Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.
Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой «чаман», узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте specyi.ru.
- Чаман в кулинарии
- Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?
- Чем заменить чаман для бастурмы?
- Содержание материала
- Описание
- Что это за приправа?
- Как выглядит?
- Запах
- Растение чаман: как и где растет?
- Применение в кулинарии
- Как приготовить чаман для бастурмы?
- Чем заменить в рецепте?
- Польза чамана
- Приправа для похудения
- Настой для снижения веса
- Чай из чамана
- Использование в косметологии
- Для волос
- Для лица
- Для тела
- Вред и противопоказания
- Как вырастить чаман?
- Войти
- А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.
Чаман в кулинарии
В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.
Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.
Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.
Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.
Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?
Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:
- Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
- Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
- Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
- Перемешать все специи до состояния кашицы.
Всё, приправа получилась отменная! Далее вам остается только подготовить мясо и сделать вкуснейшую бастурму, рецепт которой также не покажется сложным:
- Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
- Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
- Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
- Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
- Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
- Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
- Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.
По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.
Чем заменить чаман для бастурмы?
А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.
Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!
Содержание материала
Описание
Чаман – это однолетнее растение, которое относится к семейству бобовых. Первое упоминание о нем относится еще к древним египтянам, которые использовали чаман для мумификации. В Европе растение применялось для создания лекарств.
В кулинарии чаман обычно входит в смеси пряностей, которые добавляют во множество блюд, но чаще всего в бастурму – в ее рецепт обязательно присутствует эта специя.
Другие названия приправы — пажитник, фенугрек, шамбала — распространены среди жителей мест, где изначально произрастало растение.
Что это за приправа?
Чаман – необычная приправа с терпким вкусом и непривычным запахом. Она не так популярна, как многие другие специи, но для тех, кто знаком с ней, имеет большую ценность.
Как выглядит?
Плоды растения имеют вид небольших светло-коричневых зернышек. Чтобы получить специю в привычном нам виде, их предварительно обжаривают и перемалывают. Молотый чаман напоминает крупно помолотую муку бежевого цвета.
У специи необычный, терпкий вкус, а при использовании в пищу она придает блюдам легкий грибной запах и привкус.
Запах
Чаман имеет мягкий, легкий аромат жженого сахара. Такой эффектный запах специя получает после обжарки.
Растение чаман: как и где растет?
Растение чаман достигает всего 50-60 см в длину. На стебле практически отсутствуют листья, а цветет чаман мелкими желтыми или белыми цветками. Созревшие семена размером 4 мм, они светло-коричневые с желтоватым оттенком, по форме напоминают ромб. Располагаются семена в скученных стручках по 15-20 штук в каждом.
Родиной растения считаются Пакистан и Индия. Чаман — совершенно неприхотливое растение и легко переносит любые изменения климата, будь то сильная жара, холод или засуха. © https://ydoo.info/product/chaman.htmlЧаще всего растение встречается в дикой природе, но благодаря устойчивости к любому микроклимату легко культивируется в домашних условиях.
Применение в кулинарии
Без чамана невозможно представить восточную кухню. Его смешивают с другими специями или используют самостоятельно. В пищу можно добавлять как зерна, так и молотую приправу.
Специю добавляют для придания пикантного вкуса мясным, овощным или бобовым блюдам. Ею подчеркивают вкус соусов и маринадов, ароматизируют хлеб и даже алкогольные напитки, например, ром. Многие любят добавлять чаман в супы и рыбные блюда. Самое популярное блюдо с чаманом – бастурма – вяленая вырезка говяжьего или конского мяса, которая по праву считается деликатесом.
Специя обладает сильными вкусовыми и ароматическими свойствами, добавлять в блюдо ее необходимо в малых количествах, строго следуя рецепту, чтобы не испортить вкус пищи чрезмерной горчинкой.
Обладающий ореховым вкусом чаман способен заменить фундук в рецепте любого блюда.
Как приготовить чаман для бастурмы?
Приготовить чаман для бастурмы можно следующим образом:
- Закипятить воду и охладить ее до 30 градусов.
- Постоянно помешивая, ввести в воду 900 г молотых зерен чамана и мешать до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию горчицы.
- Дать смеси остыть, а затем добавить 900 г перца красного молотого, 450 г чеснока и по две столовые ложки черного молотого, душистого перца и зиры.
- Ингредиенты перемешивают до однородной консистенции и оставляют на двенадцать часов.
- По истечении времени смесь можно использовать для приготовления бастурмы.
Чем заменить в рецепте?
Заменить оригинальный вкус чамана в рецепте не так просто, однако, если под рукой не оказалось специи, выход есть:
- в бастурме ее можно заменить приправой хмели-сунели;
- в других блюдах вместо чамана можно добавить немного орехов, грибов или той же хмели-сунели.
Польза чамана
Польза чамана объясняется присутствием в нем витамина РР, флавоноидов, алкалоидов, жирных масел и большого количества растительного белка. Благодаря этому растение:
- стимулирует пищеварение;
- улучшает работу головного и костного мозга;
- положительно влияет на работу сердца;
- нормализует артериальное давление;
- оказывает антисептический эффект при наружном применении на раны;
- укрепляет иммунитет;
- нормализует гормональный фон;
- снимает симптомы ПМС и климакса;
- стимулирует лактацию;
- имеет легкий эффект афродизиака.
Приправа для похудения
Чаман считается эффективным средством для похудения. Оказывая влияние на пищеварительную систему, он способен активировать потерю веса физиологическим путем. В этих целях рекомендуют использовать специю в пищу или съедать половину чайной ложки молотого чамана во время еды.
Настой для снижения веса
Хорошо способствует потере лишних килограммов настой с чаманом. Для его приготовления столовую ложку зерен специи заливают стаканом горячей воды и оставляют на ночь настояться. Утром готовят настой стевии: 20 г травы заливают стаканом кипятка и оставляют на полчаса. После смешивают оба настоя и выпивают напиток сразу после приготовления. Такой настой обладает легким слабительным эффектом, приглушает аппетит. Лучше употреблять его рано утром натощак. В течение следующих трех часов нельзя кушать, пить чай или кофе.
Чай из чамана
Другим вариантом напитка для похудения с похожими свойствами является чай с чаманом. Чтобы его приготовить, три чайные ложки зерен обжаривают в течение нескольких минут и заливают литром кипятка. Затем емкость с семенами ставят на паровую баню и выдерживают 20 минут. Готовый чай нужно пить 3 раза в день по 100 мл.
Использование в косметологии
В косметологии ценят полезные свойства чамана и вводят его в процедуры по уходу за волосами, кожей лица и тела.
Для волос
Для волос чаман полезен своим свойством восстанавливать структуру поврежденных локонов и ускорять их рост. Он активно борется с выпадением волос и перхотью, оказывает лечебный эффект при дерматите кожи головы.
Чтобы получить такой результат, чайную ложку молотой специи смешивают с оливковым и маслом тмина в равных пропорциях. Для усиления эффекта в смесь добавляют щепотку черного молотого перца. Маску втирают в кожу головы и укутывают теплым полотенцем. Держать смесь на голове рекомендуется 30 минут, а затем смыть.
Для борьбы с перхотью рекомендуют замочить в воде на ночь две столовые ложки семян чамана, а утром растереть их до кашицеобразного состояния и нанести на кожу головы на 60 минут, после чего вымыть голову.
Для лица
В уходе за кожей лица популярны маски с добавлением чамана. Он помогает избавиться от угрей, лишней жирности кожи, способен сужать поры и лечить различного рода дерматиты. Чаман называют средством от всех дефектов, так как он улучшает эластичность и тургор кожи, борется с морщинками и придает коже здоровый вид и цвет.
Самыми эффектными считаются три вида масок:
- Очищающая. Для ее приготовления смешивают чайную ложку семян растения и столовую ложку оливкового масла. Такую маску наносят на лицо на 10 минут, а затем смывают теплой водой. Очищающая маска эффективно устраняет остатки косметики, пыль, грязь и излишки кожного сала. Регулярное ее применение позволит избавиться от черных точек и угревых высыпаний.
- Питательная. Для этой маски чайную ложку семян перемалывают и смешивают с куриным желтком, чайной ложкой меда, оливкового и тминового масла. Смесь перемешивают и наносят на кожу лица. Через 20 минут смывают теплой водой. Если сделать такую маску вечером незадолго до сна, наутро лицо приобретет более свежий оттенок, исчезнет отечность, улучшатся контуры лица и восстановится водный баланс кожи.
- Увлажняющая. Готовят ее следующим образом: смешивают по чайной ложке семян, меда, морковного сока и сока алоэ. Маску наносят на 15 минут, а затем тщательно смывают. Увлажняющая маска предотвратит появление морщин и сухость кожи, улучшит ее тургор и эластичность.
Для тела
Чаман полезен при уходе за телом, ведь он способен бороться с целлюлитом . Чтобы избавится от «апельсиновой корочки», нужно замочить зерна на 20 минут, затем размешать их до состояния кашицы, втереть в проблемные участки кожи и обернуть полиэтиленовой пленкой. Такую маску оставляют на час, а после смывают и смазывают кожу увлажняющим кремом. Повторять процедуру рекомендуется 2-3 раза в неделю.
Такие компрессы с добавлением чамана активизируют обменные процессы в организме, особенно в проблемных зонах, способствуют активации липолиза, улучшению тонуса и эластичности кожи.
Вред и противопоказания
Чаман – сильная специя, которая при незнании противопоказаний к употреблению может нанести серьезный вред. Не стоит употреблять его при:
- беременности (способен спровоцировать выкидыш);
- сахарном диабете I типа;
- повышенном уровне эстрогена и прогестерона;
- воспалительных заболеваниях ЖКТ (язвах, гастритах, колитах);
- проблемах со свертываемостью крови;
- одновременном употреблении лекарств, в составе которых имеются гормоны щитовидной железы.
Как вырастить чаман?
Вырастить чаман самостоятельно не составляет труда. Он неприхотлив к месту, климату и поливу.
Высевать семена рекомендуется в апреле-мае. Их выкладывают на глубину в полтора сантиметра и засыпают землей. Между семенами нужно сохранить расстояние в 8-10 см. Если удобрить почву известью, растение будет плодоносить в два раза больше. По мере роста чамана его поливают каждые два дня, а после появления семян полив можно прекратить. Собирают плоды в конце августа – начале сентября.
Чаман – необычная специя, способная украсить любое блюдо новыми нотами вкуса и аромата, а полезные для организма свойства не оставляют сомнений в необходимости включения чамана в рацион.
Войти
А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.
А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.
Бастурма — вяленая в пряностях говядина (не путайте — иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ — мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.
Итак, мясо — говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман — продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения — голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет — то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином — не пробовал. Но купить чаман — проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола — ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый — но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец — ну и опционально кумин, душистый перец.
1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Тонкие полосы приготовятся быстрее — но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно
Солим мясо сухим способом. Сухой способ — это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки — одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:
Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) — тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы — но принцип понятен.
Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке — оно должно дышать. Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной — до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду — он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много — это из одной-то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось — поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей — тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась — тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг — самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь — мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо — так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
Режем (для масштаба рядом лежит нож — видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)
В следующий раз замахнёмся на святое — на колбасу Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях.