Что нужно знать начинающему бармену

В барном деле романтики меньше, чем многие думают. Это длинные смены на ногах, необходимость улыбаться и быть приветливым, разрешать конфликты. Если вы все-таки решительно настроены стать барменом, для начала – несколько советов для начинающих.

Как практиковаться

Чтобы тренироваться дома, нужен базовый набор барного инвентаря: шейкер, смесительный стакан, ситечко, ложка для коктейля, ковш для льда, мерный стакан.

Все это можно купить в любом интернет-магазине по обеспечению баров и ресторанов. С помощью этого набора можно получить классические коктейли, которые вы найдёте в любой профессиональной литературе для барменов. Правда, нужны ещё и напитки.

Понадобятся, в основном, ром, джин и водка. А также шотландский виски, бурбон, текила и американский виски, коньяк.

И еще напитки смесители, они могут быть разными.

Стандартный набор бармена для коктейлей

Видео о том, как делать коктейли

Чтобы научиться работать с шейкером бармены советуют представить себе два гвоздя – один над другим, которые вы попеременно забиваете. Это основное движение.

Как получить опыт

Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт.
Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.

Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.

Как поддерживать порядок в баре

Для поддержания чистоты стойки под рукой должны быть влажная и сухая тряпки. Кроме того, поддерживать её в порядке поможет полироль и спирт. Важно также, чтобы скорости работы не мешал поиск нужного инвентаря или напитка. Чтобы делать всё быстро и без суеты, можно для начала расклеить стикеры с обозначениями нужных инструментов или компонентов. Когда открываете бутылку, пробку лучше класть на одно и то же место, чтобы потом не искать.

Как поддерживать опрятный внешний вид

Смена бармена длится по 12, а иногда и по 16 часов. Одежду нужно поддерживать в порядке, следить, чтобы не было пятен от напитков или пота. Меньше проблем будет со специализированной одеждой. Состав ткани здесь как раз подбирается таким образом, чтобы она была немаркой, легко отстирывалась и при этом выглядела презентабельно. Обычно это смесь хлопка (в чуть меньшей степени) и полиэстера (в чуть большей). Очень важна удобная обувь. Стоять придётся много. Кроме того, должны быть аккуратные руки с чистыми ногтями. Для девушек – неброский стойкий макияж, который не поплывёт за смену. Для парней, если есть растительность на лице, – тоже максимальный уход.

Как получить больше чаевых

Советов много, но основные касаются психологии: запомнить имена постоянных гостей и их традиционные заказы, смотреть людям в глаза, улыбаться, слушать. Можно освоить пару фокусов. Главное, не смазать впечатление неудачной попыткой. Поэтому трюки должны быть несложными. Как правило, это простые манипуляции с бутылкой и бокалом, с шейкером. Важно, что это не должно «съедать» рабочее время. Уместно, если вы видите, что никто не ждёт в нетерпении заказа, все расслаблены и, возможно, немного заскучали.

Не пытайтесь это повторить 🙂

Как полировать бокалы

Для этого можно использовать любую ткань, которая хорошо впитывает влагу. Но лучше всего подойдёт лён. Не стоит забывать протирать бокал перед подачей напитка, потому что на них оседает пыль, к тому же гостям приятно, когда они видят такое отношение к гигиене. С этой же целью трубочки нужно брать только за гофру.

Как получить редкие фреши

Если цитрусы есть всегда и везде, то, например, найти свежий манго в России сложно. Для таких целей есть фруктовые пюре – концентрированная замороженная мякоть с соком. Нужно перед сменой определить примерное количество, которое потребуется и разморозить. Натуральный вкус напитка сохраняется.

Читайте также:  Тузлук для засолки щуки

Как хранить лёд

Во время заготовки нужно определиться, сколько нужно на смену. Близко друг к другу пакеты не класть. Нужно, чтобы между ними циркулировал воздух, дополнительно охлаждая лёд и не давая пакетам сморозиться. Опытные бармены вообще советуют быструю заморозку: 15 минут в морозилке, затем достаём пакет, бьём о ровную поверхность. Готово.

Как увеличить выручку бара

Есть безобидные для гостя хитрости. Например, предложить попробовать напиток, чаще всего гости чувствуют себя обязанными и заказывают больше. Предложить особый напиток лидеру компании гостей, остальные тоже захотят попробовать. Солёные закуски заставляют больше пить, они должны быть в баре.

Как избежать конфликтов

Проблемы часто возникают из-за неоплаты счёта, гости могут просто забыть, сколько они выпили. Чтобы избежать этого, клиент должен видеть карту бара. Подавать её всегда следует лицевой стороной. У самого бармена должна быть чёткая калькуляция по употреблённым напиткам. При возникновении такого конфликта, нужно сохранять спокойствие и предоставить чёткий расклад по выпитому.
Иногда гости могут подсунуть фальшивую купюру, особенно внимательно нужно относиться к крупным деньгам. Что касается конфликтов с руководством, – чаще всего барменов увольняют по жалобам гостей или за воровство. Нужно просто этого не допускать.

Материал подготовлен при информационной поддержке компании СЮЮЗСПЕЦОДЕЖДА

В этой статье Взболтай постарается раскрыть базовые советы для начинающего бармена. Следуя общепринятым правилам, ваш бар превратится в золотой стандарт, куда захочется вернуться еще много раз.

Охлаждайте и нагревайте правильно

Для охлаждения бокала наполните его льдом и дайте постоять. Для нагревания – предварительно наполните бокал горячей водой.

Наливайте правильно

Для наполнения нескольких бокалов поставьте их в ряд, чтобы края соприкасались. Разливая напитки, сделайте несколько заходов, чтобы в каждом бокате было одинаковое количество напитка.

Отмеряйте все напитки

Это – гарантия того, что коктейль всегда будет иметь одинаковый вкус.

Подготовка — это все

Готовьте украшения перед приготовлением коктейля, заранее.

Работа с пылающими коктейлями

Поджигая коктейль, убедитесь, что поблизости нет легковоспламеняющихся предметов, но есть упаковка соды. Сода хорошо гасит огонь. Чтобы коктейль хорошо горел, отдельно разогрейте небольшое количество алкоголя, подожгите его спичкой и аккуратно вылейте в бокал с коктейлем.

Льда много не бывает

Помните: чем больше льда, тем медленнее он будет таять.

Не жалейте шейкер

Смешивайте коктейль в шейкере не менее 10 секунд. Коктейли с газированными напитками в силу своей структуры смешиваются самостоятельно благодаря пузырькам газа. Их можно лишь слегка взболтать барной ложкой, для верности.

Цитрусовые миксы

Для приготовления кисло-сладкого лимонного микса смешайте сахар с лимонным (или лаймовым) соком в пропорции 1:1.

Базовый сироп

Для приготовления сахарного сиропа смешайте две части сахара и одну часть горячей воды. Можно довести до кипения для полного растворения сахара.

Позаботьтесь о качестве продуктов на баре

Никогда не используйте ингредиенты сомнительного качества и свежести. Один такой компонент может испортить весь коктейль.

Ошибка или есть что добавить?

Что я все об одном, да об одном: коктейли – спирт – коктейли. Ведь блог то создавал не для этого… Вот решил немного опомниться и рассказать вам более существенные вещи, которые помогут освоить ремесло бармена, да и вообще, проникнуться «святым» духом, так сказать =). Ведь работа бармена – это кладезь информации и опыта, который может в будущем приносить немалые дивиденды. За плечами у меня не сильно много этого опыта, но все же некоторые вещи, работая за баром, я понял и не поделиться ими будет глупо, авось, кому-нибудь да пригодиться.

Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).

Совет №1. Не торопись!

Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.

В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.

Теперь по существу:

  • Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
  • Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
  • Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.
  • Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.
Читайте также:  Фарш на костре рецепты с фото

Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.

Совет №2. Подготовься!

О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!

  • По-максимуму затарте бар. Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
  • Подготовьте всякие мелочи. Летом лучше заранее нарвать мяты для Мохито. Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.
  • Подготовьте расходные материалы. Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
  • Почиститесь. Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
  • Разложите посуду. В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.
Читайте также:  Чеснок в нос при гайморите

Совет №3. Запоминай!

Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.

Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.

Совет №4. Убирай за собой!

Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!

Совет №5. Будь красавчиком!

Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).

Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.

Совет №6. Учись общаться!

Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.

Совет №7. Учись расставлять приоритеты!

Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.

Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *