Чем заменить белый солод

Заменить солод при выпечке ржаного хлеба можно на:

Чем можно заменить солод	Описание
Цикорий	Корень цикория отличается сладковато-горьким вкусом. В жидком виде он легко заменяет кофе. Жидкий цикорий может заменить ржаной солод при выпечке хлеба.
Пиво	Идеальной заменой окажется темное пиво. Оно является более плотным, насыщенным со сладковатым привкусом жженого ячменя.

Пиво широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Его можно использовать с овощами, мясом, в хлебе, соусах.

Чайная заварка с яблочным уксусом Данные продукты широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд. Если нужно найти замену солоду, можно воспользоваться сочетанием крепкой заварки и яблочного уксуса. Квас Данный напиток идеально сочетается с овощами и корнеплодами, различной зеленью, крупами и ягодами. Его можно добавлять к мясным блюдам, а также использовать для приготовления хлеба. Также квас отличается широким списком полезных свойств. Ржаная мука с молотым тмином Ржаная мука является идеальным аналогом пшеничной муки. Она используется для приготовления теста, хорошо впитывает влагу.

Молотый тмин – это распространенная в кулинарии специя. Ее можно часто встретить в блюдах из риса. Сочетание ржаной муки и тмина может стать неплохим аналогом солоду.

Ржаная закваска Готовиться она на протяжении 5 дней. На ее основе можно сделать вкуснейший пшенично-ржаной хлеб.

Закваску нужно один раз в день подкармливать и ждать пока она будет готова. Это, наверное, лучший заменитель солода.

Солод – распространенный в кулинарии, пивоварении продукт. Его получают при помощи ферментации и проращивания различных зерновых культур. Если при выпечке хлеба у вас не оказалось солода, не нужно паниковать, ведь существуют и другие варианты, которые будут не менее эффективными.

К тому же, такие аналоги могут благоприятно отразиться на вкусовых и ароматических качествах блюда.

Цикорий

Цикорий повсеместно используют для приготовления напитка, заменяющего кофе, но не способного оказывать такое же возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему. Также его могут применять для получения фруктозы для теста.

Цикорий применяют для приготовления салатов, тушеных и запеченных блюд. Он может выступать в качестве основы для соусов, будет отличным дополнением к цитрусам, ягодам и фруктам. Если нужно найти, чем можно заменить солод, воспользуйтесь жидким цикорием.

Это не просто алкогольный напиток. Его можно использовать в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Темные сорта могут оказаться хорошей альтернативой солоду при выпечке хлеба.

Каждый сорт пива отличается своими уникальными вкусовыми качествами, ароматом и способен добавить блюду особенную изюминку.

Крепкая чайная заварка с яблочным уксусом

Яблочный уксус может входить в состав слоеного теста. Он улучшает вкус десертов, гасит чрезмерную сладость. Чай может выступать не только в роли популярного напитка.

Его часто включают в состав различных блюд. Если смешать его с яблочным уксусом, получиться хороший заменитель солода для хлеба.

Для замены солода подходит сухой концентрат. Он имеет рассыпчатую консистенцию, коричневый цвет, аромат похожий на солод.

Сухой квас бывает двух видов:

• хлебный полуфабрикат;
• сухарный полуфабрикат.

Любой из вариантов может оказаться хорошей альтернативой обычному солоду.

Смесь из ржаной муки и молотого тмина

Тмин зачастую используют для приготовления мяса, а также в косметологии. Данная специя улучшает вкусовые качества блюда. Смешав специю с ржаной мукой, получится состав, который легко заменит солод при выпечке хлеба.

Ржаная закваска

Для получения закваски потребуется 0,4 л воды и 0,4 кг ржаной муки. Ингредиенты нужно перемешать и убрать на 5 дней настаиваться. Затем готовую закваску можно использовать для выпечки.

Представленные варианты подходят для замены солода при выпечке хлеба. Они обладают схожими с ним характеристиками. Такие аналоги не навредят вкусу и аромату готового блюда.

Белый солод редко встречается в свободной продаже. А приготовить его в домашних условиях совсем не сложно. Совершенно необходимый компонент для белого кваса, некоторых заварных сортов хлеба (Рижский и др.), для приготовления хлебопекарной закваски ускоренным способом.

Ингредиенты для «Белый (неферментированный) ржаной солод»:

• Зерно (РОЖЬ) — 300 г
• Вода (очищенная или бутилированная)

Рецепт «Белый (неферментированный) ржаной солод»:

Для солода нам нужна рожь. Хорошая, пищевая. Не покупайте рожь в семенных магазинах, там она пересыпана удобрениями. Сейчас в супермаркетах, в отделах здорового и диетического питания, продается рожь для проращивания. Но будьте внимательны — некоторые производители добавляют в рожь какой-то агент для ускоренного проращивания в виде белых или темных мелких шариков. Поэтому, просмотрите хорошо зерно и удалите все подозрительные объекты. Я купила рожь "Здоровка" производства С.-Петербург. В ней ничего плохого не обнаружилось.

Обычно на упаковке есть инструкция, как прорастить зерно. Стандартно нужно его хорошо промыть и залить хорошей чистой прохладной водой на 1-2 суток. За это время желательно несколько раз поменять воду на свежую.

Вымоченное зерно высыпаем тонким слоем на влажную ткань и накрываем также мокрой тряпочкой.

Зерно нужно поставить в нежаркое проветриваемое место на 2 суток. Периодически увлажнять из распылителя или подливать немного холодной водички. У нас было жарко и моя рожь проветривалась под кондиционером.

Солод считается готовым, когда зерно сплелось в одну массу белыми корешками, а росток по размеру такой же, как и зернышко. 2-3 суток бывает достаточно.

Зернышко стало мягкое, сладкое на вкус. Оно наполнено жизнью и энергией. Содержание микроэлементов, витаминов и энзимов возрастает в тысячи раз!

Теперь зерно нужно хорошо высушить. Температура не должна быть выше 40С. Я поставила на подоконник в тенёк. там оно хорошо проветривалось и высохло за двое суток. Проверить готовность солода можно на зуб. Зерно должно хрустеть. Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их.

Готовый солод можно помолоть или хранить в зерне, а смалывать по мере надобности. Хранить его лучше в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он дышал. Так как солод — продукт биологически активный, он может быстро испортиться или заплесневеть в герметичной упаковке.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

• 63
• 138
• 7418

Похожие рецепты

Фризийский сахарный хлеб

• 176
• 386
• 14448

Картофельная фокачча с розмарином

• 60
• 374
• 9498

Тыквенная булка с сыром и грибами

• 44
• 17
• 2696

Хлеб 5 злаков

• 36
• 71
• 9487

Хлеб «Старорусский»

• 121
• 1256
• 35375

Бабушкин белый хлеб

• 76
• 82
• 20318

Зерновой хлеб из трех видов муки

• 16
• 287
• 2979

Ржаной батон с луком

• 171
• 247
• 7160

Ржаной хлеб в хлебопечке (американский вариант)

• 10
• 60
• 10444

Комментарии и отзывы

Добрый день!
подскажите, пожалуйста, не совсем понятен этот момент:

"Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их.

Готовый солод можно помолоть. "

корешки "отлетают", но их используют в дальнейшем? или нет? зернышки перемалываем и потом соединяем с "отлетевшими" корешками? так?
простите, если вопрос глупый, просто не разберусь никак куда девать корешки

6 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 февраля 2015 года 1Alice #

17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

17 февраля 2015 года 1Alice #

18 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 августа 2014 года IZUMRUD #

25 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

12 декабря 2013 года Qwery #

12 декабря 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 ноября 2013 года pochemychka #

20 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 ноября 2013 года pochemychka #

20 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 ноября 2013 года pochemychka #

16 ноября 2013 года pochemychka #

16 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 ноября 2013 года pochemychka #

14 ноября 2013 года SHLM #

14 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 ноября 2013 года SHLM #

25 октября 2013 года barska #

25 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 октября 2013 года barska #

25 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 октября 2013 года barska #

конечно, есть солод в пакетиках!

Но других био-начал, зерен, не найдёшь. или не всё

25 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 октября 2013 года barska #

15 августа 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 июня 2013 года нати27 #

23 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 июня 2013 года нати27 #

28 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

12 июня 2013 года tomi_tn #

12 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

12 июня 2013 года белошвейка #

12 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 июня 2013 года белошвейка #

25 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

10 июня 2013 года JeSeKi # (модератор)

10 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

3 июня 2013 года лялич #

3 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 июня 2013 года elenita # (модератор)

2 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

1 июня 2013 года tanny1234 #

1 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

31 мая 2013 года Arin4ic #

1 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

31 мая 2013 года maraki84 #

1 июня 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например

Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» — ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», — пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», — подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.

Дозировка

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!