в сметане
- 55
- 1136
- 19275
Комментарии и отзывы
13 января 2016 года taichka # (автор рецепта)
22 марта 2013 года lelika # (модератор)
22 марта 2013 года taichka # (автор рецепта)
28 февраля 2013 года сонэчко я #
1 марта 2013 года taichka # (автор рецепта)
22 февраля 2013 года Lana Star #
21 февраля 2013 года дуэт #
21 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
21 февраля 2013 года наташа лучко #
21 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
21 февраля 2013 года Pulcherima #
21 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
21 февраля 2013 года kelmesko #
21 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
21 февраля 2013 года 67ledi67 #
21 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года Islana #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года maraki84 #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года Аэлена #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года белошвейка #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года белошвейка #
20 февраля 2013 года Лада16 #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года lubashka55 #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года FrauN #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года Бархатные ручки #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года Алена31-08 #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года МамаЗахара #
20 февраля 2013 года taichka # (автор рецепта)
20 февраля 2013 года МамаЗахара #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: