Чье национальное блюдо курник

Курник
Праздничный курник
Место происхождения	Россия
Компоненты
Основные	Тесто, курятина
Возможные	Рис, яйца
Медиафайлы на Викискладе

Курник — русский пирог с начинкой из курятины или индюшатины. Был распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России [1] .

Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте [2] . Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.

По одной из версий название блюда произошло от того, что курники часто набивали курицей. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. Также существует версия, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют слоёное и песочное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.

В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

Курник — русский царский пирог с несколькими начинками. Многие повара считают его вершиной кулинарного искусства прошлых веков.
Первые упоминания о курнике датируются XVI веком, это время правления Ивана Грозного (пирог был его любимым лакомством). Тогда блюдо подавалось только к царскому столу и только по чрезвычайно большим праздникам, непременно на Святую Троицу (в этом году этот церковный праздник 27 мая). Царским пирог называли потому, что выпекали в виде шапки Мономаха — символа царской власти, и достигал он невероятных размеров. Пирог делали из нескольких слоев, с разными начинками в каждом слое (мясо птицы, чаще — курицы, отсюда и название пирога, грибы, каша, яйца и т.д.), которые разделялись блинами.
Курник обязательно готовили на свадьбу. По традиции еще до венчания родственники со стороны жениха сначала дарили свой курник родным невесты. После церковного обряда бракосочетания молодожены принимали аналогичный дар от родных невесты. В свадебном курнике каждый ингредиент символизировал определенные составляющие семейной жизни. Мука была основой, крупа говорила о согласии и благополучии, курица была знаком плодородия. Курник украшали цветами из теста, признавая красоту невесты и преклоняясь перед ней. Фигурки же означали пожелания крепкой семьи и адресовались уже жениху.
Сейчас в царский пирог кладут еще (кроме курицы) рис или картофель, которых в XVI веке еще не было, и с тестом возможны любые вариации, это зависит от фантазии хозяйки и набора имеющихся продуктов.
Но праздничный вид и вкус, конечно же, до сих пор курник делают поистине царским угощением!

Классический

Ингредиенты: для теста: мука – 540 г, яйца – 3 шт., сырые дрожжи – 65 г, сахар – 2 ст. л., молоко – 60 мл, соль — 0,5 ч. л., сливочное масло – 80 г. Для блинов: яйца – 3 шт., молоко – 400 мл, мука – 250 г, соль – 1/2ч. л., сахар – 2 ст. л, растительное масло –
3 ст. л., для смазки – 1 желток и 2 ст. л. жирных сливок. Для начинки № 1: шампиньоны – 300 г, лук-порей – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., сливочное масло – 10 г, соль, перец – по вкусу. Для начинки №2: рис – 1 стакан, яйца – 4 шт., петрушка – 3-4 веточки, сливки — 4 ст. л., соль, перец – по вкусу. Для начинки №3: куриная грудка – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., куриный бульон – 3-4 ст. л., укроп – 3-4 веточки, соль, перец – по вкусу.

Для теста: свежие дрожжи в подготовленной посуде засыпаем 2 ст. л. сахара. Вымешиваем их, пока масса не превратится в жидкость. Воду при этом не добавляем. Муку просеиваем, смешиваем с солью, вбиваем яйца. Подогреваем молоко примерно до температуры 30 градусов, так, чтобы дрожжам было комфортно (слишком горячее молоко блокирует действие дрожжей). Вливаем молоко в массу. Замешиваем тесто для курника в комок средней плотности. Добавляем мягкое сливочное масло, продолжаем вымешивать тесто до полного его соединения с маслом. Готовое тесто не должно прилипать к стенкам посуды, в которой вы его замешивали. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. Пока тесто подходит, можно заняться начинками.

Ставим варить куриную грудку. В большом количестве солёной воды отвариваем стакан риса, на это потребуется всего минут 7.
Готовую куриную грудку вынимаем из бульона. Рис отбрасываем на дуршлаг. Всё отставляем остывать. Шампиньоны протираем (не моем), чтобы они не стали слишком влажными, нарезаем пластинками, обжариваем на растительном и сливочном масле, солим. Грибы вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нарезанный кружочками лук-порей (только его белую часть). Смешиваем грибы с луком. Первая начинка готова. Пусть пока немного остынет.

Отвариваем 4 яйца, измельчаем и смешиваем с тёплым, немного остывшим рисом. Нарезаем петрушку. Пробуем вторую начинку, по желанию ее можно немного подсолить и поперчить. Чтобы начинка была сочнее, добавляем 3 – 4 ст. л. жирных сливок. Вторая рисовая начинка готова, отставляем ее в сторону.

Для третьей начинки курицу разбираем на волокна (кости убираем), смешиваем с нарезанными 3-4 веточками укропа (без жёстких стеблей). Солим-перчим по вкусу, если это потребуется.

Для блинов смешать яйца, соль, сахар с 200 мл молока и мукой. Когда замешанное тесто станет однородным и без комочков, разбавляем его оставшимися 200 мл молока. Вливаем в тесто немного растительного масла, так оно не будет прилипать к сковороде.

Выпекаем семь блинов диаметром примерно в 20 см. К этому времени тесто должно подойти.
Собираем курник. Разделяем дрожжевое тесто на три неравные части. Из самой большой части – делаем нижнюю корочку пирога. Её диаметр должен быть примерно на 5 см больше диаметра блинов. На противень кладем раскатанное тесто, а по центру на него кладем один блин. На блин ровным слоем раскладываем грибную начинку.
Накрываем её другим блином, это следующий слой. Укладываем рисовую начинку горкой. И вторую начинку прикрываем следующим блином.

Наконец, уже более ярко выраженной горкой укладываем куриную начинку.
Горку тщательно накрываем несколькими блинами (3 – 4 шт.), укладывая их внахлёст.
Теперь раскатываем вторую часть теста, среднего размера. Прикрываем ею пирог сверху. Защепляем края пирога.

Обязательно на самой вершине получившейся у нас конструкции проделываем отверстие для выхода пара. Всю поверхность курника смазываем смесью 1 яичного желтка и 2 ст. л. жирных сливок.

Украсить курник можно, на ваше усмотрение, кусочками и полосками из того же теста, вырезанными в виде цветков и листьев, заплетенными в косички самыми различными способами. Для этого используем самый маленький кусочек теста.
Выпекаем пирог 30 минут при 180 градусах в разогретой духовке.

Из песочного теста

Ингредиенты: маргарин – 200 г, сметана – 200 г, желток яичный (в тесто — 2 шт.; для смазки — 1 шт.) – 3 шт., мука – 2 стакана, разрыхлитель теста – 1 ч. л., соль (на кончике ножа) – 0,5 г, сахар – 0,5 ч. л., курица – 1 шт., лук – 3 шт., бульон (куриный) – 1 стакан, рис – 1 стакан, яйца (вареные) – 5 шт., масло сливочное – 30 г, соль – 0,5 ч. л., перец черный ( молотый) – 0,5 ч. л.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Маргарин натереть на терке. Желтки отделить от белков (белки не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать. К желткам добавить размягченный маргарин, размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.

Можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки.

Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник.
Для начинки из курицы: курицу сварить с луком, затем немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить.

Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и постепенно (чтобы начинка не получилась слишком жидкой) влить в начинку 1/2 стакана бульона.

Для рисовой начинки: яйца отварить и нарезать кубиками. Рис отварить. Смешать яйца с рисом, постепенно влить 1/2 стакана куриного бульона, посолить и добавить кусочек сливочного масла — все перемешать.

Смазать форму. Охлажденное тесто разделить на две части в соотношении 1:2. Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста «тарелочку» и сделав бортики.
В «тарелочку» из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.

Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом. Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов 40-50 минут.

—Рубрики

• БАБА ЯГА И другие (49)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (556)
• календари, часики (41)
• Кнопочки (79)
• Рамки (35)
• Схемки (81)
• Текст (39)
• Уроки (254)
• Фоны (49)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (623)
• Азы вязания (43)
• Брюгге (7)
• Ирландия (69)
• коллекция узоров (90)
• Кружевная кайма (19)
• покрывала (49)
• разное (128)
• салфетки (110)
• скатерти (30)
• Сумки (18)
• тунисское вязание (6)
• Фриформ (5)
• шали (31)
• шарфы (15)
• Шторы (13)
• ДЕКОР (681)
• дача (335)
• загородный дом и дача (246)
• квартира (181)
• праздники (50)
• стол (20)
• украшение блюд (28)
• ЗДОРОВЬЕ (1147)
• Аюрведическая медицина (36)
• Диагностика (35)
• Диеты (217)
• желудочно-кишечная система (23)
• Женские проблемы (5)
• Зрение (21)
• Зубы (23)
• Кожа (19)
• Легкие (3)
• Лимфатическая система (10)
• Мочеполовая система (2)
• Онкология (63)
• паразитология (26)
• печень, желчник (31)
• Позвоночник, кости (49)
• Почки (12)
• Простуда, ОРВИ (65)
• РАЗНОЕ (336)
• Сердечно-сосудистая система (117)
• эндокринология (66)
• ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (187)
• ИСКУССТВО (707)
• живопись, графика (315)
• опера, балет, музыка (83)
• разное (146)
• фильмы, спектакли (163)
• ИСТОРИЯ (155)
• Великие люди (31)
• Москва и москвичи (20)
• Родная старина (92)
• КОМПЬЮТЕР (95)
• КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ (2049)
• азы профессиональной выпечки (53)
• Без глютена (22)
• спиртные напитки и вина (3)
• азы проффесионального мастерства (42)
• выпечка (133)
• десерты (83)
• ЗАВТРАКИ (30)
• закуски (52)
• здоровое питание (95)
• кексы (21)
• консервирование (157)
• конфеты (36)
• крупы (34)
• кулинарные путешествия (10)
• кухни народов Мира (149)
• макароны (11)
• морепродукты (4)
• мясо (56)
• напитки (147)
• несладкая выпечка (34)
• ньокки (27)
• овощи (187)
• печенье (24)
• Пироги, пирожки (59)
• пицца (5)
• по старым кулинарным книгам (36)
• Пост (30)
• птица (96)
• рецепты от мэтров (35)
• Рождество и Новый год (68)
• рыба (67)
• салаты (96)
• сладкие украшения (53)
• смузи, соки (11)
• соусы (56)
• супы (46)
• сыр (23)
• творог, молоко, яйца (59)
• торты пирожные (114)
• фрукты (39)
• Хлеб (161)
• Яблоки (64)
• ЛИТЕРАТУРА (356)
• МАСТЕРИЦА НА ВСЕ РУКИ (2813)
• всё для дачи (84)
• бисероплетение (65)
• бумага (182)
• валяние, войлок (25)
• ВЫШИВКА (648)
• ВЯЗАНИЕ (535)
• глина и другое (82)
• декупаж (162)
• дерево (31)
• Детское (23)
• Для женщин (366)
• Для мужчин (20)
• карвинг (3)
• коллекеция узоров ВЯЗАНИЕ (10)
• кулинарное (22)
• лоскутное шитье (109)
• макраме (23)
• мебель из картона (10)
• мозаика (22)
• Мои произведения (22)
• новости (9)
• носки, варежки и другое (2)
• плетение (74)
• разное (138)
• ремонт своими руками (31)
• роспись (95)
• свечи (17)
• украшения (36)
• ШИТЬЕ (429)
• МЕДИТАЦИЯ (71)
• мандалы (32)
• Медитация на неделю (5)
• МУДРОСТЬ ВЕКОВ (113)
• мудрецы мира сего (61)
• притчи (21)
• МУЖЧИНА В ДОМЕ (5)
• МУЗЫКАЛЬНАЯ ШКАТУЛКА (193)
• классика (52)
• разное (71)
• релакс (67)
• ОСТОРОЖНО! ДЕТИ. (273)
• ПОЭЗИЯ (61)
• Баба Яга придумывает (6)
• духовные (9)
• классика (19)
• современные (28)
• ПРАЗДНИКИ (40)
• Пасха (4)
• Рождество и Новый год (32)
• ПРИРОДА (13)
• ПРИРОДНОЕ ПИТАНИЕ (181)
• Горячее (9)
• Сыры (1)
• Напитки (57)
• Салаты (32)
• сладости (36)
• Супы (5)
• Хлебобулочные изделия (15)
• ПСИХОЛОГИЯ (192)
• психотерапия (28)
• разное (144)
• релаксация (12)
• Физиогномика (1)
• РАЗНОЕ (30)
• РУССКИЙ, СТАРОСЛАВЯНСКИЙ И ДРУГИЕ ЯЗЫКИ (173)
• английский язык (41)
• ДНЕВНИК САДОВОДА (905)
• овощи (256)
• Деревья и кустарники (64)
• Удобрение (64)
• Всё для рассады, иструментарий (30)
• Ягоды (23)
• травы (32)
• цветоводство (110)
• ФОТОГРАФИИ (186)
• из личной коллекции (54)
• ФОТОШОП (584)
• ХОЗЯЙСТВО ДОМОВОГО (158)
• глажка (5)
• Планирование и учет (18)
• Советы от Домового (85)
• Стирка (12)
• уборка (28)
• Чистка (12)
• ЭЗОТЕРИКА (173)
• Оккультизм (33)
• Эзотерическое целительство (92)
• ЭТНОГРАФИЯ (521)
• Быт, традиции (169)
• зодчество (43)
• куклы, обереги (49)
• мифологические персонажи (24)
• Одеяния, костюмы (137)
• утварь (35)
• фольклор (76)
• Я ХОЧУ. (34)
• ЯГА КОЛДУЕТ (124)
• ЯГА ПОДЗАРЯЖАЕТСЯ (351)
• Ароматерапия (21)
• Водолечение (35)
• Деревья лечат (11)
• Другое (61)
• Звукотерапия (33)
• Лечение огнём (10)
• Лунное здоровье и красота (2)
• Массаж (37)
• Минералотерапия (11)
• Молитвотерапия (2)
• Мудры (2)
• Попаримся! (5)
• Славянское целительство (10)
• Танцы (11)
• Хиромантия (3)
• цветотерапия (7)
• Цигун, йога и другие восточные практики (89)
• ЯГА ПРИХОРАШИВАЕТСЯ (371)
• косметика (115)
• мыловарение (161)
• Формула красоты (93)
• ЯГА ПУТЕШЕСТВУЕТ (72)
• Вьетнам (22)
• Кипр (16)
• Россия (27)
• ЯГОВСКИЕ СНАДОБЬЯ (634)
• а знаете ли Вы? (29)
• грибы (16)
• Мёд (14)
• Специи на столе — здоровье в теле (208)
• Травушки-муравушки (368)

—Метки

—Цитатник

Скринтоны ( screentone) и что с ними можно делать… Это цитата сообщения Natiko_L Все вы н.

УРОКИ АНИМАЦИИ ФОТОШОП Серия сообщений "УРОКИ АНИМАЦИИ ФОТОШОП": .

Делайте собственные фоны,чтобы не зависеть от чужих вкусов и предпочтений. Делайте собственные.

Японский массаж лица

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Воскресенье, 25 Августа 2013 г. 20:14 + в цитатник

Что нужно:
250 г сливочного масла
1 ст. сметаны
около 1 кг муки
Для начинки:
1 курица
1 ст. гречневой крупы
0,5 кг куриных гребешков
5 яиц, сваренных вкрутую
200 г сливочного масла
200 г сухих белых грибов
зелень петрушки и укропа

Что делать:
Грибы замочить на 2-3 ч, отварить. Замесить тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Посолить и постепенно всыпать муку, чтобы получилось легкое, эластичное тесто. Накрыть его полотенцем, дать расстояться.
Курицу и гребешки отварить (гребешки варятся не меньше 1,5 ч). Мясо отделить от костей и мелко порезать; гребешки и грибы — тоже. Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, добавив масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.
Из двух третей теста раскатать дно пирога толщиной 1 см и положить на противень. На него выложить начинку — кашу, курицу, гребешки и еще один слой каши. Из оставшегося теста сделать фигурки или цветы для украшения (добавив муки и сахара) и крышку пирога. Накрыть курник, сделать в крышке дырочку для выхода пара. Украсить, смазать яйцом, печь 1 ч при 220 "С.

История появления пирога курник

Литературное наследие свидетельствует о том, что пирог курник известен еще со времен Ивана Грозного и подавался к его столу по торжественным случаям и к христианскому празднику Троицы.

Также известно, что курник в течение долгого времени являлся угощением свадебного стола. Курник был высоким, многослойным и богато украшен фигурками из теста. Все компоненты свадебного курника имели также символическое значение: мука – основа жизни,курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода, крупа – символ согласия и благополучия. Для свадьбы пекли два курника, один в доме жениха, а другой в доме невесты.Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по разному.
Ни один русский свадебный стол не обходился без курника. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. По традиции курник выпекали и в доме жениха (для невесты), и в доме невесты (для жениха). Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста — символами будущей семьи, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы — символ женственности, красоты, девичьей чистоты, нежности.
Свадьбы на Руси играли не менее трёх дней, а иногда и до недели, а предшествовали свадебному торжеству сговор и сватовство. Свататься ходили, конечно, не с пустыми руками, жених являлся в дом к невесте в сопровождении родственников с дарами и угощениями: пивом, вином и рыбным пирогом.
Отец невесты по традиции должен был отнекиваться и не давать согласия на свадьбу, а сваты и родственники невесты его уговаривать и напоминать о данном на сговоре слове. Затем обычно накрывали стол, посуду под вино ставили для всех кроме невесты.
Невеста потчевала гостей хлебом-солью, зажигала свечу под иконою, и все гости молились прежде, чем приступить к праздничному обеду, состоящему по обыкновению из рыбного пирога (рыбника, позднее курника), студней, щей да двух-трёх жарких. Невеста обносила гостей водкою, привезённой сватами "на нужды", и раздавала всем недорогие подарки собственноручного изготовления.

Курник – это закрытый пирог. Раньше курники пекли из пресного сдобного теста, потому что оно лучше сохраняет рисунок при выпечке.

Русские не пекли курники с фаршем из риса, как можно прочитать в любой современной кулинарной книге, лишь потому, что рис был практически не известен на Руси и очень дорог. От благосостояния родителей молодых людей, вступающих в брак, зависела, как ни странно, и начинка для курника: более зажиточные клали в курник больше мяса, а бедняки порой пекли курник только лишь с пшеничной кашей, грибами или репой.

Рассказывают про такой свадебный обычай: курник разламывали над головой у молодых за свадебным обедом и, чем больше пшеничных зерен из него высыпалось, тем больше денег сулили молодой семье.

Современным хозяйкам курник обычно описывают как слоёный пирог, с чем, в прочем, можно и поспорить, однако историю изменений курника проследить сложно, в источниках XVII-XVIII вв. курник упоминается мало, но с завидной частотой встречается упоминание рыбника на праздничном столе.

Сегодня в качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое и нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
Но настоящие русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, но как все новое постепенно вытесняет старое, иногда очень хорошее, так при выпечке курника кулинары стали отдавать предпочтение более престижному рису.

Курник лучше всего печь в русской печи на березовых поленьях. Однако, в духовке курник тоже получается отменным. Готовность можно определить так: приподнять уголок пирога лопаточкой или ножом, если курник не гнется, то пирог готов. К курнику подают соус, для его приготовления растирают сливочное масло с мукой, разбавляют горячим бульоном и добавляют сливки. Смесь варят на пару до консистенции сметаны, снмают с огня, заправляют растертыми желтками со сливочным маслом.

Рецепт из книги Елены Молоховец

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто:2 яйца, ¼ ф. свежаго столоваго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить.

Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¼ стак. куринаго бульона, прибавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, или немного мушкатнаго ореха, уварить до ½ стакана, положить зеленой петрушки, мелко изрубленной, несколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.

1 стакан королевскаго риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стак. кипящаго куринаго бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ½ пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатаннаго теста, защипить красиво края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардою их теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит готов, что может наступить через три четверти часа.

1 курицу, стакан риса.

½ ф. свежих грибов, 5 яиц.

На соус: 1¼ ст. куринаго бульона.

¼ стак. густых сливок.

Шампиньон. эссенции или мушк. ореха.

Лимоннаго сока, зеленой петрушки.

Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.