Чем отличается сыр пармезан от других сыров

Италия славится большим разнообразием сыров. Многие из них столь изысканны, что продаются только в отдельных провинциях. Среди прочих хороших сыров хочется выделить пармезан. У этого сорта такая старинная история, что могут устыдиться некоторые итальянские замки или особняки. Рассмотрим особенности «классического» сыра подробнее.

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

• Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
• Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
• Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

• Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
• В процессе производства пармезан ужасно воняет;
• Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
• Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
• В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
• Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
• В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?

Цена пармезана в России и Италии

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

• Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
• Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
• Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком – так появляются первые гранулы.
4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

• Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
• Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
• Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

• пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
• настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
• вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
• чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
• консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
• зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
• понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Содержание материала

Описание

Пармезан – это сорт итальянского твердого сыра, изготовленного из коровьего молока. Он готовится исключительно из натуральных компонентов, благодаря чему обладает насыщенным вкусом и ароматом. Итальянцы едят сыр маленькими ломтиками с красным вином. Его добавляют в различные салаты и овощные блюда, мясо и пиццу для придания особых вкусовых свойств.

Краткая характеристика

Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь его уникальный вкус и аромат превосходят другие виды сыра, благодаря чему продукт завоевал любовь миллионов людей.

Родина сыра и его история

Родиной сыра является Италия. Первыми создателями пармезана считаются монахи-бенедиктинцы, которым нужен был продукт с длительным сроком хранения. В Европу рецепт сыра попал в примерно в 14 веке, и его стали производить кулинары Франции и Германии.

Чтобы защитить подлинность продукта, в 2004 году Европейским судом было вынесено решение, предписывающее, что название «пармезан» может носить только сыр, произведенный на севере Италии.

Из какого молока делают?

Для приготовления используется натуральное молоко коров, рожденных и выращенных в Италии. Процесс приготовления сыра ежегодно начинается в один и тот же день — 1 апреля. Вечернее молоко выдерживают в течение ночи и утром собирают образовавшиеся сверху сливки. Эти сливки применяют при создании другого вида сыра — маскарпоне, а само молоко соединяют с утренним и приступают к производству пармезана.

Как выглядит?

Пармезан имеет вид светло-желтых ломких кусочков сыра с зернистой структурой. Первоначально он представлял собой большие головки, весом около 39 кг и диаметром 50 см. В магазинах его нарезают и продают треугольными кусочками или в тертом виде.

Пармезан славится насыщенным сырным вкусом с легкими ореховыми нотками. © https://ydoo.info/product/syr-parmezan.html Вкусовые качества сыра возрастают со временем его выдержки. Самый лучший получается на 1-3 год. Любому блюду он способен придать новый пикантный привкус.

Запах

Запах сыра также меняется с годами от сливочного вначале до орехового через несколько лет выдержки.

Производители не рекомендуют любителям пармезана посещать завод, так как изготовление сыра сопровождается неприятным запахом. Свой обычный аромат он получает в процессе выдержки.

Виды пармезана по выдержке

В зависимости от длительности выдержки выделяют следующие виды пармезана:

1. Fresco – это молодой сыр от 12 до 18 месяцев. Его, как правило, употребляют самостоятельно или включают в рецепты мясных блюд. Хорошо подходит к сочным фруктам.
2. Vecchio – зрелый пармезан, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Его включают в рецепты различных видов пасты и мясных блюд, употребляют как закуску к красному и белому вину. В тандеме с алкогольными напитками он полноценно раскрывает свои вкусовые качества. Vecchio является основным ингредиентом сырного мороженого.
3. Stravecchio – выдержка этого старого сыра составляет более двух лет. Stravecchio натирают и добавляют в пасты и морепродукты. Этот сыр хорошо подходит к французскому и итальянскому вину, фруктам и ягодам.

Чаще других на магазинных полках можно встретить Stravecchio. Сыры выдержкой более 2 лет иногда встречаются на специализированных ярмарках, они высоко ценятся за максимально рыхлую структуру и насыщенный вкус.

Технология производства

Производством настоящего сыра занимаются лишь в 5 провинциях Италии. Для приготовления используется молоко коров, пасущихся на специальных пастбищах. Технология производства включает такие последовательные этапы:

1. Подготовка сырья. Берется обезжиренное утреннее молоко и смешивается со скисшим вечерним. Смесь отправляется в котлы, изготовленные из меди, которые вмещают до 11 центнеров продукта, что соответствует изготовлению двух головок сыра. Для создания всего 1 килограмма пармезана нужно 14 литров молока.
2. Чаны прогревают до 34 градусов и добавляют фермент ренин, с помощью которого перевариваются белки в желудке теленка.
3. В результате образуется творожный сгусток. Его делят на большие куски, а после дробят на мелкие (размером с зернышко риса) частицы и снова нагревают чан до 56 градусов
4. Когда образуются правильные гранулы, нагревание чана и перемешивание смеси прекращают, давая тяжелым крупицам опуститься на дно.
5. Осевший творог деревянной лопатой переносят на конопляную ткань и снова опускают ее в сыворотку.
6. Смесь делят на две равные части и, обернув марлевой тканью, выкладывают в деревянные круглые формы. Эти формы иногда переворачивают для удаления лишней сыворотки.
7. На данном этапе заканчивается первый день производства. Марлю убирают, а головку сыра перемещают в другую форму для последующей маркировки.
8. Несколько дней пармезан лежит в форме, а затем его кладут в чан с соленой водой, чтобы сыр впитал достаточное количество соли.
9. После продукт проходит проверку на качество: по головке стучат серебряным молотком и оценивают исходящий звук. При соответствии пармезана нормам качества его переносят в хранилище. В таких помещениях сыр располагают на деревянных столах и оставляют минимум на 12 месяцев, переворачивая и протирая головки раз в 10 суток.

Чтобы получить печать качества с известным названием «Пармезан», сыр проходит детальную комиссию по оценке веса, вкуса, размера, запаха, текстуры и жирности. При несоответствии даже одного параметра нормам маркировка Parmigiano Reggiano удаляется с поверхности головки сыра.

Чем пармезан отличается от Grana Padano?

Grana Padano – итальянский твердый сыр, который изготовляют в 27 провинциях страны. Существует ошибочное мнение, что Grana Padano — дешевый аналог пармезана. Однако это разные сыры с разной историей. Главные отличия между сырами сведены в таблицу.