Чапати с чем едят

Индийские лепешки под названием чапати отчасти похожи на лаваш, такие же тонкие и с подпалинками, но полые внутри. Пекут чапати сначала на сухой сковороде, без жира, а затем держат на открытом огне. При тепловой обработке внутри лепешки образуются пустоты, хлеб сильно раздувается от горячего пара, становится круглым, как шар.

В семье индийцев немыслимо представить, пожалуй, ни одну трапезу без чапати! По традиции, их подают обязательно теплыми, только что снятыми с огня. От еще пышущей жаром лепешки отрывают ломтики и окунают в соусы, захватывая кусочки всевозможных блюд. В северной части страны подают чапати с начинкой, в частности популярен наполнитель из картофельного пюре и жареного лука.

Какая мука подходит для чапати?

Готовятся хлебные лепешки из специальной муки, которую получают при перемалывании цельных зерен пшеницы. В индийских магазинах продается специальный сорт муки, он называется атта — порошок тонкого помола темно-желтого цвета. Тесто из такой муки легко месится, получается бархатистым и эластичным, без комков. Заменить атту можно пшеничной цельнозерновой мукой грубого помола, она в большей части содержит отруби и максимально приближена к оригиналу, но ее обязательно следует просеять.

Как выпекать чапати?

Пекут чапати на таве — специальной чугунной сковородке без бортиков с выпуклым дном. Ее хорошенько прогревают, чтобы хлеб быстрее и лучше пропекся, не был излишне сухим. Масло не добавляют, готовят на абсолютно сухой сковороде, а затем держат на открытом огне, чтобы лепешка раздулась от пара, как мячик. В домашних условиях таву можно заменить тяжелой сковородой из чугуна с ручкой, а «раздуть» на газовой горелке. Рассмотрим подробно рецепт индийского хлеба — как приготовить чапати из цельнозерновой муки в домашних условиях на газовой плите.

Ингредиенты

• мука цельнозерновая просеянная – 250 г
• теплая вода – 150 мл
• соль – 0,5 ч. л.

Приготовление

Цельнозерновую муку я просеяла через мелкое сито. В миске соединила 250 г муки и чуть больше 0,5 ч. л. соли. Затем постепенно вливала воду (температура чуть выше комнатной), замешивая руками, чтобы получилось не тугое, а мягкое тесто. Норма воды указана приблизительно! Расход зависит от качества, помола и влажности муки. Поэтому вливайте ее частями, в несколько приемов, вымешивая руками, пока не добьетесь необходимой консистенции.

Тесто должно получиться в меру влажным, мягким, эластичным и податливым, как пластилин. Я переложила его на доску и долго вымешивала, минут 6-8, чтобы оно стало однородным. Уделите должное внимание замесу, тогда тесто будет легко раскатываться и хорошо пропечется. Вымешанный «колобок» я сбрызнула водой, покрыла влажным полотенцем и оставила на 20-30 минут, чтобы отдохнуло. Можно оставлять на столе вплоть до 2 часов, но тогда не забывайте увлажнять полотенце, чтобы поверхность не засыхала.

Как только тесто отдохнуло, я поставила чугунную сковороду на плиту, пусть прогревается. Добавлять масло не нужно. Влажными руками еще раз обмяла колобок и разделила тесто на 15 одинаковых частей, скатала шарики.

Доску слегка присыпала мукой. Скалкой, присыпанной мукой, раскатала шарики в лепешки — круглой формы, размером примерно 14-15 см. Далее избыток муки нужно стряхнуть, иначе крупинки будут подгорать на открытом огне и сильно осыпаться на плиту.

Выкладывала лепешки по одной на горячую сковороду. Выпекала примерно минуту, до того момента, как начнут появляться на поверхности беловатые пузырьки, а краешки будут заворачиваться вверх.

Перевернула хлеб на другую сторону (удобнее всего щипцами) и пекла еще примерно полминуты, пока поверхность начала раздуваться и пошла пузырями.

Далее чапати нужно подержать над открытым огнем. Удобнее всего браться за край щипцами и подносить к горелке, переворачивая со стороны в сторону.

Спустя несколько секунд лепешка должна сильно раздуться от пара. На поверхности не должно быть влажных участков. Немного муки может осыпаться, появятся коричневые подпалинки — это нормально.

Чапати следует подавать к столу незамедлительно, сразу же после приготовления, с пылу с жару. При желании можно прихлопнуть лепешку руками, чтобы вышел пар, а затем смазать кусочком сливочного масла. А можно подавать просто так, к традиционным индийским блюдам. Я готовила раджма карри, очень вкусно!

Если хотите продлить срок хранения лепешек, то заверните их в полотенце, тогда чапати какое-то время сохранят тепло и будут оставаться мягкими. На воздухе они быстро подсыхают и становятся хрустящими, как лаваш. Приятного аппетита!

На заметку

Чапати можно испечь на электроплите. В таком случае раскатанное тесто сначала выпекайте на сковороде, несколько раз переворачивая, пока оно полностью пропечется с обеих сторон. Затем накройте мягкой тканью верхнюю сторону и несильно прижмите, подержите некоторое время, пока чапати раздуется.

В каждой кулинарии мира есть определенный перечень базовых продуктов, которые формируют пищевые традиции целого народа. Одна из стандартных гастрономических комплектующих – хлеб. Во Франции любят мягкие, хрустящие багеты, в Америке плотные, усыпанные семечками, бейглы, в Средиземноморье лакомятся то пресными, то пряными питами. А вот в Индии и Непале предпочитают чапати. Это специфическая лепешка, которая по структуре очень напоминает сочетание армянского лаваша и нежного мякиша французской булки.

Что из себя представляет чапати и может ли стать интересным для представителей славянской кулинарной традиции?

Общая характеристика

Чапати – национальный хлеб Индии. На родине без него не обходится ни одна трапеза. Хлеб добавляют к блюду не ради вкуса, а для увеличения энергетической ценности. Индийцам не всегда удается есть несколько раз в сутки, поэтому они стараются взять как можно больше пользы из одного приема пищи.

Краткая историческая справка

Слово «чапати» характеризуется индоарийским происхождением, с языка хинди переводится как «плоский хлеб». Первое упоминание продукта датируется XVI веком. В книге Абу-аль-Фазла (визир, биограф одного из падишахов Монгольской империи Акбара) «Уложения Акбара» автор указывает на существование пресных лепешек, их необыкновенный вкус и чрезвычайную популярность среди местного населения. Биограф описывает способы приготовления чапати и особенности его употребления.

Хлеб, который сегодня считается традиционным индийским блюдом, впервые появился в Узбекистане. Основатель Царства Великих Монголов Мухамед Бабур привез рецепт пресного теста из Узбекистана на территорию Индии. Эта страна славится своими крепкими кулинарными традициями, которые остаются нетронутыми на протяжении веков. Но насыщенный вкус хлеба, минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление подкупили индийцев. Чапати стал любимейшим продуктом в каждом доме не только бедных слоев населения, но даже высших каст.

Пресные лепешки – древнейшая разновидность хлебобулочного изделия. Первые сведения о рецептуре хлеба датируются VII тысячелетием до н.е.

Индийцы используют хлеб не только в качестве пищевого продукта. Из плотных кусочков лепешки формируют ложку, едят ней первые/вторые блюда, а затем, пропитанную соусом и пряностями, съедают в конце трапезы.

Сегодня чапати популярен в Непале, Пакистане, Бангладеше и на Шри-Ланке. В остальных уголках мира хлеб можно встретить в аутентичных заведениях, которые предлагают экзотическое индийское меню. Промышленное производство пресных лепешек поставляет продукт не только в локальные эко-лавки, но и на полки крупных сетевых супермаркетов. В хлебном отделе можно найти множество вариаций на тему чапати: «пустые» лепешки, хлеб с соусом/пряностями/зеленью/дополнительными компонентами, из обычной пшеничной/цельнозерновой/гречневой/нутовой муки. Качественно приготовленное чапати раздувается до размеров небольшого мяча (подобная трансформация происходит под воздействием пара), становится мягким внутри и покрывается хрустящей корочкой снаружи.

Полезные свойства продукта

Особенности состава

Чапати – максимально простой (с точки зрения состава) пищевой компонент. Небольшое количество качественных ингредиентов и определяет пользу блюда. Для приготовления традиционного индийского чапати используют муку атту (пшеничная непросеянная мука, которую размалывают в каменных жерновах). Найти ее колоссально сложно. Некоторые специализированные этнические магазины поставляют атту на постсоветское пространство, но их количество ограничено из-за отсутствия спроса. Рынок диктует свои условия, поэтому атту можно заменить любой мукой из растительных компонентов, которые пожелает душа.

Как правильно выбрать муку

Польза хлебобулочного изделия определяется типом муки, которая использовалась при готовке.

В ржаной обойной муке содержится максимально высокая концентрация полезных веществ. Более того, в ней содержатся отруби, которые удваивают пользу и облегчают усвоение продукта. По содержанию клетчатки обойная ржаная мука превосходит ячменную и гречневую. Чапати из такой муки вполне сойдет за детокс-продукт, который поможет внутренним органам «перезапуститься» и начать функционировать с новой силой.

Из гречневой муки можно приготовить диетический и гипоаллергенный чапати. В продукте содержатся витамины группы В, токоферол (витамин Е), никотиновая кислота (витамин РР) и полезные нутриенты (железо, йод, калий, полиненасыщенные жирные кислоты).

Ореховая мука подойдет для максимально экзотического чапати. Вкус хлеба переплетается с пряными ореховыми нотками, отдает то сладостью, то приятной горечью и вполне может претендовать на дополнение к ресторанному блюду. Ореховую муку можно приготовить самостоятельно, что удешевляет процесс готовки и гарантирует максимальную пользу и органичность компонентов.

Чапати из нутовой муки обладает настоящими целебными свойствами: минимизирует акне, выводит шлаки/токсины, очищает кишечник, отвечает за красоту волос/ногтей, укрепляет костный скелет, способствует усвоению кальция. Нутовая мука отлично подойдет для чапати, поскольку обеспечивает одновременно мягкий мякиш и поджаренную хрустящую корочку.

Кукурузную муку лучше всего использовать при анемии и проблемах с желудочно-кишечным трактом, а льняную для восполнения полезных жирных кислот и витаминного баланса. Более того, мука из льна обладает детоксицирующим, обезболивающим и оздоравливающим эффектом.

Каждый вид муки принесет блюду не только вкус, но и особую пользу. Попробуйте поэкспериментировать с мукой или комбинациями нескольких продуктов, чтобы на выходе создать максимально полезный и вкусный хлеб.

Можно ли на самом деле есть хлеб и стоит ли опасаться углеводов

Это страшное слово заставляет всех худеющих и начинающих адептов здорового питания отказываться от хлеба. Но углеводы не так страшны как кажется. Наоборот, без углеводов организм не смог бы качественно функционировать и синтезировать энергию для похода на учебу/работу, поглощение пищи, игр с друзьями и любимого хобби.

В хлебе из качественно необработанной муки содержатся так называемые «сложные» углеводы (допустимое название – «медленные углеводы»). Это полисахариды, которые состоят из трех и более молекул простых углеводов. После попадания в организм они запускают процесс повышения уровня сахара в крови. Этот процесс проходит настолько медленно и постепенно, что организм успевает потратить энергию на расщепление пищи, высвободить новую энергию и дать сигнал в мозг о насыщении или чувстве голода. Во время переваривания пищи происходит постепенная выработка инсулина, которая прекращается когда все элементы уже расщеплены и усвоены. Это естественный процесс, который происходит ежедневно и является залогом качественного существования человека.

Если углеводный обмен нарушен, то происходит:

• нарушение стула;
• сбои усвояемости пищевых компонентов;
• снижение работоспособности;
• повышение уровня глюкозы в крови;
• повышение концентрации инсулина.

Не бойтесь есть углеводы, научитесь правильно их распределять. Рассчитайте индивидуальный суточный КБЖУ (или обратитесь к нутрициологу), впишите чапати, любимые фрукты, овощи, крупы, сладости в небольшом количестве. Главное – не выходите за дневную норму белка, жира, углевода и общей калорийности.

Клетчатка: в какой концентрации содержится в хлебе и чем помогает человеческому организму

Клетчатка – грубая часть растения, которая не усваивается организмом. Содержится только в растительных продуктах и является неотъемлемой частью рациона здорового человека.

Концентрация клетчатки в одном чапати может варьироваться от 1 до 5 грамм в зависимости от разновидности муки и дополнительных компонентов.

Что делает клетчатка:

• нормализует стул;
• улучшает пищеварение;
• перезапускает метаболизм;
• защищает желудочно-кишечный тракт от болезней/инфекций/патогенных микроорганизмов;
• предотвращает развитие рака груди и рака кишечника;
• улучшает состояние кожи, волос и ногтей;
• нормализует уровень глюкозы в крови и холестерина;
• гармонизирует внутреннюю микрофлору;
• способствует длительному насыщению.

Использование компонента в кулинарии

Чапати – неотъемлемый продукт индийской кулинарной традиции. Его обязательно подают вместе с национальным блюдом тхали или просто используют в ежедневном рационе. Пекут чапати в специальной массивной печи, которая носит название тандыр. В зависимости от региона страны чапати подают в качестве дополнения к различным закускам. На юге Индии сочетают лепешки с овощными продуктами, на севере обожают есть сочные куски баранины с мягким горячим хлебом, а на западе чапати подают с многообразием рыбы и морепродуктов.

В остальном мире чапати подают в локальных заведениях, которые либо почитают традиции и готовят настоящие мягкие лепешки, либо изобретают собственную рецептуру и дают блюду новую жизнь. Приготовление чапати не требует колоссальных затрат времени, средств и усилий. Один из вариантов хлеба можно приготовить на собственной кухне при помощи обычной сковородки. Попробуйте заменить ржаные хлебцы или бородинский хлеб на индийское лакомство, опробуйте разные варианты начинки/дополнительных ингредиентов и создайте свой уникальный индийский завтрак.

Рецепт индийской чапати на основе муки грубого помола

• мука из цельного зерна любого сорта – 250 г;
• морская соль – 1-2 щепотки;
• фильтрованная теплая вода – 150 г;
• топленое масло (ингредиент добавляется для создания более мягкого вкуса лепешки, но его можно исключить без вреда для рецепта).

Приготовление

Подготовьте глубокую емкость, смешайте в ней соль и муку.

Можно использовать две разные муки в соотношении 1:1, чтобы получить более яркую и насыщенную вкусовую палитру чапати.

В емкость с сухой смесью тонкой струйкой вводите теплую фильтрованную воду. Добавьте столько воды, сколько сможет вобрать тесто. Как только тесто станет мягким, податливым (но не будет прилипать к рукам и поверхности), переложите его на доску и замешивайте в течение 5-10 минут. Однородное тесто необходимо сбрызнуть теплой водой, накрыть влажной тканью (материал не имеет значения) и оставить «доходить» в течение 1-2 часов. Следите за тем, чтобы поверхность теста не стала чрезмерно сухой. Если корочка уже начала формироваться, то попробуйте заменить тряпку и периодически смачивать ее дополнительной порцией воды.

Готовое тесто разделите на 2 равные части и сформируйте из них продолговатые колбаски. Разрежьте тесто на 15-20 шариков одинакового размера. Каждый шарик обваляйте в муке и при помощи скалки раскатайте в максимально тонкую лепешку (диаметр должен составить от 10 до 14 сантиметров).

Разогрейте сковороду (желательно чугунную с плотным дном), по необходимости влейте туда каплю растительного масла для жарки. Лучше всего использовать антипригарную сковороду и отказаться от масла. Обжарьте лепешки с двух сторон до формирования золотистой корочки. Как только на поверхности теста появятся небольшие пузырьки, а края начнут сворачиваться под воздействием высоких температур – переворачивайте лепешку на другую сторону.

Достаньте готовую лепешку из сковороды и слегка прихлопните ее любым кухонным девайсом, чтобы из теста вышел воздух. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Если трапеза должна состояться позже, то заверните чапати в сухую ткань и оставьте в теплом месте. Главное, чтобы лепешки не остыли перед основным приемом пищи. Остывшие чапати становятся твердыми, похожими на хлебцы. Учтите особенность структуры теста и постарайтесь употребить лакомство в срок.

Редакция bit.ua совместно с индийским кафе Saravsari, которое недавно открылось на Львовской площади, рассказывает, что означают все эти непонятные слова, а также о том, какие они на вкус.

Карри

Карри в Индии называют как приправу, так и жидко-густое блюдо из тушеных овощей, бобовых и мяса. Приправа карри – это смесь пряностей на основе корня куркумы. Сама куркума при ее интенсивном запахе имеет очень слабый и невыразительный вкус. Поэтому куркуму, как правило, “улучшают”, добавляя другие компоненты: кориандр, фенугрек (пажитник), фенхель, имбирь, кардамон, гвоздику, корицу, горчицу, а также различные виды перцев, например, кайенский, белый, черный и душистый. Четкого состава у приправы карри нет: смесь делается “на глазок”.

На основе приправы карри готовят и блюдо карри. Состоит оно, как правило, из тушеных в подливе овощей, бобов или мяса с добавлением специй на основе куркумы. Соус-подлива в карри жидкий и плотный, по консистенции блюдо напоминает венгерский гуляш. В европейской кухне термином “карри” обозначают всю еду, которую готовят с добавлением порошка карри – будь то картошка в подливе или жаренное на гриле мясо, приправленное этой пряностью.

Панир

Это сыр. Обычный сыр из молока, белый по цвету и немного крошащийся. Чем-то напоминает наш адыгейский сыр. Благодаря тому, что сыр не плавится, он не теряет форму после термической обработки. Поэтому из панира делают шашлычки, а также варят его, запекают или обжаривают на сковороде. Или готовят на его основе карри.

Панир прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. В Индии его едят и как основное блюдо, и добавляют его в качестве одного из ингредиентов в салаты, супы, закуски, гарниры и десерты.

Чапати, наан, пападам

Наан, чапати, пападам – это все разновидности индийского хлеба. В Индии нет хлеба в привычном для нас понимании – батонов, например, булок или багетов. Зато там есть куча лепешек, которые подают ко всем остальным блюдам.

Чапати – хлеб из пшеничной муки, по виду похожий на тонкий лаваш. Готовят этот хлеб сначала на сухой сковороде, а потом пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Чапати рвут на небольшие кусочки, которые потом макают в соусы или используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими различные блюда. В северной части Индии распространены чапати с наполнителем: самым распространенным является картофельное пюре с обжаренным луком.

Наан – это тоже лепешка, которую готовят в печи из пресного пшеничного теста. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Нааны едят как вместе с супом или чаем, так и в качестве основного блюда.

Пападам – очень тонкая круглая лепешка, как правило, хорошо поджаренная и хрустящая. Тесто для пападама делается из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Добавление различных пряностей и трав – перца, паприки, тмина, чеснока – придает лепешкам острый и пикантный вкус. Так как пападам очень быстро подсыхает, готовить его нужно перед самой едой или максимум за час перед едой.

Даал

Он же дхал, он же дал – традиционный веганский пряный суп-пюре. Готовят этот суп из всевозможных видов бобов: красной чечевицы, урда, маша, нута, голубиного гороха. Бобы в супе должны быть разваренными, то есть варить их нужно очень долго. Для вкуса в даал также добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. А подают этот суп традиционно с теплыми лепешками, о которых мы писали выше.

Пакора

Пакора, она же бхаджи – это жаренная во фритюре закуска. Представляет собой жаренные в тесте небольшие кусочки овощей, курицы, сыра или хлеба. В Индии пакору продают во всех придорожных кафе и магазинах, а также часто готовят дома как повседневное блюдо. Наиболее известны луковая, овощная, куриная пакора, а также пакора из шпината или панира. Овощи для пакоры рекомендуется нарезать тонко, чтобы они могли достаточно прожариться. Картофель, баклажан, цветную капусту, перец, брокколи, помидор, кабачок можно нарезать кружочками, лук – кольцами или полукольцами, сыр и куриное филе – кубиками, шпинат мелко режется, смешивается с тестом и обжаривается в форме небольших котлеток.

Ласси

Ласси – это популярный индийский напиток на основе йогурта с добавлением специй, воды, фруктов и льда. Существуют соленые и сладкие ласси. Соленые, как правило, готовят с добавлением измельченного тмина и куркумы, а сладкие – с фруктами, сахаром и добавлением мякоти манго.

Еще одна разновидность ласси – Bhang lassi. Этот напиток содержит бханг – жидкую производную каннабиса. Эффект от “жидкой конопли” такой же, как и от других видов травы. Тем не менее продажа Bhang lassi вполне законна во многих регионах Индии, более того, этот напиток всегда продается во время праздника Холи (того самого, во время которого люди бросаются красками друг в друга). А иногда на таких праздниках бханг добавляют не только в ласси, но и в пакору.

Чатни

Чатни – это традиционные индийские соусы, которые оттеняют вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют обычные пресные блюда (такие как вареный рис, например) и украшают стол своим ярким цветом. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают на стол в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

Готовят чатни как из овощей, так и из фруктов. Наиболее популярны в Индии тамариндовое и мятное чатни, а также кокосовое, манговое и арахисовое.

Самосы

Жареные треугольные пирожки можно назвать национальным фастфудом в Индии. Готовят их с разной начинкой, как правило, овощной, а продают на улицах и рынках, в автобусах и поездах. Тесто для самосы замешивается пресное, иногда слоеное, а вот начинка в “треугольничке”, как правило, очень пикантная и пряная. Чаще всего для начинки используют картофель, бобы, морковь, горошек, стручковую фасоль, лук и традиционно добавляют много острых специй: чили, зиру, кориандр, куркуму и др. Обжариваются эти пирожки в большом количестве масла и подаются горячими.

Масала

Масала – это общее название смеси специй в Индии, и существет множество разных видов масалы. Смесь для печи тандыр называют тандури-масала, смесь специй для острых блюд – гарам-масала. Гарам-масала, кстати, очень острая: слово “гарам” в переводе означает “согревающий тело”, поскольку специи, входящие в состав смеси, в аюрведической медицине считаются повышающими температуру тела человека.

А вот масала-чай – это чай со специями. Четкого рецепта у этого напитка нет, в Индии все готовят этот чай по собственному рецепту. Вариаций масала-чая существует множество, однако единым остается наличие четырех ингредиентов: чая, подсластителя, молока и специй.