Чем заменить голландский соус

Ингредиенты

Яичный желток — 3 шт.

Соль — 1-2 щепотки

Сливочное масло — 125-130 г

Сок лимона — 1-2 ч.л. (по вкусу)

Молотый черный перец — по вкусу

• 316 кКал
• 15 мин.
• 15 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Голландский соус или соус голландез — густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.

Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.

Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.

Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.

Все то же самое можно выполнить по классической технологии — на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.

Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.

По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.

Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.

Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике — 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.

Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не густеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло оказалось не очень качественным — переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.

Если соус расслаивается — вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус — это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное — вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок– 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

• Желтки яиц – 3 шт.;
• Сливки жирные – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Перец чили или кайенский – щепотка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Голландез — один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии — собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи — это обязательный ингредиент яиц "Бенедикт", которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.

Ингредиенты на 4-6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).

Желтки соединяем с винной смесью.

Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.

Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры — сначала по каплям, потом тонкой струйкой.

Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане.

Похожие рецепты

Беарнский соус

Соус Ремулад

Мятный соус к мясу

Домашний майонез в индийском стиле

Соус из острых перцев

Базиликовый соус

Луковый мармелад

Майонез

Грибной соус с каперсами

Соус "1000 островов"

Грибной соус

Соус Бер Руж

Комментарии

Татьяна, при всем к вам уважении, это не голландский соус, это соус biere blanche “белое масло”, в классическом голландском нет ни вина, ни тем более лука. Я училась в кулинарной школе во Франции и все это изучала.

• 3 гостя

Голос против

Если вы изучали классические соусы в кулинарной школе во Франции, то должны знать, что бер-блан готовится по несколько другой технологии и дает совсем другой результат. А голландский соус МОЖЕТ готовиться на основе уваренного вина, ароматизированного луком и травами – об этом свидетельствуют в том числе и авторитетные источники – я сейчас имею в виду зарубежную профессиональную кулинарную литературу.

• 2 гостя

Голос против

Я тоже учусь во французской кулинарной школе, только в Лондоне, и подозреваю, это одна и та же школа.
Татьяна права, Бер Блан готовится по другой технологии, без водяной бани и яиц, масло размешивается в шалоте с вином и уксусом, видимо, они вас и сбили с толку.
Мы тоже готовили Голландез без вина и уксуса, но судя по технологии и внешнему виду, это именно он:)

Голос за

Голос против

Я так понимаю, это как майонез..растительно масло+яйца, а дальше что душе угодно: гочрица, лимон, уксус..тут принципиально другое масло, в этом фишка. Это я типа споры пресечь сразу))). Танюше спасибо как вегода!

Голос за

Голос против

Танечка, у меня вопросы:
1. Можно заменить винный уксус яблочным?
2. На фото видно, что Вы взбивали венчиком вручную, это принципиально? Миксером нельзя?
3. И еще – в последних Ваших фото к рецептам появляются очень красивые деревянные доски (круглая, квадратная) – это разделочные доски или такой вариант тарелки для подачи? Кто производитель и из чего они сделаны? Ну очень они мне нравятся.
Заранее благодарю за ответы. )

Голос за

Голос против

1. В принципе можно. В данном случае это не очень критично.
2. Теоретически можно, но взбивать миксером на водяной бане не очень удобно. Есть варианты быстрого голландеза, где все делается даже не миксером, а блендером. Короче, можно попробовать 🙂
3. Это разделочные мини-доски. Круглая у меня периодически мелькает на фото уже года 4 как 🙂 Производителя, увы, не подскажу. Точную породу древесины тоже 🙁 Обе доски покупала в Киеве – одну давным-давно в Эпицентре, вторую в METRO этой осенью.

Голос за

Голос против

Татьяна, тогда, пожалуйста, подскажите, на какой именно источник вы опирались.

Голос за

Голос против

“Справочник шеф-повара” Американской кулинарной академии и “Соусы. Большая кулинарная книга” – переводное немецкое профессиональное издание.

Я не спорю, что голландез может готовиться не на уваренном вине, а на лимонном соке, как у Джулии Чайлд. Но в своем категоричном заявлении, что это совсем не голландез, а бер-блан, вы не правы.

Голос за

Голос против

Татьяна, ну хорошо, пусть это не в точности бер-блан, это я соглашусь, но это и не классический голландский. Может, ваши издания профессиональны, но тем не менее, они не французские, и я не в одном французском издании не видела, чтобы голландез на уваренном вине делали.

Голос за

Голос против

Анна, ну к чему этот снобизм, право слово, мы же не во французской кулинарной школе? Дело в том, что даже если Татьяна Mild и опиралась в своих изысканиях не на классическую французскую литературу, ну и что? Мы ведь всё равно не сможем купить продукты того качества, повторить у себя на кухне весь процесс приготовления в его академическом понимании. А нам и не надо. Ко мне не придет на ужин француз и не раскритикует меня за отступление от канонов. Зато благодаря работе Татьяны, у меня есть масса вариантов блюд каждый день, благодаря ей я научилась печь торты, не бояться работать с … Читать весь »

• Mary
• Ancie
• Niki_Ta
• + 5 гостей

Голос против

Эти споры на сайте просто убивают… То не так называется, то не то положила, то не так сварила… Ну как захотела, так и назвала. Неужели это так важно?!

• Niki_Ta
• + 1 гость

Голос против

Анна. С Вашей кулинарной школой во Франции надлежало бы открыть свой кулинарный блог:))) А не сидеть здесь с нами, поварятами и показывать себя. Зависть- плохая штука! )))))))))

• Niki_Ta
• + 1 гость

Голос против

Пользуясь моментом и завершая дискуссию, хочу сказать, что я почти в 2 раза старше Татьяны Mild, но именно благодаря ее КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ я перестала бояться кухни, даже наоборот – моя кулинарная жизнь стала интересной и насыщенной, я поверила в себя и узнала, что многое могу. Радую свою семью и радуюсь сама! Спасибо Вам, Танечка!

• Niki_Ta
• 0 гостей

Голос против

А можно такой соус замораживать в формочках для льда? если нет, то какие соусы можно?

Голос за

• 1 гость

Этот соус наверняка расслоится после заморозки/разморозки.
Хорошо замораживаются томатные соусы 🙂

Голос за

Голос против

А когда добавлять соль и перец?

Голос за

Голос против

После того, как добавили сливочное масло. По вкусу.

Голос за

Голос против

Таня, нет вина что делать? Остальное все есть. А так хочется приготовить.

Голос за

Голос против

Делать на лимонном соке – его нужно около 20 мл.

• 1 гость

Голос против

Татьяна, добрый день. Я правильно понимаю, что лук, лавровый лист и петрушку вынимаем перед добавлением яиц?

Голос за

Голос против

Да, все верно. Уваренное вино мы процеживаем.

Голос за

Голос против

сколько примерно соуса получается в мл?
полагаю что мне столько не нужно. В рецепте указано что должно остаться около 30 мл жидкости, а 1/3 это вообще 10 мл, которые могут запросто испариться или размазаться по дну. Реально ли приготовить из 1/3 ингредиентов?

Голос за

Голос против

Соуса получается относительно немного, но на двоих на один раз будет многовато.
Из трети приготовить малореально. Оставь хотя бы 2/3 ингредиентов.

Голос за

Голос против

Татьяна, скажите, если делать на лимонном соке, которого, как вы сказали, надо 20 мл, остальной объем до вина, 130 мл, добирать водой?

Голос за

Голос против

Нет. В случае с лимонным соком вам просто не нужно ничего уваривать.

Голос за

Голос против

Я вчера делала этот соус к курице. Давно знала про голландский соус, но часто читала комменты про то, что расслоился и все такое. Но, благодаря нашей замечательной Тане, все прекрасно получилось! Голландез прекрасен!

Голос за

Голос против

подскажите, а его можно хранить? допустим я сделаю его сегодня вечером, а использую утром. Вкус же не изменится?

Голос за

Голос против

По всем канонам голландез хранению не подлежит. После охлаждения и последующего разогрева он действительно теряет и во вкусе, и в консистенции.

• Marinka_
• + 1 гость

Голос против

Голос за

Голос против

Таня, здраствуйте!
Готовлю по Вашим рецептам и никогда не бывыало осечек, а тут уже второй раз — и результат не радует.
Опишу проблему: после ввода винной смеси, при взбивании желтков на водяной бане, они взбиваются в густую пену с мелкими пузырями. Следы от венчика остаются, но быстро пропадают. Это сказывается на конечном результате: соус получается не гладкий, а пузырчатый и по сравнению с ресторанным соусом — более текучим, не таким густым.

Взбивала около 10 минут ручный миксером за неимением венчика.
С моей стороны могли быть следующие косяки: слишком горячая водяная баня (вода кипела).