Несмотря на то, что вкус чеснока люди называют по-разному – горьким, острым или жгучим – спутать его с каким-либо другим вкусовым ощущением невозможно. Настолько он характерен. Почему чеснок такой горький и жгучий, какое вещество в его составе придает ему вкус, который иначе, как чесночным, и не назовешь?
Горьким и жгучим чеснок делают тиоэфиры или, по-другому, органические сульфиды. А из них самое сильное обжигающее действие на вкусовые рецепторы оказывает так называемый аллицин. Причем, образуется он только тогда, когда ткань чеснока разрушается каким-либо механическим путем. Целую чесночную дольку можно лизать сколько угодно, никакой горечи при этом ощущаться не будет.
Аллицин, помимо жгучести, обладает очень неприятным запахом, но, в то же время, для организма человека вещество это, благодаря его бактерицидным качествам, очень полезное. Именно присутствие аллицина в составе чеснока позволяют использовать этот овощ в народной медицине.
В различные сортах чеснока количество тиоэфиров неодинаково. Например, менее горьким и жгучим является чеснок яровой, а озимые его сорта, наоборот, отличаются повышенной «ядрёностью» вкуса.
| Чеснок | |
|---|---|
 Луковицы чеснока |
|
| Научная классификация | |
| Домен: | Эукариоты |
| Царство: | Растения |
| Подцарство : | Зелёные растения |
| Отдел: | Цветковые |
| Класс: | Однодольные [1] |
| Надпорядок : | Lilianae |
| Порядок: | Спаржецветные |
| Семейство: | Амариллисовые |
| Подсемейство : | Луковые |
| Триба : | Луковые ( Allieae Dumort., 1827 ) |
| Вид: | Чеснок |
Allium sativum L., 1753
- Allium arenarium Sadler ex Rchb. , nom. inval.
- Allium controversum Schrad. ex Willd.
- Allium longicuspis Regel — Лук длинноостроконечный
- Allium ophioscorodon Link
- Allium pekinense Prokh.
- Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
- Porrum sativum (L.) Rchb. , nom. illeg.
Чесно́к (лат. Állium satívum ) — многолетнее [2] травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые ( Amaryllidaceae ) подсемейства Луковые ( Allioideae ), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).
Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений.
Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.
- Содержание
- Название [ править | править код ]
- Распространение и экология [ править | править код ]
- Ботаническое описание [ править | править код ]
- Культивирование [ править | править код ]
- Агротехника [ править | править код ]
- Сорта [ править | править код ]
- Производители чеснока [ править | править код ]
- Вредители и болезни [ править | править код ]
- Инфекционные заболевания [ править | править код ]
- Насекомые-вредители [ править | править код ]
- Простуды не будет!
- Лишнее долой!
- Сладкая жизнь
- Рецепты
- Личное мнение
Содержание
Название [ править | править код ]
Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ , образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)» [3] [4] .
По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока) [5] . Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.
Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Встречается также наименование этого вида «лук чеснок» [2] .
Распространение и экология [ править | править код ]
Родиной является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане [6] :6 . А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае [2] . Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного [7] [8] .
Ботаническое описание [ править | править код ]
Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками») [9] , каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй [10] . Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре [9] . Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.
Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем [11] , сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайные [12] , прямостоячие или поникающие, в длину достигают 30—100 см . Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.
Цветонос (цветоносный стебель, стрелка) — высотой от 60 до 150 см [10] , почти до половины одет листовыми влагалищами [11] , до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика [13] , который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.
Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков [11] . Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть [2] [14] .
Культивирование [ править | править код ]
Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).
Агротехника [ править | править код ]
Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы [16] , а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах [17] . Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала [18] :
- зубками (боковыми почками) луковиц;
- однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
- воздушными луковичками (бульбочками) в культуре через озимь.
Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой [19] .
Сорта [ править | править код ]
В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока [20] .
Среди них:
- Aglio Bianco Polesano[it]
- Aglio Bianco Piacentino[fr]
- Ail blanc de Lomagne[fr]
- Ail rose de Lautrec[fr]
- Ajo Morado de Las Pedroñeras[fr]
| Десять крупнейших производителей чеснока на 2016 год | ||||
|---|---|---|---|---|
| Страна | Количество (тонн) | |||
 Китай |
21 197 131 | F | ||
 Индия |
1 400 000 | F | ||
 Бангладеш |
381 851 | |||
 Египет |
280 216 | F | ||
Корея  Республика Корея |
275 549 | F | ||
 Россия |
262 211 | F | ||
 Мьянма |
212 909 | F | ||
 Украина |
187 960 | F | ||
 Узбекистан |
174 170 | |||
 Испания |
170 042 | |||
| Всего в мире | 26 573 001 | A | ||
| Без отметки = официальная статистика, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и приближённые оценки).
Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations [22] Вредители и болезни [ править | править код ]Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются [23] . Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы [24] . Инфекционные заболевания [ править | править код ]Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает [25] . Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aro >[26] . Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока [27] . Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве [28] . Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов [29] . Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям [19] :
Насекомые-вредители [ править | править код ]
Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают [33] .
Другие вредители чеснока [19] :
Простуды не будет!О противопростудных свойствах чеснока знает даже ребенок. При первых признаках насморка каждая мама предлагает своему чаду съесть или хотя бы понюхать чеснок. Действительно, ароматный овощ способен противостоять вирусам и инфекциям. Все дело в особых веществах – фитонцидах, которые в изобилии содержатся в каждом зубчике. Самый сильный из противомикробных элементов – аллицин. Кстати, именно это вещество придает чесноку его специфический запах. Причем для того, чтобы получить максимальный эффект от чесночной терапии, овощ нужно тщательно измельчить или пропустить через пресс – разрушение волокон способствует выделению аллицина. Впрочем, список заболеваний, от которых способен защитить чеснок, простудой не ограничивается. Особенно полезен он сердечникам и гипертоникам. Оказывается, душистый овощ способен снижать уровень вредного холестерина в крови и поддерживать давление в норме. Для того чтобы не страдать от приступов гипертонии, достаточно ежедневно съедать всего один зубчик чеснока. Правда, если давление уже поднялось, налегать на чеснок не стоит. Этот овощ способен снизить эффективность некоторых гипотензивных средств. Лишнее долой!А вот тем, кто сидит на диете, увлекаться чесноком не стоит. Оказывается, он способен усиливать аппетит, что для худеющих, конечно же, нежелательно. Но, если вы уже распрощались с лишними килограммами и хотите нарастить мышечную массу, тут уж без чеснока не обойтись. Дело в том, что он содержит вещества, которые делают мышцы более рельефными. Лучше отказаться от чеснока и накануне тяжелого трудового дня или важных переговоров. И дело даже не в специфическом запахе. Содержащийся в чесноке аллицин не только защищает от простуды, но и замедляет реакцию и снижает концентрацию внимания. Зная об этом свойстве чеснока, во время Второй мировой войны командование запрещало американским пилотам есть блюда с чесноком перед полетами. Зато, после того как важное дело уже позади, чеснок пойдет только на пользу. Обилие магния поможет справиться с негативными последствиями стресса.
Сладкая жизньЗвучит странно, однако чеснок – один из самых сладких овощей. В его составе около 20% сахаров, однако сладость не чувствуется из-за чесночной жгучести. Но это не мешает гурманам готовить из чеснока сладкие соусы. В сочетании с медом вареный чеснок станет отличным компонентом к… мороженому! Этот необычный десерт значится в меню всех чесночных ресторанов. Да, да, есть и такие – в Таллине, Риге, Париже и солнечной Калифорнии.
Но все-таки настоящей чесночной столицей по праву считается городок Сен-Клер на юге Франции. Здесь каждый год проводится ярмарка чеснока. Торговцы соревнуются за право назвать свой товар лучшим. В дело идут разные ухищрения, поэтому украшения, орнаменты и даже скульптуры из чеснока на улицах городка – не редкость. РецептыЗакуска из творога с чесноком Творог посолите, разомните вилкой, чтобы не было крупных кусочков. Чеснок натрите на терке или пропустите через пресс. Укроп вымойте и измельчите. Перемешайте творог с чесноком и укропом до образования однородной консистенции. Поперчите по вкусу. Если творог выходит немного сухим, добавьте сметану. Сформируйте из творога шарики и подавайте, выложив на листья салата. Чесночный суп 200 г копченой грудинки нарежьте кубиками, так же нарежьте две сырые картофелины и опустите в кипящий мясной бульон. Головку чеснока измельчите и тоже положите в кастрюлю. Посолите, добавьте тмин, майоран, черный перец. Перца нужно немного: суп должен быть пряным, но не острым. Когда будет готов картофель, тонкой струйкой влейте в суп слегка взбитое яйцо. Белый хлеб нарежьте на кусочки, обжарьте на сливочном масле и добавьте гренки в суп перед подачей на стол. Маринованный чеснок Опустите головки или дольки чеснока на 2 минуты в кипящую воду, потом охладите. Разложите чеснок по стерилизованным банкам, залейте холодным маринадом. Для приготовления маринада вам понадобится по 100 г 9%-ного уксуса и воды, 30 г сахара, 10 г соли. Доведите воду до кипения, добавьте сахар и соль, лавровый лист и горошины перца, прокипятите, в конце влейте уксус и остудите. Залейте чеснок в банках маринадом, закройте стерильными крышками. Личное мнение
– Чеснок, несомненно, полезен, но с ним нужно быть осторожным и не переборщить. Это отличная приправа для блюд как в сыром виде, так и в сушеном, а еще – хорошее лекарство. При простуде есть такой замечательный рецепт: натереть чеснок на терке и смешать с медом, настоять, съедать в день по чайной ложке. |
||||
Николай Демидов: