Факторы влияющие на способ разделки рыбы

Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, — не ниже первого сорта (при наличии сортов):

ѕ рыба охлажденная;

ѕ рыба охлажденная полуфабрикат;

ѕ лед водный искусственный;

ѕ соль поваренная пищевая;

ѕ вода питьевая.

По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:

• — разделанную — рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;
• — обезглавленную — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищевари­тельный тракт, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку: допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плаватель­ный пузырь и почки.

Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайту Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1—2 см выше основания средних лучей.

Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см. обезглавленного минтая не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником — не менее 12 см;

— потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.

При машинной разделке может быть асимметричноеперерезаниекалтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;

— потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;

Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью: минимальный размер минтая такого вида разделки — 22 см.

Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;

• — кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;
• — спинку — рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.

У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника;

• — потрошенуюсемужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников; второй — отступая от брюшных плавни­ков, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;
• — тешу — брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.

Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупныетреска и зубатка могут быть разрезаны на куски.

Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.

Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0,12 кг. Потрошеного обезглавленного — не менее 0,1 кг.

У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5—2,0 см далее анального отверстия: у трески, пикши, сайды — до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2—3 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более2 см.

Треску, пикшу, сайду массой 0.4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять неразделанными.

Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой: при разделкеудаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.

Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холодом в неразделанном виде для промышленной переработки.

Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.

У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжабренными.

Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделанномвиде.

Семгу изготовляют неразделанной.потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем. Балтийский лосось изготовляют неразделанным и потрошеным с головой. Дальневосточные лососи изготовляют неразделанными.потрошеными с головой и потроше­ными обезглавленными.

Крупный сом изготовляют потрошеным.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.

Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районахДальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальныхрайонах; азово-черноморскую крупную щуку — в течение всего года.

В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме азово-черноморской).

Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной. Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2—1,5 см.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Воркутинский политехнический техникум»

ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»

Студента группы № ____________________________________

– мастер производственного обучения ГПОУ «Воркутинский политехнический техникум»

ТЕМА: «Технология обработки рыбы с костным скелетом»

1. Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

2. С помощью таблицы 1 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

Температура внутри тканей, ◦С

Продолжительность хранения, ч, дни

Показатели качества рыбы

3. Как подразделяется рыба по содержанию жира?

4. Допишите предложение: по своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

она превосходит мясо.

5. Укажите классификацию рыбы

По виду промышленной обработки________________________________

6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют________________________________________ .

7. Допишите предложение:

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.

8. Дополните следующую схему недостающими данными:

9. Дополните схему классификации рыб по разным признакам:

По семействам По способу По размерам Условно

____________ обработки __________ по степени

____________ ___________ ___________ жирности

____________ ____________ ___________ _________

____________ ____________ ____________ _________

10. Заполните таблицу 2 недостающими сведениями:

Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы

Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки

Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%.

Чешуйчатая и бесчешуйчатая

Можно не размораживать

Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества

11. Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.

12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.

13.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:

Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы и плавников — _____________________________________________________________

14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?

15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?

16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые

1) ___________ 1) ____________ 1)__________

2) ___________ 2)_____________ 2)__________

3) ___________ 3) _____________ 3)__________

Рис. Рыба сом. Рис. Рыба налим.

Рис. Рыба судак. Рис. Рыба хек серебристый.

Рис. Рыба стерлядь

Рис. Рыба шип. Рис. Рыба калуга.

Рис. Рыба Угорь Рис. Рыба окунь

Рис. Рыба сазан Рис. Рыба зубатка

Рис. Рыба белуга.

17. В таблицу 3 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:

Рыба разных способов разделки

Рыба, потрошенная с головой

Рыба, потрошённая без головы (тушка)

Порционные куски круглой формы (кругляши)

Филе с кожей без рёберных костей

18. Укажите в таблице 4 названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование

Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек.

Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало.

Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки.

19. Ответьте на вопросы:

1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
— размером;
— наличием чешуи или её отсутствием;
— наличием слизи и опасных шипов;
— предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
— брусок или точильный камень;
— мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1);
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

• а — филейный нож;
• б — специальные ножницы для рыбы;
• в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

• а — отрезание колючего спинного плавника;
• б — удаление (вырезание) спинного плавника;
• в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
• г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки .

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

• а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
• б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

• а — вырезание жаберной мякоти;
• б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

• а — надрез со стороны спины;
• б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола. Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример — дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

• а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
• б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
• в — пластование;

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски

Рис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

• а — пластование;
• б — разделка на филе;
• в – удаление реберных костей на филе